• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1330-1336
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• 1999

맑고 풍미 있는 벌꿀주 생산을 위하여 벌꿀주의 청징조건과 숙성조건을 조사하였다. 벌꿀주의 청징은 kaki shibu와 sake light를 $0.05{\sim}0.1%$ 첨가하여 실온에서 2일 간 처리하여 광투과도 90% 이상인 맑은 벌꿀주를 얻어졌으나, 벌꿀 과실주는 감귤주의 경우 sake light 0.5%, 매실주는 kaki shibu $0.05{\sim}0.1%$를 첨가하여 4일간 처리할 때 양호하였다. 벌꿀 과실주를 미세여과하여 광투과도 98% 이상의 맑은 제품을 얻을 수 있었으나. 청징제 처리에 의하여 벌꿀주의 Hunter-L값은 저하 하였다. 발효시 가용성 고형분 함량이 높을수록 벌꿀주의 acetaldehyde와 n-propyl alcohol, n-butyl alcohol, iso-amyl alcohol함량은 증가하였으나 iso-propyl alcohol함량은 감소 하였다. 벌꿀주는 숙성으로 acetaldehyde와 fusel oil함량이 감소하여 관능적으로 부드러워졌다. 벌꿀주는 20여개의 휘발성 향기성분 중 l-phenyl ethyl alcohol, benzyl alcohol, 2-phenyl ethylalcohol, octacosane, triacotane이 주성분을 이루었다. 벌꿀 매실주는 관능적으로 맛, 색, 항기, 전체적인 기호도에서 모두 벌꿀 감귤주에 비하여 양호 하였으며, 벌꿀 감귤주는 벌꿀주 보다도 기호도가 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.847-854
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• 2003

보통 막걸리 제조시 증자미를 사용하고 있는데 이 경우 주질과 술맛, 저장성 등이 만족할 만한 수준은 아니다. 본 연구에서는 증자미 대신 영양가, 맛, 기능성 등이 우수한 발아현미를 이용하여 2단담금으로 제조하여 발효상태를 검토하였다. 그 결과 2단담금에 발아현미를 사용했을 경우에는 증자미에 비해서 알코올은 느리게 생성되었고 환원당도 생성속도가 느리고 함량도 낮은 것으로 나타났다. 또 당도는 느리게 일정한 속도로 증가하였다. pH는 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 높게 나타났으며 산도는 pH변화와 비슷한 경향을 나타내었다. 효모증식은 무증자 발아현미의 경우가 증자미의 경우보다 다소 낮게 나타났으며 mash의 온도는 발효 3일이후 모두 일정한 온도를 유지하였다. Fusel oil은 무증자 발아현미의 막걸리가 증자미의 막걸리 보다 적게 검출되었으며 아미노산 함량은 풍부한 것으로 나타났다. 관능검사에서 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 맛이 증자미로 제조한 것보다 약 1.3배정도, 신선한 청량감은 약 1.5배 정도 좋은 것으로 나타났으나 향기, 색깔 등은 큰 차이를 보이지 않았다. 전체적인 기호도는 무증자로 제조한 막걸리가 증자미의 경우보다 약 1.3배 더 높은 것으로 나타나 무증자 발아현미로 제조한 막걸리의 품질 제고(提高)가 가능함을 보여 주었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권3호
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• pp.161-167
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• 2005

2단 담금시 ${\alpha}G$-헤스페리딘에 대한 막걸리의 주질 개선 효과 가능성 여부를 검토하였다. 알코올 생성량이 대조구보다 증가하였으며 경시적으로 생성량에는 큰 차이를 나타내었다. 환원당은 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우2담 담금2일째는 많은 양의 환원당이 생성되었으나 4일-6일 사이에는 감소하였다. ${\alpha}G$-헤스페리딘 첨가의 경우산도는 담금2일째 이후에는 거의 변화하지 않았다. 또 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 fusel oil의 생성이 적게 일어났다. 효모는 ${\alpha}G$-헤스페리딘의 경우에 발효 전기간 동안 효모증식이 잘 이루어졌다. 저장 중 막걸리의 침전속도는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우는 대조구에 비해서 거의 1.5배 낮은 속도로 침전되었으며 침전량은 경시적으로 거의 변화하지 않았다. ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 막걸리의 떫은맛과 쓴맛은 다소 감소하고 탁도, 신선함은 대조구보다 높은 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 대조구보다 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 것이 좋은 것으로 나타났다. 막걸리는 저장 중 발생하는 이취는 ${\alpha}G$-헤스페리딘을 첨가한 경우 저장 6일째부터 감지되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.555-562
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• 1997

재래누룩 및 Mucor racemosus, Rhizopus japonicus, Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachii균을 접종하여 만든 누룩으로 탁주를 담금한 후 발효과정 중의 품질을 검토한 결과는 다음과 같다. 에탄올함량은 담금직후 $2.0{\sim}3.0%$였으나 발효 16일에 $8.2%{\sim}12.6%$로 최대치를 나타냈다. Rhizopus japonicus, 재래누룩, Aspergillus kawachii, Aspergillus oryzae와 Mucor racemosus 누룩구의 술덧 순으로 높았다. pH는 담금 직후 pH $4.85{\sim}5.50$이였으나 발효 16일에는 pH $3.40{\sim}4.20$로 저하되었고 시험구 중 Rhizopus japonicus 누룩구의 술덧에서 pH가 높았다. 총산은 담금 직후 $0.15{\sim}0.20%$였으나 16일에 $0.86{\sim}1.57%$로 증가되었으며, 발효 16일에 Mucor racemosus 누룩구에서 1.57%로 시험구중 가장 높았다. 담금직후 총당의 함량은 $16.64{\sim}17.62%$, 환원당의 함량은 $4.62{\sim}5.63%$였으나, 발효 16일에 총당 $2.38{\sim}5.27%$, 환원당 $0.45{\sim}0.74%$로 감소하였고 Rhizopus japonicus구가 총당과 환원당 함량 모두 가장 낮았다. Ethanol을 제외한 알콜류 중 iso-amyl alcohol과 iso-butyl alcohol이 탁주술덧의 주성분이고, Rhizopus japonicus 누룩구에서 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, n-propyl alcohol의 함량이, Mucor racemosus 누룩구에서는 methanol의 함량이, 재래누룩구에서는 phenylethyl alcohol의 함량이 각각 높게 나타났다. 발효 중 생성된 퓨젤유는 $0.002{\sim}0.411\;mg/mL$ 이었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.267-280
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• 2015

조국, 분국, 맥국 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질특성 평가를 위하여 발효 시 pH, 당도, 효모 생균수, 알코올 농도 등을 분석하였고, GC를 이용하여 향기성분, LC를 이용하여 유기산을 분석하였으며 관능검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 pH는 낮아졌으나, 당도는 높아졌고 누룩의 종류에 따라 값에 차이가 있었다. 알코올 농도는 발효 12일째까지 증가 하였으나, 이후에는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 효모 생균수는 발효 5일째까지 급격하게 증가하였으나, 이후에는 감소하기 시작하여 발효 13일째에 주류 간에 차이가 없었다. 향기성분 중 acetone과 n-amyl alcohol은 모든 주류에서 검출되지 않았으나, fusel oil은 맥국에서 494.65 mg/L, 분국에서 525.4 mg/L가 검출되었다. 유기산 중에는 lactic acid가 가장 많이 검출되었다. 관능검사에서 탁주는 조국과 분국에서, 약주는 맥국에서 높은 점수를 얻었다. 증류주는 조국, 분국, 맥국 모두에서 유사한 점수를 얻었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.338-342
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• 1996

한방에서 강장과 보간 등에 효과가 있는 것으로 알려진 구기자를 원료로 술을 양조하여 그 일반성분, 유기산, 메탄올, ester, 휴젤유 및 $SO_2$ 등을 조사하였고, $20^{\circ}C$와$30^{\circ}C$에서 20일 저장하면서 위의 성분분석과 관능 검사를 하였다. 보당형 구기자술 중의 유기산량은 젖산, 능금산, 주석산 및 초산 등이 주를 이루었으며 ester 및 휴젤유는 각각 $4.0{\sim}5.0\;mg%$와 $12{\sim}30\;mg%$ 그리고 methanol은 $25{\sim}27\;mg%$이었다. 약주형 구기자술의 ester 및 휴젤유는 보당형보다 많았다. 한편, 보당형 및 약주형 구기자술의 주질에 미치는 저장온도는 $30^{\circ}C$보다 $20^{\circ}C$가 좋았으며 살균 처리법은 $SO_2$ 100 ppm 첨가 또는 $60^{\circ}C/30$분의 처리가 좋았다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권3호
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• pp.251-255
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• 1991

The flavor and organoleptic properties of Hongju prepared by Kokja and Koji method were tested. There was no great difference of total acid in Hongju with different fermentation methods. The alcohol content of Hongju prepared by Koji method was higher than that of Kokja method and methanol content was very little as about $0.02{\sim}0.03$ mg/ml in all samples. The aldehyde content was $7.5{\sim}32$ mg% and fusel oil was higher in Hongju prepared by Koji method than that of Kokja method. As the result of sensory evaluation, new Hongju, S-N prepared by Kokja method with wheat and rice was to be best quality.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제15권4호
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• pp.602-609
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• 2002

Lao-chao is a traditional Chinese fermented rice product with a sweet and fruity flavor, containing high levels of glucose, a little alcohol and milk-clotting characteristics. In order to optimize commercial production of lao-chao, Rhizopus javanicus and Saccharomyces cerevisiae were selected as the mold and yeast starter, respectively. A commercial mixed starter (chiu-yao) was used as control. Fermentation of the experimental combination revealed a sharp drop in pH (to 4.5) on the fourth day, remaining constant thereafter. Content of reducing sugars gradually decreased throughout the entire fermentation period. Of the free amino acids, higher quantities of alanine, leucine, proline, glutamic acid, glutamine and $NH_3$ were noted. For sugars, glucose revealed the highest concentration, while organic acid levels, including those for oxalic, lactic, citric and pyroglutamic acid, increased throughout the fermentation period. Twenty-one compounds were identified by gas chromatography from aroma concentrates of the lao-chao culture filtrate, prepared using the headspace method. For the flavor components, higher quantities of ethanol, fusel oil and ester were determined in both culture filtrates. In regard to the evaluation of yogurt-like product, there were significant differences in alcoholic smell, texture and curd firmness.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권3호
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• pp.196-201
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• 1985

Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 합성배지중 질소원을 변화시키면서 생성된 향기성분을 조사한 결과 아미노산에 따라서 향기의 변화가 크게 나타났으며 특히 aspartic acid 배지는 전통적인 탁주향기, leucine배지는 휴젤유취 그리고 phenylalanine배지는 꽃향기등 흥미있는 향기를 발산하였다. 이들 배양액의 휘발성 화합물을 GC를 사용하여 분석한 결과 ethanol, iso-amyl alcohol, n-propanol이 주된 성분으로 밝혀졌으며 이외에 aspartic acid 배지에서는 phenethyl alcohol이 그리고 phenylalanine배지에서는 상당량의 phenethyl alcohol과 phenethyl acetate가 검출되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.851-858
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• 2014

우리나라 캠벨얼리 포도주의 발효 중 효모 천이단계에서 분리된 당 내성 토착형 효모 균주 S. cerevisiae S13과 D8 균주로 MBA 포도주를 발효하여 그 특성을 산업용 포도주 효모 W-3 균주와 비교하였다. 토착형 효모 두 균주의 경우 발효초기 가용성 고형분의 감소 및 알코올 생성이 다소 지연되었으나 발효 종료 후 D8 포도주는 12.4%, S13 포도주는 11.8%로서 대조균주 W-3 포도주의 12.0%와 알코올 함량이 유사하거나 다소 높았다. Malic acid의 함량의 경우 D8 포도주는 W-3 포도주와 유사한 수준을 나타내었으나 S13 포도주는 W-3 포도주의 약 71.9% 수준으로 매우 낮았다. 아세트알데히드, 메탄올, 프로판올, 이소프로판올, 이소아밀알코올 등의 함량 역시 D8 포도주와 S13 포도주 모두가 W-3 포도주보다 매우 낮게 나타났다. 특히 메탄올의 함량은 S13 포도주가 98.6 mg/L, D8 포도주가 112.0 mg/L로서 W-3 포도주의 192.8 mg/L에 비하여 각각 51.1%, 58.1%의 낮은 수준을 나타내었다. 또한 색도를 나타내는 L, a, b 값은 S13, D8 포도주 모두에서 W-3포도주보다 낮게 나타났으며 관능평가 결과 색에 있어서 S13 포도주가 W-3 포도주보다 다소 높은 점수를 얻었으나 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았다.