• 한국식생활문화학회지
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• 제7권3호
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• pp.259-270
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• 1992

국민소득과 문화수준의 향상에 따라 식생활 양식이 변화되어 가정에서의 안동식혜제조는 점차 사라져 가고 있다. 그러므로 전통안동식혜의 제조법을 계승보존하고 제조공정 및 상품성을 높여 보다 우수한 가공식품으로 개발할 목적으로 안동식혜로부터 분리 선발한 균주와 종균협회에서 분양받은 젖산균들을 첨가하여 안동식혜를 제조하였다. 안동식혜의 숙성과정 중 성분분석 및 관능검사를 실시하여 가장 우수한 L. delbreuckii를 선발하였다. 안동식혜에서 분리한 균은 초기에는 Lactobacillus의 간균이 많았으나 시간이 지남에 따라서 Streptococcus의 구균이 많았다. 숙성기간동안 일반성분의 변화는 조단백질의 함량은 주발효 기간인 4일까지는 증가하였으나 그 이후로는 차차 감소하였고 pH는 급격히 감소하여 2일째 4.20이었으며 총산은 2일째 0.38이었으며 그 후 조금씩 증가하였다. 총당은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 유리당의 조성은 maltose를 포함하여 6종류였으며 또한 미확인 물질도 1개 검출되었다. Maltose의 함량은 4일까지 증가하여 76.4%였으나 그 후로는 감소하였다. 아미노태질소는 시간이 경과할수록 증가하였으며 2일째 38.5mg%였으며 이며 식혜의 맛이 가장 좋았다. 암모니아태질소와 수용성 및 염용성 단백질은 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였다. 주요 유리아미노산은 proline 및 aspartic acid였으며 methionine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였으나 lysine은 오히려 감소하였다. 수용성 및 염용해성 단백질의 아미노산 조성은 glutarmic acid 및 aspartic acid의 함량이 가장 많았다. 염용해성 단백질의 경우 arginine은 시간이 경과함에 따라 점차 증가하였다. 지방산의 조성은 linoleic acid 및 oleic acid가 주요지방산으로 총지방산의 90%이상을 차지하였으며 palmitic acid는 시간이 지남에 따라 점차 증가하였다. 효소의 활성은 acid protease와 liquefying amylase는 숙성 4일째, saccharogenic amylase 와 lipase는 숙성 2일째 가장 높았다.

• 생명과학회지
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• 제18권10호
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• pp.1455-1463
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• 2008

The purpose of this study was to evaluate the effect of various exercise intensity on Excess post exercise energy expenditure (EPEE), Resting Metabolic Rate (RMR),thyroid hormonal changes and biochemical variables in obese and NIDDM patients. The subject of the present study were divided into four groups and four periods: trained (T; n=10), control (C; n=10), obese (O; n=10) and NIDDM (N; n=10) group. And the periods were divided as follows; Resting (RE), Maximal (MA), High intensity (HI), and Low intensity (LI). There was significant difference in RMR among different intensity of exercise. in the T (p<0.05) not in the C, O, and N groups. however, there was no significant different percent body fat among all groups. In the energy expenditure, there was significant different among C, O, N groups compare to T in HIEE (high intensity exercise energy expenditure), LIEE (low intensity exercise energy expenditure), HIEEPE (high intensity exercise energy expenditure post exercise) and LIEEPE (low intensity exercise expenditure post exercise). In the hormonal level, there was significant different in T4 level in the T group at LI period and there was also significant difference in T4, Free T3, & Free T4 levels in T group at LI period, however there was no significant different in the O and N groups except LI period. In the fatigue variables, there was significant different in lactate and ammonia levels in the N group in the period of HI compare to C. The present cross-sectional study was design to investigate the relationship between exercise intensity and RMR in four groups. The focus of this investigation was to compare RMR in aerobically trained (T), control (C), obese (O) and NIDDM (N) group. The relationship among RMR, exercise intensity and percent body fat would best be investigated using Meta Lyzer 3B, MMX3B and body composition analyzer. Each subject completed measurement of percent body fat, RMR, hormone in the period of maximal oxygen uptake exercise (MA), high intensity exercise (HI), and low intensity exercise (LI). From the results, High and Low intensity of exercise, there was a trend for an increased RMR (kcal/day) in the trained groups and control group (in case of LI) not for the obese and N groups. This is best explained not by the reduced percent body fat but by the highly induced energy expenditure (during exercise and post exercise energy expenditure) and increased T4, Free T3, and Free T4 hormonal levels in the low intensity exercise for the T group and sometimes C group.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권2호
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• pp.229-233
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• 1996

본 연구에서는 한국 전통 간장의 담금용기를 달리하였을 때와 메주의 농도를 상법보다 높게 하였을 때의 질소성분 함량과 향기성분을 분석하고 향미의 관능검사를 실시한 후 향기성분 패턴과의 통계적 해석을 통해 어떠한 성분이 간장의 관능 특성에 영향을 주는지 알아보았다. 본 연구에서 얻은 결과들을 요약하면 다음과 같다. 1. 간장의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 평가되고 있는 질소성분의 함량에서, 총질소의 경우는 메주의 농도와 상관없이 유리병이 항아리보다 높았으며 메주의 농도가 높은 경우 많은 양을 함유하는 것으로 나타났다. 그러나 유리병은 항아리보다 적은 양의 amino태 질소와 더 많은 양의 ammonia태 질소를 함유하고 있어 질적인 면에서 떨어지는 것으로 나타났다. 2. 유리아미노산의 함량을 조사한 결과, 총유리미노산의 함량은 150일 이후 최고치를 보였다. 지미와 감미를 내는 glutamic acid, aspartic acid, serine, alanine, Iysine의 함량이 높게 나타났고, 쓴맛에 관여하는 valine, phenylaalanine, leucine, isoleucine의 함량도 높게 나타났다. 3. 휘발성 유기산으로는 acetic acid가 가장 많이 함유되어 있는 것으로 나타났고 항아리가 유리병보다 함량이 높았으며 메주농도 1 : 4는 완만한 증가를 보이나 1.3 : 4는 숙성기간 150일에 급격한 증가를 나타냈다. 고린내의 주요성분으로 알려져 있는 butyric acid는 유리병 1 : 4와 항아리 1.3 : 4가 비슷한 경향을 보였으며 유리병 1.3:4에서는 급격하게 감소하였다. 그러나 모든 군에서 숙성기간이 경과할수록 감소하는 일정한 경향을 보였다. 이 외에 valeric acid와 capric acid가 소량씩 함유되어 있는 것으로 나타났다.차이가 있었으며, 추출방법에 따라서도 향 기성분의 조성비가 다르게 나타났다. 하는 것이 바람직하다고 하였다. 4. 조사대상자의 식습관은 보통수준으로 판정되었으며, 양로원과 같은 복지기관에서 생활하는 노인의 식습관이 가장 좋았고 딸이 식사준비를 할 때 낮았으며(p<.05), 노인의 식성을 고려하여 식사준비를 할 때 높았고 식성이 고려되지 않을 경우 낮았다(p<.001). 스스로 건강하다고 생각하는 남자 노인일수록 식습관 점수가 높았다(p<.001). 5. 아침 식사를 규칙적으로 하는 노인이 77.5%였으며 식사시 식품의 배합을 고려하거나 규칙적으로 녹황색 채소 및 과일을 섭취하는 조사 대상자는 매우 드물었으며 고기·생선·계란 및 콩 등의 단백질 식품, 우유, 과일, 해조류식품이 건강에 유익하다고 알고 있으나 실제 섭취 빈도는 낮았으며, 특히 우유의 섭취가 매우 저조하였다(p<.01). 이상과 같은 결과로 탑골공원에 모여 소일하는 남자노인이 비교적 건강하였고 식습관이 보통 수준이었음을 알 수 있었다. 그러나 노인 혼자 식사할수록 불규칙한 식사를 하였고 식습관이 좋지 않았다. 대체적으로 결식 특히 점심결식 비율이 다소 높았는데 그 이유는 식욕이 없거나 경제적인 여유가 없어서로 나타났다. 이러한 문제점들을 개선하기 위하여 우리 나라에서도 미국의 'Lunch program'과 같은 노인 영양프로그램을 개발하여 식사의 동기유발을 불러일으키고 최소한 하루의 한끼는 저가의 균형잡힌 식사를 할 수 있는 제도를 만들어야 하겠다.은 alanine과 glutamic acid였다. 함량이 많은 총 아미노산의 순은 glutamic acid, aspartic acid, arginine, valine, leucine의 순이었으며, 산초 종자의 glutamic acid의 함량이 2.39%로 매우 높았다. 4개의 시료중에

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.465-471
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• 2008

생마늘, 찐마늘($100^{\circ}C$, 20분) 및 흑마늘의 이화학적 특성을 비교한 결과 적색도는 흑마늘에서 2.86으로 월등히 높은 값이었고, 명도와 황색도는 흑마늘에서 각각 $22.52{\pm}0.17$과 $3.19{\pm}0.68$로 가장 낮았다. 일반성분 중 조지방, 조단백 및 총당은 흑마늘> 찐마늘> 생마늘의 순으로 높았고, 수분의 함량은 흑마늘에서 $58.20{\pm}0.39%$로 이와 상반된 결과를 나타내었다. pH는 생마늘에서 $6.84{\pm}0.01$이었으나 찐마늘은 $6.54{\pm}0.02$, 흑마늘은 $4.36{\pm}0.06$으로 점차 산성화 되는 경향이었다. 생마늘의 total pyruvate 함량은 $188.47{\pm}3.03{\mu}mol/g$이었으며 찐마늘과 흑마늘은 각각 $77.03{\pm}0.97{\mu}mol/g$과 $277.85{\pm}2.57{\mu}mol/g$이었다. Total thiosulfate의 함량은 찐마늘에서 가장 낮았으며, 다음으로 생마늘 및 흑마늘 순이었다. 유리당 중 arabinose와 galactose는 흑마늘에서 각각 $1.62{\pm}0.30mg$/100 g과 $13.11{\pm}1.73mg$/100 g이었으며, 생마늘에서는 glucose, 찐마늘에서는 sucrose, 흑마늘에서는 fructose의 함량이 가장 높았다. 무기물은 칼륨의 함량이 다른 무기물에 비하여 월등히 그 함량이 높아 전체 무기물 함량의 약 76%를 차지하였다. 구성아미노산은 모든 시료에서 glutamic acid, arginine 및 aspartic acid의 함량이 다른 아미노산에 비해 월등히 높았으며, ammonia를 제외한 모든 아미노산이 생마늘에 비해 흑마늘에서 높게 정량되었다. 유리아미노산은 생마늘과 찐마늘에서는 총 15종이 검출되었으나 흑마늘에서는 taurine, L-aspartic acid, glycine, L-$\alpha$-aminoiso-n-butyric acid 및 $\gamma$-amino-n-butyric acid를 포함한 총 5종의 아미노산과 urea 및 O-phosphoethanolamine이 더 검출되었다.

• 한국잡초학회지
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• 제11권3호
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• pp.195-204
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• 1991

Glufosinate-ammonium에 대(對)한 수도(水稻) 품종간(品種間)의 반응차이(反應差異)를 구명(究明)하고자 glufosinate-ammonium에 대한 감수성(感受性) 반응(反應), 총(總) 수용성(水溶性) 단백질(蛋白質) 함량(含量), 단백질(蛋白質) 패턴의 변화(變化), glutamine synthetase의 활성(活性), 축적(蓄積)된 암모니아 함량(含量), 유리(遊離) 아마노산 조성변화(組成變化)를 조사(調査)를 실시(實施)한 바 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. Glufosinate-ammonium 10ppm 에 대한 수도(水稻) 품종간(品種間) 반응(反應)을 보면 Fukei 126과 탐진벼의 신초(新鞘)의 길이가 무처리구(無處理區)에 비(比)해 각각(各各) 96%, 100%로 내성품종(耐性品種)으로, 영덕벼, 팔공벼, 남영벼는 신초(新鞘)의 길이가 무처리(無處理)에 비(比)해 각각(各各) 40%, 39%, 37%로 감수성품종(感受性品種)으로 분류(分類)하였다. 2. 총(總) 단백질(蛋白質) 함량(含量)은 내성품종(耐性品種)으로 선발(選拔)된 Fukei 126과 탐진벼는 무처리(無處理)에서 240.0, 207.2 ${\mu}g$/100${\mu}l$이던 것이 처리(處理)에서 234.0, 184.0 ${\mu}g$/100${\mu}l$으로 무처리(無處理)에 대(對)한 비(比)가 97.5%, 88.8% 이었고, 감수성(感受性) 품종(品種)_으로 선발(選拔)된 영덕벼, 팔공벼, 남영벼는 무처리(無處理)에서 255.4, 204.4, 236.3${\mu}g$/100${\mu}l$이던 것이 처리에서 181.1, 160.7, 191.0 ${\mu}g$/100${\mu}l$으로 각각(各各) 무처리(無處理)에 비(比)해 70.1%, 78.6%, 80.8%로 내성품종(耐性品種)에 비(比)해 크게 감소(減少)되었다. 3. 단백질(蛋白質)패턴의 변화(變化)는 내성품종(耐性品種)인 탐진벼에서는 glufosinate-ammonium 10ppm 처리시(處理時)에도 band의 density의 변화(變化)가 없었으나, 감수성(感受性) 품종(品種)으로 선발(選拔)된 남영벼에서는 66kD 상위(上位)에서 band density가 감소(減少)하거나 사라지는 경향(傾向)을 보였다. 2D-PAGE에서도 마찬가지로 내성(耐性)인 탐진벼의 경우(境遇)는 spot의 변화(變化)가 거의 없었던 데 비(比)해 감수성(感受性)인 남영벼에서의 경우(境遇)는 45kD와 66kD사이, 20kD 부근에서 spot의 density가 감소(減少)하거나 사라지는 경향(傾向)을 보였다. 4. Glutamine synthetase의 활성(活性)은 내성(耐性)의 탐진벼는 처리(處理)와 무처리(無處理)에서 각각(各各) 44, 86${\mu}mol$ GHA/mg protein/min로 무처리(無處理)에 대(對)한 처리(處理)의 효소활성(酵素活性)의 비(比)가 51.2%이었고, 감수성(感受性)의 남영벼는 처리(處理)와 무처리(無處理)에서 23, 68${\mu}mol$ GHA/mg protein/min로 무처리(無處理)에 대(對)한 비(比)가 33.8%로 나타나 내성(耐性)의 탐진벼에 비(比)해 다소(多少) 약(弱)한 반응(反應)을 보였다. 5. 암모니아의 체내축적량(體內蓄積量)은 내성(耐性)의 탐진벼는 처리(處理)와 무처리(無處理)에서 각각(各各) 1.46, 0.44mmol/g FW로 무처리(無處理)에 대(對)한 암모니아 함량(含量)의 비(比)가 331.8%이었고, 감수성(感受性)의 남영벼는 3.08, 0.35mmol/g FW로 무처리(無處理)에 대(對)한 비(比)가 905.9%로 나타나 내성(耐性)의 탐진벼에서보다 약 3배 더 많은 것으로 나타났다. 6. 유리(遊離) 아미노산의 조성(組成)은 glutamine synthetase 기질(基質)인 glutamic acid가, 내성(耐性)의 탐진벼는 처리(處理)와 무처리(無處理)에서 4.879, 16.599로 무처리(無處理)에 대(對)한 비(比)가 29.4%로 줄어든 반면(反面), 감수성(感受性)인 남영벼는 처리(處理)와 무처리(無處理)가 13.221, 3.021로 무처리(無處理)에 대(對)한 비(比)가 오히려 약 430%로 증가(增加)되어 glutamine synthetase 기질(基質)로 이용(利用)되지 못하고 남아있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제48권3호
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• pp.189-200
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• 2005

생물학적 질소고정과정의 연구는 학문적으로나 산업적으로 매우 중요한 과정이다. 본 총설에서는 공업적 질소고정과 비교되는 생물학적 질소고정의 특징을 간단히 살펴보고, Azotobacter vinelandii에서 연구되고 있는 생물학적 질소고정효소의 특징을 다룬다. 생물학적 질소고정과정은 다양한 생명체에서 일어나며, 최근에는 미생물인 A. vinelandii에 그 작용 메커니즘에 관한 연구가 집중되어 있다. 공기중의 질소를 암모니아로 변환시키는 질소고정은 화학적으로 환원 반응에 해당하므로 전자의 공급이 필요하다. 생물학적 질소고정을 담당하는 질소고정효소는 촉매반응을 위해 생물학적인 환원력을 사용하여 전자를 공급받아, Fe 단백질의 $Fe_4S_4$ cluster와 MoFe 단백질의 P-cluster를 거쳐 질소 환원 반응이 일어나는 FeMo-cofactor로 전달한다. 이러한 전자전달의 과정과 수소이온의 전달 과정은 질소고정효소의 반응 메커니즘 이해에 매우 중요한 과정이며, FeMo-cofactor와 질소분자의 상호작용은 생물학적 질소고정 메커니즘의 중심에 있다. 질소고정 작용 메커니즘의 연구에는 X-선 단백질 결정학, EPR과 $M{\ddot{u}}ssbauer$ 등의 다양한 분광학적 방법과, 효소의 기질과 저해제의 상호작용을 연구하고 mutant와 비교하는 생화학적 접근방법, 그리고 FeMo-cofactor의 모델 화합물을 합성하여 연구하는 화학적 방법 등이 적용되었다. 이들 분야의 최근 연구결과를 소개하며, 마지막으로, 다양한 연구 결과에 바탕하여 새로운 질소고정효소의 작용 기작이 제안하였다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제16권1호
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• pp.104-115
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• 2003

A series of experiments was carried out to determine the possibility for the non-ionic surfactant (NIS) as a feed additive for ruminant animals. The effect of the NIS on (1) the enzyme distribution in the rumen fluids of Hereford bulls, (2) the growth of pure culture of rumen bacteria and (3) rumen anaerobic fungi, (4) the ruminal fermentation characteristics of Korean native cattle (Hanwoo), and (5) the performances of Holstein dairy cows were investigated. When NIS was added to rumen fluid at the level of 0.05 and 0.1% (v/v), the total and specific activities of cell-free enzymes were significantly (p<0.01) increased, but those of cell-bound enzymes were slightly decreased, but not statistically significant. The growth rates of ruminal noncellulolytic species (Ruminobacter amylophilus, Megasphaera elsdenii, Prevotella ruminicola and Selenomonas ruminantium) were significantly (p<0.01) increased by the addition of NIS at both concentrations tested. However, the growth rate of ruminal cellulolytic bacteria (Fibrobacter succinogenes, Ruminococcus albus, Ruminococcus flavefaciens and Butyrivibrio fibrisolvens) were slightly increased or not affected by the NIS. In general, NIS appears to effect Gram-negative bacteria more than Gram-positive bacteria; and non-cellulolytic bacteria more than cellulolytic bacteria. The growth rates of ruminal monocentric fungi (Neocallimastix patriciarum and Piromyces communis) and polycentric fungi (Orpinomyces joyonii and Anaeromyces mucronatus) were also significantly (p<0.01) increased by the addition of NIS at all concentrations tested. When NIS was administrated to the rumen of Hanwoo, Total VFA and ammonia-N concentrations, the microbial cell growth rate, CMCase and xylanase activities in the rumen increased with statistical difference (p<0.01), but NIS administration did not affect at the time of 0 and 9 h post-feeding. Addition of NIS to TMR resulted in increased TMR intake and increased milk production by Holstein cows and decreased body condition scores. The NEFA and corticoid concentrations in the blood were lowered by the addition of NIS. These results indicated that the addition of NIS may greatly stimulate the release of some kinds of enzymes from microbial cells, and stimulate the growth rates of a range of anaerobic ruminal microorganisms, and also stimulate the rumen fermentation characteristics and animal performances. Our data indicates potential uses of the NIS as a feed additive for ruminant animals.

• 대한환경공학회지
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• 제30권7호
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• pp.700-704
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• 2008

혐기성 암모니아 산화공정에서 nitrite는 저해인자로 잘 알려져 있고, 최근에는 유리 암모니아 역시 anammox bacteria에 저해 영향을 주는 것으로 보고되고 있다. 유입수의 암모니아와 아질산의 비율이 연속운전에서 효과적인 질소제거에 중요한 인자가 되며, 연속운전 반응기에서는 유리 암모니아와 아질산의 축적을 방지하기 위해 유입수의 NH$_3$-N/NO$_2$-N-N비를 조절할 필요가 있다. 이에 본 연구에서는 다섯 가지 종류의 NH$_3$-N/NO$_2$-N-N비를 회분식 실험을 통해 잔류 암모니아성 질소와 아질산성 질소의 농도를 최소화하는 비를 조사하였다. 회분식 실험 결과 실험 26시간 후에 1.00 : 1.30의 비에서 88%에 달하는 총질소 제거율이 나타났다. 그리고 혐기성 암모늄 산화 반응은 0차 반응을 나타내었고, 암모니아와 아질산의 반응 속도상수는 1.00 : 1.30의 비에서 각각 7.66 mg/L$\cdot$hr과 11.89 mg/L$\cdot$hr로 가장 높게 나타났다. 혐기성 암모늄 산화균 활성도를 측정해본 결과 1.00 : 1.15의 비에서 미생물의 활성도가 가장 우수한 것으로 나타났다. 회분식 실험의 결과를 통해, 이론적 반응비과 비슷한 1.00:1.30에서는 반응속도가 크고 총질소 제거율도 높은 반면 혐기성 암모늄 산화균은 이론적 반응비보다 다소 낮은 아질산 농도에서 안정하다는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국토양비료학회지
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• 제24권4호
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• pp.286-292
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• 1991

신개간지(新開墾地)에 근류균(根瘤菌) 접종(接種) 및 비종별(肥種別) 석탄시용(石炭施用)에 따른 땅콩 종실성분(種實成分) 변화(變化) 및 이와 식물체(植物體) 성분간(成分間) 상관관계(相關關係)를 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 균접종(菌接種)으로 종실중(種實中) 조단백질(粗蛋白質), Phenylalanine, Isoleucine, Lysine, Histidine, Aspartic acid, Serine, Alanine 함량(含量)이 유의적(有意的)으로 증가(增加)되었으나, 조지방함량(粗脂肪含量)은 무접종구(無接種區)에서 높았다. 2. 석회무시용구(石灰無施用區)는 조지방(粗脂肪), 황산석회(黃酸石灰)는 Glutamic acid, 소석회(消石灰)는 Valine, Phenylalanine, Isoleucine, Leucine, Lysine, Aspartic acid, Serine, Glycine, Alanine, 탄산석회(炭酸石灰)는 Histidine함량(含量)이 유의적(有意的)으로 가장 높았다. 3. 종실중(種實中) 조단백질(粗蛋白質)은 조지방(粗脂肪)과 부(負)의 유의(有意), 상관(相關), 엽중(葉中) 엽록소(葉綠素), Allantoin, 암모니아, 유리(遊離)아미노산(酸), 전실소(全室素), 인산(燐酸), 칼슘함량(含量)은 종실중(種實中) 조단백질(粗蛋白質), 각종(各種) 아미노산(酸)과 정(正)의 상관(相關)을, 조지방(粗脂肪)과는 부(負)의 상관(相關)을 나타내었으며 초산태(硝酸態) 실소(室素)는 이와 반대(反對)의 경향(傾向)을 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권8호
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• pp.1113-1118
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• 2010

청국장에서 분리한 B. subtilis KC-3(KCCM 42923)균을 이용하여 발효한 두유의 발효정도에 따른 이화학적 특성, 항산화효과 및 AGS 인체위암세포 억제효과 차이를 살펴보았다. 발효진행 된 pH 5.5, pH 5.25, pH 5.0 발효두유의 이화학적 특성을 pH, 균수, 산도, 점도, 아미노태 및 암모니아태 질소를 통해 살펴본 결과, 발효가 진행됨(pH 6.8에서 5.0)에 따라 균수는 $8.5{\times}10^4\;cfu/mL$에서 $7.5{\times}10^7\;cfu/mL$까지 증가하고, 산생성과 점도는 높아졌다. 두유는 발효에 의해 단백질이 분해되면서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소도 증가하는 경향을 보였다. 발효두유의 항산화 효과를 살펴보기 위해 DPPH, ${\cdot}OH$, SOD 유사활성능을 측정해 본 결과, 두유에 비해 발효두유의 항산화 활성이 높아졌고, 발효진행에 따라 그 활성이 더 증가하여 발효두유는 두유에 비해 항산화 효과를 가지는 것으로 나타났다. 또한 AGS 인체위암세포에서 성장 억제 효과를 가지는 것으로 나타났다. 발효두유는 두유에 비해 항산화 및 AGS 인체위암세포 성장 억제능을 가지며 이는 발효가 진행됨에 따라(pH 감소) 증가하는 것으로 나타났다.