• 한국식품영양과학회지
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• 제40권6호
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• pp.903-911
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• 2011

B. polyfermenticus CJ6가 생산하는 항세균 활성 물질의 특성을 규명하고 정제하였다. 생육에 따른 항세균 활성은 배양 4시간부터 나타내어 정지기인 배양 8시간에 최대 활성(102,400 AU/mL)을 나타내고 이후 급격히 활성이 감소되었다. B. polyfermenticus CJ6의 항세균 활성 물질은 $37^{\circ}C$에서 24시간 처리 시 활성의 50% 저하되고 $70^{\circ}C$에서 24시간 처리시 활성이 완전히 소실되어 열에 불안정하였으며, pH 3.0~9.0 구간에서 안정한 활성을 나타내었다. B. polyfermenticus CJ6의 항세균 활성 물질은 protease, ${\alpha}$-chymotrypsin을 처리 시 역가가 크게 감소하였으며 proteinase K의 단백분해 효소에 역가를 완전히 상실하여 단백질성 물질임을 추정하였다. B. polyfermenticus CJ6는 E. coli O157:H7, S. aureus, S. Typhi, L. monocytogenes의 식중독 세균과의 각각 공동 배양에서 배양 3~6시간 이내에 식중독 세균의 생육을 완전히 저해하는 것으로 나타났다. B. polyfermenticus CJ6가 생산하는 항세균 활성 물질은 SPE, recycling preparative HPLC, analytical HPLC을 이용한 4단계의 정제과정을 통하여 최종 항세균 활성을 나타내는 3개의 분획을 분리하였다. 정제된 물질의 분자량을 결정하기 위하여 UPLC를 이용한 ESI-MS/MS를 시행한 결과 3개의 분획에서 분자량이 다른 5개의 peptide(757.4153 Da, 750.3444 Da, 1024.5282 Da, 1123.6083 Da, 1617.8170 Da)를 확인하였으며 이는 기존에 보고된 bacteriocin 분자와는 다른 분자량을 지니는 것으로 나타났다. B. polyfermenticus CJ6와 식중독 세균과의 공동 배양 실험에서 B. polyfermenticus CJ6는 식중독 세균에 대하여 매우 강력한 항세균 활성을 나타내며 그 원인물질이 되는 새로운 항 미생물 peptides 물질은 천연식품 보존제 및 사료 보존제뿐만 아니라 정장용 제재, 식중독 예방 및 치료용 생균제재 등으로도 활용이 기대되며, 이를 위하여 분리된 5개의 peptide의 정확한 구조 및 특성 규명 등의 연구가 앞으로 필요할 것이다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.179-184
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• 2010

Escherichia coli O157:H7 is a food-borne pathogen that causes bloody diarrhea, hemorrhagic colitis, and hemolytic uremic syndrome (HUS). We compared three selective media and evaluated the performance of immunomagnetic separation (IMS) for the detection of low levels of E. coli O157:H7 in ground beef and radish sprouts with different levels of background flora. Bulk food samples (500 g for each trial) were artificially inoculated with nalidixic acid-resistant E. coli O157:H7 at the lowest dose that would generate 20 partial-positive samples of 25 g each. All samples were homogenized in mTSB (225 mL) and incubated overnight at $37^{\circ}C$. IMS was performed using the enriched mTSB samples (1 mL) along with conventional spreads plated onto three different selective media: Sorbitol MacConkey agar (SMAC), Sorbitol MacConkey agar with cefixime and tellulite (CT-SMAC), and Sorbitol MacConkey agar with nalidixic acid (NAL-SMAC) as the gold standard. Two suspicious colonies from each medium were selected and confirmed usinga serological test after transfer to tryptic soy broth with yeast extract (TSAYE). CT-SMAC was better than SMAC for detecting E. coli O157:H7 in all food types. Although there was no statistical difference in the number of positive samples when using IMS vs. non-IMS techniques, more positive samples were detected when IMS was used in both ground beef and radish sprouts. It appears that the improvement was more significant in radish sprouts, which had a higher level of background flora than ground beef. The results also suggest that the combination of CT-SMAC and IMS is sufficient to recover low levels of E. coli O157:H7 in high background flora food samples.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.1035-1043
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• 1999

김치, 젓갈 등 전통 발효식품에서 분리한 유용 박테리오신 생산균주 및 이 균주가 생산하는 박테리오신에 의한 식품에서 발생하기 쉬운 주요 부패 및 병원성 세균에 대한 항균효과를 검정하여, 무독성 천연방부제로서의 향후 식품 및 생물산업에서의 활용 가능성을 검토하였다. 젓갈에서 분리한 LAB NK24는 Lactococcus lactis NK24로 잠정적으로 동정되었으며, 이 박테리오신 생산균주는 deferred method에서는 모든 대상균주에 대해서 항균활성을 보였으며, 김치에서 분리한 L. lactis BH5, L. lactis A164 균주에 비해 대체적으로 높은 항균활성을 나타내었다. 젓갈유래 박테리오신인 lacticin NK24는 75%황산암모늄침전법으로 부분정제되었으며, 부분정제된 lacticin NK24는 E. faecalis ATCC 19433 등 그람양성균 10균주, 그람음성균은 E. coli KCCM 32396, P. aeruginosa ATCC 15442 및 S. paucimobilis BNJ 9664 등 3균주에 대하여 항균활성을 보였으며, 효모와 곰팡이에는 활성을 보이지 않았다. 따라서 전통 발효식품인 젓갈에서 분리한 본 박테리오신은 비교적 항균범위가 넓고 식품에서 발생하기 쉬운 주요 부패 및 병원성 세균에 대해 뚜렷한 항균효과를 보이고 있으므로 향후 무독성 천연방부제로서 활용이 가능하리라 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권1호
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• pp.36-44
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• 2002

강 알칼리 이온수인 GC-l00X의 항균력을 6 가지 주요 식품위해 미생물들에 대해 시험하되 4$^{\circ}C$, $25^{\circ}C$ 및 36$^{\circ}C$의 서로 다른 온도조건과 유기물 조건 하에서 실험을 수행하였다. 그 결과 GC-l00X는 37$^{\circ}C$, 3시간 반응 조건 하에서 모든 유해균에 대해 1.0$\times$$10^4$CFU/ml 감소 이상의 효과를 나타내었으며 멸균 증류수나 표준 경수로 2배 희석한 경우에도 동일한 결과를 나타내었다. 유기물이 존재할 경우는 항균력의 약화가 관찰되었고, 그람 양성균에 대한 항균력은 높지 않았으나 그람 음성균에 대해서는 강력하고 빠른 사멸능력을 나타내었다. 방을 토마토에 인위적으로 E. coli O157:H7을 부착시키고 그에 대한 GC-100X의 세척효과를 기타의 세척제들과 비교해 본 결과, GC-l00X 원액, GC-l00X 5%용액은 100 ppm염소용액과 유사한 세척효과를 나타내었으며 시판 주방용 합성세제에 비해 그 성능이 우수하였다. 또한 시판 주방용 합성세제와는 달리 GC-l00X, GC-100X 5%및 3%, 100 ppm 염소용액은 세척후 토마토 내부로의 균 침투를 억제하는 기능이 있음을 확인하였다. 이 결과는 식품 위생과 주방 청결에 일조할 하나의 방안으로서 안전성, 항균력, 세척력을 갖춘 GC-100X의 식품분야 적용 가능성을 시사하고 있다.

• 한국환경보건학회지
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• 제45권5호
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• pp.434-442
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• 2019

Objectives: This study was performed in order to report the epidemiological features of a food poisoning outbreak caused by multiple pathogens in a high school in Chungcheongnam-do Province, Korea in April 2019 and to suggest measures to prevent a similar incidence. Methods: A total of 39 patients with diarrhea were examined. Environmental samples were obtained from 6 food handlers, 4 food utensils, 72 preserved foods served during the food poisoning outbreak, 9 door handles, 10 drinking water samples from water dispensers, and 6 ground water samples from water taps. These analyzed to detect viruses and bacteria. Results: Among the 39 patients, 21 cases (53.8%) of enteroaggregative E. coli (EAEC), 7 cases of Staphylococcus aureus (17.9%), and 17 cases of norovirus (43.6%) were positive, and in 16 of the cases a co-infection with at least one other pathogen were observed. EAEC was assumed to be transmitted from contaminated drinking water because it was also detected in the water sample from a water dispenser in the dormitory. Staphylococcus aureus was isolated only in the fecal samples of patients, meaning it was not possible to trace its origin. The genotype of norovirus detected in the drinking water and ground water was consistent with that isolated from patients, and it was determined that the norovirus infection originated from the school's water environment. Conclusions: These findings indicate that a lack of environmental hygiene management related to school meals caused the food poisoning incident. In particular, a lack of management of drinking water, water supply, and personal hygiene should be pointed out. This should be urgently addressed and continuous monitoring should be carried out in the future. In addition, students and staff should be educated and trained to improve their personal hygiene.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제28권3호
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• pp.279-285
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• 2013

본 연구는 농산물 중 식중독세균 검출을 위한 시료 전처리법을 확립하기 위하여 전처리용액, 전처리 시간, 전처리용액과 시료의 비율에 따른 회수율을 비교하였다. 이를 위하여 양상추, 들깻잎, 오이, 고추, 방울토마토에 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, L. monocytogenes, S. aureus, B. cereus를 6.0 log $CFU/cm^2$로 접종하고 0.1% 펩톤수와 D/E broth로 처리하였다. 또한 처리시간은 30, 60, 90, 120초, 시료와 전처리용액의 비율은 1 : 2, 1 : 4, 1 : 9, 1 : 19로 각각 처리하였다. 그 결과, D/E broth로 처리하였을 때 0.1% 펩톤수로 처리하였을 때에 비하여 전반적으로 식중독균의 회수율이 높았다(P<0.05). 특히 방울토마토의 경우, D/E broth로 처리한 구의 S. Typhimurium의 수는 0.1% 펩톤수로 처리한 구 보다 1.05 log $CFU/cm^2$ 높았다(P<0.05). 또한 들깻잎, 양상추, 오이, 고추, 토마토와 전처리용액의 최적 비율은 1 : 9, 1 : 4, 1 : 2, 1 : 2, 1 : 2였다. 한편, 처리시간에 따른 회수율의 유의적인 차이는 없었다. 따라서 본 연구 결과를 통해 볼 때 농산물 중 식중독균 검출을 위한 전처리용액은 D/E broth가 적절한 것으로 판단되며 표면적에 따라 시료와 전처리 용액의 비율을 결정하는 것이 분석의 정확성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제41권3호
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• pp.334-338
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• 2009

어패류에 의한 식중독 발생 감소를 위하여 시장에서 유통중인 생선초밥을 대형할인매장과 일식음식점에서 수집하여 미생물 위해인자의 오염을 분석하였다. 79개의 초밥의 생선부위에서 4-6 log CFU/g의 일반세균이 오염되어 있었고 밥부위에서는 3-5 log CFU/g 로 나왔으며 광어와 새우초밥이 높은 오염을 보여주었다. 대장균군은 생선부위에서 3-4 log CFU/g이 오염되어 있었고 밥부위에는 생선부위보다 1 log CFU/g정도 낮게 나타났고 대장균은 검출되지 않았다. 식중독 세균은 생선부위에서 Staphylococcus aureus가 17% 시료에서 검출되었고, Bacillus cereus group은 10%로 검출되었고 밥부위에서는 S. aureus가 11%시료에서 검출되었고 B. cereus group가 8% 시료에서 검출되었다. 그리고 Salmonella와 Listeria monocytogenes도 검출되었으나 Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfrigens, Yersinia enterpcolotica 등은 검출되지 않았다. 생선초밥 생산유통 업체 분석에 의하면 대형할인매장의 시료에서는 B. cereus group이 13%시료에서 검출되었고, 일식음식점의 경우는 S. aureus가 30% 시료에서 검출되었다. 일반적으로 어패류 식품의 경우 V. parahaemolyticus의 오염을 우려하지만, 유통 초밥시료를 채취하여 실험한 결과 B. cereus group과 S. aureus의 오염도가 더욱 높은 것으로 나타났다. 그러므로 V. parahaemolyticus와 아울러 B. cereus group과 S. aureus의 위해 관리가 강화되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권2호
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• pp.94-101
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• 2018

본 연구에서는 김치 제조시 철저한 재료 세척의 필요성을 확인하고, 더불어 비가열 식품인 김치의 위생 안전성 실태를 파악하여 효율적 미생물 저감화 방안을 마련하고자 국내에서 유통되는 김치 원 부재료 200건의 세척 전과 후의 비교분석과 시판 김치 100건에 대하여 미생물 분석을 실시하였다. 김치 원 부재료 및 완제품에 대하여 일반세균수, 대장균 및 대장균군을 모니터링 하였으며, 병원성 미생물 9종(Bacillus cereus, Clostridium perfringens 정성 정량, Staphylococcus aureus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Campylobacter jejuni/coli, Yersinia enterocolitica, Salmonella spp., Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes 정성)을 분석 하였다. 모니터링 결과, 김치 원 부재료 및 완제품에서 일반세균은 1.4~9.0 log CFU/g 수준으로 확인되었으며, 원 부재료 중 생강에서 8.8 log CFU/g, 완제품 중 총각김치에서 9.0 log CFU/g으로 일반세균이 가장 높게 나타났다. 대장균군은 0.5~7.3 log CFU/g으로 확인되었으며, 생강에서 7.3 log CFU/g으로 가장 높게 나타났고, 병원성 미생물 9종의 분석결과, Bacillus cereus를 제외한 나머지 8종의 식중독균은 모든 시료에서 검출되지 않았다. 김치 제조 시 사용되는 김치 원 부재료들의 세척공정 후 미생물 수는 일반세균수 0.2~3.2 log CFU/g, 대장균군 0.3~2.7 log CFU/g, Bacillus cereus 1.0~3.9 log CFU/g 감소하였다. 따라서, 김치 원 부재료의 세척 공정으로 미생물 오염도를 감소 시켰으며, 이 결과를 통하여 김치 완제품의 위생 및 저장성 증진에 기여 할 수 있을 것으로 확인되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권12호
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• pp.1867-1872
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• 2010

신선편이 식품인 진공 포장된 상추를 보관하면서 미생물과 품질을 분석하고자 하였다. 염소수로 살균 소독되어 진공 포장된 상추를 $5^{\circ}C$, $15^{\circ}C$, $25^{\circ}C$에서 7일까지 보관하면서 일반세균, 대장균군, 대장균, 식중독세균, 젖산균 생균수 분석과 포장내의 가스 및 관능검사를 하였다. 보관 실험 전에 총 균수가 2 log CFU/g, 대장균군은 1 log CFU/g 오염되어 있었고 젖산균은 검출되지 않았다. $5^{\circ}C$에서의 7일까지 보관하는 동안에 일반세균수, 대장균군, 젖산균의 증식은 1 log CFU/g이었으며 다른 병원성 세균은 검출되지 않았다. 그러나 이취와 아삭아삭함 등의 관능적 특성을 고려했을 때 5일 보관 시에 최상의 절반정도의 관능도를 보여 주었다. $15^{\circ}C$에서의 보관 시 3일 보관할 때 일반세균수는 3 log CFU/g, 대장균군은 2 log CFU/g 증식하였으나 젖산균은 4 log CFU/g 증식하여 현저히 증식이 잘 일어났고 다른 병원성 세균 중 B. cereus만이 증량 배양 후에 검출되었다. 이취, 아삭아삭함 등은 3일 보관 시에 최상의 절반정도의 관능도를 보여주었다. $25^{\circ}C$에서의 저장 시 1일만의 일반세균수의 3 log CFU/g, 대장균군은 1 log CFU/g, 젖산균은 4 log CFU/g 증가하였다. 식중독 세균 중 B. cereus만이 증량 배양 후에 검출되었다. 관능검사평가도 1일 안에 모든 항목에서 최상의 절반 이하로 낮게 나왔다. 그러므로 신선편이 상추의 오염세균 증식을 저해하기 위하여 가능한 낮은 온도로 보관하는 것이 바람직하다. 흥미롭게도 검출 세균 중에 젖산균의 증식이 혐기조건에서 크게 일어났는데 이들 젖산균은 신선편이 식품의 품질 저하와 관련되고 있을 것으로 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제45권1호
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• pp.10-16
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• 2009

일부 그람양성세균들은 고온, 저온, 염, 에탄올, 산소와 영양분 고갈과 같은 다양한 스트레스 상태에 노출되면, 일반 스트레스반응(general stress response)에 의해서 일련의 스트레스 단백질군을 발현시켜 외부 스트레스를 극복하고 세균의 생존력을 증가시킨다. 비병원성균인 Bacillus subtilis의 일반 스트레스반응에 관해서는 많은 연구가 이루어져 있으므로 다른 균의 연구모델로 이용이 가능하다. 본 총설에서는 B. subtilis와 병원성균인 Listeria monocytogenes의 일반 스트레스반응의 유사성과 차이점을 B. subtilis를 모델로 하여 비교하였다. 두 균의 일반 스트레스반응은 대체 전사 인자인 ${\sigma}^B$ (alternative transcription factor sigma B)에 의해서 조절되고 신호전달 네트워크 또한 매우 유사하며, ${\sigma}^B$ 의존성 유전자들에 의해 150여 개의 스트레스 단백질들이 발현된다. 그러나 L. monocytogenes는 B. subtilis의 에너지 스트레스 신호 경로를 가지고 있지 않은 점과, 일반 스트레스반응에 의해 병독 유전자들(virulence genes)이 조절되는 것이 가장 큰 차이점이다. 그러므로 L. monocytogenes의 생리 및 병원성 규명을 위해서는 일반 스트레스반응에 관한 이해가 매우 중요하다.