• 농업과학연구
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• 제45권2호
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• pp.211-218
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• 2018

Different packaging methods and storage temperatures were tested to determine the storage stability of beef dry-aged for 21 days based on microbial, physicochemical, and sensory qualities. After completion of the dry aging, the dried surface of beef sirloin was trimmed off, and the beef was packaged using two different methods (oxygen-permeable wrap or vacuum packaging) and stored at different temperatures ($3{\pm}2^{\circ}C$ or $-23{\pm}2^{\circ}C$) for 0, 7, 14, or 21 days. Lipid oxidation and the sensory quality of the dry-aged beef were not affected by the packaging method and storage temperature during storage. No microbial growth was observed over the storage period in the vacuum-packaged dry-aged beef, regardless of the storage temperature. However, dry-aged beef in the oxygen-permeable wrap packaging showed microbial spoilage with 8.82 log CFU / g at day 7 of the refrigerated storage. The vacuum-packaged dry-aged beef showed the lowest values (p < 0.05) in $a^*$ and chroma at days 14 and 21 at $3^{\circ}C$, and days 7 and 14 at $-23^{\circ}C$, respectively. Therefore, it is recommended that dry-aged beef with wrap packaging stored in refrigerated conditions should be consumed as quickly as possible due to microbial growth. For long-term storage, dry-aged beef should be frozen because freezing can extend the color stability up to day 21 of storage without adverse effects on the hygienic or meat quality aspects of dry-aged beef.

• 한국균학회소식:학술대회논문집
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• 한국균학회 2018년도 춘계학술대회 및 임시총회
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• pp.13-13
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• 2018

Alternaria is a ubiquitous fungal genus, widely distributed in the environment and a range of different habitats. It includes both plant pathogenic and saprophytic species, which can affect crops in the field or cause post-harvest spoilage of plant fruits and kernels. Numerous Alternaria species cause damage to agricultural products including cereal grains, fruits and vegetables, and are responsible for severe economic losses worldwide. Most Alternaria species have the ability to produce a variety of secondary metabolites, which may play important roles in plant pathology as well as food quality and safety. Alternariol (AOH), alternariol monomethyl ether (AME), tenuazonic acid (TeA), tentoxin (TEN) and altenuene (ALT) are considered the main Alternaria compounds thought to pose a risk to human health. However, food-borne Alternaria species are able to produce many additional metabolites, whose toxicity has been tested incompletely or not tested at all. Both alternariols are mutagenic and their presence in cereal grain has been associated with high levels of human esophageal cancer in China. TeA exerts cytotoxic and phytotoxic properties, and is acutely toxic in different animal species, causing hemorrhages in several organs. The possible involvement of TA in the etiology of onyalai, a human hematological disorder occurring in Africa, has been suggested. Altertoxins (ALXs) have been found to be more potent mutagens and acutely toxic to mice than AOH and AME. Other metabolites, such as TEN, are reported to be phytotoxins, and their toxicity on animals has not been demonstrated up to now. Vegetable foods infected by Alternaria rot are obviously not suitable for consumption. Thus, whole fresh fruits are not believed to contribute significantly with Alternaria toxins to human exposure. However, processed vegetable products may introduce considerable amounts of these toxins to the human diet if decayed or moldy fruit is not removed before processing. The taxonomy of the genus is not well defined yet, which makes it difficult to establish an accurate relationship between the contaminant species and their associated mycotoxins. Great efforts have been made to organize taxa into subgeneric taxonomic levels, especially for the small-spored, food associated species, which are closely related and constitute the most relevant food pathogens from this genus. Several crops of agricultural value are susceptible to infection by different Alternaria species and can contribute to the entry of Alternaria mycotoxins in the food chain. The distribution of Alternaria species was studied in different commodities grown in Argentina. These food populations were characterized through a polyphasic approach, with special interest in their secondary metabolite profiles, to understand their full chemical potential. Alternaria species associated with tomato, bell pepper, blueberry, apples and wheat cultivated in Argentina showed a surprisingly high metabolomic and mycotoxigenic potential. The natural occurrence of Alternaria toxins in these foods was also investigated. The results here presented will provide background for discussion on regulations for Alternaria toxins in foods.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권5호
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• pp.629-633
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• 2006

리기다소나무 잎추출물의 항균력을 조사한 결과, $100{\sim}250{\mu}g/mL$ 이상의 농도에서 뚜렷한 항균활성을 보였고, 광역의 병원성 및 부패성 미생물들에 대하여 항균활성을 나타내었다. 특히, 리기다소나무 알코올 추출물에서는 $100{\mu}g/mL$의 낮은 처리농도에서도 뚜렷한 항균력을 나타내었다. 또한 추출물의 농도가 증가함에 따라 미생물의 생육저해환의 직경도 커졌으며, 알코올추출물에서 좀 더 뚜렷한 항균력을 관찰할 수 있었다. 또한, 리기다소나무 잎추출물은 넓은 범위의 열 및 pH에서 안정성을 나타냈다. 따라서 리기다소나무 잎추출물의 항균물질은 항균활성이 높고, 항균 spectrum이 광범위 할뿐 아니라, 넓은 범위의 온도 및 pH에 안정하여 이상적인 천연 항균제로서의 개발가능성을 제시하였다. 아울러, 리기다소나무 잎추출물의 주요 항균작용기작은 미생물 세포막의 perturbation 기능에 기인한 것으로 사료되었다. 또한, fomalin 투여후 PRLE처리로 혈청내 formaldehyde의 분해가 촉진되어 제거비율이 증진되는 효과를 보였으며, formalin 투여로 인한 생체내 hemoglobin 생성비율도 짧은 시간내에 회복됨을 예측할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.506-511
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• 2014

경북 성주지역에서는 참외의 재배과정 중 연간 수백 톤의 저급과가 발생하여 이에 대한 활용방안이 요구되고 있다. 이에 본 연구는 고품질 참외 농축액 제조를 위하여 효소처리에 따른 참외 주스의 품질특성을 조사하였다. 참외 주스에 3종의 효소제를 여러 첨가수준으로 처리한 결과 pectinase와 cellulase를 혼합한 복합효소제를 0.01% (v/v) 처리한 PECE(I)에서 갈색도 및 탁도가 각각 0.16 및 0.01로 낮았고 L값은 97.00으로 높은 편이었다. 유리당으로 fructose, glucose, sucrose가 검출되었으며 sucrose가 약 4,000 mg%로 주요 유리당으로 나타났다. 복합효소제의 처리시간을 달리한 경우 60분 처리구에서 갈색도 및 탁도가 각각 0.15, 0.01로 낮고 L값이 97.25로 높은 경향이었다. 효소처리 온도에 따른 품질은 $50^{\circ}C$ 및 $60^{\circ}C$ 처리구에서 갈색도와 탁도가 낮은 편이었으나 $60^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 처리구에서 L값이 높은 경향이었다. 이상의 결과 참외 주스의 가공시 pectinase와 cellulas를 혼합한 복합효소제를 0.01% (v/v) 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 60분간 처리하는 것이 적절한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권3호
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• pp.153-156
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• 1979

양송용(洋松茸) 부패부(腐敗缶)을 수집(蒐集)하고 아포(芽胞) 형성균(形成菌) 분포(分包) 조사(調査)와 anaerobic mesophiles 34균주(菌株)를 분리(分離)하였다. 이중 내열성(耐熱性)이 가장 강(强)한 균주(菌株) (Cl-5) 및 제(第)1보(報)(한국식품과학회지 10(2), 224 (1978)에서 실험(實驗)한 균주(菌株) (D-29)와 PA 3679를 중성(中性) 인산(燐酸) 완충(緩衝) 액용(液溶)에서 내열성(耐熱性)을 비교(比較)한 결과(結果) Cl-5가 가장 컸으며 이들의 부패성(腐敗性)도 확인(確認)하였다. 내열성(耐熱性)이 가장 큰 Cl-5(김제(金堤) 지방(地方) 양송용(洋松茸) 재배상(栽培床) 복토(覆土)에서 분리(分離), 혐기성(嫌氣性) 중온성(中溫性) 균(菌))의 통조림 부(缶)(4 oz. piece and stem)에서의 열(熱) 저항성(抵抗性)은 $Z=21.3^{\circ}F$, D_{250}=1.8min$ 이었으며 최적(最適) 살균(殺菌) 조건(條件)은 Z=21.3일때 적정(適定) F value 8.95이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권6호
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• pp.787-794
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• 2009

자작나무 수액을 이용한 유산균 발효에 적합한 균주의 선발 실험을 통하여 선발된 Lactobacillus균을 이용하여 발효시킨 수액을 실온에서 2주일 이상의 장시간 동안 저장한 결과 $10^{7}cfu/mL$ 이상의 유산균수를 유지하며, 유기산의 생성으로 pH 4.0 이하를 유지하였고 일반세균은 검출되지 않았다. 또, 여과하여 제균을 실시할 시의 미네랄성분의 변화와 유산균에 의한 미네랄의 변화를 분석한 결과 손실량이 극히적은 것으로 나왔다. 이것으로 보아 유산균 발효에 의한 저장성 증진의 효능이 입증되었다.

• 생명과학회지
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• 제33권1호
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• pp.91-101
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• 2023

박테리오신은 리보솜에서 합성된 항균 펩타이드로, 박테리아에 의해 생성되어 유사하거나 밀접한 관련이 있는 박테리아 균주의 성장을 억제한다. 니신이 처음 발견된 이래로, 독특한 구조와 다양한 항균활성 방식을 가진 많은 박테리오신들이 기술되었고, 생산, 분비, 면역을 암호화하는 유전자들이 보고되었다. 니신은 치즈와 액체 달걀, 소스, 통조림 식품에 적용되는 박테리오신 중 하나이다. 많은 Bacillus 속 박테리오신들은 변역 후 변형된 펩타이드인 란티바이오틱스에 속한다. 다른 속의 Bacillus는 또한 많은 다른 비-란티바이오틱스 박테리오신을 생산한다. Bacillus 속 박테리오신은 때때로 더 넓은 항균 스펙트럼 때문에 더욱 중요해지고 있다. 박테리오신은 식품 및 제약 산업에서 식품 부패 및 병원성 세균 증식을 방지하기 위한 매력적인 화합물로 간주된다.박테리오신은 식품계에서 다양한 방식으로 생물학적 방부제로 사용될 수 있다. 생물 보존은 미생물 및/또는 그 대사산물을 사용하는 식품의 유통기한 연장 및 안전성 향상을 의미한다. 새로운 항균 화합물에 대한 수요는 식품 미생물학적 안전성을 향상시킬 수 있는 새로운 기술에 대한 큰 관심을 가져왔다. 박테리오신의 응용은 식품에서 인간의 건강으로 확대되고 있다. 오늘날 많은 연구자들은 박테리오신에 대한 관심을 식품보존에서 감염과 항생제 내성 질병을 유발하는 박테리아의 처리로 전환하고 있는 추세이다. 박테리오신 연구의 이 흥미로운 새로운 시대는 의심할 여지없이 새로운 발명과 새로운 응용으로 이어질 것이다. 이 리뷰에서 우리는 Bacillus 속에 의해 생산되는 박테리오신의 다양한 특성과 응용을 요약한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.775-783
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• 2013

본 연구에서는 포장방법에 따른 함박스테이크의 냉장저장 중 품질변화를 조사하였다. 대조구는 polylactide(PLA) tray를 이용한 함기포장(AC)이었으며, 처리구로는 진공포장(VAP)과 탈산소제 봉입포장(OS)이 적용되었다. 총균수는 대조구와 처리구 모두 저장기간의 경과에 따라 유의적으로 증가하였으며, 특히 AC구에서의 총균수 증가가 다른 처리구들에 비해 두드러진 것으로 나타났다. 또한 저장기간 중 TBA와 VBN값은 AC구에서 가장 빠른 증가를 보였으며 그 다음으로는 OS, 그리고 VAP포장구의 순이었다. 관능평가 결과 VAP구와 OS구 시료들은 모든 관능평가 항목에서 12일째까지 5.0점 이상의 평가를 받은 반면, AC구는 모든 항목에서 5.0 미만으로 이미 상품성을 상실한 것으로 확인되었다. 이러한 결과들은 VAP나 OS처리를 통하여 포장 내 산소를 제거함으로써 호기적 미생물의 생장과 산화작용의 억제로 인한 지방산패나 단백질부패속도가 지연된 것에 기인한 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제32권3호
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• pp.277-281
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• 2004

본 연구에서는 식중독 유발세균에 대한 항균활성이 우수한 천연 항균성 물질을 검색하기 위해 예로부터 민간과 한방에서 널리 이용되어 온 물푸레를 각종 유기용매로 추출하여 식중독 유발세균에 대한 항균활성을 조사해 보았다. 물푸레를 methanol로 추출한 후, petroleum ether, chloroform, ethyl acetate를 이용하여 실온에서 각각 용매별로 계통 분획하고, 열수추출물을 얻은 후, 9종의 식중독 유발세균 (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis, Shigella flexneri, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Shigella dysenteriae, Pseudomonas aruginosa, Shigella sonnei) 대하여 항균효과를 조사하였다. 물푸레 추출물의 농도별 항균 활성 검색에서는 물푸레의 ethyl acetate 추출물이 가장 큰 항균 효과를 보였으며 S. aureus와 S. dysenteriae가 가장 민감하게 반응하는 균주였다. 물푸레의 ethyl acetate 추출물과 쇠비름의 ethyl acetate 추출물을 혼합하여 항균력을 측정해 본 결과 두 추출물을 섞어 첨가했을 경우가 단독으로 사용했을 때 보다 상승효과를 나타내었다. 또한 물푸레의 ethyl acetate 추출물이 식중독 유발세균의 성장에 미치는 효과를 검정하기 위해 S. aureus 및 S. dysenteriae의 배양액에 물푸레의 ethyl acetate추출물을 각각 4,000 ppm 농도로 첨가했을 때, S. aureus의 생육이 24시간 이상까지 억제됨을 관찰할 수 있었고, S. dysenteriae의 생육도 36시간까지 지연시킬 수 있었다. 이상의 결과 물푸레의 ethyl acetate추출물은 S. aureus와 S. dysenteriae의 성장을 억제하는 것을 알 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제26권1호
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• pp.13-20
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• 1993

오징어 양념젓갈의 저장조건에 따른 적정 저장기한을 설정하기 위하여 선도가 양호한 오징어를 원료로 하여 상법에 따라 양념젓갈을 제조하고 이를 $10^{\circ}C,\;20^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$에 저장하면서 저장중의 품질변화를 조사하였다. pH의 변화는 저장기간이 경과할수록 계속 감소하는 경향이었고 저장온도가 높을수록 큰 폭으로 감소한 반면 VBN, TMA 및 $NH_3-N$의 변화는 저장온도가 높을수록 증가폭이 컸다. 저장중의 외관, 냄새, 맛 등의 관능검사와 몇가지 이화학적 검사를 토대로 하여 적정유통기한을 조사한 바 $10^{\circ}C$는 25일, $20^{\circ}C$는 7일 그리고 $30^{\circ}C$는 3일 정도였으며, 관능검사결과와 몇가지 성분의 상호회귀방정식과 상관관계를 조사한 결과, pH와 VBN, 냄새와 VBN, 맛과 $NH_3-N$ 등은 상관계수가 0.8이상으로 비교적 높은 상관관계를 나타냈다. 이러한 자료를 토대로 하여 계산된 오징어 양념젓갈의 저장온도별에 따른 시간당 품질변화율은 $30^{\circ}C$는 0.0138, $20^{\circ}C$는 0.00595 그리고 $10^{\circ}C$는 0.00166으로 나타나 유통조건에 따른 품질의 변화수준을 계산할 수 있었다.