• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.632-636
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• 1993

본 연구에서는 생선단백질의 젤형성에 영향을 미치는 처리조건(가열온도, 가열시간, 염농도)을 달리하여 형성되는 젤의 압축응력과 초음파의 잔존시간을 비교 분석하였다. 그 결과 가열온도가 증가할수록, 가열시간이 증가할수록 또한 염농도가 감소할수록 조직의 압축응력으로 나타내어지는 젤강도는 증가하였으나 그에 상응하는 초음파의 잔존시간은 감소하였으며 젤강도와 잔존시간이 반비례함을 보였다. 각 처리조건을 변수로 하여 중회귀분석을 한 결과 초음파의 잔존시간에 의해 계산 예측된 압축응력과 실측정값과 비교시 유사함을 나타내었다. 이와 같이 볼 때 초음파를 이용한 잔존시간의 측정은 식품조직내의 변화에도 민감한 변화를 나타내었으며 식품공정과정 중에 비파괴적인 방법으로의 사용여부도 기대되어진다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권1호
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• pp.33-37
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• 2003

잣죽의 제조조건이 죽의 기호도에 미치는 영향을 조사하였다. 잣죽의 제조조건인 주입액의 양(쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 잣 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비) 및 호화를 위한 가열조리시간을 요인변수로 중심합성계획법에 의하여 실험을 설계하고 기호도를 반응변수로 하여 그 조사 결과에 대하여 반응표면분석을 진행하였다. 주입액의 양, 잣 첨가량 및 가열시간 모두가 색상에 대한 기호도에 크게 영향을 미치지 않았고 주입액의 양과 잣 첨가량은 10% 유의수준에서 향에 영향을 주었다. 점성과 전반적 기호도에 대하여 주입액의 양은 1% 유의수준에서, 가열조리시간은 5%의 유의수준에서 영향을 미쳤다. 잣죽에 대한 기호도 검사에서 전반적 기호도는 많이는 점성에 좌우되었고 색상의 영향을 가장 적게 받았다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제18권4호
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• pp.256-262
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• 2013

Four functional constituents, oxyresveratrol 3'-O-${\beta}$-D-glucoside (ORTG), oxyresveratrol (ORT), t-resveratrol (RT), and moracin (MC) were isolated from the ethanolic extract of mulberry (Morus alba L.) twigs by a series of isolation procedures, including solvent fractionation, and silica-gel, ODS-A, and Sephadex LH-20 column chromatographies. Their chemical structures were identified by NMR and FABMS spectral analysis. Quantitative changes of four phytochemicals in mulberry twigs were determined by HPLC according to cultivar, producing area, and heat processing. ORTG was a major abundant compound in the mulberry twigs, and its levels ranged from 23.7 to 105.5 mg% in six different mulberry cultivars. Three other compounds were present in trace amounts (<1 mg/100 g) or were not detected. Among mulberry cultivars examined, "Yongcheon" showed the highest level of ORTG, whereas "Somok" had the least ORTG content. Levels of four phytochemicals in the mulberry twigs harvested in early September were higher than those harvested in early July. Levels of ORTG and ORT in the "Cheongil" mulberry twigs produced in the Uljin area were higher than those produced in other areas. Generally, levels of ORTG and ORT in mulberry twigs decreased with heat processing, such as steaming, and microwaving except roasting, whereas those of RT and MC did not considerably vary according to heat processing. These results suggest that the roasted mulberry twigs may be useful as potential sources of functional ingredients and foods.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권5호
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• pp.908-915
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• 2017

This study was performed to determine the effects of different processing methods (AD: drying at $50^{\circ}C$ for 15 h; ADR: roasting after drying; SAD: drying after steaming; SADR: roasting after steaming and drying) on the quality characteristics, total phenolic content, anthocyanin content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder of red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea. The pH of red radish tea was the highest with SAD. In terms of the total sugar content, Bordeaux radish tea showed the highest level with AD, ADR, and SAD, and watermelon radish tea showed the highest level with SADR. The a value of Bordeaux radish tea was higher with AD and ADR. The b value of Bordeaux radish tea was increased with steaming and roasting treatment. In terms of measuring the colors of watermelon radish tea, the L value was decreased while the b value was increased with roasting treatment. The total phenolic content, DPPH radical scavenging activity, and reducing powder with ADR and SADR were higher than those in samples prepared by different processing methods. AD and SAD resulted in higher anthocyanin contents than ADR and SADR. In terms of sensory evaluation, the appearance and color were rated higher with AD and SAD, whereas the flavor and taste were ranked higher with ADR and SADR than in the other samples. The results suggest that red radish (Bordeaux and watermelon radish) tea prepared by ADR and SADR processing methods can be utilized as health functional tea material with antioxidant activity.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권2호
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• pp.179-196
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• 2019

We investigated the effect of high density lipoprotein from egg yolk (EYHDL) on serum, hepatic and fecal lipid and fatty acids (FAs) levels and on gene expression involved in FAs metabolism. Male KM mice were fed either normal diet (ND; n=20), high fat diet (HFD; n=20), or high fat diet containing EYHDL (EYHDL; 0.6 mg/g, every day by oral gavage, n=20) for 100 days. At the end of the experiment, the effects of treatments on biochemical parameters, FAs profiles and involved gene expression were analyzed. Our results revealed that EYHDL markedly suppressed the body weight gain, accumulation of abdominal fat tissues, serum concentrations of LDL-cholesterol (LDL-C) and triglycerides, hepatic triglycerides and cholesterol accumulation, while increased serum concentration of HDL-cholesterol (HDL-C). EYHDL intake also increased total cholesterol (TC) excretions compared with HFD group. Moreover, it alleviated the severity of fatty liver and improved glucose and insulin tolerance compared with HFD. More importantly, EYHDL partially normalized FAs profiles in serum, liver and fecaces and neutralized the HFD-induced upregulation of SREBP-1c, Acaca, Fasn, GPAT and Scd1. In conclusion, our findings indicate that EYHDL may have the potential to improve metabolic disturbances that occur in HFD mice and can be considered as an appropriate dietary recommendation for the treatment of metabolic syndrome (MetS).

• Applied Biological Chemistry
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• 제36권5호
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• pp.339-345
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• 1993

우리나라 사람들의 기호에 맞으면서 저장성이 있는 정어리 조미가공품의 제조를 위하여 초절임 중 품질변화에 대하여 실험하였다. Dressed한 정어리를 포화식염수에 염지한 결과 48시간까지는 수분함량의 경우 감소하였고, 염도, 휘발성염기질소함량 및 조직감의 경우 증가하였으나, 그 이상의 시간에는 거의 변화가 없었다. 정어리 초절임중에는 수분 및 회분은 거의 변화가 없었고, pH는 상당히 감소하였다. 가공 중 생균수는 감소하였고, histamine함량은 변화가 없어 식품위생적으로 안전하다고 판단되었다. TBA값, 과산화물값 및 지방산조성의 결과로 볼 때 염지한 정어리를 항산화제가 함유되어져 있는 조미액에 초절임하여 제조하는 경우 가공 중 지질산패가 상당히 억제되었다. 정어리 초절임제품의 맛성분은 함량으로 미루어 보아 신맛의 유기산과 histidine, lysine, glutamic acid 및 arginine과 같은 유리아미노산 그리고 IMP와 같은 핵산관련물질이 맛의 주체를 이루고, 총 creatinine, betaine 및 TMAO 등이 보조적으로 맛에 관여하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제43권3호
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• pp.383-401
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• 2023

Camel milk has a significant and pivotal role in the diet of people residing in semi-arid and arid regions. Ever since ancient times, marketing of camel milk has remained insignificant due to nonexistence of processing amenities in the camel nurturing areas, hence the utilization of unprocessed camel milk has continuously remained limited at family level by the nomads. Due to the superior medicinal values and health promoting effects, incredible growth in the demand of camel milk and dairy products have been noticed all over the world during last two decades. Such emergence has led dairy industry to provide diversified camel dairy products to the consumers with superior nutritional and functional qualities. In contrast to bovine, very few food products derived from camel milk are available in the present market. With the advancements in food processing interventions, a wide range of dairy and non-dairy products could be obtained from camel milk, including milk powder, cheese, yogurt, ice cream, and even chocolate. In some regions, camel milk is used for traditional dishes such as fermented milk, camel milk tea, or as a base for soups and stews. Current review highlights the processing opportunities regarding the transformation of camel milk into various dairy products via decreasing the inherent functionality that could be achieved by optimization of processing conditions and alteration of chemical composition by using fortification method. Additionally, future research directions could be devised to improve the product quality.

• 한국식품과학회지
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• 제14권3호
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• pp.232-235
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• 1982

산성(酸性)식품의 통조림가공에서의 에너지절감방안의 수립을 위하여 복숭아통조림 가공중에서의 에너지 소비를 조사하였다. 복숭아 가공에서의 에너지 소요량(所要量)을 조사하고 각 공정별 전기 및 열에너지 사용량(使用量)을 측정하였다. 복숭아 통조림가공에서의 에너지 소요량은 원료 1kg 기준 열에너지 864kcal, 전기에너지 0.045kcal가 각각 소요되었으며 이중 88%가 열에너지이었다. 복숭아14ton/day에 대하여 2060kg의 씨등의 폐기물과 1510kg의 저등품이 생산되었고 6240kg의 주입액즙이 소요되었다. 주(主)에너지소비공정은 저온살균(53%) 알칼리박피(35%) 순(順)이었다. 사용되는 증기의 건도는 라인별 차이없이 $87{\sim}88%$이고 저온살균에서 가열효율은 23%이었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제43권6호
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• pp.1087-1110
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• 2023

The growing demand for sustainable food production and the rising consumer preference for fresh, healthy, and safe food products have been driving the need for innovative methods for processing and preserving food. In the meat industry, this demand has led to the development of new interventions aimed at extending the shelf life of meats and its products while maintaining their quality and nutritional value. Cold plasma has recently emerged as a subject of great interest in the meat industry due to its potential to enhance the microbiological safety of meat and its products. This review discusses the latest research on the possible application of cold plasma in the meat processing industry, considering its effects on various quality attributes and its potential for meat preservation and enhancement. In this regard, many studies have reported substantial antimicrobial efficacy of cold plasma technology in beef, pork, lamb and chicken, and their products with negligible changes in their physicochemical attributes. Further, the application of cold plasma in meat processing has shown promising results as a potential novel curing agent for cured meat products. Understanding the mechanisms of action and the interactions between cold plasma and food ingredients is crucial for further exploring the potential of this technology in the meat industry, ultimately leading to the development of safe and high-quality meat products using cold plasma technology.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.42-49
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• 2010

본 연구는 대추의 과실 모양을 그대로 유지하면서 기호성이 우수한 제품을 만들기 위하여 우리나라 전통식품의 한 종류인 정과를 접목하고 여러 가지의 전처리 과정을 달리한 대추정과를 제조하고 대추정과의 제조과정 및 최종 제품의 품질특성에 대하여 연구하고자 하였다. 대추정과 제조시 중량의 변화는 당조림공정에서 증가를 보였고, 색도는 당조림공정 후 외부의 명도 L 값은 크게 변화를 보이지 않았지만 적색도(a)과 황색도(b)는 크게 낮아졌다. 수분함량은 건대추(DJF)가 35.06%, 추가건조한 대추(DDJF)가 35.93%였으며, 삼투건조대추(ODJF)가 가장 높은 40.42%를 나타내었다. 20분간 당조림공정을 거친 시료는 예비건조 공정에 비해 2~10% 정도의 수분함량이 증가하였다. 재흡수율은 일반건조대추인 DJF가 119.66%로 가장 낮았으며, 삼투건조 처리한 대추(ODJF)가 가장 높은 124.81%로 나타났다. 물성은 건조방법을 달리한 첫 번째 공정 후에 추가건조대추(DDJF)는 건대추(DJF)에 비해 강도는 3배 이상, 경도는 2배 이상 높게 나타났다. 당조림 공정 후의 물성은 시료간 큰 차이는 없었다. 최종 완성된 정과의 물성도 큰 차이는 없었으나, 색, 외관윤기, 외관기호도, 향, 전체적인 기호도는 삼투건조대추(ODJF)에서 높은 기호도를 보였다. 완성된 정과에 대한 관능검사는 외관기호도, 향, 씹힘성, 뒷맛 및 전체적인기호도는 추가건조한 대추(DDJF)에서 높은 기호도를 보였다. 따라서 전처리를 달리하여 제조한 정과 즉, 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 관능적인 면에서 우수함을 알 수 있었다. 따라서 추가건조한대추(DDJF)와 삼투건조대추(ODJF)도 대추정과로서의 높은 기호성을 보여 좋은 식품이 될 수 있을 것으로 판단되며, 훌륭한 전통식품의 한 종류가 될 수 있을 것으로 생각한다.