• 한국식품과학회지
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• 제45권6호
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• pp.721-726
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• 2013

본 연구에서는 보릿가루를 발효식품에 이용하고자 Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus와 Streptococcus thermophilussei (1:1:1)등 3종의 혼합균주를 이용하여 탈지분유와 보릿가루로 요구르트를 제조하고 보릿가루첨가량에 따른 요구르트의 품질특성, ${\beta}$-glucan 분석, 항산화 활성, 관능평가를 측정하였다. 보릿가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 1%와 3% 보릿가루 첨가군에서 pH는 낮았고, 적정산도와 당도는 높았다. 젖산균 수는 대조군에 비해 적었으나 점도는 높았고, 색도의 경우 L값은 낮았고, a값과 b값은 높았다. HPLC에 의한 유기산 분석결과 젖산이 주요 유기산 성분이었으며 3% 보릿가루 첨가군이 대조군에 비하여 높았고 초산의 경우에도 3% 첨가군이 현저한 증가를 나타내었다. ${\beta}$-Glucan 함량과 항산화 활성은 보릿가루 첨가량이 증가할수록 증가하였으며 관능평가 결과 전반적인 기호도는 3% 보릿가루 첨가군이 대조군과 비슷하였고 보릿가루 첨가량이 증가할수록 기호도는 감소하였으며 연령대별 기호도는 보릿가루첨가에 따른 기능성 향상이라는 점에서 높은 연령대에서의 기호도가 높은 것으로 나타났다. 이와 같은 실험결과 보릿가루는 3% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.444-453
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• 2014

$15^{\circ}Bx$ 흑마늘 추출액 1%에 울금(ST1), 백년초(ST2), 아스파라거스(ST3) 및 알로에(ST4) 분말을 각각 0.3%씩 첨가한 소시지를 제조하여 $8^{\circ}C$에서 4주간 저장하면서 품질 변화를 살펴보았다. 색도는 흑마늘 추출물이 첨가된 대조구에 비해 백년초 분말을 첨가한 ST2에서 명도, 적색도가 가장 높게 측정되었으며, 황색도는 아스파라거스 분말을 첨가한 ST3에서 높게 측정되었다. 전단가는 저장 0일에 대조구가 $854.19{\pm}38.21cm/kg^2$으로 가장 높게 측정이 되었다. 산도는 pH와 유사한 경향으로 ST4가 가장 높았으며 대부분의 처리구가 저장 2주까지 증가하다가 감소하는 경향이었다. 총당은 저장 0일에 ST4가 $17.46{\pm}0.92mg/100g$으로 가장 높은 함량이었으며 전체적으로 저장기간의 경과에 따라 증가하였다. TBARS 함량은 처리구가 대조구에 비해 낮아지는 경향을 보였으나 전체적으로 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료에서 유의적으로 증가하였다. ABTS 라디칼 소거능은 $1000{\mu}g/mL$ 농도에서 저장 0일에 $89.11{\pm}0.66{\sim}99.22{\pm}0.09%$의 높은 소거능을 보였다. 결과적으로 화학적 및 물리적 특성 결과와 비교했을 시 흑마늘에 특화작물의 첨가가 상품화 가능성이 있는 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권8호
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• pp.1236-1241
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• 2013

본 연구는 장류시장을 개척할 수 있는 속성장을 발굴하여 장류 소비확대와 장류산업 발전에 기여하고자 메밀을 이용한 속성장을 제조하였고, 그 실용화와 대량화를 위하여 메밀의 배합비, 염도 및 수분함량을 결정하고자 하였으며, 제조 후 다양한 품질특성을 조사하였다. 그 결과, 4 종류 속성장의 초기 수분함량은 52~64% 수준으로 다양하였고, 숙성기간이 길어질수록 수분함량이 조금씩 감소하여 숙성 70일째는 53~58%를 나타냄으로써 시료 상의 아주 큰 차이는 보이지 않았다. 메밀 속성장의 pH는 숙성 70일째 5.1~5.6의 값을 나타내었고, 총산의 경우 0.6~0.8%의 범위로 염 함량이 낮은 된장일수록 높은 산도를 보였다. 총 미생물 균수는 70일째까지 감소하여 전반적으로 1~3 log cycle 정도 균수가 감소하였다. 초기 발효기간엔 모든 시료에서 44~89 mg% 분포로 아미노태 질소의 함량을 보이다 숙성이 진행될수록 함량이 꾸준히 증가하여 152~213 mg% 함량을 나타내었다. 발효 70일 된 메밀 속성장의 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 처리 간에 유의차가 있는 것으로 나타났으며, 대조구와 실험구 C가 가장 높은 값을 보였고 그 다음으로 B, D 순으로 나타났다. 따라서 현장에 적용할 수 있는 메밀 속 성장은 찐콩과 메밀을 8.5:1.5의 비율로 만든 메주를 10% 염도에서 메주의 1.5배의 수분을 첨가하여 만드는 것이 메밀의 함량을 낮추면서 관능적인 면과 다양한 생리활성 면에서 차이가 적은 상업용 메밀 속성장의 배합비라고 생각된다.

• 한국수산과학회지
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• 제49권3호
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• pp.293-300
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• 2016

In the present study, we investigated the quality, sensory characteristics and commercialization potential of a rice collet snack made with the addition of dried shrimp. “Mild” and “spicy” snack products were produced with an edible oil coating and mixed seasoning powder coating, respectively. The approximate composition of the mild and spicy snacks, respectively, were 2.44% and 2.24% for moisture, 8.52% and 8.64% for crude protein, 18.36% and 26.54% for crude lipids, 1.28% and 1.38% for ash, 1.1% and 1.2% for salt, and 0.61 and 0.62 for pH. The L (lightness), a (redness), b (yellowness), and ⊿E (color difference) values were higher for the mild snack than the spicy snack. The mild and spicy snack had values of 7,776.4 and 7,655.8 mg/100 g for total amino acids, and 221.6 and 253.5 mg/100 g for total free amino acids, respectively. The TBA (thiobarbituric acid) value did not differ significantly between the two types of snack. The hardness value of the spicy snack was higher than that of the mild snack, but there were no significant differences in flavor between the two products. The sensory evaluation score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. Organoleptic inspection indicated that both snacks had a favorable, unique taste.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권4호
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• pp.685-690
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• 2002

인공 재배한 동충하초 밀리타리스의 균사체가 성장기 흰쥐의 영양 생리에 미치는 효과를 평가하고자 생후 5주령된 흰쥐를 대상으로 실험군은 대조식이군, 대조식이에 동충하초 균사체 분말을 각각 2%, 3% 및 4% 첨가한 식이군(균사체군) 등 4군으로 나누고, 각 실험식이로 5주간 사육한 후 여러 영양생리적 지표를 측정하였다. 실험동물의 성장률, 식이효율, 식이섭취량 및 각 장기의 무게는 2%, 3% 및 4% 균사체군은 대조군과 비슷하여 균사체 섭취에 따른 영향은 나타나지 않았다. 간의 콜레스테롤 및 인지질 농도는 각 수준별 균사체군은 대조군과 비슷하였으나, 간의 총 지질 및 중성지질 농도는 3%와 4% 균사체군은 대조군보다 유의하게 감소하였다. 혈청의 총 지질, 총 콜레스테롤, 중성지질, 인지질 농도 및 동맥경화지수는 대조군에 비하여 각 수준별 균사체군이 유의하게 감소하여 동충하초균사체가 혈청의 지질 농도를 낮추는 효과가 나타났다. 혈청의 HDL-졸레스테롤과 LDL-콜레스테롤 농도 및 총 콜레스테롤에 대한 HDL-콜레스테롤 비율은 대조군과 각 수준별 균사체군이 비슷하였다. 혈청의 총 단백질, 알부민, creatinine및 혈색소 농도와 GPT, ${\gamma}$-GTP 및 ALP 등의 효소활성은 각 수준별 균사체군과 대조군이 비슷하여 동충하초 섭취에 따른 영향은 나타나지 않았다. 혈청의 GOT및 LDH활성은 대조군에 비하여 각 수준별 균사체군이 유의하게 감소하였고, 혈청의 요소 농도는 대조군에 비하여 각 수준별 균사체군이 유의하게 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.390-396
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• 1997

Meju is a basis for manufacturing Kanjang, Meju was traditionally prepared at home by different types of process depending on the regional area. It is necessary to standardize and simplify the process of Meju-preparation for Kanjang of good quality. For these purposes, the process of Meju and Kangjang making as well as analysis of commercial Kanjang, were compared. Generally, traditional Meju was prepared by steeping and dehulling the whole soybean. After steeping for 24hr. soybean absorbed water up to 110~120% of its weight. The soaked soybeans were steamed for 2hr. and cooled to 5$0^{\circ}C$. Cooked soybeans were crushed down to the size of 10~15 mesh and molded. Molded soybeans were dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 20~30 days under natural environmental condition. On the other hand, commercial soybean koji was made of defatted soybean. Defatted soybeans were steeped in water and steamed for 15~30min at 0.7~1.2 kg/$\textrm{cm}^2$. Steamed and defatted soybean was cooled to 4$0^{\circ}C$. Separately, wheat power was roasted at 200~30$0^{\circ}C$ by wheat roaster. Mixture of steamed defatted soybean and roasted wheat powder (5/5 to 7/3) were inoculated with 0.1~0.2% Aspergillus sojae and incubated for 2 days at 3$0^{\circ}C$ with occasional stirring. Chemical analysis showed that traditional soy sauces contained the following composition: NaCl, 20.12~25.42%; total nitrogen, 0.64~0.91%; pure extract, 9.47~11.20%; color, 2.34~4.01; pH, 4.92~5.12. Commercial products contained: NaCl, 15.20~17.19%; total nitrogen, 1.25~1.40%; pure extract, 18.17~21.47%; color, 5.41~21.12; pH, 4.51~4.66 and ethalnol. 2.97~3.12%. Organoleptic test on taste, color and flavor of traditional and commercial soysauce indicated that most of the consumers prefer commercial products to traditional products. Preferrable formulation of Kanjang based on organoleptic test of soy sauces was assumed as containing; NaCl, 16.0%; total nitrogen, 1.40%; pure extract, 19.97%; color, 12.98; pH, 4.61 and ethanol, 2.96.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.943-951
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• 1997

The present study was undertaken to investigate the inhibition effects of sancho(Zanthoxylum schinifolium) on lipid peroxidation and liver damage in carbon tetrachloride tetracloride-treated mice. Mice aged 3 weeks old were fed diets containing either dry sancho powder, methanol extract or hyperoside isolated from sancho at the various levels for 2 weeks(sancho, methanol extract from sancho) or 3 days (hyperoside) before $CCl_{4}$ treatments. Seed coats of sancho added to diet with the levels from 1.25 to 5.0% significantly reduced(p<0.001) thiobarbituric acid reactive substances(TBARS) formation in liver and serum of mice treated with carbon tetrachloride. $CCl_{4}$ treatments significantly increased (p<0.001) in liver TBARS comparing with those of the untreated control, while methanol extract from the seed coat of sancho added to diet with the levels from 0.5 to 1.0% significantly reduced (p<0.01) to 20mg per kg of body weight showed significant reduction(p<0.01, p<0.001) of liver TBARS in mice treated with $CCl_{4}$. $CCl_{4}$ treatments significantly increased(p<0.05) in serum TBARS comparing with those the levels from 0.5 to 1.0% significantly reduced(p<0.01) serum TBARS in mice treated with $CCl_{4}$, and administration of hyperoside with the levels from 10 to 20mg per kg of body weight showed significant reduction(p<0.01, p<0.001) of serum TBARS in mice treated with $CCl_{4}$. $CCl_{4}$ significantly increased(p<0.001) in serum AST activities comparing with those of the untreated control, while either addition(0.5, 1.0%) of methanol extract from sancho or administration(10, 20mg/kg) of hyperoside significantly reduced(p<0.001, p<0.05) serum AST activities in $CCl_{4}$-treated mice. $CCl_{4}$ treatments showed significant increases(p<0.001) in serum ALT activities comparing with those of the untreated control, while either addition(0.5, 1.0%) of methanol extract from sancho or administration (10, 20mg/kg) of hyperoside showed moderate decreases(p<0.01, p<0.001) serum ALT activities in $CCl_{4}$-treated mice.

• 한국식품영양과학회지
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• 제15권4호
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• pp.32-39
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• 1986

토양에서 분리한 여러가지 곰팡이류 가운데 beta-galactosidase 생성력이 가장 좋은 Aspergillus niger CAD 1을 효소 생산 균주로 선정 하였다. 이 균주의 효소 생산 최적 배양조건은 밀기울에 0.5% 탈지 분유를 첨가한 배지를 $30{\circ}C$에서 72시간 정치배양하는 것이었다. 아세톤으로 침전시킨 조효소(crude enzyme)는 일차로 DEAE-cellulose, 2차로 Sephadex G-100 gel filtration에 의하여 1,387배로 정제되었고 이때의 수율은 6.2%이였다. 정제된 효소의 최적 온도는 $45{\circ}C$ 최적 pH는 4.5이었으며, 기질로서 ONPG와 유당에 대한 Km값은 각각 $3.57{\times}10^3M$과 $83.3{\times}10^3M$, Vmax값은 각각 33.0 unit/mg protein과 15.38unit/mg protein이었다. 활성화 에너지는 9,900cal/mol이었으며 효소활성 및 안정제로 금속이온을 필요로 하지 않았다. 50ml의 탈지유, 4.8%유당 용액, 유청용액에 효소 5ml(182 unit/ml)를 침가하여 $45^{\circ}C$에서 10시간 반응시켰을 때의 유당 분해율은 각각 65%, 70%, 78%를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제11권1호
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• pp.25-30
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• 1982

시판차류기호식품(市販茶類嗜好食品)의 관능적(官能的) 평가(評價)와 이들 제품(製品)의 품질관리적(品質管理的) 측면(側面)에서 중요시되는 색도(色度)의 지표(指標)를 조사코저 Hunter-lab tristimulus colormeter를 이용(利用)하여 제품(製品)의 입도(粒度), 밀도(密度), 및 탈흡습(脫吸濕)이 색도(色度)에 미치는 영향을 조사하였다. 1. 제품(製品) 사이에는 입도(粒度)의 크기와 색도(色度)에서 특별한 유사성(有意性)이 인정되지 않았으며, 홍삼정분(紅蔘精粉)의 경우 입도(粒度)가 작아질수록 L,a,b 치(値)가 증가하고, X,Y,Z 치(値)에서는 X, Y 치(値)는 증가하는 경향이었으나 Z 치(値)는 일정치 않았다. 2. 시판차류기호식품(市販茶類嗜好食品) L치(値) 범위는 32.8$\sim$48.0이었고 a 치(値)는 3.9$\sim$10.4, b 치(値)는 5.6$\sim$18.0이었으며 대부분의 제품(製品)이 주황색색소계(朱黃色色素系)에 속하는 것으로 나타났다. 3. 제품(製品)의 밀도(密度)는 0.232$\sim$0.898 g/ml의 범위 내에 있었으며 밀도가 클수록 L치(値)가 가하는 경향이었다. 4. 제품별(製品別) a/b치(値)는 생강차를 제외하고 0.61$\sim$0.98의 범위 내에 집중되어 있었으며 총색도(總色度)의 차(差)($\Delta$E) 및 채색도(彩色度)의 차(差)($\Delta$C)가 작은 제품(製品)일수록 색상(色相)의 안정성(安定性)이 인정되었다. 5. 각제품(各製品) 사이에는 흡습(吸濕) 및 탈습(脫濕)에 의한 색상변화(色相變化)는 유의성이 없었다. 6. 광파장(光波長)에 따른 제품별색도(製品別色度)는 생강차, 쌍화차 및 탱이 녹적색계색소(綠赤色系色素)가 가장 높아 녹적색색소계(綠赤色色素系)인 반면 다른 차류제품(茶類製品)은 X,Y,Z 치(値)가 거의 비슷한 경향을 나타냈다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권3호
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• pp.463-472
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• 2003

처리구 당 돼지 10마리씩을 선발하여 비육후기에 0.2%, 0.5%의 키토산 발효사료를 첨가하여 6주간(43일) 급여한 사양시험 결과는 증체량에 있어서는 0.2% 처리구가 가장 높았으며(p<0.05) 사료요구율에 있어서는 0.5% 처리구가 가장 낮게 나타났다. 0.2% 수준에서의 첨가는 사료의 효율을 증가시키고 증체량을 개선하였다. pH값은 등심의 경우에 있어서 대조구가 5.27로서 가장 낮았고 0.2%와 0.5% 처리구는 각각 5.47과 5.54를 나타내었으며 처리구간에 있어서 유의한 차이를 보여 주었다(p<0.05). 등심의 경우 L*값이 0.2%와 0.5%의 두 처리구에 있어서 대조구보다 유의하게(p<0.05) 낮게 나타났으며, 목심의 경우에는 0.5% 처리구가 다른 처리구보다 유의하게(p<0.05) 낮은 것으로 나타났다. 3가지 처리에 따른 등심부위의 지방산 조성을 보면 현저한 차이를 발견할 수는 없으나 키토산 발효사료 처리구에는 C12:0 이나 C16:0과 같은 포화지방산의 비율이 높아진 반면 탄소수가 18개의 불포화 지방산 함량은 다소 낮아 진 것을 알 수 있다(대조구 : 30.15%, 0.2% 처리구 : 26.03%, 0.5% 처리구 : 26.94%). 관능검사항목 중에서 다즙성의 경우에만 처리구간별로 유의한 차이를 나타내었으며, 0.5% 처리구가 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 또한 연도에 있어서도 0.5% 처리구가 가장 부드러운 것으로 나타났다. 삽겹살에 대해서는 다즙성, 풍미 그리고 기호성을 조사한 바, 풍미와 기호성 측면에서도 0.5% 처리구가 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05).