• 한국조리학회지
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• 제21권1호
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• pp.281-296
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• 2015

본 연구는 육류 소비의 증가와 외식 빈도의 증가에 따른 식생활 패턴의 변화는 피클의 소비량을 증가하게 하였고, 호텔 레스토랑 및 대형 외식업체에서도 오이 피클을 직접 만들어 사용하는 곳이 많이 늘고 있다. 따라서 본 연구에서는 오이 피클의 절임액 온도를 위험 온도구간을 제외한 5가지($95^{\circ}C$, $85^{\circ}C$, $75^{\circ}C$, $65^{\circ}C$, $5^{\circ}C$)로 다르게 제조하여 12일 저장기간 동안 식감과 맛을 향상시키기 위하여 오이 피클 제조 시 담금 액 온도의 기초자료가 될 수 있도록 오이 피클의 절임액 온도 차이에 따른 기호도와 품질특성으로 기계적 특성과 관능검사를 실시하였다. pH는 3일째 $95^{\circ}C$ 피클에서 높았으며, 저장기간 처리구 모두 낮아지는 유의적 차이가 나타났다(p<0.001). 산도, 염도, 당도는 담금 초기 높은 온도 절임액에서 빠른 침투를 나타내었다. 피클 외부 백색도와 황색도는 높은 온도 절임액에서 높게 나타났으며, 녹색도는 낮은 온도 절임액에서 낮게 나타났다. 내부 백색도는 높은 온도 절임액에서 낮게 나타났고, 적색도는 낮은 온도 절임액에서 낮게 나타났으며, 황색도는 저장기간 동안 낮아지는 결과를 나타내었다. 텍스쳐 측정결과 경도는 12일째 $5^{\circ}C$에서 낮게 나타났으며, 시간 경과에 따른 경도의 차이는 $5^{\circ}C$를 제외한 처리구에서는 유의적 차이가 나타나지 않았다. 전체 기호도는 높은 절임액 온도에서 높게 나타나, 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 높았다. 전체 기호도(Overall preference)는 담금 초기 3일째 $95^{\circ}C$에서 $5.60{\pm}0.82$로 높게 나타나 유의적 차이가 나타났으며((p<0.001), 다음으로 $85^{\circ}C>75^{\circ}C>65^{\circ}C>5^{\circ}C$로 $5^{\circ}C$에서 낮게 나타났다. 이는 높은 온도에서 피클을 담을 경우 기호도가 좋은 것으로 보이며, 담금 초기 색(color)에서 저온처리구에서 높은 기호도가 나타났지만, 저장기간 중에는 높은 절임액 처리구에서 기호도가 높게 나타났다. 본 연구 결과, 절임액 온도를 달리한 피클의 품질특성에서 $95^{\circ}C$, $85^{\circ}C$의 경우 날짜별 높은 전체 기호도를 보였으며, 이와 같이 품질특성을 측정한 결과 날짜별로 차이는 있었으나, $95^{\circ}C>85^{\circ}C>75^{\circ}C>65^{\circ}C>5^{\circ}C$ 순서로 나타났다. 위의 결과로부터 피클 제조시 $95^{\circ}C{\sim}85^{\circ}C$ 온도의 절임액은 피클의 식감과 맛을 더 좋아지게 하였고, 기호도와 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.191-198
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• 2013

본 연구는 우리밀을 이용한 밀메주와 콩알메주를 이용하여 밀된장을 제조하였으며, 우리밀 메주의 배합 비율에 따른 된장의 품질특성을 조사하였다. $25^{\circ}C$에서 70일간 발효 숙성된 밀된장의 수분, pH, 염도와 같은 이화학적 특성은 모든 처리구에서 발효기간에 따라 유사한 경향으로 감소하였으며, 큰 차이는 볼 수 없었다. 시료의 pH는 숙성 과정을 거치면서 전반적으로 낮아져서 4.95~5.11 수준으로 나타났고, 수분 함량은 54.5~57.5%의 범위로 나타났으며, 숙성기간에 큰 변화 없이 비슷한 수준을 유지하였다. 염도의 변화는 시료간의 큰 차이를 나타내지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효 70일째 376.27~600.91 mg%으로 초기 아미노태 질소 함량보다 3배 가량 크게 증가하였다. 환원당 함량은 시료간의 큰 차이를 보였으며 숙성 과정에서는 비슷한 양상으로 증감을 반복한 것으로 나타났다. 또한 콩알메주의 함량이 많은 밀된장 시료 A구가 가장 높은 항산화능을 가지는 것을 확인하였다. 시료의 관능적 특성은 밀된장 시료 A구가 색, 맛, 향, 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 나타내었다. 따라서 밀메주와 콩알메주의 혼합비율이 1:1로 밀된장을 제조하는 것이 가장 품질이 우수한 것으로 생각된다. 우리밀을 활용한 밀메주 및 된장에 관한 연구를 진행한다면 우리밀의 소비촉진뿐만 아니라 장류의 고급화와 기능성 향상에 크게 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제11권1호
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• pp.26-31
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• 1979

김치의 지미성분(旨味成分)에 관해서 분석(分析)하고 멸치젓갈을 첨가(添加)한 경우와 첨가(添加)하지 않은 경우의 차이(差異)를 비교(比較)해 보았다. 김치를 날김치, 숙성(熟成)시킨 김치, 멸치젓갈 10 ml/100 g of cabbage 첨가(添加)하여 숙성(熟成)시킨 김치, 멸치젓갈 15 ml/100 g of cabbage 첨가(添加)하여 숙성(熟成)시킨 김치, 4가지로 구분(區分)하고 Beckman model 116 amino acid autoanalyzer에 의(依)해 유리(遊離)아미노산(酸)을 분석(分析)하였으며 아울러 유리당(遊離糖遊)의 정량(定量)도 병행(竝行)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 모든 종류(種類)의 김치로부터 lysine, histidine, arginine, tryptophan, aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, cysteine, valine, methionine, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine 등(等) 18가지 유리(遊離)아미노산(酸)을 동정(同定)하였는데 각(各)김치에 있어서 각(各) 아미노산(酸)의 함량(含量) 또는 전(全) 아미노산(酸)의 총량(總量)에 차이(差異)는 있었으나 아미노산(酸) 조성(組成)에는 차이(差異)가 없었다. (2) 숙성(熟成)된 김치에서는 날김치에 비(比)해 전(全) 유리(遊離)아미노산(酸)의 총량(總量)이 감소(減少)하였고 glutamic acid, alanine, threonine & serine, arginine 등(等)의 아미노산(酸)의 감소(減少) 경향(傾向)이 더 현저 하였다. (3) 숙성(熟成)된 김치의 주요 유리(遊離)아미노산(酸)은 glutamic acid, arginine, lysine, aspartic acid, alanine 등(等)이다. (4) 10%(주재료(主材料) 무게의) 멸치젓갈을 첨가(添加)하여 발효(醱酵)시킨 김치의 유리(遊離)아미노산(酸) 함량(含量)은 소금김치에 비(比)해 현저하게 많았으며 특히 lysine, aspartic acid, glutamic acid, valine, methionine, isoleucine, leucine 등(等)이 많아서 김치의 맛을 더 좋게 하는 것 같다. (5) 날김치의 경우 유리당(遊離糖)의 함량(含量)이 많았으나 숙성(熟成)되면 감소(減少)하였고 숙성(熟成)된 다음에는 소금김치나 멸치 젓갈을 첨가(添加)한 김치나 간(間)에 주목(注目)할만한 유리당(遊離糖) 양(量)의 차이(差異)를 발견(發見)할 수 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1439-1445
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• 2013

탄수화물분해효소 ${\beta}$-amylase(BA), ${\alpha}$-amylase(BAA), $cellulose+{\beta}$-glucanase(CBG)를 쌀과 함께 침지하여 쌀가루를 제조한 뒤 이 효소처리 쌀가루 100%를 이용하여 쌀쿠키를 제조해 쿠키의 품질 특성을 조사하였다. 효소처리 쌀쿠키 반죽의 밀도는 탄수화물 분해효소의 종류 및 효소처리의 유무에 따른 유의차를 나타내지 않았다. 효소처리 쌀쿠키의 퍼짐성은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 크게 나타났으며 효소 ${\beta}$-amylase와 ${\alpha}$-amylase를 이용하여 제조한 쌀가루 쿠키를 제조했을 때 쿠키의 퍼짐성이 큰 것을 확인하였다. 효소처리 쌀쿠키 BA, BAA, CBG의 수분함량은 3.20~3.90%로 비효소처리 쌀쿠키 비해 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 색도 측정결과, 효소처리 쌀쿠키의 L값은 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타냈으며, a와 b값은 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). 쌀쿠키의 경도는 효소처리 쌀쿠키가 비효소처리 쌀쿠키에 비해 높은 경도를 나타내었으나 효소의 종류에 따른 차이를 나타내지 않았다. 관능적 특성으로 쌀쿠키의 특성강도 평가에서 쿠키의 고소한 향과 균열의 정도는 효소의 유무 및 효소의 종류에 따른 차이가 나타나지 않았다. 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛의 강도는 비효소처리 쌀쿠키에 비해 효소처리 쌀쿠키에서 높게 나타났으며 효소 ${\alpha}$-amylase와 ${\alpha}$-amylase로 처리한 쌀가루로 제조한 쌀쿠키(BA)가 갈색의 정도와 쿠키의 고소한 맛이 적당한 강도를 나타내었다. 경도는 효소 처리 쌀쿠키의 강도가 유의적으로 높았으며 효소의 종류에 따른 유의적인 차이는 나타내지 않아 기계적 경도와 관능적인 측면의 경도가 유사한 결과를 나타내었다. 바삭함은 경도의 강도 평가와 유사한 경향을 나타내었다. 기호도 검사 결과에서, 비효소처리 쌀쿠키는 향, 외관, 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다(P<0.05). 효소 ${\alpha}$-amylase를 이용한 쌀쿠키 BAA는 향, 맛 조직감에서 높은 점수를 받아 전반적인 기호도에서 높게 나타나 효소 ${\alpha}$-amylase를 0.1%의 농도로 처리하여 제조한 쌀가루로 쿠키를 제조할 때 일반 쌀쿠키에 비해 향, 맛, 조직감에서도 좋은 기호도를 나타내는 것으로 나타나 쿠키의 소재로 적합할 것으로 사료된다.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.423-428
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• 2010

본 연구에서는 머스크멜론의 숙도를 정식일수(90, 92)에 따라 적숙과와 완숙과로 구분한 후 $10^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에서 유통시키면서 품질 변화를 측정하였다. 모든 시료에서는 저장기간이 지날수록 중량 감모율이 증가하는 경향을 보였으며 동일한 저장일 에는 적숙과가 완숙과 보다 높은 값을 나타냈다. 경도는 적숙과와 완숙과 모두 저장기간이 경과될수록 감소하는 경향을 보였으며 저장 10일까지는 저장온도가 낮을수록 높게 유지되어 $10^{\circ}C$저장이 $25^{\circ}C$저장에 비하여 경도의 감소를 지연시키는 것으로 나타났다. 수확직후 완숙과의 가용성고형분함량은 14.6%로 적숙과의 12.8%보다 높은 값을 나타내었다. 색 변화에서 밝기를 나타내는 L값은 저장 초기 완숙과가 적숙과에 비해 낮게 나타났으며 황색도를 나타내는 b값은 모든 시료에서 저장기간이 지날수록 증가한 후 다시 감소하는 경향을 나타내었다. 호흡속도는 $25^{\circ}C$에서 저장한 경우 적숙과와 완숙과 모두 저장 1일 일시적으로 증가되어 climacteric형 과실의 특징이 나타난 반면 $10^{\circ}C$에서는 그러한 특징이 관찰되지 않았다. 관능 평가에서 맛과 향은 시료간에 큰 차이가 없었지만 조직감 항목에서는 $25^{\circ}C$에서 저장한 완숙과를 제외하면 저장기간이 경과될수록 유의적으로 감소되었다($P$<0.05). 전체기호도를 조사한 결과 $10^{\circ}C$에서 저장한 경우 적숙과와 완숙과 모두 12일 까지 높게 유지된 반면 $25^{\circ}C$에서는 적숙과가 7일, 완숙과는 5일까지 높게 유지되었다($P$<0.05).

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권1호
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• pp.11-18
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• 2013

본 연구는 황기를 이용하여 만든 황기주 주박을 활용하고자 현대인들 입맛에 맞는 쿠키에 적용하였다. 황기 함량이 0, 0.5, 1%인 황기주 주박과 박력분을 2:8의 비율로 쿠키를 제조하여 품질특성 및 항산화 활성을 검토하였다. 황기주박을 첨가하여 제조한 쿠키의 밀도가 대조군에 비해 높았으며, pH는 황기의 첨가 비율이 증가할수록 다소 낮아지고 경도는 유의적으로 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성, 손실율 및 팽창률에서는 유의성이 없었으나 주박 첨가 실험군에서 퍼짐성과 손실률이 낮아지고 팽창률이 증가하는 경향을 보였는데, 이는 부재료인 주박의 수분함량이 영향을 준 것으로 판단되며, 황기의 첨가량 증가에 따른 일정한 경향은 보이지 않았다. 쿠키의 색도에서 황기의 첨가량이 증가 할수록 L값이 유의적으로 감소한 반면 a값은 증가하였고, 관능적 특성에서는 황기 0.5%가 기호도면에서 가장 좋은 것으로 확인되었다. 항산화 활성 실험에서 폴리페놀 및 플라보노이드 성분 함량은 황기 첨가량이 증가될수록 높아지는 경향을 보였고 증류수 보다는 70% 에탄올 추출물에서 수율이 높게 나타났다. DPPH 전자공여능에서는 황기주박 1%첨가쿠키가 높은 항산화 활성을 나타냈다. 이런 결과로 가장 항산화 활성이 좋은 황기주박의 첨가 비율은 1%였으나 풍미가 중요한 쿠키의 특성상 항산화 활성도 뛰어나고 맛의 기호도가 가장 좋은 황기 0.5% 첨가 주박 쿠키가 적합한 것으로 판단되었다.