• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권3호
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• pp.259-265
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• 2011

본 연구에서는 중풍, 고혈압, 동맥경화, 염증성 피부질환에 사용되고 있으며, 다양한 질환들에서 연구되어 있는 방풍통성산을 선정하여 4가지 약재를 가미한 후 기존의 기능성 물질과 Lactobacillus 균주에 의해 생성되거나 증가된 기능성 물질을 확인하고자 하였다. 한약을 이용한 복합배양은 공시균주의 수 및 접종시기를 달리하여 여러 조합으로 수행하였다. 전자공여능 및 superoxide dismutase 유사 활성 측정을 통해 한약의 항산화 활성은 각각 31.7%와 36.3%로 나타났으며, 복합배양을 통해 발효된 한약의 항산화 활성은 각각 77% 이상, 42% 이상으로 나타나 한약보다 항산화 활성이 더 높게 나타났다. 항균 활성은 한약의 경우 모든 시험균주에 항균 활성이 나타나지 않았으나, 복합배양 된 한약의 경우에는 B. subtilis PCI 219, P. aeruginosa KCTC 2004, S. aureus subsp. aureus KCTC 1916에 항균 활성을 보였으며, 특히 여드름을 유발시키는 P. acnes KCTC 3314에 항균 활성을 보였다. RBL-2H3 세포주에서 알레르기 억제 효과를 확인한 결과 한약은 60% 알레르기 억제 효과를 보였으며, 발효한약은 57% 알레르기 억제 효과를 보였다. 발효한약은 알레르기 억제 효과와 함께 항균 활성과 항산화 활성의 증가로 인하여 알레르기 개선, 피부노화 및 병원성 미생물에 의한 피부질환의 개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Biomedical and Translational Research
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• 제19권4호
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• pp.92-102
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• 2018

The objectives of this study were to find out the plant to enhance immune activity among 42 kinds of foods frequently consumed by the Korean elderly consisting of 5 food groups and 5 wild plants. Each sample was assessed the immunoactive effect by measuring $NF-{\kappa}B/AP1$ gene expression, nitric oxide and cytokine production in $RAW-Blue^{TM}$ cell. Soybean sprouts of 47 plants showed the highest $NF-{\kappa}B/AP1$ gene expression at the level of $1.13{\pm}0.03$ (O.D. 650 nm) and Soritae, sweet potato, banana, apple, garlic, crown daisy, cabbage and Ailanthus altissima also had high activity of $NF-{\kappa}B/AP1$ gene in $RAW-Blue^{TM}$ cell stimulated by LPS. NO production of Ailanthus altissima was significantly higher than that of other plants and 16 plants of glutinous sorghum, black rice, Seoritae, Heuktae, sweet potato, banana, apple, garlic, mungbean sprouts, spinach, crown daisy, young pumpkin, cabbage, soybean sprouts, Actinidia arguta and Aster scaber were the next best activity. The above results selected 17 out of 47 plant samples. Moreover, soybean sprouts was significantly shown to increase $TNF-{\alpha}$ ($1,509.55{\pm}1.38pg/mL$) and $IL-1{\beta}$ ($54.56{\pm}1.08pg/mL$) cytokines in comparison with RAW-Blue cell stimulated by LPS. According to the results of in vitro evaluation, the ethanol extract of soybean sprout increased the production of immune-enhancing cytokines by proliferation of macrophages. In addition, $NF-{\kappa}B$ transcription factor activity and NO production ability were excellent, and it was selected as a material having excellent immunological activity.

• 농업생명과학연구
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• 제50권4호
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• pp.147-155
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• 2016

본 연구에서는 육상양식장에서 배출되는 부산물의 자원화 방안으로 뱀장어 양식장에서 배출되는 고형오물에 미강, 탈지대두박과 같은 식품 부산물을 첨가하여 유산균, 황국균, 고초균을 단계적으로 접종하여 발효시킨 발효사료의 성분 변화를 측정하였다. 발효사료의 제조 단계별 수분함량은 유산균을 이용한 1단 발효물 14.6%, 황국균과 고초균을 이용한 2단, 3단 발효물은 각각 33.0%와 34.0% 였다. pH는 1단 발효물에서는 유산균에 의한 젖산의 분비로 인해 5.38로 나타났으며 2단, 3단 발효물은 각 5.66과 7.26으로 측정되어 pH가 상승하는 것으로 나타났다. 피트산의 함량은 1단 발효물은 0.126g/100g, 2단 발효물은 0.004g/100g, 3단 발효물은 0.093g/100g으로 나타나는 것을 확인 할 수 있었다. 질소 함량을 측정한 결과 아미노태질소 함량은 2단 발효물이 1226.37mg%로 높았고, 3단 발효물에서 710.18mg%로 다소 감소하였으며, 암모니아태질소 함량은 1단 발효물 0.988mg/kg에서 3단 발효물 1.502mg/kg로 증가되었다. 총질소 함량은 1단 발효물 2.78%와 2단 발효물 4.08% 그리고 3단 발효물 4.85%로 증가되었다. 3가지 미생물로 연속적인 발효가 진행될수록 피트산은 감소하고 단백질 분해율이 높아지는 경향이 나타났고 3단 발효에 의해 저분자 질소성분 함량이 증가한 것으로 미루어 소화 흡수성이 높은 사료화가 진행됨을 추측할 수 있다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2005년도 아시안 푸드의 기능성과 세계화 전략에 관한 국제심포지움
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• pp.1-23
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• 2005

Kochujang, a fermented hot pepper soybean paste, is a spicy condiment mixed with red pepper, boiled rice and mold fermented soybean (as koji) which is then fermented for several months. It has unique taste of hot, sweet, salty and savory flavor by all mixed ingredients by fermentation, and is one of most famous Korean traditional foods. The scale of the kochujang industry is about 200 billion won in Korea, and 7.8 million dollars and 4,500 tons in exports. Although it is still not a large part of the food industry in Korea, the scale of soy products will increase because it is a major subsidiary food in our dietary life and has grown from a homemade to a mass produced product. Kochujang has the largest market in the scale of sales among fermented soybean products and has merit because of its domestic base and its ability to grow to an international market due to its unique fermented taste. In order to make kochujang an international food, it Is necessary to study the scientific development of kochujang and the diversity of products using kochujang that are fitted to the taste of people around the world. In addition, participation in various exhibitions and food fairs supported by the government should help to promote kochujang throughout the world. In addition, these should be actively supported by the related businesses. Red pepper, a major ingredient in kochujang, has been widely studied and shown to have a positive effect on the reduction of fat, on the strengthening of the immune system, and on active biological functions. A fermented spice like kochujang has been shown to be beneficial for the body due to the process of fermentation rather than from the red pepper itself. If we prove the various biological functions of kochujang with a particular taste and flavor, it will energize a new market. It is necessary for business to make a continuous effort supported fly the scientific world and by government policy, in order to introduce this traditional food to the world. In the present day, the kochujang market is now on a firm basis and has been activated in the field of its study. Now, it is possible to achieve the birth of a secondary international market by concentrating on these efforts.

• 생명과학회지
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• 제32권3호
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• pp.196-201
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• 2022

곤충과 같은 새로운 단백질 공급원은 인간의 영양을 위해 제안됩니다. 단백질 가용성은 곤충 특성에 영향을 받을 수 있습니다. 발효를 통해 독특한 특성을 지닌 다양한 곤충 기반 성분 및 식품을 얻을 수 있습니다. 그러나 발효된 식용 곤충이 단백질 가용성에 미치는 영향은 알려져 있지 않습니다. 발효 쌍별 귀뚜라미 분말은 주로 단백질로 구성됩니다. 이전에는 귀뚜라미 분말의 경구 투여가 남성형 탈모증에서 모발 성장을 개선하는 것으로 보고 되었습니다. 본 연구의 목적은 동물모델에서 쌍별 귀뚜라미 발효분말의 모발 촉진 활성을 평가하는 것입니다. 수컷 C57BL/6 마우스(25-30 g)를 사용했습니다. 실험을 위해서 마우스의 복부 털(2×2.5 cm)을 부드럽게 제거했습니다. 그룹은 다음과 같이 처리되었습니다. 정상 급이군(쌍별귀뚜라미 분말 없음), 쌍별귀뚜라미 분말 급이군 및 발효 쌍별 귀뚜라미 분말 급이군으로 실험군은 구성 되었습니다. 음식은 11주 동안 공급하였습니다. 관찰을 수행하고 대조군 및 실험군의 결과를 비교했습니다. 대조군과 비교 하였을 때, 발효 쌍별 귀뚜라미 분말의 적용은 유의하게(p<0.01) 모발 성장을 촉진했습니다. C57BL/6 실험의 결과는 쌍별 귀뚜라미 발효 분말은 7주 후 모발 성장이 급격히 증가 되었음을 확인시켜줍니다. 급이 7주 후, 성장기의 모발 비율을 정상 급이군과 쌍별 귀뚜라미 분말 급이군에서 각각 비교한 결과, 발효 쌍별 귀뚜라미 급이군에서 약 125% 및 약 120% 증가하였습니다. 결론적으로 쌍별 귀뚜라미 발효 분말의 적용은 발모를 촉진하기 때문에 탈모증 치료의 유망한 대안으로 볼 수 있습니다. 또한 구성을 고려할 때 아미노산과 같은 미량 원소가 이러한 효과에 기여했을 수 있습니다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권4호
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• pp.496-501
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• 2012

Thirty-five available feeds were fermented in vitro in order to investigate their soluble total organic carbon (TOCs) and methane ($CH_4$) production rate. A fermentation reactor was designed to capture the $CH_4$ gas emitted and to collect liquor from the reactor during in vitro fermentation. The results showed that $CH_4$ production rate greatly varied among feeds with different ingredients. The lowest $CH_4$-producing feeds were corn gluten feed, brewer's grain, and orchard grass among the energy, protein, and forage feed groups, respectively. Significant differences (p<0.05) were found in digestibility, soluble total organic carbon (TOCs), and $CH_4$ emissions among feeds, during 48 h of in vitro fermentation. Digestibility and TOCs was not found to be related due to different fermentation pattern of each but TOCs production was directly proportional to $CH_4$ production (y = 0.0076x, $r^2$ = 0.83). From this in vitro study, TOCs production could be used as an indirect index for estimation of $CH_4$ emission from feed ingredients.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권1호
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• pp.9-16
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• 2003

The purpose of this study was to develop the standardized recipe and to analyze the nutrients of stir-fried whip-arm octopus as one of the kind of traditional local foods in Busan. The standardized recipe was developed by using cookbooks, home recipes, and the recipes by commercial food restaurants. The nutrient was analyzed by using an AOAC method. Sensory evaluations were made on nine sensory attributes by a 12-member panel. As the results, the whip-arm octopus was recorded as a food source for health, rejuvenation in Jasanobo. Since early 1900, the stir-fried method has been used for cooking with the ship-arm octopus. The main ingredients were whip-arm octopus, onion, large green onion as the local stir-fried whip-arm octopus in Busan. The ingredients of soup were shrimp, little neck clam, and water. Seasoning sauce was mixed with red pepper powder, soy sauce, sesame oil, chopped garlic, chopped onion, and sugar. The seasoning sauce was fermented for three days. The results of sensory scores were salty seasoning 3.66/5.00, taste 3.75/5.00, thickness 3.84/5.00, and smell 4.09. Nutrient retention per 100g of the stir-fried whip-arm octopus was 67.54kcal, protein 6.43g, fat 1.66g, Ca 28.06mg, Fe 2.56mg, cholesterol 68mg, and taurin 51mg. Fatty acid consists of various unsaturated fatty acids such as linoleic acid(46.24%) and oleic acid(33.67%).

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권6호
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• pp.1082-1094
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• 2023

본 연구는 무김치에서 우점균인 Leuconostoc속의 균주 특성을 살펴보고 유용한 균주를 발굴하여 소재화하기 위해 수행되었는데, 이들 Leuconostoc속 4균주의 효소학적 특성, 안전성 평가, 및 면역증강 효과는 양성대조구 LGG와 함께 비교·분석하였다. 효소활성 평가에서 모든 시험균주들은 벤조피렌과 같은 발암성 전구물질 생성과 연관된 β-glucuronidase 효소활성을 갖고 있지 않았고, β-1,4 당쇄결합을 유리시키는 β-glucosidase 효소활성을 나타내어 식품, 세제, 화학 등 여러 산업 분야로의 활용성을 기대할 수 있는 특징을 보유하고 있었다. 또한, 시험균주들에 대한 항생제 내성 평가결과는 8종 항생제들에 대해 MIC 값이 EFSA 기준치 이하로 감수성을 나타내었다. 용혈성 현상 실험 결과, 4종의 시험균주와 양성대조구로 사용된 LGG균은 모두 용혈능이 없는 감마 용혈 현상을 나타내었고, 병원성 미생물 4종에 대한 항균활성 결과에서도 Leu. mesenteroides K2-4 균주가 B. cereus와 Sta. aureus에 대하여 각각 19±0과 20±0 mm의 억제환을 나타내었는데, 이는 양성대조구인 LGG균보다 높은 항균활성을 보였다. 대식세포 RAW cell에 시험균주들을 처리하였을 때 NF-kB/AP-1 전사인자의 활성도는 모든 유산균주가 처리 농도가 낮을수록 농도 의존적으로 증가하였다. 이들 세포들에 의해 염증성매개물질 중 TNF-α와 IL-6의 생성량 역시 시험균주의 처리 농도가 낮을수록 높은 값을 보였는데, 특히 Leu. mesenteroides K2-4 균주는 모든 항목에서 다른 균주들에 비해 뚜렷한 차이를 보였다. 또한, mRNA 수준에서 TNF-α와 IL-6 발현량 역시 통계적 유의수준(p<0.05)으로 높은 활성을 저농도에서 처리하였을 때 유의적(p<0.05)으로 높은 값을 나타내었다. 따라서 이들 균주들이 분비한 사이토카인들은 T세포와 B세포를 자극하여 체내 면역체계를 활성화시켜 면역증강에 기여할 수 있을 것으로 사료된다. 종합적으로 본 연구에서 사용한 모든 Leuconostoc 균주들은 효소활성과 안전성이 확인되었는데, 그 중 Leu. mesenteroides K2-4균주가 높은 면역활성능을 보여, 향후 면역 기능 개선을 위한 건강기능식품 개발을 위한 후보소재로서 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제4권3호
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• pp.147-169
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• 1994

This study was conducted to ivestigate the quality of modeled chinese-cabbage Kimchi. The mutual action of sub-ingredients and optimum mixing conditions were examined by analyses of pH, acidity, content of vitamins, carotenes, number of total microorganism, and Lactobacilli, the activities of softening related to enzymes (polygalacturonase and ${\beta}$-galactosidase), and sensory quality during fermentation. The result about the mutual action of red pepler powder and garlic showed that the pH was decresed as concentration of garlic was higher and that of red peppler powder became lower. Kimchi had unpleasant taste and undesirable odor when the adding ratio of the peper powder and garlic was unbalanced. As the concentration of garlic became higher, the content of vitamin C in Kimchi tissue decreased while that of vitamin C in Kimchi juice increased. The contents of vitamin B1, B2 and carotene increased as the concentration of garlic became lower. The optimum mixing ratio of red pepper powder and garlic evaluated by overall eating quality was 4.66% and 3.45%, respectively. The result about the mutual action of ginger and green onion was that pH became higher as the concentration of ginger was 1.84% and that of green onion was 5.96%. The intensity of fresh taste and odor became stronger as the concentration of ginger increaed to 2.76% and that of green onion decreased to 2.98%. The balance of sour, salty and hot taste became better as the concentration of ginger increased and that of green onion decreased. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 2.94% in ginger ＋ 2.78% in green onion. The contents of vitamin B1, B2 and C were high in this condition. The result about the mutual action of leek and salted anchovy juice was that pH became lower as the concentration of leek increased and that of salted anchovy juice decreased. Sour, hot and sweet tastes were good in the condition of leek 12%, salted anchovy juice 4.69%. Palatable, fresh taste and odor became weaker when the one of both sub-ingredients was too much little. The optimum mixing condition evaluated by overall easting quality was 9.76% in leek ＋ 7.32% in salted anchovy juice. The contents of vitamin B1, B2, C and carotene were high in this condition and other sensory qualities were good. The result about the mutual action of salt and sugar was that pH became lower as the concentration of sugar became higher and that of salt became lower. The sweet taste was reduced of hot taste than salty taste. Palatable and fresh tastes were desirable when Kimchi fermented with less salt and more sugar. The optimum mixing condition evaluated by overall eating quality was 3.29% in sugar ＋ 4.80% in salt. The contents of vitamin B1, B1, C and carotene were high in this condition. The result of model Kimchi fermented at 20$^{\circ}C$ was that the number of Lactobacilli in model Kimchi was higher than that of in control Kimchi. The fermentation period was extended under pH 4.0 and the contents of vitamin B1, B1,C and carotene were high through the whole edible period. The activity of polygalacturonase was low, but that of ${\beta}$-galactosidase was high during fermentation.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.370-378
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• 2006

부재료를 달리하여 제조한 김치가 기호도 및 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 외관 기호도에서는 고춧가루를 첨가하지 않은 시료가 가장 싫은 기호도를 보였고, 젓갈, 마늘, 생강, 무, 파, 양파 등을 각각 첨가하지 않은 시료들은 대조구와 유의적인 차이(p<0.05)를 보이지 않으며 높은 기호도를 보였다. 향, 맛 및 종합적인 기호도에서는 마늘을 첨가하지 않은 시료의 싫은 정도가 가장 높아 김치의 기호도에 마늘의 영향력이 가장 큼을 알 수 있었다. 고춧가루는 김치의 향미 특성 중 매운맛에만 영향을 주었고, 젓갈은 김치의 감칠맛, 단맛, 짠맛을 상승시켰으며 마늘은 신맛, 감칠맛, 단맛, 탄산미, 상큼한 맛 등 전반적인 향미를 상승시키면서 군덕맛을 억제해 주었다. 생강은 매운맛과 상큼한 맛에, 무, 파, 양파 등은 김치의 상큼한 맛에 영향을 주었다. 마늘은 김치, 깍두기, 열무김치인 김치 종류와 5, 10, $20^{\circ}C$의 숙성온도에 상관없이 김치의 관능적 특성 중 마늘의 유무는 군덕맛, 쓴맛에, 마늘 첨가량의 차이는 신맛, 단맛, 상큼한 맛에 유의적인 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.