• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.459-468
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• 1999

The purpose of this study was to evaluate the effect of bamboo(Idae) leaves on the taste and preservation of Dongchimi. Dongchimi was prepared by the method described in the literatures and fermented at 10$^{\circ}C$ for 75 days. The amounts of bamboo leaves used to cover the Donchimi was 1, 3, 5 and 7% of radish weight. Total vitamin C content increased gradually in the initial stage of the fermentation periods, and then it decreased gradually. Regardless of the amount of bamboo leves, the reducing sugar content increased gradually from the initial stage of fermentation increased rapidly after 8 days of fermentation. As the amount of bamboo leaves increased, the reducing sugar content was retained longer, which reflected the retardation of Dongchimi fermentation. The free amino acid contents in all of the Dongchimi samples were in order of arginine > glutaric acid > aspartic acid > alanine at the initial period of fermentation, but the order changed to arginine > alanine > glutamic acid > valine as fermentation proceeded over 23 days. Among the five non-volatile organic acids identified, the levels of malic acid and citric acid were decreased during fermentation, while those of lactic acid, fumaric acid, and succinic acid were increased. There was a significant increase in lactic acid, succinic acid, malic acid, and citric acid contents during fermentation. The content of water soluble pectin(WSP) was higher than other pectins at the initial stages, but the content of WSP decreased as fermentation proceeded.

• 한국염색가공학회지
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• 제24권4호
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• pp.260-269
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• 2012

The aim of this study was to develop higher-value added dyeing materials with the fermentation-dyeing -mordanting system using only the natural ingredients by integrating traditional fermentation techniques with traditional dyeing technique. Nuruk, which is used mainly to ferment traditional foods, was used as a fermenting agent to ferment 5 different types of materials. Acidic burnt alum and alkaline calcium hydroxide were used as natural mordants. The dyeability checked after fermentation showed that both cotton and silk mordanted with Gardenia jasminoides did not show notable changes, and 10 days of fermentation was found to be appropriate. Sophora japonica L. performed better on cotton materials mordanted with slaked lime, and alkaline mordants were found to be more effective than acidic ones. With Rheum coreanum, a fermentation period of more than 24 days ($5^{th}$ fermentation) worked best on cotton material, showing a 5 fold increase in the K/S value after the $5^{th}$ slaked lime fermentation than with no fermentation. Rhus javanica L. was found to increase the color fastness to gentle washing and the fastness to light was found to possess 4 means that natural dyed fabric have the highest level of durability, the grade 1 the lowest level of fastness.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권4호
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• pp.482-495
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• 2002

Changes in ATP and related compounds, TMAO, TMA, creatine and creatinine were analyzed to establish the processing conditions for rapid- and low salt-fermented liquefaction of anchovy(Engrulis japonica) extracts during fermentation. Experimental sample A: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at $50^{\circ}C$ for 9 hrs and then adding 10% NaCl. Sample B: chopped whole anchovy, adding 20% water, heating at $50^{\circ}C$ for 9 hrs and then adding 13% NaCl. Sample C: chopped whole anchovy adding 13% NaCl. Sample D: whole anchovy adding 17% NaCl. ATP, ADP, AMP and IMP were broken down during fermentation period, while inosine and hypoxanthine or hypoxanthine were detected in each fermented liquefaction of anchovy. However the amounts of them were varied from collection to collection according to the pretreatment methods. Possibly ATP and their related compounds will not make a great contribution to the umami taste in fermented liquefaction of anchovy. The contents of TMAO were decreased during fermentation period, ranging from 3 to 15 mg/100g in the fermented liquefaction of anchovy after 180 days. The TMA contents were increased slowly during fermentation period, ranging from 60 to 114 mg/100g in the 180 days specimens, however their contents were varied from sample to sample. The contents of creatine and creatinine were increased during early fermentation period, and then they were decreased in the last period. As for distribution of nitrogen in the anchovy extracts, the contribution of creatine and creatinine to the extractive nitrogen was occupying 6.8, 5.7, 4.6 and 5.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of ATP and related compounds to the extractive nitrogen was occupying 2.1, 2.4, 2.2 and 2.7% in the experimental sample A, B, C and D, respectively. The contribution of TMAO and TMA to the extractive nitrogen was very low as they are occupying $0.7{\sim}1.2%$ in the four experimental samples.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제9권1호
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• pp.22-31
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• 1999

Saccharomyces fermentati and Leuconostoc mesenteroides were isolated from a traditional kimchi, and then the Leu. mesenteroides was mutated to the acid-tolerant mutant Leu. mesenteroides M-l00. In the result of growth properties in MRS broth with various pHs adjusted with HCl and acid solution (latic acid:acetic acid=1:2), an acid-tolerant mutant Leu. mesenteroides M-100 showed more increased ability for growth than its wild strain at various temperatures. The strains were used as starters for the fermentation of kimchi. The experiments were performed with classified experimental groups (Group I, control kimchi; Group II, addition of YK-19 only; Group III, addition of M-100 only; Group IV, addition of mixture of M-100 and YK-19), and their pH, total acidity, reducing sugars content, organic acid productivity, organoleptic tests, and microfloral changes were compared. As a result, in pH and acidity, the optimal ripening period of Group IV was about 13.5 days (i.e. from the 8.5 to 22 days of fermentation). This result indicates that the optimal ripening period of Group IV was about 1.5 times longer than that of Group I. Furthermore, Group IV was edible to 28 days of fermentation. In addition, high contents of succinc acid was observed in Group IV. Group IV was also highly ranked on the organoleptic test. During the fermentation of kimchi, the number of Leuconostoc sp. in group I reduced after 7 days; however, the number of Leuconostoc sp. in Group II, III, and IV decresed after 14 days of fermentation. An especially high number of Leu. sp. was observed in Group IV, and this gave better flavor of kimchi than any other during the whole fermentation period. Citric acid, tartaric acid, succinic acid, fumaric acid, and lactic acid were detected in the kimchi, and a significant increase in the concentration of lactic acid during fermentation was observed in the all experimental groups.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권3호
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• pp.232-240
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• 1998

본 연구에서는 부추김치를 담글 때 최적의 들깨가루 첨가량을 찾기 위한 것으로 부추 무게의 0, 1, 2, 3, 5%의 들깨가루를 첨가하여 부추김치로 담그고, 담근 즉시 1$0^{\circ}C$에서 45일 동안 발효숙성 시키면서 이화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 알아보았는데 결과는 다음과 같다. pH와 총산도는 발효숙성 초기에 처리구간에 큰 변화가 없었다. 발효숙성 8일째까지는 들깨가루를 첨가한 구보다 첨가하지 않은 처리구의 발효숙성이 빨리 진행되어 높은 총산도를 나타내었으나, 발효숙성 25일 이후에는 오히려 들깨가루를 첨가한 처리구의 발효숙성이 빠르게 진행되었다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성 8일째까지 거의 비슷한 함량을 보이다가 발효숙성 13일에 모든 처리구에서 크게 감소하였는데 특히 들깨가루를 첨가하지 않은 처리구와 들깨가루 1% 첨가구가 다른 처리구에 비하여 적은 총 비타민 C함량을 나타내었다. 발효숙성 40일에는 들깨가루 5% 첨가구가 가장 많았으며, 들깨가루를 첨가하지 않은 처리구가 가장 적게 나타났다. 젖산균 수는 발효숙성이 진행되면서 서서히 증가하였는데, 발효숙성 8일과 13일에 모든 처리구에서 크게 증가하였고, 들깨가루 2% 첨가구가 발효숙성 35일 이후부터 45일까지 다른 처리구에 비하여 많은 젖산균 수를 유지하였다. 관능평가 결과 발효숙성 초기인 발효숙성 2일에는 들깨가루 3%와 5% 첨가구를 선호하여 들깨가루의 첨가량이 많은 경우에는 부추김치가 덜 익은 상태에서 높은 기호도를 보였음을 알 수 있었으며, 발효숙성 45일까지 꾸준히 관능적 특성에서 우수한 것은 들깨가루 2% 첨가구였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 들깨가루는 발효숙성 초기에는 부추김치의 발효숙성을 억제하나, 발효숙성 말기에는 오히려 촉진하는 것으로 나타났으며, 들깨가루를 첨가하여 부추김치를 담글 때에는 들깨가루를 2% 첨가하는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

• 한국초지조사료학회지
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• 제44권2호
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• pp.113-117
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• 2024

본 연구는 옥수수 사일리지에서 첨가제 처리와 저장기간을 달리 하였을 때 사일리지의 품질 변화 및 미생물 군집 변화를 검토함으로써 품질 향상 방안을 찾기 위해 수행되었다. 각 미생물 미접종 시험구(CON)와 미생물 접종 시험구(ADD) 내에서 저장기간에 따른 옥수수 사일리지의 영양소 함량의 변화는 없었다(p>0.05). 그러나 각 시험구 내에서 저장기간에 따른 건물(DM)의 감소(CON, 35.9~33.2%; ADD, 34.5~32.7%; p<0.05)와 젖산 함량의 증가(CON, 6.03~6.71%; ADD, 6.02~9.00%; p<0.05) 및 Lactobacillales의 상대적 비율의 증가(CON, 34.3~79.5%; ADD, 84.8~93.3%)는 발효 120일까지 지속적인 발효가 진행되었음을 나타낸다. 옥수수 사일리지의 발효 전에는 Enterobacterales (33.0%), Flavobacteriales (14.4%), Sphingobacteriales (12.7%), Burkholderiales (9.28%), Pseudomonadales (6.18%)등이 우점하였으나, 발효 후 Lactobacillales (69.4%), Bacillales (11.5%), Eubacteriales (7.59%)의 우점으로 인해 미생물의 다양성이 급격히 감소하였다. 결과적으로 옥수수 사일리지는 모든 저장기간에서 첨가제 유무에 관계 없이 양호한 발효 품질을 유지하였으나, 장기간 저장에도 발효가 지속되는 점과 호기적 안정성을 고려한다면 미생물 첨가제를 이용하는 것이 유리할 것으로 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제37권3호
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• pp.175-181
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• 1994

사삼, 길경, 작약, 당귀, 천궁, 황기 등 6종의 약초를 이용하여 전래의 방법으로 약용주를 제조하고 발효기간 중 총산, 환원당, 전당, pH, 품온, 알코올함량을 측정하였다. 발효기간은 초기, 중기, 말기로 뚜렷하게 구분되었다. 초기는 $1{\sim}4$일간으로서 모든 변화가 급격히 일어났고, 중기는 $5{\sim}7$일로 모든 변화가 완만하였으며, 말기는 $8{\sim}10$일로 거의 변화가 없었다. 총산은 발효초기에는 급격히 증가하였으나 후기에는 거의 변화가 없었다. 환원당, 전당 및 pH는 모든 시험구에서 발효초기에 급격히 감소하다가 후기에는 완만하게 감소하였다. 약용주의 알코올함량은 전기간에 걸쳐서 일반발효주보다 $0.3{\sim}1.5%$ 정도 낮았으며, 발효 종료일에 사삼주, 길경주, 작약주, 당귀주, 황기주, 천궁주 및 발효주의 알코올 함량은 각각 12.6, 12.9, 12.3, 12.4, 13.4, 12.6 및 13.6%를 나타내었다. 이러한 처리구별 차이는 원료, 제조방법, 약초양과 약초의 종류에 따른 것으로 생각된다. 관능검사 결과 전체적인 품질은 황기주가 가장 우수했고, 그 다음으로 천궁주, 사삼주, 길경주, 당귀주, 작약주 순으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.981-988
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• 2008

This study was conducted to develop functional black soy sauce with (S2) and without (S3) an outer skin and then compare these products to a control soy sauce (S1). In addition, the effects of different fermentation periods on the pH, buffering power, titratable acidity, total acidity, salt content, and browning and Lab value were evaluated. Furthermore, the antioxidative activities of the black soy sauce were compared to those of the control soy sauce based on the total phenolic compounds and free radical scavenging activity, including the 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazil (DPPH) scavenging activity and the thiobarbituric acid value (TBA value). The pH and buffering power of S2 were lower than of S1 and S3, while the titratable acidity and total acidity were higher. The salt content of all samples decreased after 60 days of fermentation, after which it increased slightly for up to 180 days. Additionally, the browning intensity of all samples increased as the fermentation periods increased, with the browning intensity at 420 nm of S1 being the highest followed by S3 and S2. After 150 days of fermentation, the L value of S1 was higher than that of S2 and S3, but the while a value of S2 was higher than those of S1 and S3 and was increased as the fermentation periods. Moreover, the b value of S1 was the highest at the end of the fermentation period, followed by the b values of S3 and S2. The amount of total phenolics in S1 was greatest, followed by S2 and S1. Conversely, the DPPH radical scavenging activity of S2 was the highest, followed by S3 and S1. Finally, the TBA value increased rapidly from day 30 to day 180 of the fermentation period, and the TBA value of S2 was lower than those of S1 and S3.

• 한국식품과학회지
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• 제53권6호
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• pp.768-774
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• 2021

Acetobacter pasteurianus SRCM101474로 발효한 하바네로 고추 발효액을 제조하고, 품질분석 및 생리활성 분석을 측정하였다. 발효 기간이 증가함에 따라 생균수가 증가하였고, pH는 감소, 산도는 0.34%에서 3.18%로 증가하였다. 하바네로 고추 초산 발효물의 유기산 함량은 acetic acid, citric acid, succinic acid, oxalic acid 순으로 확인되었고, 발효 종료 시 acetic acid 함량이 33413.54 ppm으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin 분석 결과 초산발효가 진행될수록 유의적으로 증가함을 보였다. 항산화 평가를 위해 총 페놀 및 플라보노이드 함량 및 DPPH, ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과 발효 기간이 지날수록 총 페놀함량 및 플라보노이드 함량이 증가하였고 항산화 활성도 유의적으로 증가하였다. 또한, α-glucosidase 억제 및 pancreatic lipase 억제 활성도 발효 후에 유의적으로 증가함을 보였다. 하바네로 고추의 초산 발효물의 항산화 활성 및 α-glucosidase, pancreatic lipase 억제 활성을 측정함으로써 기능성 소재로의 가능성을 확인하였고, 발효 후 capsaicin이 증가함에 따라 매운맛 소재 및 이를 활용한 응용제품으로서의 개발 가능성을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권1호
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• pp.7-11
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• 2000

배추김치의 실제 유통온도조건$(0{\sim}l5^{\circ}C)$과 국제식품규격위원회(CODEX)에 제출된 염농도조건$(1.5{\sim}4.0%)$의 변화에 따른 김치의 발효특성을 반응표면분석법으로 조사하였다. 발효기간이 길어짐에 따라서 김치의 pH는 감소한 반면 산도는 증가하였다. 발효온도가 높아짐에 따라서 pH및 산도의 감소 및 증가 속도가 높아졌으며, $0{\sim}5^{\circ}C$구간에서는 24일이 지난 후에도 최적 pH인 4.2에 도달하지 못한 반면 $5{\sim}15^{\circ}C$구간에서는 $14{\sim}24$일만에 도달하였다. 소금농도가 증가할수록 pH 감소속도는 낮았으며 발효초기보다 발효말기에 효과가 컸다. $0^{\circ}C$에서 24일이 지난 후에도 산도는 $0.35{\sim}0.43%$ 수준이었지만, $15^{\circ}C$에서는 8일만에 적정산도인 0.75%를 넘어섰다. 소금농도 증가에 따른 산도증가의 억제효과는 $15^{\circ}C$보다는 $0^{\circ}C$에서 뚜렷하게 나타났다. 김치의 pH와 산도에 미치는 영향 정도는 발효기간, 발효온도, 소금농도 순서로 나타났다. 이차다항회귀곡선식에서 pH와 산도 모두 높은 적합도$(r^{2}>0.9276)$를 나타내었으며 일차다항회귀가 결정계수를 주도하였다. 적정 가식기간인 산도 $0.40{\sim}0.75%$를 기준으로 2.75%의 소금농도 배추김치의 경우 $15^{\circ}C$, $10^{\circ}C$ 및 $5^{\circ}C$에서 각각 4일, 10일 및 18일로 나타났으며, $5^{\circ}C$의 발효 온도에서는 소금농도가 1.50%에서 4.00%로 증가함에 따라 14일에서 19일로 적정 가식기간이 길어졌다.