• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권3호
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• pp.226-231
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• 2009

본 연구는 위해 미생물에 대한 빙과류의 오염수준 모니터링 결과를 바탕으로 미생물 위해평가(Microbial risk assessment : MRA)를 적용하여 노출정도를 평가하였다. 그 결과 원재료에서 S. aureus 균의 오염수준이 높았으며 살균 전 혼합액에서는 오염수준이 더욱 증가한 것으로 나타났으나 살균 후 혼합액에서는 오염 수준이 현저하게 감소하는 것으로 나타났다 한편 최종 냉동 저장된 빙과류에서의 오염수준은 초기의 원재료 오염수준보다 약간 더 감소하는 것으로 나타났다. 최종적으로 빙과류의 위해성 평가 결과, 빙과류를 1일 동안 1인이 섭취하였을 때 평균적으로 식중독에 걸릴 가능성은 최소 $5.89{\times}10^{-7}$, 최대 $5.01{\times}10^{-5}$의 발생가능성을 제시할 수 있다. 하지만 좀 더 현실적인 위해 수준을 추정하기 위해서는 빙과류의 섭취량, dose-response model(양-반응 모델) 등에 연구가 이루어져야 할 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제24권1호
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• pp.86-93
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• 2009

본 연구는 HACCP 의무적용품목 중 빙과류에 대한 미생물학적 위해 요소를 조사하기 위하여 수행하였다. HACCP 적용업체의 경우 원재료, 살균 전 혼합물, 살균 후 혼합물 및 완제품에서 총균수, 효모 및 곰팡이, 대장균군에 대한 오염수준이 비적용 업체에 비하여 전반적으로 낮은 것으로 나타났다. L. monocytogenes, Salmonella spp. B. cereus, S. aureus, Y. enterocolitica 등의 식중독 미생물은 HACCP적용업소나 비적용 업소 중 1제품에서 S. aureus균이 검출된 것을 제외하고는 모두 음성으로 나타났다. HACCP 비적용 E회사에서 원재료와 살균 전 혼합액에서 각각 1제품에서 S. aureus균이 검출되어 위생상태가 HACCP 적용업소에 비하여 취약한 것으로 나타났다.