• 한국작물학회지
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• 제62권4호
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• pp.285-292
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• 2017

본 연구는 기능성 쌀의 이용성 증대를 위하여 저항전분 함유 고아밀로스 품종인 도담쌀과 고아미4호로 압출 성형기를 이용하여 팽화과자를 제조하여 품질 특성을 살펴보았다. 품종별로 쌀의 일반 성분을 분석한 결과, 조지방 함량과 조단백 함량은 1.47~3.08%, 6.30~7.63%로 확인되었으며 탄수화물 함량은 74.76~78.19%로 확인되었다. 아밀로스 함량은 신동진이 15.51%, 도담쌀에서 32.19%, 고아미4호에서 34.31%로 나타나 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 또한 저항전분 함량은 신동진이 0.37%, 도담쌀에서 8.06%, 고아미4호에서 10.42%로 나타나 도담쌀과 고아미4호에서 유의적(p<0.05)으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 품종별 현미의 경도를 측정한 결과 신동진과 도담쌀이 높은 경도 값을 나타내었다. 압출 성형기를 이용하여 제조한 팽화과자의 경도가 생쌀 대비 신동진은 72.07%, 도담쌀은 88.21%, 고아미4호는 66.67% 감소되어 도담쌀에서 가장 크게 물성을 개선한 것으로 나타났다. 또한 쌀 품종에 따라 제조한 팽화과자의 관능적 특성 평가결과, 맛, 조직감과 전체적 기호도에서는 도담쌀과자에서 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 본 연구 결과, 호화 시 저항전분과 고아밀로스 함량으로 식감이 좋지 않아 밥쌀용으로 적합하지 않았던 도담쌀과 고아미4호는 압출성형기를 이용하여 팽화과자를 제조함으로써 식감을 개선할 수 있었으며, 특히 도담쌀은 이러한 공정기술을 이용한 가공제품 제조에 적합한 품종으로 확인되었다. 본 연구결과는 기능성 쌀을 이용한 가공제품 연구개발에 기초자료가 될 것으로 기대된다.

• 한국작물학회지
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• 제63권4호
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• pp.304-313
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• 2018

본 연구는 쌀 품종의 가공처리에 따른 우수성 증대를 위해 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 및 고아미4호와 중간아밀로스 쌀인 일미를 로스팅 처리하여 특성을 비교하였다. 일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이 모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분 함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 유의적으로(p<0.05) 높았지만 로스팅 처리후 $210^{\circ}C$이상 처리에서 고아미4호에 비해 도담쌀의 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다. 가용전분함량은 로스팅 후 저항전분 함유 쌀 품종에서는 감소하였다. 전분가수분해지수와 혈당지수의 경우 모든 시료에서 일미>고아미4호>도담쌀 순으로 높았으며, 고아미4호와 도담쌀은 $180-240^{\circ}C$의 온도로 처리했을 때 처리전에 비해 HI와 eGI가 낮아지는 결과를 나타내었다. 저항전분 함량이 높고, 혈당지수가 낮은 도담쌀을 건강 기능성 선식으로 활용하고자 관능평가를 실시한 결과, $240^{\circ}C$ 10분과 $210^{\circ}C$ 30분 로스팅 처리시료에서 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛의 점수가 높은 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구결과에서 도담쌀이 기능성 쌀 가공 식품을 위한 적합한 품종이라고 확인되었으며 개발된 적합한 로스팅 조건을 이용하여 제품개발을 위한 기초자료로 활용 할 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.509-516
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• 2019

본 연구는 가공용 쌀의 식품산업 소재화를 위해 저항전분 함량을 증대시키는 열가공법 중의 하나인 볶음 처리를 이용하여 분쇄 입도별 제조된 중간 아밀로스 밥쌀용 품종인 일품과 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 현미가루의 일반성분, 입자크기, 전분 함량 및 HI와 eGI를 비교하였다. 조지방, 조단백, 회분 함량은 품종간 차이는 있었으나 볶음 처리 후 입자크기에 따른 큰 차이를 보이지 않았고, 수분의 경우 볶음 처리 후 품종간 유의한 차이는 나타나지 않았으나, 입자의 크기가 작아질수록 수분함량이 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 입자크기를 분석한 결과 전체 입도 분포 중 50%의 입자크기(중위수) 및 절대편차 적어서 입자의 균일성도 높았고, 입자체적 평균도 도담쌀의 입자가 유의적으로 작았다. 도담쌀의 저항전분 함량은 13% 정도를 보였고, 입자 크기별로 차이가 없었다. HI와 eGI는 일품이 유의적으로 높은 결과를 보였고, 도담쌀은 평균입자크기가 50 ㎛ 이하인 시료를 제외하고는 통계적으로 차이가 없었다. 따라서, 도담쌀은 쌀가루로 가공 시 분쇄가 균일하게 잘되며 저항전분을 함유하고 있으며, 혈당지수도 낮아 건강식품 소재로 가치가 있다고 판단되며, 이 결과는 도담쌀을 활용한 쌀 가공제품개발을 위한 기초자료로 활용할 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권6호
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• pp.1260-1267
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• 2017

The properties of rice were studied on five rice cultivars (Ilpumbyeo, Samkwang, Goami-4, Dodamssal, and Thai rice), and employed two kinds of saccharification treatment methods (treatment I : rice shape, treatment II: grinding rice shape). Thai rice showed differences in width and length when compared to other cultivars of rice, and the Goami 4 had the lowest thousand-grain weight. The Goami4 and Dodamssal each showed high contents of amylose and resistant starch, and the water absorption rate was close to maximum at 90 minutes as well as the highest level of Goami 4 at all times. The qualities of highest water-binding capacity, solubility and swelling power was most significant in Thai rice. The lowest hardness level of wet rice resulted in the lowest hydration-related characteristics. High amylose content rice, in particular, showed low sugar content and slightly increased sugar content as the saccharification process improved (treatment II). On the other hand, high amylose cultivars had the same high degree of hardness as boiled rice. From these results, the Dodamssal was found to have the lowest viscosity at all temperatures but highest viscosity during the saccharification process, suggesting it may be successfully implemented as a thickener in rice beverage processing. The purpose of this study was to attempt to provide basic data on the development of rice beverage manufacturing technology, based upon the quality characteristics related to beverage processing of rice cultivars.

• 한국식품과학회지
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• 제52권1호
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• pp.31-39
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• 2020

국내에서 육종한 결정형이 다른 고아밀로스쌀 전분, A형의 고아미와 신길 전분, B형의 도담쌀과 고아미2호 전분으로 수분열 처리를 한 다음 전분의 성질을 조사하였다. 알칼리 침지법으로 분리한 전분의 수분함량을 18와 27%로 조절하여 100℃에서 16시간 수분열처리를 하였다. 수분열처리 전분의 아밀로스 함량, 팽윤력과 용해도는 감소하였고 저항전분 함량과 물결합능력은 증가하였다. 수분열처리 전분의 결정형은 모두 변하지 않았으며 B형의 전분에서 회절각도 5°의 피크 강도가 감소하였다. 수분열처리 전분입자 모양과 크기는 변화가 없었으나 입자간의 덩어리지는 현상이 관찰되었다. 수분열처리 B형 전분의 호화온도는 A형 전분보다 높았으며 peak, trough와 final 점도는 더 낮았다. 시차 주사열량기에 의한 호화온도도 수분열처리 후 증가하였으며 A형 전분은 27% 수분함량으로 처리하였을 때 두개의 흡열곡선을 나타냈다. 이와 같은 결과로부터 B형의 고아밀로스 도담쌀과 고아미2호 전분은 수분열처리 후 결정형 변화없이 회절각도 5° 피크강도가 감소하였고 저항전분 함량, 물결합능력, 호화온도는 증가하였으나 호화액의 점도는 감소하여 A형의 쌀 전분과는 다른 양상을 보임을 알 수 있었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.286-286
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• 2017

We conducted to compare the characteristics of rice flours according to the different milling processes. Five rice varieties (Oryza sativa L.) with different amylose content were prepared by wet and dry milling processes. The moisture contents of wet-milled rice flours (WMR) was mostly three-time higher than those of dry-milled flours (DMR). Water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and swelling power (SP) increased in proportion to temperature ($50-90^{\circ}C$). WAI, WSI, SP of DMR showed higher value than those of WMR. Baeokchal (BOC) which is waxy rice cultivar was significantly high level of WSI. Pasting properties of DMR except BOC cultivar resulted in higher peak viscosity, trough viscosity, final viscosity and Setback. The levels of resistant starch in the four cultivars except Dodamssal (DDS) were under 1% irrespective of Milling processes, whereas the resistant starch contents of DMR and WMR in DDS was 9.18 and 6.27, respectively. Damaged starch content of WMR were less than those of DMR, moreover, negative correlation was observed between amylose content and damaged starch of rice cultivars. These results suggest that the properties of rice flour varied depending on the milling methods and varieties, and it could be a reference for selecting the appropriate processing purposes.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권3호
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• pp.287-298
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• 2020

When producing rice products, it is very important to select suitable raw materials. Therefore, in this study, the quality characteristics of 16 rice cultivars were quantified to determine the criteria for evaluating the machinability of raw rice. The L value, which can affect the color of porridge prepared from rice, was the greatest for Hwaseonchalbyeo (84.17). The water-binding capacity, related to water interaction, was high in Hyangcheola (113.2%), and water solubility was high in Shingil (22.3%). Dodamssal (42.3%, 70.7 RVU) and Hwaseonchalbyeo (4.7%, 27.8 RVU) showed lower final viscosity compared to the cultivars in which the amylose content was medium groups (16.4~21.2%, 173.6~277.2 RVU). Specifically, cultivars with high or low amylose content had a low viscosity. The characteristics of the distribution of raw rice quality data were confirmed through 11 histograms. Furthermore, amylose content vs. water solubility, water solubility vs. peak viscosity, and peak viscosity vs. final viscosity showed high correlations (r=0.542, -0.569, and 0.836 respectively, p<0.01), and clear cultivar discrimination by the standard error of the mean (0.765~10.811). In conclusion, amylose content, water solubility, and peak viscosity were considered the most suitable characteristics for the quality evaluation of raw rice.

• 한국식품영양학회지
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• 제34권5호
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• pp.458-467
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• 2021

The effect of 16 cultivars on the quality of the rice porridge was investigated. The 'Geunnun' had the highest water absorption rate, but the 'Segyejinmi' yield (w/w) was the highest. The total sugar content of the rice porridge was 0.29~8.10%, showing significant variation among the cultivars. High amylose 'Dodamssal' and 'Hwaseonchalbyeo' glutinous rice displayed rotational viscosities of <20,000 cP. Rotational viscosities for boiled rice cultivars were 30,000~40,000 cP, representing an intermediate level, and the rotational viscosities of 'Geonyang2' and 'Hanareum4' were over 50,000 cP. These results suggest that the viscosity of rice porridge varies significantly among raw material cultivars. Among other variables affecting the texture profile of rice porridge, there were significant differences in hardness and gumminess among the cultivars. As a raw material, 'Baekokchal', a kind of glutinous rice, is known to be whiter than the non-glutinous rice, but after processing to porridge, it showed the lowest L value (71.1). Starch degrading enzyme activity was not significant in most types of rice porridges within 30 or 60 minutes. Therefore, enzymatic starch degradation is thought to be completed within 30 minutes. Among the tested raw materials, 'Miho' was 73.5 ㎍/mg, indicating the best digestibility in vitro.

• 한국작물학회지
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• 제65권1호
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• pp.40-46
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• 2020

본 연구에서는 쌀어묵 제조에 적합한 쌀 품종을 선정하기 위해 고아밀로스(도담쌀, 새미면), 쌀가루 전용(신길, 한가루), 찰벼(백옥찰), 유색미(적진주2호, 조생흑찰) 품종을 이용하여 어묵 품질특성을 분석하였다. 쌀 어묵의 수분함량은 67.40~69.90%의 범위로 백옥찰이 가장 높았다. 조회분 함량은 8.25~8.73%, 조지방 함량은 0.05~0.43%로 확인되었다. 조단백 함량은 11.36~11.69% 범위로 조생흑찰이 가장 높았으며, 탄수화물 함량은 10.36~12.32%로 적진주2호가 높았다. 쌀어묵의 물성 측정 결과 경도는 백옥찰, 적진주2호, 조생흑찰이 가장 높았으며, 탄력성은 백옥찰, 한가루, 조생흑찰, 신길이 가장 높았다. 품종별로 제조한 쌀어묵의 식미검정 결과 조직감 항목에서 신길이 가장 높은 점수를 받았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 검정색의 유색미인 조생흑찰이 각각 165.12 mg GAE/100 g 및 24.97 mg GAE/100 g으로 유의적으로 높게 나타났다. 쌀 어묵의 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 조생흑찰이 각각 39.37 및 175.37 mg TE/100 g으로 유의적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 쌀어묵 제조에 적합한 품종은 조직감 측면에서는 신길, 기능성 측면에서는 조생흑찰로 확인되었다.

• 한국작물학회지
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• 제62권3호
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• pp.184-192
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• 2017

본 연구는 아밀로스 함량이 다양한 5가지 쌀 품종별 제분방법에 따른 쌀가루 이화학적, 식품학적 특성을 분석하고 다양한 가공이용성 구명을 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 1. 품종별 습식 및 건식 쌀가루의 수분특성을 분석한 결과, $50^{\circ}C$에 비해 $80^{\circ}C$에서 건식쌀가루의 WAI, WSI가 가장 높은 결과를 나타내었고, 특히 '백옥찰'이 높은 수분흡착 및 수분용해지수를 나타내었다. 팽윤력의 경우는 아밀로스 함량과 부의상관관계를 보였고, 습식보다는 건식쌀가루의 팽윤력이 높았다. 2. 손상전분 함량은 건식쌀가루에서 높았고, 품종별 손상전분 함량은 '백옥찰>새고아미>미호>도담쌀>일품' 순으로 나타났다. 습식쌀가루의 손상전분 함량은 '백옥찰>미호>일품>새고아미>도담쌀'로 나타나 아밀로스 함량과 부의 상관관계를 보였다. 3. 가용전분함량은 '일품과 새고아미'를 제외하고, 습식으로 제분하였을 때 증가하였고, 저항전분함량은 '도담쌀'을 제외하고는 제분방법 관계없이 1% 미만이었다. '도담쌀'의 건식쌀가루 저항전분 함량은 9.18로서 습식쌀가루 6.27에 비하여 높게 나타나 가공용도에 따라서는 건식제분이 효과적일 것으로 보였다. 4. 건식쌀가루가 습식쌀가루에 비해 최고점도 및 최저점도가 높았으며, 치반점도의 경우 제분방법에 관계없이 '백옥찰'이 가장 낮은 결과를 보였다. 고아밀로스 '도담쌀'의 경우, 제분방법 및 온도변화 관계없이 점도변화가 크지 않았으며 점도가 가장 낮은 특성을 보였다. 5. 제분방법에 다른 쌀가루 품종별 혈당지수는 57.6~81.3의 범위를 나타내었고, 습식 제분 했을 경우 혈당지수가 올라가는 경향을 보였으며, '도담쌀'을 제외하고는 품종간 차이는 두드러지지 않았다. '일품과 새고아미'의 건식쌀가루의 혈당지수는 낮은 경향을 나타내었고, 특히 '도담쌀'은 가장 낮은 전분 가수분해 지수 및 혈당지수를 나타내었다.