• 한국식품영양과학회지
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• 제35권8호
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• pp.997-1004
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• 2006

돈육 소시지에 감초와 강황 열수 추출물을 0.5%, 1%, 5% 농도로 첨가하여 이들이 소시지의 저장성과 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보았다. 30 ppm 아질산염과 5% 추출물을 첨가한 실험구에서 소시지의 저장성이 약 4주간 유지되어 아질산염만 150 ppm 첨가한 것과 유사한 저장성을 보였으며, 1% 첨가구에서는 전 저장기간 동안 1 log cycle정도의 미생물 생육억제효과를 보였다. 산화도는 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 보여 산화방지에도 효과가 있는 것으로 나타났다. VBN 함량측정에서도 5.0% 첨가구에서 저장기간 내내 가장 낮은 함량을 보였으며 추출물의 첨가량이 증가할수록 소시지의 아질산염 잔류량이 감소하였다. 감초와 강황 첨가구에서 유화안정성이 다소 떨어졌으나 pH의 경우는 5.0% 첨가구에서 소시지의 pH가 안정하였으며 무첨가구가 첨가구에 비해 적색도는 다소 높았으나 황색도는 낮았다. 관능평가 결과 0.5%, 1%가 전체적으로 무첨가구와 유사한 것으로 나타났다. 이상에서, 감초와 강황 열수 추출물을 소시지에 첨가할 경우 아질산염의 첨가량을 낮추어도 저장성을 증진시킬 수 있으며, 아질산염 잔류량을 낮출 수 있다. 또한 추출물을 1.0% 이하로 첨가할 경우 저장성과 함께 품질개선에도 효과가 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권7호
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• pp.912-918
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• 2006

감초와 강황 물 추출혼합물을 0.5%, 1%, 5%농도로 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성을 조사하였다. 저장성은 추출 혼합물 5% 처리구에서 무처리구에 비해 약 24시간정도 연장되었으며, 산화도는 처리농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 있어 산화방지에도 효과가 있었다. 수분함량의 변화에 있어서는 추출혼합물 처리구가 약 4%정도의 적은 변화인 반면 무처리구는 16%정도로 그 변화폭이 컸다. 색도의 경우 추출물의 첨가농도가 증가할수록 명도와 적색도는 감소하였으며, 황색도는 증가하였다. 관능평가에서는 전체적인 호감도에서 0.5%와 1% 첨가구와 무처리구에 비해 높은 점수를 받았으나 5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 감초와 강황 추출물을 1%정도 첨가할 경우 저장성, 품질증진 및 관능개선에 효과가 있을 것으로 사료된다.