• 한국조리학회지
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• 제10권3호
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• pp.18-31
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• 2004

Korean food industry has been developed while it receives footlights as the most encouraging industry and composing one axis of food industry under various marketing activities and severe competitions. The purpose of this study was to understand customer's reason to use bakery, extract important factor, systematically analyze and suggest the direction of bakery industry through study on the character of bakery-user. The researcher Modified the Questionnaire developed by Yoon, YH(2000) & Kim, SE(2002). The major findings obtained from this study were as follows. First, on factors of confidence and propriety, price and communication with consumers, product and service, and service response, there was a high difference between male and female. Second, on factors of accessibility & product and service, there was a high difference among disparity of age. Third, on item of confidence and propriety, there was a high difference among customers' residing styles. Fourth, in relation to income level, there was statistically no difference.

• 보존과학회지
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• 제36권4호
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• pp.244-254
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• 2020

This study investigates prehistoric human subsistence and pottery use on the Korean peninsula through the organic residue analysis of archaeological potsherds. Ancient human subsistence is one of the core topics in Korean archaeology. However, due to the high acidity of sediments, which prevents the long-term preservation of organic remains, archaeologists have been short of critical information on how these early prehistoric dwellers lived. Ceramic vessels can contain well-preserved lipids originating from past culinary practices. For a better understanding of human subsistence on the prehistoric Korean peninsula, food-processing behaviors were reconstructed by analyzing ancient lipids extracted from a pottery matrix. The potsherd samples used in the analysis in this paper were collected from major prehistoric habitation sites. The results show that subsistence strategies differed according to both location and time period and reveal how organic residue analysis can contribute to a better understanding of prehistoric human subsistence strategies.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권5호
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• pp.594-604
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• 2002

The Purpose of this study was to investigate the perception and preference of the college student about Korean traditional rice cakes. Self admistered questionnaires were collected from 512 college students in Seoul, Kyungki, Chungchungdo, Kungsangdo, Junlado and Gangwondo area. Data was analysed by t-test, one-way ANOVA and correlation. The recognition of Korean traditional rice cake was generally low except for the items that could be easily seen as either seasonable or festive foods. There was a significant difference in the average score of recognition and preference for each kinds of Korean traditional rice cake according to the major, gender and grade of subjects. Baiksulgi, Injulmi, Yaksik, Bindaeduk, Songpyun and Garaeduk are highly prefered Korean traditional rice cakes when as Gaepiduk, Ssookjulpyun, Kongchalduk and Garaeduk are poorly among college students.

• 한국조리학회지
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• 제15권4호
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• pp.73-85
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• 2009

본 연구는 서구권 국가에서도 영양학적 우수성을 인정하고 소비가 점차 증가하는 추세이며, 기능성이 있는 천연 향신료 중 독특한 향과 항산화, 항암효과를 갖고 중국인들이 가장 선호하는 고수(Coriandrum sativum L.)를 고추장에 첨가하여 기능성이 향상된 고수 고추장 개발을 통해 중국 시장에 고추장의 활용성과 소비를 확대를 높이고자 하였다. 고수 고추장의 고수는 파우더와 원액 넣어 본 연구의 결론은 다음과 같다. CP7의 색(4.04), 고수의 향(3.72), 고수의 맛(3.92), 부드러운 정도(4.36)가 강하게 평가되었고, CJ4는 윤기(3.42), 고수의 향(3.04), 고수의 맛(4.29)이 강하게 평가되었다. 이는 고수의 첨가량이 증가할 수록 고추장의 향과 고추장의 맛은 약하게 평가되는 것을 알 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.308-321
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• 2010

본 연구는 다식 제조 시 감미와 결착제로서 꿀과 올리고당을 사용하고, 마 분말 첨가량을 달리하여 만든 쌀다식의 기계적 검사와 관능검사를 실시하여 마 분말을 첨가한 쌀다식 제조의 최적의 배합비를 구하고자 하였다. 수분함량은 꿀 첨가군이 올리고당 첨가군보다 낮았으며, 당도는 더 높게 나타났다. 색도는 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 L, a값은 높았으며, b값은 낮은 것으로 나타났다. 경도, 씹힘성, 검성, 응집성은 꿀 첨가군과 올리고당 첨가군 모두 대조군이 가장 낮았으며, 꿀 첨가군보다 올리고당 첨가군이 모든 항목에서 더 높은 수치를 나타내었다. 기호도 검사의 결과 외관, 마의 맛, 단맛, 전반적인 기호도에서는 마 분말 20% 첨가군이 가장 기호도가 높다고 평가되었다. 이상의 결과를 토대로 볼 때 마 분말의 첨가는 쌀다식의 기호도를 높여주고, 꿀과 올리고당을 이용한 다식 제조 시 마 분말 20%를 첨가하는 것이 가장 좋다고 사료되며, 본 연구는 다식의 제조 시 꿀과 올리고당을 감미 와 결착제로 사용하였으나 차후에 더욱 다양한 감미료와 보존성, 첨가비율을 달리하여 제조한 다식의 연구가 필요하리라고 본다.

• 한국조리학회지
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• 제11권2호
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• pp.67-90
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• 2005

In this study, to improve the quality of school lunch in local colleges, we conducted a survey on students who attend 2 year colleges in Jeju region. With its own unique regional characteristics and the change of its school lunch program from direct management to consignment, there were some questions about how each factor in school lunch program affects on students' satisfaction with it and we tried to present helpful data to improve school lunch programs in each region. The survey took place from May 5 to May 10, 2005 covering the colleges only in Jeju region. There were 200 sets of questionnaires issued and distributed to the students who are currently using school lunch programs. Only 168 sets were retrieved and processed statistically. 2 sets out of 168 questionnaires had to be thrown away because there were wrong entries of some questions, which made overall retrieving rate 83%. In this study, SPSS 10.0 , one of the statistical package programs, was used as an analyzing tool to make Frequency Analysis. To verify credibility, Cronbach's Alpha Element Analysis was done and T-test and ANOVA was also made. After Recurrence Analysis for elements of satisfaction regarding main factors that is considered to be important to customers, we found that importance of following factors: appearance of food, incongruity between main and side dishes, availability of seasonal food, availability of preferred menu, absence of food stock, waiting time, accessibility of food counters, space between chairs, presentation of a menu, food tray's shape, and color of food trays. The importance of those showed high but satisfaction with the same factors was low. So the primary improvement on these factors should be made to increase satisfaction. Finally we concluded that in large extent, importance of each factor definitely affects on students' satisfaction.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제28권3호
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• pp.83-89
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• 2023

본 연구에서는 식용곤충의 활용성을 향상시킬 수 있는 잠재적 소비자인 조리 전공자의 식용곤충에 대한 인식 조사를 통해 미래식량이자 대체식량인 식용곤충이 조리 분야에서 손쉽게 활용될 수 있는 기초자료를 제시하였다. 조사대상자의 79.0%가 식용곤충에 대해 들어본 적이 있고, '친구, 동료, 가족 등 주변 지인'을 통해 정보를 얻는 것으로 나타났으며, 76.8%가 식용곤충을 구매해 본 경험이 있으며, 71.9%가 '온라인'에서 구매하였다. 식용곤충을 구매하는 이유는 '호기심'으로 나타났고, '식품이나 음식에 첨가한 형태'로 구매한다가 가장 높게 나타났고, 향후 70.1%가 식용곤충을 이용할 의사가 있으며, 특히 '식용곤충을 이용한 신제품 개발'에 참여할 의사가 가장 높게 나타났다. 따라서 미래 식량 자원으로 대두되는 식용곤충의 활용도와 소비촉진을 향상시키기 위해서 조리전공 대학생의 식용곤충 인식개선을 위한 다각적인 방안과 다양한 메뉴개발을 위한 교육프로그램 개발이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.649-652
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• 2009

잣밤의 소재를 널리 알리고 새로운 식품 원으로 개발하는 목적의 일환으로 잣밤 가식부의 성분을 분석하였다. 습물기준으로 일반성분 중 수탄수화물은 63.10, 수분 29.64, 조단백질 5.03, 회분 1.25 및 조지방 함량은 1.00%이었다. 주요아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, arginine과 histidine이었고, 유리당은 3.74%로 sucrose의 함량이 가장 높았다. 잣밤 총 지질의 지방산 중 linolenic acid(18:3), palmitic acid(16:0) 및 oleic acid(18:1)가 주요 지방산으로 분석되었다. 또한, 주요 무기성분은 P, K, Mg, Zn 및 Ca이었고, 이들의 함량은 각각 88.31, 26.00, 13.20, 10.90 및 3.93 mg/100g이었다. 상기의 결과를 종합하여 풍부한 영양성분을 포함한 구실잣밤의 열매를 새로운 식품 소재의 개발에 사용하여도 효과적일 것으로 예측된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권3호
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• pp.370-381
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• 2016

Purpose: This study assesses Korean royal court cuisine as perceived by culinary professionals and students for the development of Korean dining. Methods: It was observed in a survey that Korean royal cuisine could be grouped into four classes represented by the following factors: popularity, standardization, tradition, and haute-cuisine. Results: From the analysis of the survey results, it was determined that the people surveyed could be grouped into the following three categories: those who prefer standardization/pursuit of haute-cuisine, traditionalists/popularizers, and those who are indifferent. The survey also assessed whether the ten most popular Korean dishes served to foreigners had variations in royal court cuisine and which food ingredients and combinations of dishes would be the most appropriate. It was determined that control over the sweetness when cooking Bulgogi was needed. For food usually consumed for invigoration, especially for the broth of soup dishes in summer, women preferred clear meat broth with soup than men. When preparing Japchae, it was found that control over the ratio between glass noodles and vegetables and control over the sweetness were needed with respect to the main dishes. Conclusion: The indicator 'education on Korean royal court cuisine culture' showed relatively low satisfaction compared to its high importance, implying that further improvement in these development measures is especially required.

• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.215-229
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• 2015

본 연구에서는 국내 주요 도시에서 영업 중인 자영 제과점 경영주를 대상으로 전반적인 경영실태를 고찰함으로써 자영 제과점의 경영 활성화를 위한 보다 실질적인 시사점을 제공하고자 하였다. 총 48명의 자영 제과점 경영주를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, SPSS(V 16.0) 통계 프로그램을 사용하여 빈도분석과 대응표본 t-검정으로 분석하였다. 연구결과, 경영주의 제빵사 경력과 경영 경력은 대부분 10년 이상이었으며, 현재 4개 이상의 업체와 경쟁을 통해 제과점을 경영하고 있고, 가장 주된 경쟁 점포는 프랜차이즈형 제과점이라고 하였다. 또한, 점포의 경쟁력 강화를 위해 가장 중요한 요인은 종사원이었으며, 제과점의 매출 향상을 위해서도 기술력 향상과 기술 인력확보가 가장 시급하다고 하였다. 또한, 맛, 위생, 서비스, 가격, 제품, 접근성, 소통 등의 7개 항목에 대한 대응표본 t-검정 결과, 소통 측면에서 중요도와 만족도의 편차가 가장 큰 것으로 조사되었다.