• Applied Biological Chemistry
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• 제35권1호
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• pp.64-67
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• 1992

두유박에 함유되어 있는 불용성 형태의 단백질을 Aspergillus oryzae가 생산하는 효소를 이용하여 가용성 형태의 단백질로 용출시키기 위하여 효소작용 최적조건으로서 pH, 온도 및 소화시간을 결정한 다음 추출액의 아미노산 조성을 본 결과 두유박 용출을 위한 최적 pH는 7.5, 최적온도는 $50^{\circ}C$이며 12시간의 소화로 70%의 추출율을 보였다. 두유박에서 추출한 수용액의 아미노산 분석결과 methionine, cysteine, lysine 등의 필수아미노산이 두유박으로부터 상당량 분리되었으며 납두를 사용한 추출액보다 코지를 사용한 경우가 더 좋은 결과를 얻을 수 있었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제8권1호
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• pp.1-8
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• 1980

쌀막걸리 제국중의 핵산관련물질 및 핵산분해효소의 소장을 시험하고 이들 조효소의 효소학적 성질에 대하여 실험한 결과는 다음과 같다. 1) 제국중 산하용성인은 약간 증가하였으나 총인은 그다지 변화가 없었다. 2) 제국중 AMP, IMP등은 약간 증가하였으나 ADP, ATP는 점차 감소하였다. 3) 시간의 경과에 따라 핵산분해효소의 활성은 증가하였다. 4) 국으로 부터 추출한 조효소액에서의 최적 pH는 대체로 RNase가 pH4.0~5.0, PDase와 PMase는 pH 4.0 이었다. 5) RNase와 PMase는 PH 4.0~5.0 부근에서 안정하였고 PDase는 pH4.0에서 대체로 안정하였다. 6) RNase, PDase, PMase의 최적온도는 모두 50~55$^{\circ}C$ 범위였다. 7) 세가지 효소의 열안정성은 RNase>PDase> PMase의 순이었고 특히 PMase는 열안정성이 낮아 7$0^{\circ}C$ 10분간 처리로서 거의 실활되었다. 8) C $u^{++}$, $Zn^{++}$은 RNase의 활성을 저해하였고, C $u^{++}$, NaF, $Na_2$HP $O_4$는 PDase, C $u^{++}$ NaF는 PMase의 활성을 저해하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권1호
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• pp.76-82
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• 2009

본 연구에서는 발효과정 중 누룩의 일반성분 및 효소 활성변화를 측정하고, 단백질의 분해정도와 밀 단백질에 민감한 환자의 혈청과 반응성을 관찰하였다. 누룩의 수분함량은 발효 1일 24.20%였으며 발효가 진행됨에 따라 미생물의 이용과 증발로 인해 감소되어 발효 15일에는 13.60%를 나타내었다. 누룩 발효 중 총당과 환원당의 함량은 발효시간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 누룩의 발효 초기 조단백질 함량은 1.58%였으나 발효가 진행됨에 따라 다소증가하여 발효 15일에는 2.05%로 나타났다. 또한 누룩의 조지방 함량은 발효 초기 1.32%였으며 발효 15일에는 2.24%로 다소 증가함을 나타내었다. ${\alpha}$-Amylase 활성은 발효 초기 1,416.67 U/g에서 발효 15일에는 2,833.00 U/g으로 급격히 증가하였으며, glucoamylase 활성은 발효 초기 497.90 U/g에서 발효 10일 경과 후 705.40 U/g으로 최대 활성을 보였으나 그 후 완만한 감소를 나타내었다. 누룩의 산성 protease 활성은 발효 초기에는 검출되지 않았으나 발효 10일에 75.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 발효 15일에는 327.00 U/g에 도달하였으며 중성 protease 활성도 발효 10일에 90.00 U/g으로 급격히 증가하기 시작하여 15일에는 354.00 U/g로 검출되었으며 이후에도 계속 증가하였다. 반면에 알칼리성 protease 활성은 검출되지 않았다. 발효가 진행됨에 따라 누룩 중 고분자 단백질이 각종 미생물에 의해 분해되어 저분자의 펩타이드 밴드가 생성되었으며 밀 민감성 환자의 혈청과 반응하는 밴드도 점차 감소하여 발효 15일에는 거의 검출되지 않았으므로 누룩 중 밀 단백질의 항원성이 감소하였음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구를 통해 누룩은 영양학적 측면뿐만 아니라 효소학적 측면의 장점까지 겸비한 효율적인 한국 고유의 발효 식품용 스타터(starter)로써 전통주 제조에 필수적이며, 누룩의 고분자 단백질이 발효에 의해 저분자 펩타이드로 분해됨을 확인함으로써 밀 민감성 환자들을 위한 다양한 가공식품용 소재로 활용이 기대된다.