The purpose of this study is to establish the one serving size of Korean Indigeneous Food. Serving size is necessary to make Nutrition Labeling which is required to export Korean food product especially to the United States of America. The basic data of 100 food items were collected through searching traditional and recent cookbooks. 4 industrial foodservices as noncommercial foodservice and 30 traditional ethnic restaurants and 12 gourmet restaurants in hotels as commercial foodservlce were explored to collect the data of actual serving size of each items. Moreover, experimental cooking and sensory evaluation by trained panels were conducted to assess quantity preference of selected food items. All data were rearranged through food type, that is, main dish, side dish, dessert and health food. One serving sizes showed wide variety according to the different menus that include selected food items. Therefore, means and ranges of serving size by four research methods were presented item by item. There were wide differences in intakes of main dishes, for example, noodles were around $50{\sim}100g$, cereals were 20 g, which means the one serving size can be differenciated by the food usage. In intakes of side dishes, average of side dishes were $20{\sim}30g$, but Kimches, the first traditional Korean food, were $30{\sim}50g$, and the other condiments, pepper paste and soy paste were $5{\sim}10g$. About desserts, liquid types were around 200 g, the other sugars were $10{\sim}20g$, the kind of teas were almost $2{\sim}3g$. The health foods-many kinds of that were Ginseng-were averaged 20 g; but dried mushrooms were around 2 g.
University students tend to have various dietary problems including undesirable dietary behaviors, inadequate intakes of nutrients and biased habits of liquid consumption. This study was conducted to find dietary behaviors (n = 357) by questionnaire survey and to examine dietary nutrient intakes (n = 60) and liquid consumption (n = 853) by food record method for 3-days among university students attended in K University of Chungnam province in Korea. Most subjects lived in the dormitory or self-boarding house, and they skipped breakfast most frequently and took breakfast most irregularly among three meals. Dietary mean intakes of energy, Ca, vitamin B2 and folate were lower than the KDRI (37-85%), and those of males were poorer than those of females. Ratios of energy intake among three meals and snacks were not distributed evenly, so the mean energy intake from snacks was higher and that from breakfast was lower than the ideal ratio, respectively. Daily mean consumption of liquid was 1,526.4 mL/d for males and 1,151.5 mL/d for females, and these intakes were more than the KDRI (1,300 mL/d for males and 1,100 mL/d for females). However, their sources of liquid consumption were not desirable because alcohol, soda, juice of fruit or vegetable and beverage mixed with fruit juice and/or vegetable juice were major sources of liquid as well as drinking water. These findings show that university students have poor dietary behaviors including frequent skipping of breakfast, irregularity of meals, inadequate intakes of nutrients and undesirable pattersirablliquid consumption including high portion of alcohol and soda as alliquid source, and these trends were stronger for males than for females. Therefore, we should endeavor to correct their meal problems id ated to dietary behaviors, nutrient intakes and liquid consumptions through nutrition education.
This study assessed knowledge-based environments for knowledge management in hospital dietetic departments. This study categorized the current knowledge management environment into routine habits, capability, culture and system. A questionnaire was conducted on dieticians in general hospitals with 400 beds in Seoul and Gyeong-in areas. Excluding responses with significant missing data, 160 usable questionnaires were analyzed by SPSS package programs for the study. The result of the study is summarized as follows. The average number of licensed beds in the hospitals was 717.5 and the average number of meals provided daily was 1,626.3. 53.2% of dieticians were aged between 26 and 35. Of the maximum score of 5 points, habits scored $3.65{\pm}.44$ points, capability scored $3.38{\pm}.44$ points, culture scored $3.21{\pm}.46$ points and system scored $2.77{\pm}.74$ points. Hospitals with a high ratio of occupied beds also had significantly higher points in capability, culture and system. The older the group the higher points it scored in habits and culture. The married group scored higher points in habits while the higher educated group scored higher points in habits and capability. The dietitians in charge of clinical nutrition scored higher points in habit, capability and culture while the higher salaried group scored higher points in habit, culture and capability. Therefore this study would provide useful information for the introduction of knowledge management in hospital dietetic departments.
본 연구의 목적은 브리즈번 지역 현지인 대학생들을 대상으로 한식에 대한 인식과 선호도를 조사하여 한식의 세계화를 위한 기초 자료로 활용될 수 있도록 제공하는데 있다. 분석 방법은 빈도 분석과 T-test를 실시하였으며, 조사 기간은 2010년 5월 3일부터 6월 18일까지 실시하였다. 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 첫째, 한식에 대한 인식은 한국 음식은 맛이 좋고, 맵고, 건강에 좋고, 이국적인 재료를 사용하고, 메뉴가 다양하고, 곡류 및 채소 위주인 음식으로 인식을 하고 있었다. 한식에 대한 인식 차이는 한국 음식은 건강에 좋다, 한국 음식은 발효식품이 많다, 한국 음식은 곡류 및 채소 위주이다에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 둘째, 맛에 대한 선호도에서는 가장 좋아하는 맛으로는 단맛, 가장 싫어하는 맛으로는 싱거운 맛으로 나타났으며, 가장 선호하는 메뉴로는 불고기, 비빔밥, 김치찌개, 김밥 순으로 나타났다. 기대효과로는 한식과 관련된 정부 부서 및 교육 기관과 현지에서 한식당을 운영하고 있는 경영자에게 한식의 세계화와 영업 전략에 도움이 될 것으로 기대한다.
소스가 창업의 성패를 좌우한다는 말이 나올 정도이며 차별화된 소스는 음식 매출을 좌우하는 것은 물론이고, 직접 판매도 가능해 앞으로 음식점 경쟁력 강화의 필수 요소라고 한다. 농후제를 사용하지 않고 설탕을 첨가한 조미액을 농축하여 사용하는 데리야끼 소스는 가열하는 시간에 따라서 소스의 색, 맛, 점도 등 주요 특성에 큰 영향을 받는다. 본 연구에서는 닭 뼈를 이용하여 데리야끼 소스를 제조할 때, 가열시간을 달리하여 제조한 데리야끼 소스의 관능평가를 통해 데리야끼 소스 제조시 기호도가 가장 좋은 가열시간을 찾아내서 산업화 하는데 기여하고자 수행하였다. 그 결과 가열시간이 증가할수록 수분 함량과 pH는 낮아지는 경향을 나타낸 반면, 당도와 점도는 증가하였다. 한편, 색도는 명도와 적색도는 8시간에서 최대치가 되었다가 이후로 낮아졌고, 황색도의 경우 가열시간에 따라 점차 낮아지는 경향을 보였다. 정량적 묘사분석의 경우 소스만 평가하였을 때는 잡냄새의 유의적인 차이가 있었으나, 동반식품을 곁들였을 때는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 기호도 검사에서 소스만 평가하였을 때와 닭고기를 곁들였을 때는 8시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았고, 장어를 동반식품으로 곁들인 경우에는 10시간 가열한 소스가 가장 좋은 평가를 받았다. 따라서 닭 뼈를 이용한 데리야끼 소스의 가열시간은 8~10시간(본 실험에서 설정한 제한적인 조건하에서)이 적절한 것으로 나타났다.
This study aimed to develop Chinese restaurant set menu which was proper to tendency of market segmentation by using conjoint analysis. In order to examine tendency of market segmentation, this study investigated the important factors and effective values of whole market and segment market. First, the study found that whole market and segment market seemed to prefer seafood to meat except Cluster 3 (Gentle demand type). Second, regarding efficiency of attribute level, the study found that crap soup is favored over seafood in both whole market and segment market except Cluster 1 (strong demand type). Third, Cluster 1 (strong demand type) showed a high level of efficiency on menu which is mixed with meat and seafood. In Cluster 2 (middle demand type), there was a high level of efficiency in meat menu. In case of Cluster 3 (gentle demand type), seafood menu showed high level of efficiency. Forth, there was a high level of efficacy in rice and western dessert menu on the result of analysis on whole market and segment market. Therefore, this study suggests that the preference of seafood is more higher than the preference of meat. It means that current customers care their health more than they used to be. According to this study, people who want to develop Chinese restaurant menu should focus on seafood more than meat. What's more, marketers of chinese restaurants have to not only present new awareness and fresh atmosphere but also provide typical composition of set menu for target customers.
In this study, the traditional takju was manufactured using the finger root, which was recognized as a health functional ingredient, and analyzed the physicochemical and sensory quality characteristics according to the period of fermentation. The pH was significantly low(p<0.05) in all samples until the second day of fermentation, and the pH tended to increase again from the third day of fermentation. The pH value was decreased as the amount of finger root was decreased(p<0.05). The acidity of takju was significantly lower at 0.17~0.21 immediately after fermentation(p<0.05). The acidity of FR0 showed significantly the highest value(p<0.05). The sugar content of takju was significantly increased in all the samples until the 2nd day of fermentation(p<0.05). On the 7th day, it showed the lowest value at $11.01{\sim}12.63^{\circ}Brix$. The sugar content of FR0 was significantly lowest value(p<0.05). The alcohol content of takju was significantly increased as the fermentation proceeded, and the highest value was 11.90~13.50% at 7 days(p<0.05). The alcohol content of RF0 was significantly higher than other samples(p<0.05). As a result of organic acid analysis of finger root takju fermented for 7 days, citric acid(3.35%) showed the highest content of FR3(p<0.05). The content of fructose increased with increasing finger root amount (p<0.05). As a result of sensory evaluation of finger root takju, FR1 and FR2 samples tended to be lower in score than FR0, and FR3 showed the highest score. The overall acceptance value of FR0 was 7.5 and FR3 was 7.57.
홍삼분말을 0%, 2%, 4%, 6% 첨가량에 의한 스펀지케이크를 제조하여 품질특성을 평가하였다. 홍삼 스펀지케이크 반죽의 비중은 대조군이 0.35로 가장 낮게 나타났다. 높이는 대조군이 높게 나타났고, 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 비용적은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 수분은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 주사전자현미경(SEM) 측정 결과는 첨가량이 증가할수록 글루텐 함량이 감소하여 두꺼운 세포벽과 거친 기공을 보여 반죽의 가스 보유력을 감소시켰다. L값은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 대조군이 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 증가하였고, b값은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 경도는 대조군이 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 증가하였으며, 부착성은 대조군이 높게 나타났고 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 탄력성은 유의적인 차이가 나타나지 않았고, 응집성은 대조군이 높게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 씹힙성은 대조군이 낮게 나타났고 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색은 2% 첨가군이 높게 나타났고, 향은 대조군이 높게 나타났으며, 맛은 2% 첨가군이 높게 나타났고, 질감은 2%, 4% 첨가군이 높게 나타났으며, 전체적인 기호도에서는 2% 첨가군이 가장 높게 나타났다.
The purposes of the study was to identify customers' satisfaction factors regarding foods and services in food courts in big department stores and discount stores in Seoul and Cheonan. A survey of 235 customers was conducted regarding customer satisfaction levels and factors of food and services. Customers' perceived level of attributes were identified into eight underlying dimensions by factor analysis as follows: factor 1 was "cleanliness": factor 2 "service quality": factor 3 "accuracy": factor 4 "atomosphere": factor 5 "food quality": factor 6 "menu information": factor 7 "price" and the eighth factor was "food result". Regression analysis indicated that "cleanliness" was found to be the most important factor contributing to customers' overall satisfaction. There were significant differences in customers' perceived satisfaction level of "food quality"(p<0.01), "accuracy", and "price" factors(p<0.05) between department stores and discount store. The customers' perceived satisfaction levels of "accuracy", "food quality" and "price" factor at a large store food court are higher than those of department store food court. Comparing location of food court, there were significant differences in customers' perceived satisfaction level of "accuracy" and "price" factors between in Seoul and Cheonan(p<0.001). The customers' perceived satisfaction levels of "accuracy" and "price" at the discount store in Seoul are lower than those of food court at Cheonan. It is suggested that the management should pay attention to the sanitation of their dinning halls, kitchens, hygienic dishes, hygienic water fountain, employee hygiene, and a proper place to put used dishes to increase the customers' satisfaction.
The purpose of the study was assessing Kochujang sauces(BBQ & Chicken) using a Home Use Test(HUT) focused on England food consumer. To achieve of the purpose, 58 England food consumers were selected by CCFRA's customer database. The qualification of the sample was responsible for the households' main grocery shopping, cooking Oriental/ Far Eastern cuisines at home, enjoying hot/spicy chilli based food and would be willing to buy hot chilli based Oriental sauce. 3 times of HUT were accomplished. The test was continued during 3 weeks, and each test was continued during one week. To check the sensory evaluation results on these sauces, 9 point hedonic scale and JAR(Just About Right) were used. The frequency analysis was adopted for the study. The results of a study were as followed. The overall satisfaction(upper 7point) on BBQ sauce was 60%, and the chicken sauce was 55.1%. The sweetness, hot taste, and BBQ aroma were suitable as a upper 40% using JAR scale. On purchase intention, BBQ & Chicken was slightly increased. These sauces were proper lunch & Dinner time. Also, good for dip, stir fry, and marinade. The result of put to use the sauces on food material as followed. BBQ sauce was proper Chicken(45.5%), vegetable(29.9%), and turkey(19%) in the order named. In case of the chicken sauce was ordered chicken(46.2%), vegetable(27.5%), beef(17.5%).
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[게시일 2004년 10월 1일]
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