• 한국식품위생안전성학회지
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• 제26권4호
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• pp.308-314
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• 2011

대형할인매장에서의 냉장 냉동판매대의 설정온도와 판매중인 냉장 냉동 가공식품류들의 표면온도를 측정하여 비교 분석한 결과 냉장판매대 설정온도 평균은 $3.5{\pm}1.8^{\circ}C$로, 최소 $0^{\circ}C$에서 최대 $7^{\circ}C$까지 분포하며, 냉장식품의 평균 표면온도는 $10.7{\pm}2.9^{\circ}C$로, 최소 $4.6^{\circ}C$와 최대 $18.4^{\circ}C$까지 분포하는 것으로 나타났다. 전체적으로 냉장식품의 표면온도가 설정온도보다 평균적으로 $7.2^{\circ}C$ 높으며, 총 냉장식품의 53%는 표면온도가 $10^{\circ}C$이상으로 나타났으며, 47%만이 $10^{\circ}C$이하로 나타났다. 특히, 야채 및 과일류 등은 온도 차이가 낮았으나 냉장음료류는 온도 차이가 가장 높은 식품군으로 나타났다. 냉동판매대의 경우 설정온도 평균은 $-20.7{\pm}1^{\circ}C$이며, 냉동식품 평균 표면온도는 $-15.4{\pm}5^{\circ}C$로, 최소 $-28^{\circ}C$에서 최대 $-4.6^{\circ}C$(제상중 제품 포함)까지 분포하는 것으로 나타났다. 냉동육류($-13.8^{\circ}C$), 냉동가공식품($-15.9^{\circ}C$), 아이스크림류($-16.8^{\circ}C$) 순으로 낮은 표면 온도를 가지고 있었으며, 실제 냉동식품의 32.3%만이 $-18^{\circ}C$이하의 온도를 나타내는 것으로 조사되었다. 결론적으로 냉장 냉동식품 모두 식품자체의 표면온도가 냉장 냉동 판매대에서 설정된 온도보다 높았으며, 냉장 냉동보관 식품별 온도편차가 다양한 것으로 나타나 유통매장에서 냉장 냉동식품 온도관리에 대한 새로운 관리체계가 마련되어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1324-1329
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• 1999

국내 유통중인 냉동만두와 피자 중 L. monocytogenes의 분포와 분리균의 특성을 조사하기 위하여 1998년 8월부터 11월에 걸쳐 시료 72개를 구입하여 실험하였다. 전체 냉동식품 중 9.7%(7개)에서 L. monocytogenes가 분리되었으며 냉동만두 중 11.1%,피자 중 5.6%가 오염되어 있었다. USDA와 FDA방법. 그리고 modified cold enrichment 방법 중 USDA방법이 가장 L. monocytogenes의 분리율이 높았으며 분리된 L. monocytogenes 혈청형은 4였다. PCR실험결과 CAMP test와 API Listeria kit를 사용하여 분리된 균주가 L. monocytogenes임이 확인되었다. USDA방법과 PCR을 이용하여 L. monocytogenes를 분리하고 확인하는데 3-4일 정도의 시간이 소요되어 시간을 단축시킬 수 있는 분리 및 확인방법의 개발이 필요하리라 사료된다. 분리된 L. monocytogenes의 내열성을 조사한 결과 tryptic soy broth에서 D값이 $60^{\circ}C$에서 49.2초, $65^{\circ}C$에서 8.8초였으며 냉동식품의 안전한 사용을 위하여 L. monocytogenes의 분리율이 높은 식품에서 D값의 측정이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권2호
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• pp.107-113
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• 2017

본 연구는 전북권내 냉장 냉동식품 유통차량을 대상으로 온도관리에 대한 현황을 파악하고자 중소기업 2곳과 대기업 5곳의 운송차량 총 8대를 대상으로 온도현황을 조사하였다. 냉장 냉동식품 유통차량의 실제공간상의 온도분포 조사결과, 참여 중소기업의 냉장차량과 냉동차량 평균 온도는 각각 $8.35{\pm}5.72^{\circ}C$, $-3.45{\pm}16.88^{\circ}C$이었고, 대기업의 냉장차량과 냉동차량 평균온도는 각각 $3.92{\pm}1.44^{\circ}C$, $-15.38{\pm}2.98^{\circ}C$로 중소기업 보다는 낮은 온도로 운영되는 것으로 나타났다. 냉장식품 적재함의 공간위치별 온도 차이는 평균적으로 $2.40^{\circ}C{\pm}1.45^{\circ}C$, 냉동식품 적재함은 $2.37^{\circ}C{\pm}2.52^{\circ}C$의 차이가 나타났지만 공간위치별 냉장, 냉동온도 모두 통계적으로 유의하지 않았다(p > 0.05). 냉장 냉동식품 하역에 따른 유통차량 문 개 폐 전 후의 식품 표면온도는 냉장식품의 경우 열린 직후 평균 $2.17{\pm}1.90^{\circ}C$에서 닫힌 직후 $2.72{\pm}2.36^{\circ}C$로 약 $0.55^{\circ}C$ 상승하였으며, 냉동 식품은 열린 직후 $-18.58{\pm}3.66^{\circ}C$에서 닫힌 직후 $-17.76{\pm}4.15^{\circ}C$로 약 $1.18^{\circ}C$의 온도 상승이 나타났다. 본 연구결과 냉장 냉동식품 유통차량의 공간위치별, 이동 시간별, 그리고 유통차량 문의 개 폐에 따라 다양한 온도변화가 나타날 수 있음이 확인되었다. 따라서 유통 및 이동과정 중 온도변화를 실시간으로 확인할 수 있는 온도이력(Time-Temperature History) 추적시스템 도입에 대한 현장 적용 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.450-455
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• 1997

Scallop, Patinopecten yessonensis(Jay), cultivated in the cold east coast of Kwangwon region, Korea, is expected to be producted to about 50,000 tones in 2000 year. Freezing is one of the most effective methods applied for soraging seafoods. But, the domestic refrigerator with an automatic defrost system shows the temperature fluctuation during defrosting, thus might result in the deterioration of the frozen foods. In this study, the domestic refrigerator with an automatic defrost system, temperature fluctuation from -18 to -5$\pm$1$^{\circ}C$ and fluctuation intervals from 16 to 20 hr, was used for storing scallop. pH was decreased rapidly after 3 month storage, while the content of amino nitrogen was increased continuously. The TMA content of open state was increased very rapidly on 3 month storage and then increased slowly, whereas that of vinyl package increased slowly. The VBN content was increased almost constantly with no significant differences between storage methods. The TBA content was increased up to 3 month storage with the higher value in open state than vinyl package in the beginning periods of storage, and then decreased very rapidly. The number of total viable cell was increased continuously during storage with higher number in open state than vinyl package. The estimated shelf-lives of frozen scallop with open state and vinyl package stored at -18$^{\circ}C$ in the domestic refrigerator with an automatic defrost system were 3.55 and 3.78 months, respectively.

• 한국축산식품학회지
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• 제34권1호
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• pp.115-121
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• 2014

This study explored the effects of water or brine (2% NaCl, w/v) immersion thawing combined with ultrasound treatment (40 kHz, 150 W) on the quality characteristics of pork. Ultrasound treatment of pork was conducted in two cold media (at $4^{\circ}C$), water and 2% (w/v) brine, respectively. Because the ultrasound treatment caused temperature increase in the media from $4^{\circ}C$ to $16^{\circ}C$, the qualities of pork thawed by ultrasound were compared with those thawed by immersion either in water or brine where the temperature was being maintained at either $4^{\circ}C$ (low temperature control) or $17^{\circ}C$ (high temperature control). The ultrasound treatment resulted in rapid thawing of pork where the thawing rate was similar to those thawed in the $17^{\circ}C$ media. For quality characteristics, ultrasound-treated pork in brine had an advantage of less cooking losses when comparing to the control. In particular, ultrasound treatment in brine exhibited the lowest shear force (or highest tenderness) among the freezing/thawing treatments. Although the ultrasound processing in brine caused discoloration of the pork, this thawing technique had potential to be applied as a commercial thawing technology for frozen foods.

• 한국생산제조학회지
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• 제20권5호
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• pp.547-552
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• 2011

Drying process, corresponding to a final process in the area of food engineering, requires a lot of heat energy. Thus, the energy efficiency is very important for dryers. Since the energy efficiency of heat pump dryers is much higher compared to that of electric dryers or other types of dryers, most of large-capacity dryers are adopting heat pump. In this study, shapes, positions and number of air-circulating fans, guide vanes, air inlet, outlet and top separator were varied for optimization of the flow of a large-capacity heat pump dryer. In addition, fans were modelled with performance curves and porous media were assumed for foods and heat exchangers. The simulation results were applied to the 12-ton dryer and the velocity distributions were experimentally examined. Finally, uniform drying in time was successfully accomplished through frozen pepper experiment.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권5호
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• pp.582-594
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• 2008

This study aimed at evaluating current sanitation management performances in Korean-Food restaurants by their operation types and to develop sanitary training posters based on the risk factors, in an attempt to improve the level of sanitation management in Korean food service facilities. Eighteen Korean-food restaurants that are managed by franchisor, franchisees as well as self-managed with large-scale and small-scale restaurants in Seoul and Gyeonggi-Do, were evaluated by on-the-spot inspectors with an auditing tool consisting of three dimensions, nine categories and thirty four items. Data were analyzed using SPSS. The total score of each group showed that restaurants managed by franchisees ranked the highest (59 out of 100 points), while self-managed, small-scale restaurants ranked the lowest (44 out of 100 points). In the categorization of sanitation management compliance, the dimensions of food hygiene during production recorded the lowest compliance rate of 47.7% (22.89/48.0 points) followed by the dimension of environmental hygiene 59.3% (20.17/34.0 points) and personal hygiene 60.5% (10.89/18.0 points). This indicated the need for urgent improvement. The items which showed the lowest compliance rates were 'proper thawing of frozen foods' (0%), 'notifying and observing heating/reheating temperature' (6%), 'using of hand-washing facility and proper hand-washing' (33%), 'monitoring temperature of frozen-foods and cold-foods' (35%), and 'prevention of cross-contamination' (36%) among thirty four items. Self-managed, small-scale restaurants, in particular, needed to improve sanitary practices such as 'sanitation education for employee', 'verifying the employee health inspection reports', 'storing food on the shelves 15 cm distance away from the wall', 'suitability of ventilation capacity of hoods' and 'cleanliness of drainage'. On the basis of the findings of this study, we developed sanitary training posters, especially for small-scale restaurant operators. This could be an effective tool to educate food service employees on sanitary knowledge and principles and could be used to improve the existing sanitary conditions in Korean food service facilities.

• 디지털융복합연구
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• 제18권10호
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• pp.181-194
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• 2020

유통시장의 변화에 따라 농·수·축산물의 보관과 유통 그리고 가공식품 및 신선식품의 보관과 운송에 대한 이슈가 급부상하고 있으며, 이에 따라 콜드체인이 물류 서비스의 한축으로 자연스럽게 주목을 받고 있다. 본 연구는 최근 들어 활기를 띠고 있는 냉동냉장 식품 등 콜드체인 유통과 관련하여 관심을 끌고 있는 수도권 지역 콜드체인 클러스터 구축에 대한 입지 경쟁력 평가를 목적으로 한다. 이를 위해 본 연구는 전문가의 지식을 효율적으로 추출하여 계량화할 수 있는 CFPR(Consistent Fuzzy Preference Relations) 분석기법을 활용하여 수도권 콜드체인 클러스터 후보지에 대한 경쟁력을 평가하였다. 연구 결과, 입지 경쟁력은 인천신항 배후부지, 경기 남부권(용인), 경기 서부권(김포 물류단지), 평택오성물류단지 순으로 우수한 것으로 나타났다. 특히 본 연구는 냉동·냉장 물류창고 운영 전문가의 지식을 추출하여, 수도권 콜드체인 클러스터 후보지에 대한 세부적인 경쟁력 평가를 실시하고, 최적의 클러스터 후보지를 제시하였다는 점에서 기존 연구들과 차별성을 가진다. 향후 연구에서는 설문 대상을 신선식품 물류센터의 소유권을 확보하기 위한 구매 및 구축 결정권을 가진 기업경영자, 대기업군, 공공기업 군 등으로 구분하여 조사할 필요가 있다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권5호
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• pp.373-380
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• 2023

본 연구는 국내 가정에서 사용하고 있는 냉장고 및 냉동고의 온도 분포에 대한 현황을 파악하기 위하여 냉장고 대상 25가구, 냉동고 대상 25가구를 선정하고 온도 측정을 시행하였다. 가정용 냉장 및 냉동고의 실제 공간상의 온도 분포 조사 결과, 냉장고 대상 가구에서 측정된 온도는 최저 -8.2℃, 최고 15.8℃, 평균 3.73℃로 조사되었으며, 공간 위치별 온도 분포는 문 보관 칸 5.06±1.69℃, 내부벽면 4.18±1.19℃, 내부 보관함 3.41±1.36℃로 내부 보관함의 온도가 가장 낮았고, 각 위치에서 상단 및 하단의 유의적인 온도 차이는 문 보관 칸에서만 확인되었다(P<0.01). 냉동고 대상 가구에서 측정된 온도는 최저 -30.3℃, 최고 0.7℃, 평균 -17.95℃로 조사되었으며, 공간 위치별 온도 분포는 문 보관 칸 -17.19±1.68℃, 내부 벽면 -17.81±1.07℃, 내부 보관함 -18.78±1.72℃로 냉장고 결과와 동일하게 내부 보관함의 온도가 가장 낮고, 문 보관 칸에서만 상·하단의 유의적인 온도 차가 확인되었다(P<0.01). 냉장·냉동고 내에서 위치별 최대 온도 차이는 각각 2.18℃, 2.02℃로 확인되었으며, 결론적으로 냉장·냉동고 전체의 온도가 일정하게 유지되는 것이 아니며, 보관되는 위치별로 유의적인 편차가 존재하는 것으로 나타났다. 이에 따라 냉장·냉동고 제조사와 공공기관에서 식품별 권장 보관 위치를 고객들에게 적극적으로 권고하고, 각 가정에서는 온도 변화에 민감한 식품을 보관할 경우 문쪽 보관을 지양하는 등 보관관리 의식을 가져야 할 것으로 사료된다.