• 산업식품공학
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• 제15권3호
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• pp.230-234
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• 2011

Pouch에 넣은 전복의 함량을 변화 시켜 전열 특성을 측정한 결과, 전복의 함량이 증가하고 살균 온도가 감소할수록 가열 치사 시간이 증가함을 알 수 있었다. $121.1^{\circ}C$와 같은 열 처리 효과를 나타내도록 다른 온도($110^{\circ}C$, $125^{\circ}C$, $130^{\circ}C$)에서 각각 전복장을 제조 하여 관능 평가를 실시한 결과, $125^{\circ}C$에서 열처리 한 전복장이 조직감과 맛 선호도 가 가장 높았다. $125^{\circ}C$에서 열처리한 전복장을 7개월 동안 상온에서 저장하면서 검사한 결과 pH, 염도에서는 큰 변화는 보이지 않았고 조직 강도는 3개월부터 급격하게 증가하는 경향을 보였다. 또한 총 미생물 검사 에서는 호기성, 혐기성 미생물이 모두 검출 되지 않았으나 조직감을 고려했을 때 약 3개월 정도 보관하는 것이 적합할 것으로 사료되었다.