• KSBB Journal
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• 제25권5호
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• pp.443-448
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• 2010

신맛을 내는 구연산의 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 코팅산미료를 제조하여 이를 초콜릿에 응용하였다. 신맛을 가미한 코팅구연산 초콜릿은 본 식품의 물성을 변화시키지 않았으며 제형이 조화를 잘 이루었다. 코팅구연산의 함량에 따른 기호도 조사를 위해 코팅구연산을 다크 (0, 1, 2%), 밀크 (0, 1, 2%)및 화이트 (0, 2, 4, 6%)초콜릿에 첨가한 초콜릿의 관능평가를 실시한 결과 다크와 밀크 초콜릿은 1%, 화이트 초콜릿은 2%를 함유했을 때 가장 좋은 관능 선호도를 나타내었다. 코팅구연산의 함유량이 1% 또는 2%인 다크, 밀크 및 화이트 세 종류의 초콜릿을 비교하였을 때 화이트 초콜릿이 단맛과 신맛의 조화가 잘되어 전반적인 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권2호
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• pp.222-227
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• 2008

The objective of this study was to evaluate the antioxidant activity of yuza chocolate,and to determine the optimum ratio of yuza powder for its preparation. Yuza peel and flesh powders were added to chocolate at weight percentages of 0, 3, and 6%, respectively. Color values (L-value, redness, and yellowness), total phenol content, total antioxidant capacity, DPPH radical scavenging activity, and sensory characteristics were then measured in the samples of yuza-containing chocolate. As the amount of yuza powder increased, total phenol content, antioxidant capacity, and radical scavenging activity increased. Depending on the level of yuza powder, significant differences (p <0.05) were shown in aroma, taste, bitterness, and overall acceptability however, there were no significant differences in texture. In terms of sensory acceptability, the addition of 3% yuza peel powder to chocolate was optimal.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권2호
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• pp.216-224
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• 2010

This study was conducted to aid in the development of the optimal recipe for chocolate with fermented and aged garlic extract (Allium sativum var. pekinense). We added garlic extract in order to increase the nutritional value of the chocolate. The optimal sensory composite recipe was determined, following Central Composites for chocolate with different levels of fermented and aged garlic extract (A) and cream (B), while analysis was performed by Response Surface Methodology, from the date that the sensory evaluation was performed. Ten experimental recipes, including 2 reference points in the composition, were selected. The compositional and functional properties were measured, and physical and sensory values were applied to the mathematical models. Perturbation plots showed the influence of each ingredient on the final product. Measurements showed significant values in lightness, sweetness, pH, hardness and cohesiveness, while sensory measurements showed significant values in color, texture, sourness, bitterness and overall quality. The optimum formulations were calculated by numerical and graphical methods, as being 34.61g fermented and aged garlic extract and 72.68g cream for each 200g chocolate. As well it was revealed that the aptitude of chocolate was more influenced by fermented garlic extract than it was by cream.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권4호
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• pp.535-542
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• 2012

The purpose of this study was to evaluate the quality characteristics and antioxidant activity of chocolate added with Rehmannia Radix Preparata (R. Radix Preparata) concentrate (0, 3, 6 and 9%). As the amount of R. Radix Preparata concentrate increased, water content significantly. The pH of chocolate decreased significantly as R. Radix Preparata concentrate increased, but the acidity of chocolate increased. Sugar concentration and reducing sugar contents also increased according to the amount of R. Radix Preparata concentrate. The L(lightness), a(redness) and b(yellowness) values significantly decreased as R. Radix Preparata concentrate increased. However, texture was not significantly different among the treatments. As the amount of R. Radix Preparata concentrate increased, DPPH radical scavenging and hydroxyl radical scavenging activities increased. In the results of the sensory evaluation, scores of color, taste, flavor, texture, and overall acceptability were the highest in chocolate added with 6% R. Radix Preparata concentrate. From these results, it was suggested that the optimum addition amount of R. Radix Preparata concentrate to chocolate is 6%.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.617-624
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• 2017

본 연구는 다크 초콜릿을 복합 유산균 스타터인 ABT-5를 이용하여 발효시켰을 때, 항산화 성분과 활성 그리고 향기 성분의 변화를 발효 전 다크 초콜릿과 비교하였다. 발효 시간에 따른 pH의 감소와 적정 산도의 증가 및 가스 크로마토그래피 분석에 의한 lactic acid 성분비의 증가를 측정함으로써 다크 초콜릿의 발효가 진행되었음을 확인하였다. 6, 12, 그리고 24시간 발효한 다크 초콜릿의 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량 및 DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 활성이 발효 전 대조구 대비 유사한 수준으로 유지되었다. 한편, 6, 12시간 발효한 다크 초콜릿은 대조구에 대비하여 산화스트레스에 의한 ROS 발생 및 세포 독성으로부터 세포를 유의적으로 보호하였다. 가스 크로마토그래피에서 검출된 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone와 헤드스페이스 가스 크로마토그래피를 통해 검출된 2-furanmethanol은 중요한 향미 성분으로 확인되었으며, 해당 성분들은 발효 다크 초콜릿의 풍미를 증진시킬 것으로 예상되었다. 본 연구에서는 복합유산균을 이용해 다크 초콜릿을 발효했으며, 발효 시간에 따른 항산화 활성의 변화를 분석하였으며, 발효에 의한 다크 초콜릿의 향미 성분의 증가를 측정함으로써 고부가가치 다크 초콜릿 개발 가능성을 제시한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권11호
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• pp.1600-1605
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• 2009

버찌를 이용한 가공식품개발을 위해 버찌분말을 첨가(0, 3, 6, 9%)한 다크 및 화이트 초콜릿을 제조하여 품질특성을 알아보았다. 초콜릿의 수분함량은 버찌분말을 첨가할수록 증가하였으나, 반대로 pH값은 버찌분말을 첨가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 색도는 화이트 초콜릿의 b(yellowness)값을 제외하고는 L(lightness), a(redness), b값 모두 감소하는 것으로 나타났다. 초콜릿의 경도는 버찌 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 총 페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능은 버찌분말의 첨가량이 높아질수록 증가되는 경향을 보였다. 초콜릿의 관능적 특성은 색, 냄새, 맛, 딱딱함, 달콤함, 조직감, 전체적인 기호도면에서 버찌분말 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 버찌 초콜릿의 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권5호
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• pp.399-406
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• 2001

This study was carried out to investigate the effects of addition ratio(0, 5, 10 and 20%) of various minor ingredients(prosomillet, glutinous barley, oat, wheat, yellow and black soybean, safflower seed, chocolate etc.) on mechanical and sensory characteristics of Sulgiduk. In mechanical evaluation, hardness, cohesiveness and gumminess were increased with increasing the content of prosomillet, glutinous barley, oat and wheat to be added, and did not show any relationship the content of them to be added on yellow and black soybean, safflower seed and chocolate. In sensory evaluation, quality characteristics of Sulgiduk added with prosomillet, oat, yellow and black soybean and chocolate with $5{\sim}10%$, respectively was better than those of Sulgiduk without the minor ingredients. Change of hardness on Sulgiduk added with oat, yellow soybean, black soybean and chocolate was lower than those of Sulgiduk without them during storage of room temperature.

• 한국식생활문화학회지
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• 제35권2호
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• pp.167-172
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• 2020

This study was conducted to identify the choice attributes in the purchase of chocolate and to identify differences between the choices, by considering the purpose of purchase being self-gift or interpersonal gift. The preferred optional attributes considered and assessed were capacity, package, product composition, brand reputation, and sensuality. The survey included customers who purchased chocolates from June 1, 2017 to August 31, 2017. T-test was applied to verify the difference in optional attributes depending on the purpose of purchase. Our results indicate that people consider packages, product composition, and reputation for interpersonal gifts, and that Valentine's Day purchases are frequently for themselves and others' gifts. Our results will help to identify chocolate consumption behavior, and will facilitate in establishing chocolate product composition and development as well as brand positioning strategies, through factors affecting preferences based on the purpose of purchase.

• 한국포장학회지
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• 제25권2호
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• pp.47-50
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• 2019

식품과 포장재의 상호 작용 정도를 나타내는 분배 계수는 포장재의 구조 및 특성은 물론이고 내용물의 구조적 특성 그 중에서도 결정도 (crystallinity)에 의해서도 많이 좌우되고 있다. 온도의 상승에 따른 식품 성분의 결정도 상실은 내용물과 포장재의 상호 작용 증가를 초래하고 있다. 따라서, 최근 가공 식품 개발의 큰 부분을 차지하고 있는 즉석 식품의 경우 제조시 가열은 물론 소비자에 의해 한번 더 가열된다는 점에서 내용물과 포장재의 상호 작용에 의한 이취 발생 및 식품 안전성에 부정적인 요인이 될 수 있다는 점에서 이에 대한 체계적인 연구가 필요하다고 하겠다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제57권4호
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• pp.307-312
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• 2014

초콜릿에는 항산화 물질인 플라보노이드를 다량 함유하고 있어 심혈관질환을 예방하는 효과를 가지고 있으나 열량이 높고 설탕함량이 높은 초콜릿이 많아 비만이나 당뇨병 환자들에게 초콜릿을 제한할 수밖에 없다. 따라서 본 연구에서는 설탕을 타가토스나 자일로스로 대체하고 커피박을 첨가한 쉘 초콜릿 filling을 제조하여 쉘 초콜릿 filling의 물리적 특성과 대체 감미료가 혈당에 미치는 영향을 조사하여 쉘 초콜릿 filling 내의 설탕 과다 섭취로 인한 문제점을 해결하고자 하였다. 실험 결과로는 초콜릿 filling의 수분 함량은 대조군인 설탕군에 비해 타카토스+커피박 군에서 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 퍼짐성도 수분 함량과 유사한 결과를 나타내었다. 초콜릿 filling의 색도는 타카토스를 함유한 군이 다른 군들에 비해 유의적인 차이를 보였는데 명도는 설탕군과 자일로스군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었고, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 설탕군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다. 당도는 모든 군에서 약 34-35%를 나타내었나, 당도는 커피박첨가에 관계없이 설탕군이 자일로스나 타가토스군에 비해 유의적으로 낮았다. 관능검사에서 타가토스군이 향, 단맛, 이물질감, 전체적인 기호도 4가지 검사 항목에서 높은 점수를 받았다. 전체적인 기호도는 자일로즈군, 타가토스군의 순으로 높은 점수를 받았다. 마지막으로 젊은 여성을 대상으로 60 g의 쉘초콜렛을 섭취한 후 0, 1, 2시간에 혈당변화를 조사하였을 때 타가토스군과 타가토스+커피박군에서 혈당 증가 폭이 가장 낮게 나왔다. 본 연구 결과 타가토스를 감미료로 사용한 쉘 초콜릿 filling이 수분함량, 퍼짐성, 전체적 기호도 및 혈당변화에서 가장 좋은 값을 나타내었음을 알 수 있었다. 타가토스는 섭취하였을 때 열량과 당지수가 낮으므로, 대체 감미료로 타가토스를 사용해 쉘 초콜릿 filling을 제조하여 쉘 초콜릿으로 제품화 한다면, 비만이나 당뇨병 환자들에게 혈당의 큰 상승 없이 쉘 초콜릿을 섭취할 수 있는 기회를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.