• 한국식품조리과학회지
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• 제22권4호통권94호
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• pp.535-544
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• 2006

토마토 김치의 발효특성을 살펴보기 위하여 pH, 산도, 색도, Texture, 미생물수, 당도 및 염도 측정, Na와 K 함량을 측정하였고 DPPH free radical 소거 활성과 퐁 폴리페놀 함량을 조사하였으며 최종적으로 관능적 평가를 한 결과는 다음과 같았다. 1. 토마토김치(Tomato Kimchi, TK)의 pH는 제조 직후, 배추김치(Chinese Cabbage Kimchi, CK)보다 낮은 값을 보였으나 발효 48시간 후 CK의 PH가 급격히 낮아져 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 2. TK의 산도는 초기값은 CK보다 높았으나 2일후에는 CK와 동일한 산도를 나타냈다. 3. TK의 명도(L값)는 발효 전 기간에 걸쳐 CK에 비해 낮았다. 적색도(a값)는 TK, CK모두 발효 4시간에 급격히 증가했으며 이후 거의 비슷한 값을 보였다. 황색도(b값)는 발효전반에 걸쳐 TK의 값이 CK보다 다소 낮게 나타났다. 4. TK의 경도(hardness)는 발효와 더불어 낮아졌으나 발효 전반에 걸쳐 CK보다 다소 높은 값을 보였다. 5. TK의 초기 총 균수는 2.7${\times}$10$^4$ cfu/ml으로 CK의 6.1${\times}$10$^4$ cfu/ml보다 적었다. 그러나 24시간에 각각3.1${\times}$10$^6$ cfu/ml, 3.5${\times}$10$^6$ cfu/ml로 거의 비슷해졌다가 발효 120시간까지 약간 높은 값을 보였다. TK의 젖산균수도 초기에는 CK보다 낮았으나 급격히 증가하여 발효 48시간 이후 CK의 3.3${\times}$10$^6$ cfr/ml보다 높은값 5.1${\times}$10$^6$ cfu/ml를 나타내 총 균수의 증가는 젖산균 수의 영향을 받는 것으로 나타났다. 6. 발효 초기의 TK의 당 농도($^{\circ}$Brix)는 7.4, CK는 7.3이었다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 당 농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK는 6.4, CK는 6.6$^{\circ}$Brix로 발효 120까지 TK의 당 농도가 CK보다 낮은 값을 보였다. 7. TK와 CK의 발효 초기의 염도는 TK가 6.7, CK가 6.5% 였다. TK와 CK는 발효가 진행됨에 따라 염농도가 감소했다. 발효 48시간에 TK 5.1, CK 5.2%로 발효 120시간까지 TK가 CK보다 다소 낮은 값을 보였다. 8. TK와 CK의 Na와 K의 함량을 초기와 숙성적기인 48시간에 분석한 결과, TK와 CK의 Na 함량은 초기에 860.09 895.26 mg/100g이었고, 48시간에는 각각 867.57, 683.98 mg/100g이었다. K 함량은 초기에각각 352.26, 365.77 mg/100g이었고, 48시간에는 343.73, 345.51 mg/100g이었다. 9. TK와 CK의 Methanol 추출액을 대조군 1% BHT에 대해 DPPH free radical 소거 활성을 비교한 결과, TK와 CK의 초기 값은 큰 차이가 없었으나 발효가 진행됨에 따라 TK의 DPPH 활성이 약간 증가되며, 발효 120시간 후에는 초기 값보다 10% 증가한 값을 보였다. 10. 토마토의 총 페놀함량은 280 mg/100g으로 배추 60 mg/100g보다 거의 5배 높았다. 11. TK와 CK의 20$^{\circ}$C 에서 발효 2일후의 관능적 특성은신맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 외관, 색상,향, 상큼한 맛, 견고성, 매운맛, 짠맛, 전반적인 기호도 면에서도 유의적인 차이를 보였으며 특히, 색상과 상큼한 맛, 매운 맛은 유의적인 차(p<0.01)를 보였으며 관능적 품질이 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권4호
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• pp.487-497
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• 2005

War against Japanese(1592-1599) and war against Manchurian(1636-1637), which had been occurred in Korean Peninsula throughout the history, and frequent trade with foreign countries since $18^{th}$ century have led to a distribution of foreign food into Korea. Several examples for this include tomato, apple, watermelon, maize, pea, cowpea, peanut, potato from China and red pepper, pumpkin, and sweet potato from Japan. Since these foods had been brought into Korea, they have been cultivated suitable for Korea's climate and land. Foreign foods with a few exceptions tend to have high calories. For instance, along with potato and sweet potato, pumpkin is considered a high-calorie food containing lots of starches as it becomes ripening. This helped a wide spread of the foreign foods across the nation where intake of high-calorie foods was critical for Korean people's nutrition at that time. Among those foods introduced from foreign countries, red pepper had a greatest impact on the dietary life-style of Chosun Dynasty. The use of red pepper has been greatly expanded from main ingredient to seasoning and garnishing in various forms of red pepper such as red pepper paste, red pepper powder, and thick soy paste mixed with red pepper. Red pepper was made eating habits is hot besides dye red colored to traditional food, because steaming and boiling is frequently cook method, fermentation food also food color is achromatic therefore food color is and mixture with red pepper, picked fish and chinese cabbage new kimchi culture came into being.

• Nutrition Research and Practice
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• 제6권3호
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• pp.263-269
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• 2012

We investigated whether socioeconomic differences affect fruit and vegetable (FV) consumption with respect to total intake and intake of various FV subgroups. Our study included 6667 adults aged 40-64 years who completed a dietary survey in the fourth Korean NHANES (2007-2009). FV intake was estimated from 24-hour recalls and food frequency questionnaires. Differences in FV consumption related to educational attainment were analyzed according to different nutritional categories of FV. Both men and women in the low-education group had the lowest intake of total FV and total fruits, and women also had the lowest intake of total vegetables. Also lowest in this group was consumption of mushrooms and vegetables (excluding kimchi) among men, and cruciferous and allium vegetables (excluding Chinese cabbage and radish) among women, while kimchi consumption was the highest in this group. Additionally, an association between educational level and intake of citrus fruits was evident among men. Adults in the low-education group consumed less carotene-rich FV, red fruit and/or vegetables, and dark-green leafy vegetables, fewer total vegetable dishes, and fewer types of fruit than in other groups. Men in this group had the lowest intake of yellow/orange fruit and/or vegetables, and women consumed the least folate-rich FV. There is a clear association between educational attainment and FV intake with regard to total intake, and to specific nutrients, bioactive compounds, colors, and variety.

• 한국식품영양과학회지
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• 제18권3호
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• pp.321-327
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• 1989

김치의 산패를 지연시킬 수 있는 천연 pH 조정제를 찾아내기 위하여 김치에 첨가 가능한 한방 및 식재료 72종의 1% 물추출액에 대하여 산에 대한 완충능을 조사하였다. 한방재료중에서 완충능이 100이상으로 나타난 것은 감초 150, 방풍 142, 등 14종이었다. 한방재료들은 50%씩 상호혼합한 것중 완충능이 150이상으로 높게 나타난 것은 소엽+감국, 소엽+산약, 소엽+갈근, 감국+갈근, 택사+갈근, 택사+일당귀, 산약+갈근이었다. 버섯류, 두류 및 채소류 중에서 완충능이 높게 나타난 것은 녹두 207, 대두 160, 완두 192, 느타리 225, 쑥갓 200, 비름 175, 깻잎 200, parsley 202, 피망 257 등이었으며, 이들을 상호혼합처리한 결과 두류상호간의 혼합을 제외하고는 완충능이 향상되었는데 특히 느타리+쑥갓 262, 느타리+parsley 255, 녹두+쑥갓 247, 대두+느타리 245, 대두+쑥갓 247, 대두+parsley 250으로 매우 높았다. 완충능이 높게 나타난 천연 pH 조정제를 무우즙액에 혼합한 결과 완충능에서 효과가 인정되는 것은 녹두+완두 272, 녹두+대두 282, 느타리+parsley 302, 쑥갓+비름 300, 쑥갓+깻잎 277, 비름+피망 300, 비름+parsley 280 등 이었으며 배추즙액에서 효과가 인정된 것은 완두 202, 느타리 202, 쑥갓 207, 느타리+parsley 205 등이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제17권1호
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• pp.78-89
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• 2002

Preferences of 814 elderly living in Incheon for dishes, food materials and cooking methods were investigated. The survey was conducted from Dec. 2000 to Jan. 2001 by questionnaires. Subjects preferred cooked rice with beans, kalkooksoo(hot noodle), gomtang(soup with beef), bibimbap(rice with assorted mixture) to other staple dishes. However, preference for hashed rice or curried rice was very low. More than 50% of the subjects liked soybean paste soup and stew, and the ratio of elderly who liked Chinese cabbage kimchi was 68.7%. There was no significant difference in preference for pan-fried foods according to food materials in them. Subjects liked injolmi(waxy rice cake), shikhye(fermented rice drink) and coffee the most. Most subjects preferred plant foods like vegetables, legumes and seaweeds to animal foods. Preference of elderly for milk and yoghurt was reatively high; however, that for ham, butter and cheese was low. Elderly in Incheon liked roasted beef, beef soup and roasted pork the most. Chicken was preferred when it was boiled in water with garlic, ginseng, and so on. Cooked and seasoned vegetables (Namul) were the most preferred type by elderly. Preferences for dishes and food materials were more affected by living places of the subjects than by sex, and the reverse was true in preference for cooking method of food materials.

• 한국생활과학회지
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• 제9권3호
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• pp.395-403
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• 2000

This study was carried out with 200 students of Chungbuk National University to investigate their dietary behavior and calcium intake and to find out variables among general characteristics of subjects which influence dietary behavior and calcium intake. Questionaires and interviews were used for data collection. The results obtained were as follows: 1) Dietary behavior of college students were not desirable as a whole. The percentages of skipping breakfast and irregular meal among students were over one third, respectively. Especially students living alone skipped breakfast more frequently, took their meals more irregularly, and their eating frequencies of 6 food groups were lower compared to students eating at home. 2) Calcium intake was significantly different according to gender. Mean calcium intake of male students was 744.0 mg/day and that of female students was 480.8 mg/day. Average %RDA of calcium intake of female students was 68.5%. Resource food contributing to calcium intake in the first order was milk, next was yogurt, Small anchovies, kimchi made with Chinese cabbage, ice cream and soybean curd in that order. From the results of this study, we found that the students living alone and female students are exposed to high risk of poor dietary behavior and undernutrition of calcium. In conclusion, nutrition education programs for them are required as soon as possible.

• 한국식생활문화학회지
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• 제4권4호
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• pp.357-368
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• 1989

In this study, the kinds of Dog Meat Cooking, side dishes, ingredients, seasonings and recipes were surveyed in 21 Dog Meat Cooking restaurants in Korea from July to August of 1989. 1. Actually, there were four Dog Meat Cooking recipe. Tang (soup:湯) has been served in 20 (95.2%) restaurants and Sukyuk(boiled in water:熟肉) in 19(90.5%) ones. Junkol(boiling vegetables and meat with seasoning:煎骨) and Muchim(sauteed with seasoning:무침) has been done in 16(76.2%) and 10(47.6%) restaurants, respectively. 2. According to the frequencies, the main seasonings when served were roasted perillar powder (95.2%), soybean paste (95.2%), vinegar(81.0%), Dadegi (mixed much red pepper powder, minced ginger, minced garlic, minced onion and black pepper powder, 66.7%), pepper(61.9%), salt(61.9%), salt(61.9%), minced ginger(57.1%), minced garlic(57.1%) and prepared mustard(38.1%). 3. The number of side dishes were 26. Among vegetables, green pepper(90.5%), sliced garlic(81.0%) were served. Chinese cabbage(61.9%) and Kagtuki(42.9%) out of Kimchi and leek salad(28.6%) were also served. 4. The total 17 ingredients were used in Dog Meat Cooking. The major one were white onion (100%), perillar leaf(72.2%), leek(66.6%) and parsley(47.2%).

• 원예과학기술지
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• 제30권6호
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• pp.700-708
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• 2012

배추의 조직감 측정 방법을 확립하기 위하여 4종류의 탐침을 사용하여 '노랑봄' 배추의 엽서별 중륵의 경도를 비교 측정하였다. 이중에서 volodkevich bite jaws 탐침으로부터 엽서와 경도의 상관이 가장 높은 유의성이 나타났다($r^2=0.85$). 배추 중륵의 조직감은 단위두께당 조직파쇄에 소요되는 힘으로 나타냈다. 배추의 작형과 생태형을 고려하여 16 품종의 엽서별 중륵 부위의 경도를 측정하였다. 중륵의 두께 분포는 외엽부 수개의 잎에서 증가하다가 내엽으로 갈수록 감소하였으며, 중륵의 평균두께는 'CR-싱싱'이 7.74mm로 가장 얇고, '노랑여름' 배추는 9.28mm로 가장 두꺼웠다. 잎두께의 변이는 '치힐리'가 23.6%로 가장 높았으며, '불암' 배추는 5.8%로 가장 적었다. 중륵의 조직감은 모든 품종에서 외엽에서 일시적으로 감소하다가 내엽으로 갈수록 증가하는 2차 함수적인 관계를 보였고, 결정계수는 16품종 중 13품종에서 0.75 이상이었다. 'CR-그린'은 0.23으로 가장 낮았고, '치힐리' 배추는 0.96으로 적합성이 가장 높았다. 수확한 배추의 조직감을 신속하게 평가하기 위하여는 제10번 또는 제11번 잎의 중륵의 경도를 측정하는 방법을 제시하였으며, 16품종의 평균결정계수는 0.81이었다. 중륵의 건물중과 경도는 정의 상관($r=0.70^{**}$)을 보였고, 세포벽 함량과 경도와의 상관은 다소 낮았지만 유의성이 있었다($r=0.58^*$). 본 연구에서 얻어진 배추의 조직감 측정기술은 원료배추와 김치의 조직감의 관계를 구명하거나 조직감이 우수한 배추품종을 육성하는 데 활용할 수 있다고 사료되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권4호
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• pp.283-288
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• 2003

소취효과, 항산화, 항균효과 둥의 기능성이 보고되어온 로즈마리를 0.5%, 1%, 1.5% 첨가한 김치를 제조한 후 15$^{\circ}C$의 온도에 저장하면서 저장기간에 따른 품질과 관능적 특성을 살펴보았다. 대조군 김치에 비해 로즈마리를 첨가한 김치는 pH는 높았고, 산도는 낮았으며, 환원당 수준이 높았다. 또한 젖산균 및 총균수가 최고수치에 이르는 기간이 대조군 김치에 비해 늦어졌다. 이것은 로즈마리가 가진 항균력에 의해 젖산균의 생육이 억제되어 김치의 발효가 늦어지기 때문으로 사료된다. 김치의 색도는 대조군 김치와 로즈마리 첨가 김치간에 차이가 났으며, 로즈마리 첨가량에 따라서도 색도에 변화에 차이가 있었다. 대조군 김치의 L, b값은 숙성기간중 변화가 없었으며 a값은 발효 4일까지 감소된 이후 증가되었으며, 로즈마리 첨가김치는 이와는 다른 양상이었다. 적숙기에 도달한 5일째 김치를 대상으로 관능검사를 실시한 결과 로즈마리 첨가김치는 대조군 김치에 비해 신냄새가 유의적으로 적어, 로즈마리는 김치의 신냄새를 제거하는 소취효과가 있음을 나타내었다. 로즈마리 첨가 김치는 대조군 김치에 비해 풋 냄새, 덜 익은 맛은 유의적으로 높았다. 전반적인 관능검사 결과 가장 기호도가 높은 김치는 로즈마리 0.5% 첨가 김치이었으며, 그 다음은 대조군 김치, 로즈마리 1.5% 첨가 김치, 로즈마리 1% 첨가 김치의 순이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권3호
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• pp.306-310
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• 1991

김치의 품질지표로써 총산 생성량을 사용할 수 있었으며, 발효 및 저장기간 t(일)에 따른 총산도 $C_A$(젖산으로 환산한 %)의 생성속도는 $C_A=t^2/(K_1+K_2t^2)$의 단순한 모델로 나타낼 수 있었다. 여기서 상수 $K_1$과 $K_2$ 는 총산 생성속도의 온도와 식염농도에 대한 의존성을 나타내며 다중회귀분석을 통해 상관관계를 구하였다. 김치의 저장수명은 약 $15^{\circ}C$에서 온도의존성이 변하였으며 $0{\sim}15^{\circ}C$ 범위에서 활성화에너지 값은 20.32 kcal/mole였으나, $15{\sim}30^{\circ}C$ 범위에서는 30.32 kcal/mole로 $15^{\circ}C$ 이상에서 온도의존성이 훨씬 민감하였다. 총산도에 의한 김치의 품질수명 예측결과는 온도 $10^{\circ}C$ 이상인 경우는 관능적으로 실측한 품질수명과 잘 일치되었으나 $10^{\circ}C$ 이하에서는 예측결과가 실제보다 길었다. 이와 같은 결과는 저온저장의 경우 초기 김치 품온이 저장온도까지 저하하는데 생기는 time lag 때문인 것으로 생각되며 이와 같은 온도효과를 보정하면 저온의 경우에도 비교적 정확한 품질수명의 예측이 가능할 것으로 예견된다. 본 연구는 김치의 품질수명 예측의 가능성과 방향성을 제시하는 기초단계의 결과이나 김치의 발효에 미치는 온도, 식염농도의 영향과 이에 관여하는 미생물에 대하여 보다 정량적이고 체계적인 연구가 이루어지고 발효, 유통과정 중의 품온변동에 관한 조사연구가 산학협동으로 추진되어 정확한 자료가 축적되면 효율적인 적산적인 온도관리로 양질의 김치 생산, 유통 및 품질수명의 연장이 가능할 것으로 판단된다.-Glu-Lys/Leu-Tyr-Arg-Pro이다.인 한국인 영양권장량의 권장 수준이었다. 따라서 체중조절을 위해서는 식이제한 보다는 자유로운 식이 섭취의 방법을 통해 더 많은 운동기간을 가지고 운동을 한다면 체중조절은 물론 근육 대사를 원활히 하여 건강한 생활을 할 수 있으리라 기대한다.공정에서 매우 효과적으로 이용될 수 있을 것으로 판단된다.게 기여하리라고 전망된다.ble amount of acid mucin, Most of the medium sized and small mucous cells contained neutral mucin and sialomucin, but a few mucous cells contained neutral mucin and strongly sulfomucin or neutral combined with strongly sulfomucin and sialomucin. Most of the esophageal mucous cells pf Bryzoichthys lysimus contained small amount of neutral mucin, while on the other hand a feww mucous cells contained small amount of neutral mucin and minimal amount of sialomucin. But the esophageal mucous cells of Takifugu pardalis contained considerable amount of neutral mucin only.분해가 더욱 촉진되었으며, 30℃에서 교반 처리를 행한 경우가 10℃에서 교반 처리를 행한 경우 보다 지방분해가 더욱 촉진되었다. 산양유 원유는 30℃에서 교반 처리 시간이 연장되어도 지방분해는 뚜렷한 증가를 나타내지 않았다.와 표준체중군 여자에게서 가장 높게 나타났다. 5. 남자의 53.9%, 여자의