• 한국유가공학회:학술대회논문집
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• 한국유가공기술과학회 2005년도 제61회 국제 유가공 심포지움
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• pp.21-27
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• 2005

Surface mould ripened soft cheeses such as Camembert are characterized by the presence of a felt-like coating of white mycelia due to the growth of Penicillium camemberti at the surface. The presence of this mould gives these cheeses a different appearance, as well as a typical aroma and taste. It also lead to a more complex ripening than in other varieties of cheese with simple flora. Theses cheeses are becoming increasingly popular with consumer and there is an increasing demand for them.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제40권4호
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• pp.163-172
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• 2022

Although the USA, Canada, and several EU countries allow raw milk cheese to be aged more than 60 days, these countries have strict standards for its aging conditions, such as temperature. Many developed countries have employed standards of identity which effectively prevent the manufacture and sale, of cheese made from unpasteurized milk (i.e., raw milk) in interstate commerce, unless such cheese has been aged for a minimum of 60 days. The microbiological safety of raw milk Camembert cheese, aged for more than 60 days, was evaluated using spiking experiments. We spiked Listeria monocytogenes into raw milk with different inoculation levels (high, medium and low). Camembert cheese was prepared from the inoculated raw milk, then aged in an incubator for up to 9 weeks (63 days). The number of cells was determined every week using the agar-plating method. Inoculated cells were completely eliminated, especially in Camembert cheese, after 60 days, and the reduction rate of cells was much faster in Camembert cheese. There were no significant differences in pH and water activity (aW) between the uninoculated cheese and the cheese samples in which Listeria monocytogenes was inoculated (p<0.05). The pH and aW of the Camembert cheese decreased throughout the storage period. In conclusion, the pathogenic bacteria used in this study did not affect the pH and aW of the Camembert cheese samples.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권4호
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• pp.584-589
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• 2005

This study was carried out to investigate the effects of different types of $\beta$-cyclodextrin ($\beta$-CD) treatments on chemical and sensory characteristics of cholesterol-reduced cream cheese. The cholesterol removal rates were 92.0% in cream cheese treated by powder $\beta$-CD, and 82.6% in cream cheese treated by crosslinked $\beta$-CD. Amounts of short-chain fatty acid and free amino acids were significantly lower in cream cheese made by crosslinked $\beta$-CD-treated milk, especially after 2 weeks storage, compared with those of no $\beta$-CD-treated control and cream cheese made by powder $\beta$-CD treated milk. Among rheological properties, cohesiveness was significantly higher, and gumminess in cream cheese made by crosslinked $\beta$-CD-treated milk was slightly lower than others. In sensory analysis, no difference was found in texture among treatments, while bitterness was lower in the early stage of storage, and overall quality was higher score, in cream cheese made by crosslinked $\beta$-CD-treated cream at 3 and 4 week storage, compared with those in control and powder $\beta$-CD-treated group. The present study indicated that crosslinked $\beta$-CD treatment resulted in an efficient cholesterol removal rate over 80% and a deceleration of ripening, which may provide a longer shelf life without significant adverse effects in chemical and sensory properties.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.248-254
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• 1990

식용 돼지췌장 리파제를 두 가지 함량으로 치즈제조시 혼합하여 $7^{\circ},\;13^{\circ},\;21^{\circ}C$에서 숙성시켰다. GC 분석결과 효소처리한 치즈에서는 Control에서 보다 훨씬 많은 양의 저급지방산이 생성되었다. 돼지췌장 리파제를 많이 넣어 $21^{\circ}C$에서 숙성시킨 치즈의 경우 1주 후에 medium flavor 치즈, 3주 후에 거의 sharp flavor 치즈가 특별한 결함없이 생산되었다. 또한 이 효소를 조금 넣은 치즈에서는 양호한 질의 치즈가 많았는데, $7^{\circ},\;13^{\circ},\;21^{\circ}C$에서 3주부터 15주의 숙성기간 중 medium과 sharp flavor 치즈가 생산되었다. 통계분석에 의하면 체다풍미와 caproic acid의 함량에서, 또 체다풍미와 butyric acid, caproic acid 혼합함량 상호관계에서 유의성이 있었다. 적합한 조건을 사용한다면 돼지췌장 리파제는 체다치즈의 숙성을 촉진시키는데 사용 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.231-236
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• 1978

탈지대두박(脫脂大豆粕)으로부터 대두유(大豆乳)를 제조(製造)하여 젖산 발효 대두유(大豆乳)의 응고(凝固) 조건(條件)과 효소(酵素) 처리(處理)한 cheese를 숙성(熟成)시키면서 숙성(熟成) 중(中)의 변화(變化)를 검토하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. Streptococcus lactis YUFE L-4를 사용(使用)한 대두유(大豆乳)의 젖산 발효는 다른 탄소원을 가하지 않아도 생육(生育)이 잘되었으므로 $37^{\circ}C$에서 4시간(時間) 동안 대두유(大豆乳)만을 사용(使用)하여 발효 대두유를 제조하였다. 2. $MgCl_2{\cdot}6H_2O$와 $CaCl_2$를 응고제로 사용할 경우, 최적응고 농도는 각각 0.0125M, 0.0375M (final concentration)이었다. 3. 응고(凝固) 반응(反應) 시간(時間)검토 결과, $MgCl_2{\cdot}6H_2O,\;CaCl_2$ 모두 30분(分)이 적당하였다. 4. 응고(凝固) 온도(溫度)는 $MgCl_2{\cdot}6H_2O$가 $70^{\circ}C$에서 $CaCl_2$가 $50^{\circ}C$에서 최대(最大)의 응고력(凝固力)을 나타내었다. 5. 6주일(週日) 숙성(熟成) 후(後), 최종 수분 함량은 $63{\sim}65%$이었으며 수용성(水溶性) 질소(窒素) 함량(含量)과 10% TCA 가용성(可溶性) 질소(窒素) 함량(含量)은 Mucor rennet을 사용(使用)한 것보다 Asp. saitoi protease를 사용(使用)한 것이 각각 50.5%, 27.5%로 상당히 높게났으나 cheese의 맛, 조직 색깔등을 고려하여 볼 때 Mucor rennet을 사용하는 것이 바람직 하였다.

• 농업과학연구
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• 제18권1호
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• pp.21-32
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• 1991

우리나라 국민(國民)의 cheese에 대한 기호성(嗜好性)을 조사(調査)하기 위하여 Cheddar cheese, Mozzarella cheese 및 process cheese에 대한 화학성분(化學成分) 분석(分析), 숙성도(熟成度) 및 관능검사(官能檢査)를 실시(實施)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 총질소(總窒素)는 Cheddar cheese와 향신료(香辛料) 첨가(添加) Cheddar cheese가 3.75-3.86%로 비슷하게 나타났으나 process cheese는 3.15%, Mozzarella cheese는 3.35%로 낮게 나타났고 5% NaCl 가용성질소(可溶性窒素)는 Cheddar cheese가 3.23%로 가장 높았으며 TCA 가용성질소, SSA 가용성질소(可溶性窒素) 함량(含量) 및 숙성율(熟性率)도 비슷한 경향(傾向)을 나타내었다. 2. 전기영동(電氣泳動) 실시(實施) 결과(結果) Cheddar cheese보다는 향신료(香辛料) 첨가(添加) Cheddar cheese에서 분해도(分解度)가 높았으며 Mozzarella cheese와 process cheese는 분해력(分解力)이 낮게 나타났고 ${\alpha}_{s1}$-caseindl $\beta$-casein보다 분해도(分解度)가 높았다. 3. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 색택(色澤)에 있어서는 Mozzarella cheese 및 process cheese가 전체적으로 기호성(嗜好性)이 높았으며 Cheddar cheese는 30-40대(代)와 50-60대(代)에서 기호도(嗜好度)가 높았고 10대(代)와 30-40대(代)에서는 마늘 첨가(添加) Cheddar cheese가 기호도(嗜好度)가 높았다. 4. 향취(香臭)는 process cheese와 Mozzarella cheese가 전체적으로 기호성(嗜好性)이 높았으며 향신료(香辛料) 첨가(添加) Cheddar cheese는 10대(代)에서 기호도(嗜好度)가 높았다. 5. 조직(組織)은 process cheese와 Mozzarella cheese가 전체적으로 기호성(嗜好性)이 높았으며 Cheddar cheese 또한 기호성(嗜好性)이 높았다. 6. 맛은 Mozzarella cheese, process cheese 및 Cheddar cheese가 기호성(嗜好性)이 높았으며 향신료(香辛料) 첨가(添加) Cheddar cheese는 30-40대(代)에서 기호성(嗜好性)이 높았으나 10대(代) 및 20대(代)에서 더 높은 taste score가 나타났다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권5호
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• pp.825-835
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• 2020

Objective: The aim of the present study was to investigate the effect of dietary zinc supplementation of Friesian cows on chemical-nutritional and aromatic properties of Caciocavallo cheese after 7 days (C₇) and 120 days (C₁₂₀) of ripening. Methods: Twenty eight Friesian cows, balanced for parity, milk production and days in milk, were randomly assigned to 2 groups. The control group (CG) was fed with a conventional complete diet, while the experimental group (zinc group, ZG) received a daily zinc supplementation of 60 mg for kg of dry complete feed. During the experimental period, the milk yield was monitored and samples of milk and caciocavallo cheese were collected and analyzed for chemical-nutritional composition and aromatic profile. Results: The enrichment of dairy cows diet with zinc, did not influence milk yield and composition, however a marked reduction of somatic cell count was evidenced. Both in milk and cheese the ZG samples were characterized by a lower concentration of satured fatty acids and an increase in oleic, vaccenic and rumenic acids. The aromatic profile of dairy products was also positively affected by dietary zinc intake, with an increase in concentration of carboxylic acids, esters and lactones. Conclusion: The present results suggest a positive role of dietary zinc intake in improving the quality of bovine milk and related cheese, in particular for the increase in concentration of bioactive fatty acids such as rumenic acid. The changes evidenced in cheese through the analysis of the volatile profile, would be consistent with the development of interesting organoleptic properties, although further evaluations should be performed to confirm the consumer acceptability of these changes.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권9호
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• pp.1404-1411
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• 2020

Lactic acid bacteria (LAB) play an important role in dairy fermentations, notably as cheese starter cultures. During the cheese production and ripening period, various enzymes from milk, rennet, starter cultures, and non-starter LABs are involved in flavor formation pathways, including glycolysis, proteolysis, and lipolysis. Among these three pathways, starter LABs are particularly related to amino acid degradation, presumably as the origins of major flavor compounds. Therefore, we used several enzymes as major criteria for the selection of starter bacteria with flavor-forming ability. Lactococcus lactis subsp. lactis LDTM6802 and Lactococcus lactis subsp. cremoris LDTM6803, isolated from Korean raw milk and cucumber kimchi, were confirmed by using multiplex PCR and characterized as starter bacteria. The combinations of starter bacteria were validated in a miniature Gouda-type cheese model. The flavor compounds of the tested miniature cheeses were analyzed and profiled by using an electronic nose. Compared to commercial industrial cheese starters, selected starter bacteria showed lower pH, and more variety in their flavor profile. These results demonstrated that LDTM6802 and LDTM6803 as starter bacteria have potent starter properties with a characteristic flavor-forming ability in cheese.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.452-458
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• 1991

체다치즈 숙성기간 중 존재하는 저온성세균을 분리하여 단백질분해능이 우수한 균주를 선발하였고 이 선발된 균주가 생산하는 효소의 특성을 연구하였다. 체다치즈 숙성기간 중 미생물의 변화를 관찰한 결과 내냉성세균이 일정하게 유지되고 있었는데 그 중 200개의 균주를 1차 선발한 후 단백질분해능이 우수한 균주 3개를 분리, 동정한 결과 P. fluorescens 두 종과 A. denitrificans였다. 그 중 활력이 가장 높은 P. fluorescens 65가 생산하는 효소를 gel filtration에 의해 정제한 결과 $190{\sim}230ml$ elution volume에서 protease가 용출되었고 SDS-PAGE로 분석한 결과 분자량은 47,000인 것으로 나타났으며 아미노산 조성은 Glu(14.96%)와 Ser(13.83%)의 함량이 제일 높았고 Met, Trp은 존재하지 않았다. P. fluorescens 65의 성장곡선에 따른 효소활력을 실험한 결과 세포증식이 활발한 대수증식기에서 단백질분해효소를 많이 분비함이 나타났으며 pH는 변화가 없이 일정하였다. Extracellular protease 65의 반응 최적온도는 $45{\sim}50^{\circ}C$ 사이었으며 최적 pH는 6.0으로 나타났다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제36권2호
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• pp.106-120
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• 2018

본 연구에서는 비살균 원유로 제조되고 숙성실에서 60일 이상 숙성된 7가지의 다양한 Gouda 치즈의 미생물학적 안전성을 실험적으로 검증하기 위해서 저장기간 동안에 다양한 미생물학적 변화를 조사하였다. Cheese 1과 2는 전통적인 비살균 Godua 치즈에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.는 전혀 검출되지 않았으며, E. coli는 20 day부터는 검출되지 않았다. 대장균군은 Cheese 1에서 40 day부터 검출되지 않았지만, Cheese 2에서는 60 day까지 검출되었다. Cheese 1과 Cheese 2는 비살균 Gouda 치즈이기에 약간의 차이는 있었지만 전반적으로 비슷한 경향을 보였다. Cheese 3(원유에 인위적으로 Salmonella spp.를 오염시킨 후 제조된 비살균 Gouda 치즈), Cheese 4(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DH5 유산균 첨가)와 Cheese 5(Cheese 3에서 kefir에서 분리한 DN1 유산균 첨가)에 있어서는 60일 저장기간 동안 Salmonella spp.의 저해가 관찰되었다. 특히 Cheese 4와 Cheese 5에 추가적으로 첨가된 Kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1은 Cheese 3보다 유의적으로 Salmonella spp.의 저해를 보였다. Cheese 6(유산균첨가 없이 제조된 비살균 Gouda 치즈)에서는 저장기간이 길어질수록 유산균수가 다른 Cheese들에 비해서 유의적으로 낮게 나타났다. 그리고 Cheese 7(살균한 원유로 제조한 전통적인 Gouda 치즈)에 있어서는 대장균 및 대장균군, Salmonella ssp.는 거의 검출되지 않았고, 유산균은 다른 Cheese들보다 약간 높게 나타났다. 60일 숙성된 Cheese 1부터 Cheese 7까지의 모든 샘플에 대한 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, E. coli O157:H7 검사에서 모두 음성을 보였다. 향후 kefir에서 분리한 유산균 DH5와 DN1의 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 관한 연구가 필요하겠다. 본 연구에서 Salmonella spp.를 인위적으로 접종한 Cheese 4와 5에서 보여준 Salmonella spp.의 저해 효과는 비살균 원유를 이용한 숙성치즈의 제조에 보다 큰 안전성을 부여할 것이라 사료된다.