• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제20권1호
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• pp.8-14
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• 2015

Many studies on broccoli have analyzed the functional components and their functionality in terms of antioxidant and anticancer activities; however, these studies have focused on the florets of different varieties. Investigation of the functionality of broccoli by-products such as leaves, stems, and leaf stems from different cultivars and harvest dates might be valuable for utilizing waste materials as useful food components. Total phenolics and sulforaphane contents, and antioxidant and anticancer activities were measured in the leaves, leaf stems, and stems of early-maturing (Kyoyoshi), middle-maturing (Myeongil 96), and late-maturing broccoli (SK3-085) at different harvest dates. Total phenolics in the leaves of Kyoyoshi were about 1.8-fold to 12.1-fold higher than those in all of the other cultivars and parts. The sulforaphane content of Kyoyoshi was 2.8-fold higher in the stems than in the florets. Antioxidant activities using 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity and oxygen radical absorbance capacity were highest in Kyoyoshi, followed by Myeongil 96 and SK3-085, most notably in the leaves harvested at the immature stage. Inhibition activity of cell growth against the NCI-H1299 cell lines was highest in the leaves of all cultivars in decreasing order of florets, leaf stems, and stems. The leaves harvested in October (nonflowering stage) had the highest inhibition activity, while those harvested in January (mature broccoli) showed the lowest. The results of this study demonstrate that broccoli leaves and stems contain high levels of total phenolics, and high antioxidant and anticancer activities and can provide opportunities for early-maturing broccoli as functional fresh raw vegetables.

• 한국식품과학회지
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• 제42권4호
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• pp.459-467
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• 2010

본 연구에서는 기능성 식품 재료인 브로콜리의 활용도를 높이기 위해 브로콜리 분말의 일반성분에 대해 알아본 다음 여러 가지 비율로 대체하여 스폰지 케이크를 제조하면서 반죽의 특성 및 제품의 품질 특성을 평가하였다. 브로콜리 분말 대체율이 증가할수록 케이크 반죽의 비중과 점도, 완성된 케이크의 굽기손실율은 증가하였고 비용적은 감소함을 보였다. 케이크의 수분함량 증감은 일정한 변화를 보이지 않았고 케이크 crust와 crumb의 색은 브로콜리 분말이 많을수록 명도와 적색도 및 황색도가 감소하는 동일한 변화를 보였다. 외형은 육안으로 보이는 단면의 질감면에서 B-5와 B-10이 가장 바람직한 스폰지 케이크의 형태를 가지는 동시에 air cell의 발달도 유사하였다. 분말 대체량이 많을수록 탄성은 감소한 반면 견고성, 씹힘성, 점착성, 부착성, 부서짐성은 증가됨을 보였고 케이크 중 B-5는 물성 결과의 모든 값에서 control과 유의차가 없었다. 관능결과에서도 B-5가 control과 가장 유사한 점수를 얻었고 15% 이상을 대체할 경우에는 관능 특성이 저하되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과에서 스폰지 케이크 내 브로콜리 분말의 가장 적절한 대체비율은 5%로 제시할 수 있으며 브로콜리 분말의 생리기능성을 고려할 때는 10%까지도 가능할 것으로 보인다. 또한 이후 브로콜리 분말의 대체가 스폰지 케이크의 저장성에 미치는 영향 등에 대한 추가적인 연구를 통하여 브로콜리 분말을 여러 가지 가공식품에 확대 적용함이 필요하다고 사료된다.

• 한국컴퓨터정보학회논문지
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• 제27권1호
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• pp.175-181
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• 2022

본 연구에서는 브로콜리 잎 헥산 분획물의 항염 효과를 평가하여 기능성 식품 및 화장품 소재로의 적용 가능성을 확인하였다. LPS-자극된 RAW264.7 세포에서 전염증성 사이토카인의 생성, iNOS와 COX-2의 발현, MAPK (ERK, JNK, p38) 및 브로콜리 잎 헥산 분획을 사용한 NF-κB의 인산화를 분석하였다. 브로콜리 잎 헥산 분획은 TNF-α, IL-4, IL-6, IL-1β 등의 전염증성 사이토카인의 분비와 iNOS와 COX-2의 발현을 억제했습니다. 또한, 브로콜리 잎 헥산 분획물은 MAPK와 NFκB의 인산화를 감소시켰다. 따라서 브로콜리 잎 헥산 분획물은 식품 및 화장품에서 천연 항염증 소재로 적용 가능성이 있는 것으로 판단된다. 향후 항염증 기전 및 주요 생리활성 물질의 규명에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2020년도 추계국제학술대회
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• pp.78-78
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• 2020

Cruciferous plants such as broccoli and radish contain glucosinolate, which is a bioactive precursor that is most often used in Korean foods and is unique as a food ingredient. In addition, it contains various other phytochemicals and is promising as a health-oriented food material. In particular, Sulforaphane is a hydrolyzate of the glucosinolate, which has a more beneficial effect on the human body. Glucosinolate may be hydrolyzed by enzymes called myrosinase, which is voluntarily possessed by cruciferous plants. However, the ESP(Epithiospecifier protein) in broccoli sprouts could acts competitively with myrosinase, and convert to the less bioactive sulforaphane nitrile form. Therefore, we improved the yielding of sulforaphane in broccoli sprouts with a new method. We induce inactivation of the ESP protein by heat treatment. At this time, a myrosinase was introduced from the radish sprout because myrosinase in broccoli sprouts is also denatured by heat treatment. According to the results, we have confirmed by GC / MS that formation of sulforaphane increases more than 7 fold using set heating and mixing conditions.

• 한국식생활문화학회지
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• 제39권3호
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• pp.156-165
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• 2024

Sprout products, such as broccoli, alfalfa, and cabbage, have positive health effects. Thus far, sprout foods have attracted attention owing to their good bioavailability. In particular, young broccoli sprouts exhibit anti-inflammatory, antioxidant, and anti-cancer effects. They contain 100 times more chemoprotective substances than adult broccoli. This study examined the anti-inflammatory effects of freeze-dried young sprout broccoli (FD-YB) in vitro using RAW264.7 macrophage cells. The FD-YB powder antioxidant ability test showed that the radical-scavenging activity and superoxide dismutase enzyme activity increased in a dose-dependent manner. In addition, FD-YB was not cytotoxic to RAW264.7 cells, and nitric oxide production decreased after the FD-YB treatment of lipopolysaccharide-stimulated RAW264.7 cells in a dose-dependent manner. Furthermore, FD-YB significantly decreased the expression of inflammation-related proteins (Cyclooxygenase-2, Inducible nitric oxide synthase, and Prostaglandin E Synthase 2) and cytokines (Tumor necrosis factor-α and Interleukin-6). In conclusion, FD-YB can be a potential nutraceutical for preventing and regulating excessive immune responses during inflammation.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권3호
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• pp.448-462
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• 2020

식이 영양에 의한 충분한 영양분 섭취는 치매에 의한 뇌 인지 기능의 저하의 위험성을 줄일 수 있는 중요한 수단이다. 설포라판은 뇌 인지 기능 개선효과가 있는 것으로 알려져 있는 영양 성분으로, 설포라판이 다량으로 포함된 브로콜리 추출물은 인지 기능 개선 효과가 좋을 것으로 기대된다. 본 연구에서는 제주도 탈염 용암해수 재배로 제조한 브로콜리 추출물이 뇌 인지 기능 개선 효과를 가지고 있는지 시험하였다. 제주도 용암해수는 유용 미네랄 (아연, 바나듐, 게르마늄)이 풍부해서, 용암 해수에서 재배한 작물은 유용미네랄 함량이 높은 것으로 알려 져 있다. 제주도 탈염 용암 해수를 사용해서 재배한 브로콜리 추출물의 화학 조성 중 설포라판과 글루코라판 성분을 분석하기 위해 LC-Q-orbitrap 질량 분석기를 사용하였고, 설포라판의 정량 분석을 위해 HPLC 를 사용하였다. 브로콜리 추출물의 신경 세포 사멸 억제 효과와 항 염증 효과를 시험하기 위해 SH-SY5Y 세포를 사용한 실험을 수행하였고, 시냅스 가소성 촉진 효과를 시험하기 위해 SH-SY5Y 세포에서 시냅스 가소성 관련 단백질의 발현 변화와 아세틸콜린 분해 효소의 활성 변화를 측정하였다. 이러한 실험들을 수행한 결과 탈염 염지하수로 재배한 브로콜리 추출물은 신경 세포 사멸 억제 효과와 항염증 효과가 있음을 확인 하였고, 시냅스 가소성 관련 단백질 발현을 증가 시키고 아세틸콜린 분해 효소의 활성을 억제해서 시냅스 가소성을 증가 시키는 효과가 있는 것을 확인 하였다. 이상의 결과들은 제주도 탈염 용암해수로 재배한 브로콜리 추출물이 치매에 의한 뇌 인지 기능 저하를 억제하는 좋은 식이 영양분으로 사용될 수 있는 가능성을 제시하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권2호
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• pp.210-215
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• 2009

브로콜리 분말의 이용 가능성을 검토하기 위해 밀가루 양에 대한 브로콜리 분말 첨가량을 0%, 3%, 5%, 7%, 9%로 각각 달리 하여 쿠키를 제조한 후 물리적, 관능적 특성을 비교하였다. 명도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값은 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 3% 첨가구를 제외하고 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 브로콜리 분말 첨가 쿠키의 퍼짐성 측정 결과, 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 퍼짐성은 점차 증가하였다. 손실율은 3%와 5% 첨가구에서 대조구보다 다소 낮게 나타났으나 7%와 9% 첨가구는 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 증가하였다. 팽창율은 5% 첨가구까지는 대조구에 비해 낮게 나왔고 첨가 비율이 증가함에 따라 9% 첨가구는 대조구보다 높게 나왔다. 브로콜리 분말 첨가 쿠키의 경도 측정 결과 대조구에 비해 3% 첨가구에서 다소 증가하였으나 유의적인 차이는 없었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 브로콜리 분말을 첨가하여 제조한 쿠키의 외관, 향기, 색, 조직감과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 외관은 5%와 7% 첨가구가 대조구에 비해 선호도가 높은 것으로 유의성 있는 결과를 보였으며, 향기는 모든 첨가구에서 대조구보다 선호하는 것으로 나타났고 특히, 5%와 7% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 색은 3%와 5% 첨가구에서는 대조구보다 낮은 점수를 받았고, 7%와 9% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 조직감과 전반적 기호도에서는 대조구보다 선호도가 감소하는 것으로 나타났다. 관능적 특성 조사 결과를 종합해 볼 때 7%가 가장 기호도가 좋은 것으로 나타냈다. 본 실험에서는 브로콜리 분말을 쿠키 제조에 다양한 수준으로 첨가하여 브로콜리 분말 첨가 쿠키의 개발 가능성 검토 결과, 브로콜리의 이용성을 높임과 동시에 기능성을 고려한 기호식품의 하나가 될 수 있으리라고 생각 된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권6호
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• pp.873-880
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• 2010

브로콜리 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 비중은 대조구가 0.42로 가장 낮게 나타났으며, 3% 첨가구가 0.46, 5% 첨가구와 7% 첨가구가 0.47, 9% 첨가구가 0.48로 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 수분 함량은 대조구에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 브로콜리 첨가에 의하여 케이크의 색은 다소 어둡고 푸른색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 브로콜리 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 브로콜리 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도를 나타내는 b값은 브로콜리분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 대조구의 경도는 브로콜리 분말첨가 비율 증가에 따라 경도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 응집성은 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하였다. 스폰지 케이크의 탄력성은 브로콜리 분말 첨가에 따라 감소하였으나, 통계적 유의성은 확인되지 않았다. 검성 또한 대조구에 비해 브로콜리 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다. 브로콜리 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과는 향기를 제외하고 모든 부분에서 브로콜리 분말 7% 첨가구가 가장 선호도가 높은 것으로 유의성(p<0.05) 있는 결과가 나타나, 브로콜리 분말 첨가 스폰지 케이크의 관능적 우수성을 확인할 수 있었다.

• 생명과학회지
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• 제19권2호
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• pp.192-197
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• 2009

브로콜리 싹의 생리활성 기능과 이용 가능성에 관한 연구의 일환으로 브로콜리 싹의 일반성분 및 영양성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반성분은 건물(dry basis)을 기준으로 수분 함량은 2.04%, 조단백질 22.04%, 조지방 12.80%, 조회분 6.25% 및 탄수화물 56.87%를 함유하였다. 구성당은 ribose가 가장 많았고 다음으로 fructose, glucose 순으로 총 3종이 검출 되었다. 아미노산은 lysine 함량이 691.09 mg%로 가장 많이 함유되었고, 다음으로 leucine, aspartic acid, glutamic acid, arginine, phenylalanine, valine 순으로 검출 되었다. 브로콜리 싹의 구성 지방산 중 포화지방산 함량은 palmitic acid가 가장 높았으며 arachidic acid, lignoceric acid, behenic acid 순으로 나타났다. 불포화지방산은 cis-11,14-eicosatrienoic acid가 가장 높았으며 linolenic acid, linoleic acid, oleic acid 순으로 나타났다. 유기산은 총 3종의 유기산이 검출되었으며, 이 중 lactic acid가 가장 많았고, 다음으로 malic acid, citric acid 순으로 검출되었다. 비타민 A와 E의 함량은 각각 0.06 mg%와 0.82 mg%이었다. 무기질은 총 8종의 무기질 성분이 검출되었으며, 이 중 K 함량이 가장 많았으며, 다음으로 Mg, Na, Fe 순이었고 Zn, Mn, Cu의 함량은 미량이 었다. 이상의 결과 브로콜리 싹은 필수아미노산 및 필수지방산을 비롯한 항산화 비타민과 무기질을 다량 함유하고 있어 브로콜리 싹의 식품 재료로의 이용화가치가 한층 더 높아질 것으로 기대되어지며, 브로콜리 싹 분말을 이용한 다양한 조리법의 개발과 더불어 가공식품 및 기능성 식품으로의 제품 개발이 필요하다.

• 한국국제농업개발학회지
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• 제23권5호
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• pp.497-502
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• 2011

브로콜리는 항암기능 및 항산화 물질로 알려진 글루코시놀레이트와 플라보노이드를 다량 함유하고 있어 최근 우리나라에서도 생산 및 소비가 급증하고 있는 채소이다. 그러나, 브로콜리는 신선 농산물 중에서 호흡율이 매우 높아 수확 후 품질 수명이 짧은 단점을 갖고 있다. 브로콜리의 수확 후 품질에 영향을 미치는 주요 요인으로는 화뢰의 황화현상, 시들음, 이취, 부패 등이 있으며, 1-MCP, 에탄올, UV-C, 열처리 등과 같은 수확 후 처리기술을 사용하여 우수한 품질을 유지하는 것이 가능하다. 특히 예냉과 저온저장을 포함하는 콜드체인 시스템은 저장 수명 연장 및 우수 품질을 유지하기 위한 가장 좋은 방법으로 제시되고 있다. 적정 저장 온도는 0℃, 상대 습도는 95~100%가 바람직하며, CA 저장 또는 MA포장을 통해 저장성을 높이는 방법으로 1-2% O₂+ 5--10% CO₂의 공기조성이 제시되고 있다. 건강채소로 각광받고 있는 브로콜리는 수확시기에 따라 가격변동성이 높고, 기후변화에 의한 생산량 예측이 어려워 저장에 따른 품질 유지가 재배농가의 소득에 직접적인 영향을 미친다고 볼 수 있다. 따라서 본 연구는 브로콜리의 수확에 따른 생리적 변화 특성을 이해하고, 저장방법 및 유통 단계별 품질 저하를 최소화 할 수 있는 종합적인 관리방법의 연구동향을 파악하고자 하였다.