• 한국식품과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.154-159
• /
• 1992

분리 콩단백(ISP)을 이용한 두부의 제조 가능성을 찾고자 ISP 분산액을 2분간 끊인 뒤 응고시킨 다음 압착성형 시켰다. 응고제의 첨가은도는 $2{\sim}95^{\circ}C$의 범위로 하여 응고제 첨가온도의 영향을 조사하였으며, 응고제는 $CaSO_{4},\;CaCl_{2}\;MgCl_{2}$, 및 GDL의 4가지를 사용하였다. ISP 두부의 특성은 응고를 위한 응고제의 소요량, 응고물의 형태, 압착성형 후의 수율 그리고 견고성, 탄력성 등 텍스쳐 특성을 측정하였다. 그 결과 응고제 첨가시의 온도가 높을수록 응고제의 소요량이 현저히 감소되었고 응고물의 형태는 크고 뭉게구름 모양으로 되었다. 또한 $40^{\circ}C$ 이하에서는 응고대신 침전물의 형태를 보여주어 압착성형을 할 수 없었으며, 압착성형 두부의 수율은 응고온도가 낮을수록 증가하였다. 또한 GDL과 $CaSO_{4}$는 $CaCl_{2}$나 $MgCl_{2}$보다 낮은 온도범위에서 높은 수율을 보였으나 높은 온도에서는 이들간에 차이가 거의 없었다. ISP 두부의 견고성, 부서짐성, 껌성은 온도가 상승할수록 거의 직선적으로 급격히 증가했는데 $CaCl_{2}$가 가장 높고 GDL이 가장 낮았다. 또한 탄력성은 $MgCl_{2},\CaSO_{4}\;GDL$로 만든 두부의 경우 $70^{\circ}C$까지 온도가 상승하연서 급격히 감소하였으며, $CaCl_{2}$는 거의 변화없이 전반적으로 낮은 값을 보여주었다. 응집성은 응고온도에 별다른 영향을 받지 않았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제44권4호
• /
• pp.422-427
• /
• 2012

본 연구는 자원량은 많지만 겔화가 어렵고 특유의 비린내가 있는 대왕오징어에 구약감자분말을 겔 강화 및 비린내 제거제로 첨가하여 대왕오징어 어묵을 개발하는 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. Design expert D-optimal program으로 design한 14개의 실험구에서 구약감자 분말의 양이 증가할수록 strength, hardness, cohesiveness, elasticity, brittleness 및 gumminess와 같은 gel texture의 강도는 크게 증가하였으며, WRA 또한 증가하여 surimi gel의 품질이 향상되었다. 그러나, 대왕오징어 육과 물의 함량이 증가할수록 gel texture와 WRA가 감소하여 구약감자 분말의 함량이 대왕오징어 어묵의 gel 형성에 가장 큰 영향을 주었다. 구약감자 분말의 양이 증가할수록 whiteness는 감소하였으며 이는 구약감자 분말의 탁색에 기인한다. 대왕오징어 어묵의 제조를 위한 대왕오징어 육, 물 및 구약감자 분말의 최적 배합비율은 whiteness는 낮았지만 gel texture와 WRA가 가장 높았던 45, 40.8 및 10% 비율이었다. 최적 배합비율을 적용하여 제조한 대왕오징어 어묵의 관능검사 결과 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 대왕 오징어 특유의 쓴맛과 비린내는 많이 제거하였으나, 시판 어묵과 비교하여 낮은 결과를 보였다. 그러나, 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵에 다른 조미성분을 첨가한다면 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵은 상업적으로 활용이 가능하다고 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제28권6호
• /
• pp.664-673
• /
• 2013

This study was conducted to investigate the physicochemical properties of mung bean starch and the quality characteristics of mung bean starch gels supplemented with gelatin and isolated soy protein (0, 2, 5%) during storage at $5^{\circ}C$ for 0, 24, 48, and 72 hours. The swelling power of mung bean starch supplemented with gelatin did not significantly change, whereas those supplemented with isolated soy protein (ISP) significantly increased. The solubility of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP, however, significantly increased with increasing concentration. In addition, the soluble amylose and soluble carbohydrate of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP significantly decreased with increasing concentration. In terms of pasting properties measured by the Rapid Visco Analyzer (RVA), the pasting temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP was not significantly different, whereas peak viscosity, minimum viscosity, final viscosity, breakdown, and consistency decreased. DSC thermograms showed that the onset temperature of mung bean starch supplemented with gelatin and ISP did not significantly change, whereas the enthalpy increased with the addition of 5% ISP. The lightness (L) and redness (a) of mung bean starch gels supplemented with gelatin, ISP, and without additives increased during cold storage, whereas the yellowness (b) decreased. The addition of gelatin and ISP suppressed changes in L, a and b of mung bean starch gel during cold storage. Synereses of mung bean starch gel supplemented with gelatin and ISP was lower than that without additives, with the addition of gelatin suppressing synereses more than ISP. The addition of gelatin and ISP also suppressed increases in hardness, chewiness, and gumminess of mung bean starch gels during cold storage. In the sensory evaluation, the addition of gelatin and ISP suppressed increases in hardness and brittleness of mung bean starch gels during cold storage. The addition of 2%, 5% gelatin and 2% ISP also suppressed a decrease in the overall acceptability of mung bean starch gels during 24-48 hr cold storage. Thus, the addition of 2-5% gelatin and 2% ISP to mung bean starch is appropriate for suppressing the quality deterioration of 24-48 hr cold-stored mung bean starch gels.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권10호
• /
• pp.1509-1515
• /
• 2010

본 실험에서는 식이섬유와 비타민 C가 풍부한 식품인 바나나의 활용도를 높이기 위해 바나나 분말을 5, 10, 15, 20% 첨가한 sponge cake 반죽의 비중, 점도, 반죽안정성과 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량, 일반성분, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크 반죽 비중은 대조군과 5% 첨가군이 0.4였고 20% 첨가군까지는 유의적으로 증가하였다. 케이크 반죽 점도는 대조군보다 바나나 분말 첨가군들이 높게 나타났으며, Turbiscan을 이용하여 측정한 스펀지케이크 반죽 안정성은 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 스펀지케이크의 수분함량은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내었다. 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 외부와 내부 색도를 측정한 결과 외부의 L(명도)은 대조군과 15% 첨가군이 가장 낮았으며 20% 첨가군이 45.41로 가장 높은 값을 보였다. a(적색도)는 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, b(황색도)는 대조군이 20.35로 가장 낮은 값을 보였으며 5% 첨가군이 22.59로 가장 높은 값을 보였다. 내부 L(명도)과 b(황색도)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 a(녹색도)는 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 시 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힙성(chewiness)은 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서 바나나 향과 거친 정도는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 단맛은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 계란향은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 이취는 유의적으로 증가하였다. 또한 스펀지케이크의 색, 부드러움, 향미, 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 높았으나 바나나 분말 첨가군에서는 10% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 이의 결과를 고려해 볼 때 바나나 분말을 10% 첨가는 반죽안정성, 케이크의 부피지수, 경도, 전체적인 기호도를 고려할 때 최적 배합비로 제시되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권1호
• /
• pp.69-76
• /
• 2009

쉬폰케이크 제조 시 100, 200, 300 mesh의 각기 다른 입도크기를 지닌 쌀가루를 첨가하여 제조한 케이크반죽 및 케이크의 물리적 특성과 관능적 특성을 비교하였다. 반죽안정성은 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 100와 300 mesh 쌀가루 100% 첨가군보다 더 좋은 안정성을 나타내었다. 200 mesh 쌀가루의 수분흡착력은 대조군 대비 211% 높게 나타났으며, 지방흡착력은 대조군 대비 86% 낮게 나타났다. 또한 비중과 비용적에 있어서도 200 mesh 쌀가루 첨가군이 대조군 보다는 낮았지만 다른 비교군에 비해 가장 낮은 비중과 가장 높은 비용적을 나타내었는데, 기계적 조직감 측정 시 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 과 같은 5가지 항목에서 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 그러나 관능검사결과 200 mesh 쌀가루 100% 첨가군이 촉촉함과 전반적인 기호도에서 다른 비교군에 비해 유의적으로 차이가 났으며, 가장 높은 기호도 점수를 나타냈다. 이외의 항목인 향미, 응집성, 부서짐성에 있어서는 유의적 차이는 없었다. 일반성분 분석 시 200 mesh 쌀가루가 대조군 및 다른 비교군에 비해 가장 낮은 수분함량을 나타내어 이것이 높은 수분결합력과 가장 좋은 반죽안정성에 영향을 준 것으로 판단된다. 이러한 요인이 쉬폰케이크 제조 시 최종 완성품에 긍정적인 영향을 주어 200 mesh 100% 첨가군에 있어서 대조군 보다는 낮지만, 다른 비교군에 비해 높은 비용적을 나타내었다. 또한 관능평가결과, 전반적인 기호도에 있어서 200 mesh 100% 첨가군이 대조군 및 다른 비교군에 비해 유의적으로 높은 수치를 나타내었다. 따라서 쌀을 첨가한 쉬폰케이크 제조시 200 mesh 사이즈 쌀가루가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제32권3호
• /
• pp.278-285
• /
• 1989

가열처리 및 건조방법이 새우의 맛성분과 미세구조에 미치는 영향을 밝히고자 하였다. 생새우의 핵산관련물질은 ATP,ADP,AMP,IMP, inosine 및 hypoxanthine이 검출되었는데 이 중 AMP는 흔적량 검출되었으나, 가열 및 건조방법에 따라서 AMP 함량은 100g당 $23.5{\sim}45.7{\mu}mole$로 증가하였는데 이는 열처리 및 건조에 의하여 ATP 및 ADP가 AMP로 분해된 것으로 판단되었다. 생새우 중의 유리아미노산은 arginine의 함량이 가장 많았고 다음으로 glycine, lysine, proline, alanine등으로 이들 주요 아미노산 함량이 전체 유리아미노산 함량의 70%를 차지하였다. 총유리아미노산 함량은 생새우에서 건물 100g당 1,198mg이던 것이 끓인후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 342mg 및 503mg으로 감소하였는데, 이는 가열처리시 수용성 아미노산이 용출된 것으로 판단되었다. 생새우를 가열처리 없이 열풍 및 동결건조한 것은 가열처리나 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것보다 견고성 및 부서짐성이 높았으나 응집성과 검성은 낮았다. 동결건조한 것은 열풍건조한 것에 비하여 근육섬유질의 조직이 부드러웠고 마이크로파 처리후 열풍 및 동결건조한 것은 각각 조밀한 망상조직과 다공질의 망상조직을 형성하였다.

• 한국표면공학회지
• /
• 제39권4호
• /
• pp.179-189
• /
• 2006

High velocity oxygen fuel(HVOF) thermal spray coating of WC-Co powder is one of the most promising candidate for the replacement of the traditional hard chrome plating and ceramics coating because of the environmental problem of the very toxic $Cr^{6+}$ known as carcinogen and the brittleness of ceramics coating. WC-Co micron and nano powder were coated by HVOF thermal spraying method for the study of durability improvement of the high speed spindle. Coatings were planned by Taguchi program for the four spray parameters of spray distance, flow rates of hydrogen, oxygen and powder feed rate. Optimal coating process was obtained by the studies of coating properties such as porosity, surface roughness, micro hardness, and micro structure. WC-Co micron and nano powder were coated on the Inconel 718 substrate by the optimal coating process obtained in this study. The wear behaviors were studied by the sliding wear tester at room temperature and at an elevated temperature of $500^{\circ}C$ for the application to high speed spindle. Sliding wear test was carried out for four most promising hard coatings of chrome coating, ceramics coatings such as $A1_2O_3,\;Cr_2O_3$ and HVOF Co-alloy T800 for the comparison of their wear behaviors. HVOF WC-Co coating was better than other coatings showing highest micro hardness of 1400 Hv and comparable friction coefficients with others. HVOF WC-Co coating is a strong candidate for the replacement of the traditional hard chrome plating for the high speed spindle.

• 한국식품과학회지
• /
• 제50권3호
• /
• pp.308-315
• /
• 2018

감자칩을 대신할 고구마칩용으로 적합한 품종을 선별하기 위해 고구마 육색이 크림색인 신율미와 신천미, 주황색인 주황미와 신황미, 자색인 연자미와 신자미 및 새롭게 육종한 대유미, 다호미, 건황미, 풍원미로 고구마 칩을 제조하여 아크릴아마이드 함량과 품질 특성을 비교하였다. 고구마 칩의 아크릴아마이드 함량은 연자미(1.07 mg/kg)을 제외하고는 0.48 mg/kg로 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). 색도는 품종 간에 유의적인 차이를 보였지만 생고구마와 거의 유사하였다. 고구마 칩의 기계적 텍스처 특성치인 경도는 주황미가 482.7 g, 신황미가 490.2 g으로 유의적으로 낮은 값을 보였으며 대유미는 1332.1 g으로 가장 높은 값을 보였고, 깨짐과 부서짐성에서도 주황미와 신황미가 가장 낮은 값 대유미에서 높은 값을 보였다(p<0.05). 관능평가 결과 칩의 품질은 경도, 부서짐성과 바삭함 뿐만 아니라 맛과 향미에도 영향을 받았다. 풍원미 칩 품질에 대한 선호도가 유의적으로 가장 높은 점수를 보였고 그 다음은 건황미와 다호미 순이었다(p<0.05). 위의 결과로부터 고구마 칩 제조에는 주황색의 풍원미, 건황미, 다호미가 적합한 품종으로 확인되었고, 자색은 신자미, 크림색은 대유미가 칩의 용도로 좋은 점수를 받았다. 고구마칩의 품질이나 산화안정성도 주황미와 신황미가 가장 낮아 칩과 같은 튀김에는 적합하지 않은 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제13권1호
• /
• pp.40-46
• /
• 1997

약과의 제조조건에 따른 탈수량 및 유지 흡수량의 변화와 그때의 품질특성을 알아보고자 반죽을 냉장.냉동했을 경우 및 반죽의 크기, 튀김온도와 반죽횟수, 원료배합량을 달리하였을 경우의 탈수량 및 유지 흡수량의 변화, 관능적 특성 등을 조사하였다. 반죽을 냉장.냉동 했을 경우 control군과 탈수량, 유지 흡수량, 관능적 특성에 차이가 없었다. 반죽의 크기를 중, 대, 소로 하였을 경우 크기가 작을수록 탈수량과 유지 흡수량이 증가하였고, 크기가 중인 것이 전반적인 기호도에서 기호도가 가장 높았다. 튀김온도(12$0^{\circ}C$ 36분, 14$0^{\circ}C$ 16분, 16$0^{\circ}C$ 11분, 18$0^{\circ}C$ 7분)의 영향은 탈수량은 거의 차이가 없으나 유지 흡수량은 온도가 높을수록 감소하였다. 반죽횟수(30회, 200회)의 영향은 탈수량은 거의 차이가 없으나 유지 흡수량은 반죽횟수가 많을 때 감소하였다. 원료배합량에 따른 영향은 참기름, 꿀, 소주의 배합량이 증가하면 탈수량이 증가하였는데 소주의 경우 탈수 정도가 컸다. 유지 흡수량은 참기름의 경우는 첨가량의 증가에 따른 유의차가 없었고, 꿀의 경우는 첨가량이 증가하면 유지 흡수량이 유의적으로 증가하였으며, 소주의 경우는 첨가량이 증가하면 유지 흡수량이 유의적으로 감소하였다. 튀김온도, 반죽횟수, 원료배합비를 달리한 약과의 관능평가에서는 유지 흡수량이 많은 약과의 경우 광택, 연한 정도, 부서지는 정도, 기름 맛 등의 특성이 강하다고 평가하여 위의 제조조건이 약과의 유지 흡수량과 그에 따른 관능적 성상에 큰 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.445-451
• /
• 2009

몰로키아 분말 0.5, 1.0, 1.5%를 첨가한 소시지를 제조하여 $4^{\circ}C$에서 28일간 보관하면서 저장중의 품질 변화를 살펴보았다. 소시지의 pH의 경우 저장 28일에는 대조구보다 몰로키아 분말 첨가수준이 증가할수록 pH가 더 높게 나타났다. 소시지의 색도는 몰로키아 분말 첨가량이 많을수록 대조구에 비해 $a^*$값은 유의적으로 감소하고, $b^*$값은 유의적으로 증가하였다. 휘발성 염기태 질소의 함량 및 아질산이온 함량도 몰로키아 분말 첨가량이 많을 수록 낮은 값을 보였다. 특히 몰로키아 분말 1.5% 첨가한 소시지가 VBN 함량 및 아질산이온 함량이 가장 유의적으로 감소되었다. 또한 조직특성에서 몰로키아를 $0.5{\sim}1.0%$ 첨가한 소시지가 경도, 응집성, 점착성, 파쇄성에서 대조구보다 높은 값을 나타내었다. 그러나 전반적인 기호도에서는 몰로키아를 0.5% 첨가한 소시지가 가장 높은 점수를 받았다. 따라서 유화형 소시지에 몰로키아 분말을 0.5% 첨가하면 저장성 및 관능적으로 가장 우수한 소시지의 제조가 가능할 것으로 사료된다.