Quality Characteristics of Sponge Cake added with Banana Powder

바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

In this study, sponge cakes were prepared with substitution of 5, 10, 15, and 20% banana powder. The specific gravity and viscosity tended to increase as the ratio of banana powder increased. The foaming stability was highest at the 10% substitution level. The control group had significantly higher moisture content and volume index than the banana powder samples. The crust color values (a, b) decreased significantly with increased content of banana powder, but the a value increased. Crumb colors values (L, b) decreased as banana powder content increased while the a value increased. In terms of textural characteristics, the samples containing 5, 15, and 20% banana powder had significantly higher hardness than the 0 and 10% samples. Fracturability and resilience were maximal with 15% and 5%, respectively. Adhesiveness and chewiness were not significantly different among the samples. In the sensory evaluation, scores for banana flavor, coarseness, color, flavor, softness, and overall acceptability increased as the level of banana powder content increased. Sweetness was not significantly different among the samples. The control group had significantly higher egg-flavor as compared to the samples containing banana powder. The results indicated that substituting 10% banana powder to sponge cake is optimal for quality and provides a product with reasonably high overall acceptability.

본 실험에서는 식이섬유와 비타민 C가 풍부한 식품인 바나나의 활용도를 높이기 위해 바나나 분말을 5, 10, 15, 20% 첨가한 sponge cake 반죽의 비중, 점도, 반죽안정성과 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 수분함량, 일반성분, 부피, 무게, 색도, 조직감을 측정하고 관능검사를 실시하였다. 스펀지케이크 반죽 비중은 대조군과 5% 첨가군이 0.4였고 20% 첨가군까지는 유의적으로 증가하였다. 케이크 반죽 점도는 대조군보다 바나나 분말 첨가군들이 높게 나타났으며, Turbiscan을 이용하여 측정한 스펀지케이크 반죽 안정성은 10% 첨가군이 가장 높게 나타났다. 스펀지케이크의 수분함량은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내었다. 바나나 분말을 첨가한 스펀지케이크의 외부와 내부 색도를 측정한 결과 외부의 L(명도)은 대조군과 15% 첨가군이 가장 낮았으며 20% 첨가군이 45.41로 가장 높은 값을 보였다. a(적색도)는 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, b(황색도)는 대조군이 20.35로 가장 낮은 값을 보였으며 5% 첨가군이 22.59로 가장 높은 값을 보였다. 내부 L(명도)과 b(황색도)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나 a(녹색도)는 유의적으로 감소하였다. 조직감 측정 시 경도(hardness)와 부서짐성(brittleness)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힙성(chewiness)은 대조군과 첨가군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서 바나나 향과 거친 정도는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 단맛은 대조군과 첨가군 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 계란향은 바나나 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 이취는 유의적으로 증가하였다. 또한 스펀지케이크의 색, 부드러움, 향미, 전체적인 기호도에서 대조군이 가장 높았으나 바나나 분말 첨가군에서는 10% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였다. 이의 결과를 고려해 볼 때 바나나 분말을 10% 첨가는 반죽안정성, 케이크의 부피지수, 경도, 전체적인 기호도를 고려할 때 최적 배합비로 제시되었다.