• 한국식생활문화학회지
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• 제7권1호
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• pp.81-90
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• 1992

The Guk had lessened to use Gang, Whak, Tang. The Guk was classified into cooking method as a soup stock, the used main substances, and the temperature of the Guk. According to the soup stock were divided clear soup, Tojangguk, and Gooumguk. Another classification of Guk by main substances were Yuktang (meat soup), Otang (fish soup), bongtang (poultry soup), Shotang (vegetable soup), Japtang (vary substance soup) and Yonpotang (soybean-curd soup), and by the temperature of the Guk were divided Doounguk (warm soup) and Naengguk (cold soup). In the thesis, according to the kinds of Tojangguk, the reference frequency to them, the adding foods in them, and the variety cooking method in the Tojangguk were analyzed by the cook books published from 1700 to 1988 in Korea. 1. There were 29 kinds of Tojangguk. 2. The main substances of Tojangguk were meat, poultry, fish, shellfish, vegetable, mushrooms and seasonings. 3. The Tojangguk was boiled with the rice water and fermented soybean paste and fermented soybean-pepper powder paste. For the development of taste were added beef, shellfish, dried anchovy, dried small prawn, and soup stock of beef bones in winter. Seasoning substances were green onion, garlic, black pepper, sesame powder and oil.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1188-1192
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• 2007

영양과 기능성을 함유한 고품질 어묵의 개발을 위하여 현대인에게 부족되기 쉬운 칼슘섭취의 증가를 위하여 일반인들이 널리 애용하고 있는 멸치(자멸, 중멸)를 첨가한 칼슘강화 어묵을 제조하여 칼슘함유량, 색조변화, 물성특성 및 관능적 특성을 조사하였다. 멸치를 분말화 하여 각각 1, 2, 5, 10%를 첨가한 어묵의 색도는 멸치분말 첨가량이 증가할수록 자멸, 중멸 모두에게서 L값, ${\alpha}$값은 대체적으로 감소하는 반면, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 유연성과 탄력성을 나타내는 절곡검사는 첨가군에 관계없이 모두 우수하게 나타났다. 물성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강도, 경도가 증가하였으며, 관능검사의 결과로는 자멸 및 중멸 모두에게서 1, 2% 첨가군이 대조구보다 맛, 향기, 조직감, 색깔, 전체적인 선호도가 유의적으로 높게 나타났다. 칼슘함량은 자멸 및 중멸 모두에게서 무첨가군에 비해 멸치분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었는데, 자멸보다 중멸에서 칼슘함유량이 높게 나타났다. 이상의 결과에서 멸치분말 첨가량을 1, 2% 정도 첨가한다면 물성적, 영양적, 기능적인 면에서 모두 우수한 고품질의 어묵을 제조할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제19권3호
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• pp.188-194
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• 1987

건멸치 저장중 저장 온도 및 습도가 품질에 미치는 영향을 밝히기 위하여 건멸치를 12개월간 저장 하면서 주요 품질지표 성분의 변화를 조사하고 각 저장 조건별 7개월 저장후 상온 방치중 품질 변화를 조사 하였다. 건멸치의 단분자중 수분량은 $5^{\circ}C$에서 8.18%. $25^{\circ}C$에서 5.86%였다. 건멸치의 평형수분 함량은 저장온도가 낮고 상대습도가 높을수록 증가하고, 저장 온가 높고 상대 습도가 낮을수록 감소하는 경향이었다. $5^{\circ}C$및 $-3^{\circ}C$에 저장된 건멸치의 휘발성 염기질소 생성량은 저장고 내의 고습도의 영향으로 상온, $10^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$ 보다 많았다. 지질산화에 의한 갈변은 저장 온도가 높아 짐에 따라 증가 하였으나 $-3^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$에서는 큰유의 차없이 미미하게 증가 하였다. L값은 일반적으로 저장온도가 낮고 고상대습도 조건에서는 감소속도가 낮고 고상대습도 조건에서는 감소속도가 빨랐으나 a 및 b값은 저장 온도가 높아짐에 따라서 크게 증가하여 상온처리구는 $-18^{\circ}C$ 처리구 보나 각각 4.53 및 1.77배 증가 하였다. 종합적인 관능적 기호도를 보통정도 수준인 3.0을 기준으로 하여 저장 기간을 설정하면 상온저장시는 $4{\sim}6$개월. $10^{\circ}C$는 $5{\sim}8$개월 $5^{\circ}C$는 $8{\sim}10$개월 그리고 $-3^{\circ}C$ 이하에서는 12개월 저장 가능 하였다. 저장 7개월 된 건멸치를 5개월간 상온 저장시 $5^{\circ}C$ 및 $-18^{\circ}C$ 처리구는 기존 상온 저장에 비하여 휘발성 염기질소 함량은 1.03 및 1.38배, 지질 산화에 의한 갈변은 1.03 및 2.15배, a 및 b값은 $1.21{\sim}1.60$ 및 $1.02{\sim}2.80$배 각각 증가 하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1186-1192
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• 2003

우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른 멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른 멸치의 수분 함량은 일반 마른 멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성 염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른 멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.g∼46.5 g/100 g 및 42.0∼49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성 아미노산이었으며, 양 시료 모두 중대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성 지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7∼1,044.8 mg/100g 및 968.8∼ 1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, Lysine, glutamic acid및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미 발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권3호
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• pp.209-223
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• 2019

This study was conducted to investigate nutrition characteristics of the following major commercially available dried fish (MCDF) in South Korea: plain-dried fish [nogari (PD-N), Alaska pollock (PD-AP), red tongue sole (PD-RTS), and young tidepool gunnel (PD-YTG)], salt-dried fish [(yellow corvina (SD-YC) and red tilefish (SD-RT)], four types of boiled-dried anchovy of different sizes (BD-As), and freeze-dried fish [Pacific saury (FD-PS), Alaska pollock (FD-AP), and Katsuobushi]. The energy content of the MCDF ranged from 103.0 to 420.5 kcal per 100 g. The MCDF in nutritional and functional properties of minerals were SD-RT and Katsuobushi in calcium; none in phosphorus, sodium, or zinc; Katsuobushi in potassium and magnesium; PD-AP, SD-YC, and SD-RT in iron, PD-AP, PD-RTS, SD-YC, and SD-RT in copper; and PD-N, PD-AP, PD-RTS, SD-YC, SD-RT, FD-PS, FD-AP and Katsuobushi in manganese. The total amino acid content of the MCDF ranged from 15.85 to 71.96 g per 100 g; the major amino acids were glutamic acid, aspartic acid, lysine, and leucine. The fatty acid content of the MCDF ranged from 0.81 to 2.93 g per 100 g. The MCFSP expected in nutritional and functional properties of vitamins were PD-N, PD-RTS, FD-PS, FD-AP, and Katsuobushi in riboflavin; PD-N, PD-AP, PD-YTG, BD-As, FD-PS, FD-AP, and Katsuobushi in niacin; PD-N, PD-RTS, SD-YC, and BD-As in vitamin A; and PD-AP, PD-YTG, SD-YC, and FD-AP in vitamin E.

• Nutrition Research and Practice
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• 제5권6호
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• pp.553-559
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• 2011

The purpose of this study was to define a one-portion size of food frequently consumed by the Koreans aged 65 years or over. From the original 8,631 people who took part in the Forth Korea National Health and Nutrition Examination Survey(KNHANES IV-2) 2008, we analyzed the data on 1,458 persons (16.9%) aged 65 and over, and selected food items consumed based on the intake frequency of 30 or more by all participant. A total of 158 varieties of food items were selected. The portion size of food items was set on the basis of the median amount (50 percentile) in a single intake by a single person. In the cereals category, 13 items were selected, of which the most frequently consumed item was well-polished rice with portion size of 75 g. Among legumes, 7 items were selected, of which the most frequent item was dried black soybean with a portion size of 6 g. Among the 16 groups, the most varied food group (49 items) was vegetables, and among these the most frequently occurring item was garlic (5 g), while among the fruit group, only 11 items were selected, as their intake frequency was low. Fish and shellfish were more frequently consumed by the elderly than meats. The most frequently consumed meat was pork loin, with a portion size of 30 g. In fish and shellfish, the most frequently consumed item was dried and boiled large anchovy with a portion size of 2 g. Portion sizes for food items consumed regularly by the elderly may be conveniently and effectively used in dietary planning and in nutritional education programs, and in assessing the diet intake status of the elderly.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.459-464
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• 2008

본 연구는 고칼슘멸치가 흰쥐의 칼슘대사에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 실험처리는 시유와 칼슘강화우유, 칼슘강화소재(탄산칼슘, 젖산칼슘) 및 고칼슘대멸 등 5처리군으로 하였고, 대멸분말의 칼슘함량을 고려하여 최종식이의 칼슘함량은 1%가 되도록 semi-purified diet(AINdiet)에 혼합한 식이를 5주 동안 급여하였다. 대퇴골의 길이는 대조군인 우유군(M)와 칼슘강화우유군(M2)이 실험군 중 통계적으로 유의하게 길었고(p<0.05), BMD, BMC 및 칼슘함량은 고칼슘멸치군(MA)이 실험군 중 가장 높았다. 체외(in vitro) 칼슘흡수율은 고칼슘대멸군이 7.30%로 가장 높았고, 생체내(in vivo) 칼슘흡수율은 실험군간 차이는 없었지만 고칼슘대멸군이 27.50%로 가장 높았다. 혈청 중 총 콜레스테롤과 HDL-콜레스테롤 농도는 대조군과 고칼슘대멸군간에 통계적인 차이가 있었다(p<0.05). Creatinine 농도는 대조군, 고칼슘대멸군 및 탄산칼슘군이 칼슘강화우유군에 비해 통계적으로 높았다(p<0.05). 칼슘과 osteocalcin 농도 및 ALP활성은 실험군간에 차이가 없었지만 고칼슘대멸군이 높았다. SGOT활성은 칼슘강화우유군에 비해 대조군, 고칼슘대멸군 및 탄산칼슘군이 유의하게 높았다(p<0.05). 이상의 결과에서 고칼슘대멸군은 칼슘강화소재와 칼슘강화우유에 비해 대퇴골의 BMD, BMC 및 칼슘함량을 증가시켰으며, 생체내외(in vivo, in vitro) 칼슘흡수율에서도 다른 처리군보다 높았다. 본 결과는 대멸을 활용한 고칼슘식품 개발에 유용한 평가 자료로 활용될 것으로 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제41권5호
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• pp.428-438
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• 2008

본 연구는 한국인 상용 식품의 콜린 함량을 분석하기 위하여 2001년도 국민건강영양조사의 다소비 식품과 다빈도 식품 185종에 대하여 choline oxidase 효소법을 사용하여 식품의 총 콜린함량을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 식품 100 g당 총 콜린 함량이 높은 식품은 메추리알 476.04mg, 마른 오징어가 452.42 mg, 소고기간 427.16 mg, 돼지고기간 424.92 mg, 참치통조림 414.44 mg, 멸치 381.30mg, 북어 378.88 mg, 달걀 309.88 mg, 닭고기간 259.38mg, 대두 238.62 mg로 건조어류, 동물의 간, 난류와 두류가 고콜린 식품으로 분류될 수 있겠고, 그 뒤를 이어 마늘빵이 193.18 mg, 쌀보리가 182.73 mg으로 곡류도 상당한 콜린 급원식품인 것으로 나타났다. 채소류와 과일류에서 낮은 콜린 함량을 보였으며, 또한 유자차, 녹차에서도 1 mg 이하의 낮은 콜린 함량을 보였다. 고춧가루, 맥주, 소주, 콩기름, 옥수수 기름 등에서는 콜린이 검출되지 않았다. 채소류, 과일류, 조미료류와 식물성 유지류가 저 콜린식품임을 알 수 있었다. 이상의 결과에서 볼 때 건조어류, 어류 가공품과 간, 난류, 두류, 곡류가 고콜린군 식품이며, 식물성 식품에서는 두류와 곡류 및 그 제품이, 동물성 식품에서는 어패류, 난류, 육류가 콜린의 주요 급원식품임을 알 수 있었다. 앞으로 Zeisel의 결과에 비해 크게 상이한 결과를 보인 쌀이나 밀가 루 등 일부 식품에 대한 보다 정확한 분석절차에 대한 연구가 뒤따라야 하리라고 본다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.149-157
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• 1988

새로운 풍미계 조미료를 개발할 목적으로 정어리를 원료로 하여 우리나라 사람의 기호에 맞고 즉석수우프로 이용할 수 있는 정어리분말수우프의 제조를 시도하였다. 생정어리의 내장을 제거한 후 자숙하여 일부 피하지방을 제거하고 훈연실에서 8시간$(80^{\circ}C)$ 훈연한후 실온에서 15시간 엄증하는 조작을 3차례 반복하였다. 이를 분쇄기로써 50 mesh 크기로 분쇄한 다음 여기에 설탕 4.0%, 식염 20.0%, Na-glutamate 3.0%, 후추가루 0.2%, 마늘가루 0.2% 및 양파가루 0.2%를 첨가하여 PET/AI foil/CPP 적층필름에 충전한 후 진공포장하였다. 제품제조시 훈연처리는 제품의 풍미향상 및 지질의 산화방지에 효과적이었다. 정어리분말수우프제품의 수분함량은 $9{\sim}10%$, 조지방함량은 7% 내외이었고, 아미노질소량은 $67.5{\sim}72.5mg/100g$이었다. 주요한 정미성분으로는 1MP가 478.2mg/100g, glutamic acid(2168.4mg/100g), histidine, argnine, alanine, phenylalanne 등 유리아미노산이 329.5mg/100g, lactic acid(576.9mg/100g), ${\alpha}-ketoglutaric$ acid 등 불휘발성 유기산이 712.2mg/100g 함유되어 있었다. 이외에 total creatinine이 409.0mg/100g, 미량의 betaine 및 TMAO로 이루어져 있었다. 정어리분말수우프의 정미성분을 열수로 추출하여 omision test 및 관능검사한 결과 맛 성분에의 기여도는 핵산관련물질, 유리아미노산, 유기산 순이었고 본 시제품을 시판멸치분말 수우프와 비교할 때 손색이 없었다. 지방산조성은 $C_{20:5}$ 및 $C_{22:6}$을 주체로 한 폴리엔산이 전체의 43.3%를 차지하였고 다음이 포화산(36.0%), 모노엔산(20.7%) 순이었다. 주된 구성지방산은 $C_{16:0},\;C_{16:1},\;C_{18:1},\;C_{20:5},\;$ 및 $C_{22:6}$ 등이었다. 제품저장중 품질안정성에 대해 검토한 결과 진공포장함으로서 저장중 지질산패, 갈변 등 품질저하를 억제시킬 수 있었다.