• Food Science and Biotechnology
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• 제16권6호
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• pp.924-927
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• 2007

This study addresses the quality characteristics of commercial baechukimchi by analyzing its physicochemical characteristics and sensory properties in relation to fermentation time and temperature. The salinity of baechukimchi increased to 3.01% after 45 days of fermentation at 2 and $5^{\circ}C$, but decreased to 2.81% by 105 days. The pH decreased gradually at the beginning of fermentation, but decreased after 45 days. The acidity differed most between kimchi fermented at $2^{\circ}C$ (0.36%) and $5^{\circ}C$ (0.48%) at 45 days of fermentation. The vitamin C content was 8.47 mg% in kimchi fermented at both 2 and $5^{\circ}C$ on the day of initial production, then peaked after 45 to 60 days at 14.10 mg%, and decreased thereafter. The total microbial count gradually increased during the first 75 days of fermentation. The appearance and overall acceptability of baechukimchi were highest after 90 days of fermentation at $2^{\circ}C$ and after 60 days of fermentation at $5^{\circ}C$.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.692-699
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• 2008

The effects of wasabi stalk on the taste and storage characteristics of baechukimchi were assessed in the final product. Wasabi stalk was added in different ratios: 0, 1, 3, 5, or 7%(w/v) of Chinese cabbage. As the fermentation progressed, the pH of the product dropped. Total acidity increased in all treatments during fermentation. The total vitamin C content increased during the first 8 to 13 days of fermentation. Reducing sugar decreased in all treatment as fermentation continued. The numbers of total cells and lactic acid bacteria increased until they peaked, and then began decreasing as fermentation continued. With regard to acceptability characteristics, the 3% treatment was most favored. With simple regard to the quantitative level of wasabi stalk addition, the 3% treatment was most appropriate under all testing conditions. In conclusion, stalk seems to be an economical and natural additive which has effects on extension of the shelf life of baechukimchi.

• 식품기술
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• 제21권2호
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• pp.62-66
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• 2008

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권5호
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• pp.678-688
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• 2007

완숙 토마토가 배추김치의 맛과 발효 숙성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 배추김치에 대한 완숙 토마토의 첨가량을 0, 10, 20, 30%(w/v)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 28일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과, 기호 특성에서는 색, 신냄새, 조직감, 탄산미, 신맛과 전반적인 기호도의 모든 항목에서 20% 첨가구가 전반적으로 높은 점수를 받아 가장 선호하는 것으로 평가되었고, 강도 평가에서는 신냄새와 신맛은 대조구가 전반적으로 가장 높은 점수를 받았으며, 조직감은 발효 초기부터 발효 11일까지는 30% 첨가구가, 발효 21일 이후에는 20% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 이취는 발효 14일 이후에 대조구가 계속 높은 점수를 보였다. pH는 모든 첨가구에서 발효 초기에 약간 높아졌다가 낮아지는 경향을 보였고, 발효 7일에서 17일 사이에 대조구의 pH가 가장 낮았다. 총 산 함량은 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 4일에서 7일 사이에 대조구의 총 산 함량이 크게 증가하였고, 발효 7일에서 21일 사이에 20% 첨가구가 가장 적은 총 산 함량을 보였다. 환원당은 발효의 진행과 함께 모든 첨가구에서 점차로 감소하였고, 완숙 토마토의 첨가량이 많을수록 발효 말기까지 환원당 함량이 많게 나타났다. 총비타민 C는 모든 첨가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 그 이후로 서서히 감소하였다. 발효 말기까지 완숙 토마토의 첨가량이 많을수록 높은 총비타민 C함량을 보였다. 총 균수와 젖산균수는 비슷한 경향으로 대조구는 발효 7일에 최대 균수를 보인 후 점차로 감소하였고, 10%, 20%와 30% 첨가구는 발효 14일에 각각 최대 균수를 보인 후 서서히 감소하였다. 이상의 결과에서 대조구에 비해 완숙토마토 20% 첨가가 배추김치의 발효 숙성을 조절하여 맛, 냄새와 조직감을 향상시켜 기호도를 좋게 하였고, 적은 총 산 함량과 많은 환원당과 총 비타민 C함량을 보였고, 최대 균수에 도달되는 시기를 7일 연장하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.203-212
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• 2014

The purpose of this study was to estimate the preference, intake frequency and eating behavior for kimchi as well as analyze the differences by gender among fourth to sixth grade students (n=410) in a Chungnam region. Approximately 64% of the students liked the spicy taste of kimchi, 75.9% liked the saltiness, and 48.5% liked well-fermented kimchi. The disliking factors of kimchi were its sour taste (38.5%), strong scent (20.1%), and salty taste (15.4%). The most preferred type of kimchi was Baechukimchi, followed by Kkakduki, Yeolmukimchi, and Chonggakkimchi. Further, the most frequently consumed type of kimchi was Baechukimchi, followed by Kkakduki, Chonggakkimchi and Yeolmukimchi. Oisobaki, welsh onion kimchi, sesame leaf kimchi, Gatkimchi, Nabakkimchi and Baekkimchi were rarely consumed. About 34% of the students consumed 5 to 7 pieces of kimchi per meal, and 84.1% enjoyed eating kimchi, mostly because of its good taste (61.3%). The reason for not eating kimchi was because other side dishes are more delicious (30.2%). About 80% of the students responded that they prepared kimchi at home. Moreover, 74.3% of the students eat kimchi much more at home than at school. Improvements to be made for kimchi at school were as follows: less salty (34.9%), less spicy (27.6%), and sweet (22.5%). In conclusion, students enjoyed eating kimchi because of its good taste. Further, they showed preference for Baechukimchi, Kkakduki, and Yeolmukimchi and consumed them frequently. Because kimchi appears to be more preferred and more frequently consumed, it is necessary to develop a menu using kimchi along with the proper eating guidance for helping students consume various types of kimchi at school or at home.

• 한국식품영양과학회지
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• 제35권10호
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• pp.1444-1448
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• 2006

김치의 주원료인 배추 대신 인삼 비율을 높게 하고, 김치 부재료를 그대로 이용하여 김치 발효과정 중의 품질 특성을 조사하였다. 김치 제조 직후 pH는 대조구 5.48에 비하여 인삼 첨가구가 약간 높았고, 대조구의 적정산도는 0.24%, 인삼 첨가구는 0.25%였으며, 총균수와 젖산균수의 경우 대조구는 $1.59\times10^5,\;7.60\times10^4$에서 인삼 첨가구가 $1.90\times10^6\sim2.93\times10^2,\;2.21\times10^6\sim2.62\times10^6$으로 높았다. 발효가 진행됨에 따라 인삼 첨가구는 대조구보다 pH 감소와 산도 증가가 컸으나, 미생물 균수에는 큰 차이가 없었다. 또 관능검사 결과 발효가 진행됨에 따라 인삼이 첨가되지 않은 대조구에 비하여 인삼 첨가구의 김치 맛이 강하다고 평가하였고, 시료군 별로 초기의 조직감을 그대로 유지하였다. 한편 김치 제조에 사용한 인삼의 조사포닌 함량은 건물량으로 5.89%에서 김치 발효 후 3.74%로 감소되었고, Re, $Rg_1$, Rf, $Rg_2,\;Rh_1,\;Rb_1$, Rc, $Rb_2$, Rd, $Rg_3$의 ginsenoside 함량은 원료 인삼에 비하여 발효 후 전반적으로 감소하였으나, $Rg_3$는 16.6 mg% 에서 59.2 mg%로, $Rh_1$은 22.2 mg%에서 39.4 mg%로 증가하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권4호
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• pp.378-388
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• 2010

This study investigated the preference, intake condition and awareness of Kimchi of 660 elementary students in the Seoul area surveyed during June, 2008. The preference test was performed by using 5-point hedonic scale (1=dislike very much, 5=like very much). The most preferred types of Kimchi were Baechukimchi (4.32), Bossamkimchi (4.08) and Kkakdugi (4,01). The most preferred foods prepared with Kimchi were Kimchi jjige (4.59), Kimchi bokkeumbap (4.47), fried Kimchi (4.35), Kimchi pancake (4,31), Kimchi mandu (4.20) and Kimchi kimbap (4.06). Kimchi pizza (2.88), Kimchi hamburger (2.85) and Kimchi spaghetti (2.81) were not preferred. Most students (62.7%) ate Kimchi at almost every meal. The main reason for eating Kimchi was its delicious taste (50.3%). Concerning intake of Kimchi provided at school lunch, 48.4% of students ate some, 45.9% ate all and 5.8% ate none. Various kinds of Kimchi should be developed for elementary school students to meet their taste.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.52-61
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• 2009

김치의 세계화를 위하여 맛과 품질을 개선하고 동맥경화 예방 및 콜레스테롤 저하 효과가 있는 건강기능성 소재인 참깨가루를 첨가하여 배추김치에 미치는 영향을 조사하였다. 배추김치에 대한 참깨가루의 첨가량은 0, 1, 2, 3, 4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 25일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성 평가 결과 외관은 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 냄새는 대조구>참깨가루 1% 첨가구>참깨가루 2% 첨가구 순으로 선호하였다. 맛은 발효 7일에서 13일 사이에는 참깨가루 1%와 2% 첨가구가 좋은 점수를 받았고, 조직감은 맛과 비슷한 결과로 발효 4일에서 13일에 참깨가루 2% 첨가구를 선호하는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 발효 4일에서 13일까지 발효 7일을 제외하고는 참깨가루 2% 첨가구가 가장 좋은 점수를 받았다. pH는 발효 0일에 대조구에 비해 첨가구가 높게 나타났고, 모든 첨 가구에서 발효 7일 이후에 발효 16일까지 크게 감소하였다가 유지하는 결과를 보였고, 발효 10일부터 25일까지 참깨가루 4% 첨가구가 꾸준히 높은 pH를 보였다. 적정 산도는 담금 직후에 참깨가루 첨가량이 증가할수록 적정 산도가 약간 많게 나타났다. 발효의 진행과 함께 증가하였는데, 발효 7일까지는 참깨가루 4% 첨가구가 가장 많은 적정 산도를 보였고, 발효 10일부터 20일까지는 참깨가루 1% 첨가구의 적정 산도가 많았다. 환원당은 발효의 진행과 함께 최대 환원당 함량을 보인 후 감소하는 결과를 보였는데, 대조구와 참깨가루 1% 첨가구가 가장 완만한 감소를 보였고, 참깨가루 2% 첨가구가 발효 19일까지 많은 환원당 함량을 유지하였다. 총 비타민 C는 모든 첨 가구에서 발효 초기에 약간 증가하였다가 감소한 후 다시 증가한 후에 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량과 항산화 효과는 대조구에 비해 참깨가루 첨가구가 많은 함량을 보였고, 발효 말기까지 많게 나타났다. 총 균수는 발효의 진행과 함께 대조구, 참깨가루 1% 첨가구와 2% 첨가구는 발효 13일에 참깨가루 3% 첨가구는 발효 16일에 참깨가루 4% 첨가구는 발효 22일에 각각 최대 총 균수를 보인 후 거의 유지하였다. 젖산균수는 모든 첨가구에서 발효 7일 이후에 크게 증가하여 대조구, 참깨가루 1%와 2%는 발효 13일에 참깨가루 3%와 4%는 발효 16일에 각각 최대 젖산균수를 보인 후 발효 22일 이후에 감소하였다. 이상의 결과에서 건강기능성 소재인 참깨가루의 첨가량은 1%와 2%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 디지털융복합연구
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• 제13권11호
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• pp.391-398
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• 2015

본 연구는 맥문동 첨가가 김치의 맛과 발효에 미치는 융복합 효과를 알아보기 위해 김치 제조 시 사용되는 재료의 무게를 기준으로 맥문동 첨가량을 0, 3, 5. 7, 10%로 달리한 후 $5^{\circ}C$에서 28일간 발효시키면서 pH, 산도, 총 균수, 젖산균수 조사와 관능적 평가를 실시하였다. pH는 대조구에서 발효 7일째 급격히 낮아지는 경향을 보였으나, 맥문동 처리구는 14일째까지 서서히 낮아지는 경향을 보였으며, 14일째 이후 큰 변화 없이 발효가 진행되어 최적숙기의 pH를 유지하였다. 산도는 대조구에서 발효 14일 이후 급격히 상승하였으며, 맥문동 처리구는 21일째부터 산도 변화가 거의 없었다. 총균수는 대조구에서 숙성 21일차부터 증가하는 경향을 보였으나, 맥문동 처리구는 14일차 이후 큰 변화 없이 숙성이 진행되었고, 젖산균수는 총균수의 변화와 비슷한 결과를 보여 발효가 진행되면서 젖산균 수가 증가하였다가 21일차부터 변화가 거의 없이 28일까지 유지되는 양상을 보였다. 관능검사 결과, 맥문동 처리구의 전체적인 기호도, 향미, 맛, 신맛, 감칠맛, 조직감이 유의하게 높은 것으로 나타났으며, 향신맛과 감칠맛, 전체적인 기호도에서 맥문동 5% 처리구가 가장 높게 나타나 맥문동을 5% 첨가한 처리구가 김치의 맛과 저장성을 향상시켜 줄 것으로 기대된다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제4권1호
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• pp.82-88
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• 2010

This study aimed to define a one portion size of food items frequently consumed for convenient use by Koreans in food selection, diet planning, and nutritional evaluation. We analyzed using the original data on 5,436 persons (60.87%) aged 20~64 years among 8,930 persons to whom NHANES 2005 and selected food items consumed by the intake frequency of 30 or higher among the 500 most frequently consumed food items. A total of 374 varieties of food items of regular use were selected. And the portion size of food items was set on the basis of the median (50th percentile) of the portion size for a single intake by a single person was analyzed. In cereals, the portion size of well polished rice was 80 g. In meats, the portion size of Korean beef cattle was 25 g. Among vegetable items, the portion size of Baechukimchi was 40 g. The portion size of the food items of regular use set in this study will be conveniently and effectively used by general consumers in selecting food items for a nutritionally balanced diet. In addition, these will be used as the basic data in setting the serving size in meal planning.