• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.254-265
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• 2017

GABA 함량이 증가된 섬애약쑥 발효물의 제조를 위하여 섬애약쑥 추출물을 15% 첨가하여 제조한 식혜에 MSG를 0, 0.25, 0.5 및 1.0% 첨가하고, Lactobacillus brevis(KI271266)를 접종하여 3일간 발효하면서 일자별로 시료를 취해 이화학적 특성을 분석하였다. 발효기간이 경과할수록 탁도는 점차 감소하였고, 명도와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하는 경향이었다. 가용성고형분도 점차 낮아져 발효 3일에는 $19.70-20.80^{\circ}Brix$의 범위였다. 환원당의 함량은 MSG의 첨가량이 많을수록 더 높았는데, 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향이었다. pH는 4.65-4.83이던 것이 발효 3일 후에는 3.15-3.68로 낮아졌다. MSG의 첨가농도가 높을수록 GABA의 함량도 높았으며, 발효기간이 경과할수록 그 함량도 증가하여 MSG 1.0% 첨가군에서는 354.38 mg/L로 가장 높은 함량이었다. Fructose, glucose 및 sucrose는 발효 전에 비해 3일간 발효 후에 50-67%가 감소하였다. 유기산 중 propionic acid, oxalic acid, citric acid 및 fumaric acid의 함량은 발효기간의 경과와 더불어 감소하였고, lactic acid, acetic acid, succinic acid의 함량은 점차 증가하였는데, lactic acid의 증가폭이 가장 컸다. 3일간 발효가 완료된 발효물 중의 총 페놀화합물의 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성은 동일한 경향으로 MSG 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고, 다음으로 1.0% 첨가군이었다. 이상의 결과로부터 섬애약쑥 유산균 발효물 제조시 MSG를 첨가함으로써 발효물의 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않으면서 GABA의 함량 증가가 가능함을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.546-553
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• 2013

경남 남해군에서 자생하며 황해쑥의 변종으로 확인되어 품종 출원 추진 중인 섬액약쑥(A. argyi)을 차로 음용하기 위하여 숙성기간과 침출온도에 따른 침출물의 생리활성을 비교 하였다. 천일 건조한 쑥을 대조군(RC)으로 하고 $60^{\circ}C$의 항온기에서 3.5(HA), 7(HB) 및 14(HC) 일간 숙성하여 제조한 쑥을 차로 음용 할 때의 최저($60^{\circ}C$) 및 최고($95^{\circ}C$) 온도에서 각각 침출하였다. 가용성 고형분의 함량은 $60^{\circ}C$와 $95^{\circ}C$에서 침출한 HA 시료에서 각각 $0.52{\pm}0.18%$와 $0.92{\pm}0.18%$로 침출온도가 높을수록 가용성 고형분의 함량도 높아지는 경향이었다. 환원당 함량은 침출온도가 높을수록 더 높아 RC 시료의 경우 $95^{\circ}C$ 침출시 $9.55{\pm}0.18mg/g$으로 $60^{\circ}C$ 침출시에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. 반면, 숙성기간에 따른 함량 차는 적어 $60^{\circ}C$에서 침출한 HA~HC 시료의 환원당은 $10.08{\pm}0.03{\sim}10.64{\pm}0.03mg/g$의 범위였다. 총 페놀화합물의 함량은 $60^{\circ}C$에서 침출하였을 때 $2.30{\pm}0.21{\sim}7.02{\pm}0.22mg/g$이었고, $95^{\circ}C$에서 침출하였을 때는 $3.36{\pm}0.13{\sim}9.88{\pm}0.23mg/g$으로 높은 온도에서 침출할 때 더 높았다. 전처리 기간이 동일한 RC와 HA 시료를 각각 $60^{\circ}C$에서 침출하였을 때 ABTS 라디칼 소거활성은 침출온도가 높을수록, 숙성 처리된 시료일수록 활성이 더 증가하였다. FRAP는 침출 온도가 높을 때 활성이 높아, RC 시료의 경우 $60^{\circ}C(83.88{\pm}0.43{\mu}M)$ 보다 $95^{\circ}C$에서 침출 하였을 때 $181.28{\pm}2.90{\mu}M$로 활성은 2배 이상 증가하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥은 숙성 처리 후 높은 온도에서 침출하여 음용할 때 유용성분의 섭취가 더 용이하며, 항산화활성도 더 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.196-205
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• 2017

전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.