• Food Science and Biotechnology
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• 제15권6호
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• pp.871-876
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• 2006

Rheological behavior of commercial hot pepper-soybean paste (HPSP) was evaluated in small amplitude oscillatory and steady shear tests. Storage modulus (G'), loss modulus (G"), and complex viscosity (${\eta}^*$) as a function of angular frequency (${\omega}$), and shear stress (${\sigma}$) as a function of shear rate (${\gamma}$) data were obtained for 5 commercial HPSP samples. HPSP samples at $25^{\circ}C$ exhibited a non-Newtonian, shear-thinning flow behavior with high yield stresses and their flow behaviors were described by power law, Casson, and Herschel-Bulkley models. Time-dependent flow properties were also described by the Weltman, Hahn, and Figoni & Shoemaker models. Apparent viscosity over the temperature range of $5-35^{\circ}C$ obeyed the Arrhenius temperature relationship with activation energies (Ea) ranging 18.3-20.1 kJ/mol. Magnitudes of G' and G" increased with an increase in ${\omega}$, while ${\eta}^*$ decreased. G' values were higher than G" over the most of the frequency range (0.63-63 rad/sec), showing that they were frequency dependent. Steady shear viscosity and complex viscosity of the commercial HPSP did not fit the Cox-Merz rule.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.325-333
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• 2009

쇠고기의 저장 중 이취발생을 대변할 수 있는 품질인자를 탐색하고자 온도의존성의 관점에서 상호관계를 분석하였다. 특수관능기법인 R-index에 의한 이취검지시간을 탐지하였고, 이화학적, 생물학적 품질인자를 측정하였다. 먼저, 이취검지시간의 온도의존성의 관계식을 개발하여, 이에 따른 이취발생 indicator의 선발 요건을 유도하였다. 이화학적 분석은 VBN, pH, 육색, Warner-Bratzler shear force,그리고 생물학적 분석은 Pseudomonas spp., Lactic acid bacteria를 대상으로 하였다. 품질인자의 온도의존성은 Arrhenius 상수인 활성화에너지를 사용하여 분석하였다. 그 결과 VBN, pH, $a^*$값, LAB, Pseudomonas spp., WBSF, $L^*$값, $b^*$값의 순으로 이취발생과의 온도의존성이 유사하게 나타났으며, 상위권에 있는 pH와 $a^*$값에 비하여 환경적 요인에 안정한 VBN이 쇠고기 저장 중 이취발생의 최적 indicator인 것으로 탐색되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권3호
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• pp.188-193
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• 1981

Potassium biphthalate buffer와 쌀, 버섯, 쇠고기에서의 pantothenic acid 열분해속도(熱分解速度)에 미치는 온도(溫度)와 pH의 영향(影響)을 검토하였다. 완충액시료와 식품시료에서의 pantothenic acid 열분해반응(熱分解反應)은 $60{\sim}140^{\circ}C$에서 1차(次) 반응(反應)을 나타내었다. 또한 Arrhenius식(式)으로부터 구한 활성화에너지(Ea)는 $15,700{\sim}17,300\;cal/mole$이었다. 식품시료와 완충액시료의 $D_{120}$을 비교해 본 결과 식품시료가 약 18시간(時間)으로 완충액시료의 15.4시간(時間)보다 높은 것으로 식품시료가 열(熱)에 보다 안정함을 나타내었다. 식품시료와 완충액시료가 모두 $p{\geq}6.46$인 경우에 pH가 증가함에 따라 반응속도상수(反應速度常數)는 증가하였으며 Ea는 감소하였다. 이 실험 결과를 바탕으로 두 pH 범위에서 반응속도상수(反應速度常數)의 온도(溫度) 및 pH 변화에 따론 예측(豫測)모형(模型)을 설정하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.220-224
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• 1983

겉보리(올보리와 강보리) 및 쌀보리(세도하다가와 백동)를 각각 40 및 30%도정한 다음, 20, 30 및 $40^{\circ}C$에서 6시간 침지하면서 수화속도를 검토하였다. 수화속도는 수화시간의 평방근에 비례하였고, 확산계수 ($D,\;cm^{2}/min$)는 D = $D_{0}\;{\exp}\;(-E_{a}/RT)$로 표시되었다. 확산계수 값은 강보리가 돌보리보다 다소 높았으며, 세도하다가와 백동은 비슷하였다. 쌀보리의 확산계수는 겉보리보다 다소 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권1호
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• pp.51-55
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• 1983

전분질로부터 효모균체를 직접 생산하기 위하여 분리 동정된 전분이용성 효모, Sp. holsaticus FRI Y-5의 기본적인 배양조건에 대하여 검토하였다. 이 균주는 산소를 절대적으로 요구하며, 배지의 초기 pH가 6.9일 때 최대균체량 7.2 g/l, 균체수율 0.27, 비성장속도 $0.14hr^{-1}$로 가장 좋은 생육현상을 보여 주었고 배양온도는 $23^{\circ}C$가 적온이었다. 균체생육의 활성화 에너지 Ea는 17.33 kcal/mole로 산출되었다. 검토된 13종의 질소원 가운데 $(NH_2)_2CO$가 3일 배양후 균체량이 10.69 g/l로 가장 많았으며 이때 균체수율은 0.451이었다. $SO_4\;^{-2}$염으로서 $Mg^{+2},\;K^+$ 및 $Zn^{+2}$와 유기영양원으로서 yeast extract도 균체증식에 좋은 영향을 주는 것으로 판명되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권3호
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• pp.279-285
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• 1992

황산암모늄 분획 (35-60%) 효소액을 사용하여 Aspergillus fumigatus IFO 5840의 cytidine deaminase에 대한 효소학적 성질을 조사하였다. 효소반응의 전처리시간은 25분이었으며 본 효소의 최적pH와 최적온도는 각각 6.8-7.2와 $37^{\circ}C$부근이었다. PH에 대한 안정성은 pH7.2에서 9.0의 범위에서 안정하였으며 온도의 안정성은 4$0^{\circ}C$에서 10분 열처리시 대체로 안정하였으나 6$0^{\circ}C$에서 20분간 처리시는 77%의 효소실활을 나타내었고 7$0^{\circ}C$에서 25분간 처리하였을때 완전히 실활되었다. 본 효소의 활성화 에너지 값(Ea)은 14.190kca1/mo1이었고 온도계수 ($Q_{10}$ )는 2.163이었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권1호
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• pp.1-8
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• 2020

나물용 콩인 해품의 저장 온도(5, 15 ℃ 그리고 실온)및 저장기간(0, 6, 12개월), 저장 습도(20, 40, 60, 80%) 에 따라 변화하는 해품 콩나물의 가공적성을 분석하였다. 콩나물의 발아세는 콩을 실온에서 저장 시 저장 기간이 증가함에 따라 발아세가 감소하였으며 저장 12개월이 되었을 때 0%이었다. 30 ℃, 80% 저장조건에서 4개월 저장된 콩을 이용 시 콩나물의 발아세는 4.94%로 가장 낮았다. 콩나물의 수율은 콩의 저장 온도와 저장기간이 증가함에 따라 유의미하게 감소하였으며(p <0.05), 콩의 저장 온도와 저장 습도에 따른 콩나물의 수율은 발아세의 경향과 동일하였다. 콩나물 자엽의 황색도와 조직감, 배축의 명도와 조직감 모두 저장 기간이 증가함에 따라 감소하였다. 콩의 고온(30 ℃), 고습(80%)의 저장조건에 의한 영향으로 콩나물 자엽의 조직감은 44.39±9.38 g/㎟으로 감소하였다. 콩나물의 유리아미노산 함량은 콩의 저장조건에 따라 뚜렷한 경향을 나타내지 않았으며 발아세의 결과와 유사하였다. 이는 콩의 저장 조건과 저장 기간이 콩나물의 품질인자에 영향을 미치기 때문에 저장 조건이 중요한 변수가 되는 것을 의미한다. 1차 반응속도 식과 Arrhenius식에 의해 계산된 콩나물 수율의 활성화 에너지(Ea)는 29.56 kJ/mol이었으며, 이를 이용하여 저장온도에 따른 수율의 예측이 가능하였다.