• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.151-159
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• 2000

The effects of bromelain and $\alpha$-chymotrypsin treatments on the functional properties(foaming capacity, foaming stability, emulsifying capacity, and emulsifying stability) of soy protein isolate(SPI) and the addition of various sweeteners(sucrose, sorbitol, xylitol) on the quality attributes(viscosity, overrun ratio, melt-down property, and sensory characteristic) of soy ice cream were studied. SPI was more effectively hydrolyzed with $\alpha$-chymotrypsin than bromelain, resulting in a better foaming and emulsifying capacity. Adding xylitol could significantly improve the viscosity, overrun and melt-down property of soy ice creams while the effect was the lowest in the sucrose addition. Bromelain treatment caused a lower apparent viscosity of SPI suspension compared with $\alpha$-chymotrypsin treatment and untreated. The overrun ratios of the soy ice cream prepared with bromelain and $\alpha$-chymotrypsin treated SPI were 18.9∼25.9% and 24.9∼40.3%, respectively as a result of freezing with agitation for 20 min in an ice cream maker. Comparatively, untreated SPI could bring only 15.8∼21.4% overrun ratios after operating for 15 min. The bromelain treatment caused high melt-down tendency of the product while soy ice cream with untreated SPI showed an opposite trend. In sensory characteristics, no significant differences in the strength of beany flavor were noted among the samples. Sweetness, bitter taste, icy feel, and mouthfeel of the product were greatly affected by the enzyme-treatment of SPI. Soy ice cream added with xylitol after $\alpha$-chymotrypsin treatment was the most acceptable among all samples.

• 한국식품과학회지
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• 제20권6호
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• pp.812-819
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• 1988

토마토케찹의 리올로지 성질을 온도 $30-90^{\circ}C$, 농도 15-50% 전단속도 $0-250sec^{-1}$띤 범위에서 Brabender viscotron를 사용하여 측정한 결과는 다음과 같다. 토마토케찹은 전단속도 $0-210sec^{-1}$에서 의가소성을 나타내며, 항복응력을 가지는 Binghampseudoplastic으로 시간의존성을 나타내는 thixotropic 식품이었다. 전단속도 $0-210sec^{-1}$, 온도 $30^{\circ}C$, 농도 33%의 경우 유동지수, 점조도지수 및 항복응력은 각각 0.2131, 22.5047$(Pasec^{-n})$ 및 8.5443(Pa)이었다. 토마토케찹의 온도 및 농도에 따른 겉보기 점도 관계식은 각각 Andrade및 Power type식으로 나타낼 수 있었으며, 또한 온도와 농도에 따른 겉보기점도 관계식은 지수함수 모델로 표현할 수 있었다. 활성화 에너지는 농토 15,20,30,33,40 및 50%에서 3.973, 4.985, 5.078, 5.226, 5.357 및 7.655 kcal/g mole이었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.612-619
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• 2012

This study was conducted to investigate the physicochemical properties of the ethanol extracts and soluble dietary fiber from Cassia tora L. seed. The proximate composition of Cassia tora, soluble solid contents, color intensity and contents of emodin and rhein of Cassia tora extract, molecular mass distribution, sugar contents and viscosity of soluble fiber from Cassia tora were analyzed. Cassia tora contains 12.6% of moisture, 5.2% of ash, 13.4% of crude protein, 7.2% of crude fat, 8.8% of insoluble fiber and 48.3% of soluble fiber. The effects of extract condition on soluble solid contents, color intensity and contents of emodin and rhein of Cassia tora extract were investigated. The soluble solid contents were higher in 70% or 50% ethanol extracts than those in 100% ethanol extracts and showed highest value in grind sample extracts. In Hunter's color value, 100% ethanol extracts and whole Cassia tora sample extracts were higher in L and b value, but on the contrary, were lower in a value, than those of the other. The highest emodin and rhein contents were observed in 70% and 50% ethanol extracts, respectively, and showed higher value in room temperature extracts than in heating extracts. The molecular mass of soluble fiber from Cassia tora seed was estimated by gel filtration chromatography. Most soluble fiber(80%) exhibited a molecular mass range of between 50~2000 kDa. The major sugars of soluble fiber from Cassia tora seed were identified as xylose, mannose and galactose. The apparent viscosity of 0.5% soluble fiber from Cassia tora seed was 33 mPas showing a higher value than pectin or xanthan gum.

• 한국수산과학회지
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• 제30권3호
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• pp.329-333
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• 1997

국내산 미역포자엽, 다시마, 톳, 모자반에서 추출한 부분 정제 fucoidan의 유동특성을 측정하였다. 겉보기 점도는 모자반, 다시마, 톳, 미역포자엽 순으로 높았으며 특히 전단속도 1,500 1/s에서 미역포자엽의 용액 $(5\%)$의 겉보기 점도는 2.2mPa.s로 매우 낮았다. 전시료 모두 유동지수 1이하의 의가소성 유체의 성질을 나타내었으며 시료의 농도가 증가함에 따라 의가소성이 증가하였다. 온도에 따른 활성화 에너지는 전단속도 1,500 1/s에서 톳 $8.269\times10^6$, 다시마 $7.498\times10^6$, 미역포자엽 $7.141\times10^6$, 모자반 $6.677\times10^6\;J/kg.mol$로 낮아 온도 의존성이 적었다. 또한 설탕 첨가시는 부분 정제 fucoidan의 점도가 증가한 반면에 소금 첨가시는 변화가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.593-597
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• 1995

전보$^{(1)}$에 이어서 옥수수전분과 찰옥수수전분을 사용하여 중간 수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 물성 변화와 호화양상을 밝혀보고자 하였다. 이를 위하여 옥수수전분과 찰옥수수전분 반죽에 대해 수분함량과 가열 온도별로 점도와 호화도를 측정하고 점도에 미치는 영향을 Arrhenius 식으로 조사하였다. 반죽의 점도에 미치는 가열온도의 영향은 옥수수전분의 경우 수분함량이 증가할 때 $44{\sim}48%$% 사이에서 $E_a$의 값이 (-)에서 (+)로 바뀌고, 가열온도가 호화온도 이상으로 증가할 때 반죽의 점도가 증가하는 것으로 나타났다. 찰옥수수전분의 경우 수분함량이 40%와 44% 사이에서 $E_a$의 값이 (-)에서 (+)로 전환되어서 옥수수전분보다 4% 정도 낮은 수분함량에서도 가열온도가 전분호화온도 이상이면 반죽의 점도가 증가하는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권2호
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• pp.225-230
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• 1988

난황의 사용량을 각각 2%, 3.5%, 5%, 6.5%, 8%, 9.5%로 변화시켜 시험 제조한 마요네즈에 대하여 동결법 및 진동 원심법에 의해 유화 안정성을 비교하였고, 점도 및 입경을 측정하였다. 난황 함량이 많을수록 기름 입자의 크기가 작고, 점도가 높았으며, 유화 안정성이 좋았다. 동결에 대한 안정성은 난황 6.5% 이하에서 급격히 떨어졌으며. 진동에 대한 안정성은 난황 2%, 3.5%의 경우 매우 나빴으나, 난황 5% 이상의 경우에는 비교적 안정하였다. 마요네즈의 점도는 $-10^{\circ}C$ 보존의 초기 24시간에서 급격히 감소하였고 그 이후에는 서서히 감소하였다. $-10^{\circ}C$ 보존 중의 입경은 난황 6.5% 이하의 경우 계속 커지는 경향을 보였으나 난황 8%, 9.5%의 경우에는 분리에 이르기 전까지 비교적 변화가 적었다. 마요네즈의 유화 안정성을 높이기 위해서는 제조의 기본 배합에 있어서 유화제인 난황을 6.5% 이상 사용하는 것 이 적절 하다고 판단되 었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제42권2호
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• pp.210-224
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• 2022

The use of skim milk is a strategy to increase goat milk yogurt acceptability. However, it can negatively affect yogurt rheology because fat plays a vital role in dairy structural integrity. Thus, this study aimed to investigate the effects of fat replacers on the rheological, physical, and sensory parameters of low-fat cupuassu goat milk yogurts during refrigerated storage (28 days). Five goat milk yogurts formulations were carried out: whole yogurt (WY), skim yogurt (SY), skim yogurt with inulin (SIY), skim yogurt with maltodextrin (SMY), and skim yogurt with whey protein (SWY). Treatments were subjected to bacterial counts, chemical composition, pH, water holding capacity, instrumental color and texture, rheological and sensory analyses. All samples showed reducing pH values, water holding capacity, and L^* and b^* value during storage. Regarding texture, the firmness and consistency decreased during storage. On the other hand, the viscosity index significantly increased during refrigerated storage time. Moreover, all treatments exhibited viscoelastic behaviour. In addition, SIY and SMY showed the highest apparent viscosity. Furthermore, SIY, SMY, and SWY formulations exhibited positive sensory scores for appearance, color, aroma, texture, and viscosity. However, the overall acceptability and purchase intention did not differ statistically between WY and the fat-replacement treatments (SIY, SMY, and SWY). These results indicate that fat substitutes improved the quality of skimmed formulations. Thus, inulin and maltodextrin have the potential as functional fat replaces to produce low-fat goat milk yogurts.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제26권12호
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• pp.1732-1741
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• 2013

Two experiments were conducted to determine physical and chemical properties of vermicelli waste (VW) and effect of VW inclusion levels on growth performance of broilers. In experiment 1, VW samples were randomly collected from vermicelli industry in Thailand to analyze nutritional composition. Vermicelli waste contained 9.96% moisture, 12.06% CP, 32.30% crude fiber (CF), and 0.57% ether extract (EE), as DM basis. The ratio of insoluble:soluble non-starch polysaccharide (NSP) was 43.4:8.9. A total of 120 chicks (6 pens per treatment and 10 chicks per pen) were fed a corn-soybean meal-based diet or 20% VW substituted diet to determine the apparent metabolizable energy corrected for nitrogen retention ($AME_n$) of VW. The $AME_n$ of VW was $1,844.7{\pm}130.71$ kcal/kg. In experiment 2, a total of 1,200 chicks were randomly allotted to 1 of 4 dietary treatments for 42-d growth assay. There were 300 chicks with 6 pens per treatment and 50 chicks per pen. The dietary treatments contained 0%, 5%, 10%, or 15% VW, respectively. All diets were formulated to be isocaloric and isonitrogenous. From 0 to 18 d of age chicks fed VW diets had higher (p<0.001) feed conversion ratio (FCR) compared with those fed the control diet. No difference was observed during grower and finisher phase (19 to 42 d). Chicks fed VW diets had lower relative weight of abdominal fat (p<0.001) but higher relative weight of gizzard (p<0.05) than those of chicks fed the control diet. Increasing VW inclusion levels increased ileal digesta viscosity (p<0.05) and intestinal villus height of chicks (p<0.001). For apparent total tract digestibility assay, there were 4 metabolic cages of 6 chicks that were fed experimental treatment diets (the same as in the growth assay) in a 10-d total excreta collection. Increasing VW inclusion levels linearly decreased (p<0.05) apparent total tract digestibility of DM and CF.

• 한국식품과학회지
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• 제27권4호
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• pp.582-592
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• 1995

옥수수전분과 찰옥수수전분을 사용하여 중간 수분계의 수분함량으로 반죽을 제조하고 수분함량과 가열온도, 가열시간에 따른 전분 반죽의 물성 변화와 호화양상을 밝혀보고자 하였다. 이를 위하여 먼저 전분반죽과 같은 반고체(semi-solid) 물질의 물성을 측정할 수 있는 Extrusion Capillary Viscometer(ECV)를 자체 제작하였다. ECV를 사용하여 수분함량 $36{\sim}52%$ 범위로 제조된 옥수수전분과 찰옥수수전분 반죽의 물성측정 시 반죽의 열전달 특성은 가열온도 $60{\sim}100^{\circ}C$ 범위에서 수분함량이 36%에서 52%로 증가할수록 반죽의 중심온도가 원하는 가열온도에 도달하는데 걸리는 시간이 220초에서 140초로 크게 단축되었다. 가열 후 ECV로 물성을 측정한 결과, 수분함량과 가열온도의 모든 범위에서 반죽은 의가소성 유체의 흐름 특성을 나타내었다. 동일한 전단속도에서는 반죽 수분함량이 증가할수록 전단응력과 전단점도가 전체적으로 감소하여 수분함량 증가에 따른 반죽의 유동성(flowability) 증가 영향이 매우 큰 것으로 나타났다. 그러나 44% 이상의 동일 수분함량 내에서는 $80^{\circ}C$ 이상의 가열온도부터는 동일한 전단속도에서 $80^{\circ}C$ 이하로 가열한 반죽에 비해 전단응력과 전단점도가 증가하는 경향을 보여 주었다. 반죽의 점도에 미치는 수분함량의 영향은 수분함량이 증가할수록 반죽의 유동성의 크기가 증가하여 전체적으로 전단응력이나 점도가 감소하는 것으로 나타나지만, 가열온도가 호화온도 이상인 $80^{\circ}C$부터는 전분호화에 의한 점도 증가에 의하여 수분함량에 따른 농도 의존성지수(B)값이 크게 감소하고 $60^{\circ}C$나 $70^{\circ}C$ 가열온도보다도 수분함량의 영향이 적게 미치는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.360-368
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• 2017

본 연구는 '대서' 품종과 국산 신품종 감자('고운', '새봉', '진선')로 추출한 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성에 대하여 평가하였다. 인 함량은 전분 포도당 잔기의 C-6에서의 인산화 정도에 따라 '대서' 전분이 유의적으로 높았고 '고운' 전분이 유의적으로 낮게 나타났다. 인 함량은 전분의 peak viscosity에 영향을 미쳐 인 함량이 높은 '대서' 전분이 peak viscosity 또한 가장 높게 나타났다. Breakdown viscosity는 국산 신품종 감자전분이 '대서' 전분에 비해 유의적으로 낮게 나타남으로써 '대서' 전분보다 열과 전단에 의한 구조의 파괴가 적어 식품 가공에 이용하기 적합함을 확인하였다. 주사전자현미경, X-선 회절도, FT-IR 스펙트럼, 1D NMR 분석 결과 '대서' 전분과 국산 품종 감자전분의 구조적인 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 정상유동 특성에서는 모든 전분에서 shear-thinning 현상이 나타났으며 그중에서도 특히 '고운' 전분이 가장 강한 shear-thinning 현상과 가장 높은 ${\eta}_{a,5}$, K, ${\sigma}_{oc}$값을 나타냈다. 동적 점탄특성에서는 본 연구에 사용한 모든 국산 신품종 감자전분의 G'과 G"이 '대서' 전분보다 높아 점탄성이 우수함을 입증하였다. 따라서 본 연구에서 페이스팅 특성과 동적 점탄특성 결과를 통해 국산 신품종의 감자전분의 열과 전단에 대한 저항성이 '대서' 전분보다 높아 가공 시 구조의 파괴가 적으며 점탄성 또한 '대서' 전분보다 높아 가공시장에서 더 유용하게 쓰일 수 있음을 확인하였다. 즉 본 연구에 사용된 국산 신품종 감자 품종이 가공용으로서 '대서' 품종을 대체해 국내 감자 가공시장의 점유율을 높일 수 있을 것이라고 판단된다.