• 생명과학회지
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• 제20권12호
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• pp.1829-1837
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• 2010

Maillard 반응의 기본이 되는 당과 아미노산을 결정하기 위하여 미더덕 체액, 6탄당인 glucose와 5탄당인 ribose를 기본으로 하여, thiamine, 아미노산으로는 methionine, taurine, glycine, alanine, threonine, cystine 등을 사용하였고, 실용적인 방안을 강구하기 위하여 식용하는 양파, 마늘, 감귤, 생강, 녹차, 파 등을 첨가하여 반응액을 만들었다. Ribose와 thiamine 구가 패널로부터 가장 높은 평가를 받았고, 이어서 glucose와 thiamine 구가, ribose와 methionine 구는 아주 나쁜 풍미를 형성하는 것으로 나타났다. 함황화합물인 taurine을 첨가한 glucose 및 ribose 구는 보통의 평가로 나타났고, 체액에 당과 아미노산을 첨가한 경우도 thiamine 구만 보통으로 평가되었으나 나머지 아미노산의 경우 싫어 하는 것으로 나타났다. 기본의 액즙-당 반응구에서는 장쇄지방산의 함량이 31.32-62.71%로 가장 높은 함량을 보였고, A, B, C구에서는 1,2-bezenedicarboxylic acid dibutyl ester의 함량도 20%를 상회하는 것으로 나타나 이들 화합물이 전체 향기성분의 50% 이상으로 이들이 체액-당 반응계의 주된 화합물로 생성되어, 체액을 활용한 조미료의 생산을 저렴한 비용으로 할 수 있는 것으로 나타났다.

• 대한화학회지
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• 제8권2호
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• pp.85-87
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• 1964

Alloxan에 의한 Amino acids의 spot test에 있어서, alloxan수용액에 lactose를 가해주면, alloxan 자신의 착색을 막을 수 있다. lactose를 포함하는 alloxan수용액은 매우 안정하여서, 실온에서 수 개월 동안 두어도 착색되지 않으며, lactose의 존재로 말미암아, alloxan과 amino acids와의 색반응은 조금도 영향을 받지 않았다. 이시약에 의한 amino acids의 spot test법은 ninhydrin에 의한 spot test보다 예민하고, 또 alloxan 또는 dimethylalloxan을 발색약으로 사용하는 paper chromatography법에 비해, proline (1 ${\gamma}$), hydroxyprolin (5 ${\gamma}$)를 확인할 수 있다는 장점을 가지고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1058-1063
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• 1999

The purpose of this study was to investigate the differences in proximate composition, free sugars, organic acids, fatty acids, amino acids, mineral components, hunter color values and calory values between freeze dried and steam dried Gastrodia elata Blume. Crude fat and crude fiber decreased during manu facture of steam dried Gastrodia elata Blume. The contents of sugars in steam dried Gastrodia elata Blume decreased during manufacture than that of freeze dried Gastrodia elata Blume. The contents of malic acid, oxalic acid, ketoglutaric acid, malonic acid and succinic acid in freeze dried were similar to those in steam dried Gastrodia elata Blume. Citric acid decreased in steam dried Gastrodia elata Blume. The contents of linoleic acid, palmitic acid and oleic acid in freeze dried were similar to those in steam dried Gastrodia elata Blume. The contents of free amino acids in steam dried Gastrodia elata Blume decreased during manufacture. The mineral component contents of the Gastrodia elata Blume were greater in the order of Mn

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권3호
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• pp.271-279
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• 2003

This study was conducted to investigate the sensory and physicochemical properties of beef consomme made with different boiling times (1, 2, 3 and 4hrs). The sensory properties were evaluated with respect to both the acceptability (color, smell, mouth feel, taste, overall acceptability) and intensity characteristics (color, smell, clarify, taste). From the results, the 3hr treatment was most favored for color, smell, mouth feel, taste and overall acceptability, from the sensory evaluation tests. According to a quantitative descriptive analysis of the sensory evaluation for the product, the color, smell and taste gave higher scores with increases in the boiling time. As for the physicochemical characteristics, the pH was increased with increasing boiling time. The reducing sugars, turbidity and viscosity increased with increasing boiling time. The colorimetric lightness values (L) decreased, and redness (a), yellowness(b) and color difference values (ΔE) increased with increasing boiling time. There were 18 free amino acids identified; the alanine, glutamic acid, arginine and leucine contents were high in the free amino acids of the consomme made with different boiling times. There were 3 free sugars identified, glucose, fructose and sucrose. The free sugar contents increased with increasing boiling time. There were changes in the mineral contents of the consomme made with different boiling time; with high K, Na and P contents. The mineral contents increased with increasing, boiling time. The results showed the consomme made by boiling for 3hrs was superior in both its sensory and physicochemical qualities.

• 분석과학
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• 제9권4호
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• pp.325-330
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• 1996

몸무우의 자엽에 저온과 polyamine(PA)을 처리하면 세포내의 환원당과 설탕의 농도가 증가되었고, 가을무우의 자엽에 저온처리를 하면 환원당과 설탕의 농도가 증가되나, 저온과 PA를 동시에 처리하면 세포내에 당류의 농도가 증가되지 않았다. 몸무우 자엽에서는 저온처리에 의해 총 아미노산의 농도는 증가되나, 가을무우에서는 증가되지 않았다. 이 결과는 저온에 예민한 봄무우는 세포내의 삼투조절에 의하여 적응하며, 봄무우와 가을무우 사이에 생리 및 생화학적인 대사가 다름을 보여 주었다. 저온에 예민한 봄무우에서 PA는 저온처리와 함께 상승효과를 보이나, 저온 스트레스에 강한 가을무우에서는 PA 처리로 상승효과를 나타내지 못함은 처음 보고 하는 결과이다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제11권3호
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• pp.21-24
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• 1978

나무딸기의 화학적 성분의 조성(組成)을 알기 위하여 유리 아미노산은 아미노산 자동분석계, 유기산은 GC 유리당은 ppC를 통하여 분석 조하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 유리아미노산은 18종(種) 발견되었으며 특히 lysine의 함량(含量)이 많았다. 필수(必須)아미노산을 고르게 함유하여 타 과실에 비하여 좋은 아미노산 조성(組成)을 이루고 있다. 2. 유기산은 citric acid, tartaric acid, maleic acid, fumaric acid가 발견 되어졌으며 일반적으로 그 함량은 적었다. 3. 당은 glucose, fructose, mannose, maltose lactose등을 함유하고 있다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권4호
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• pp.345-350
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• 1987

Aspergillus oryzae, Bacillus natto 및 Bacillus substilis균을 접종후 원형으로 성형시킨 메주와 재래식 메주로 된장을 담금하여 숙성 된장의 유리아미노산, 유리당, 유기산을 분석한 결과는 다음과 같다. 아미노태질소는 Aspergillus oryzae구가 경시적으로 타시험구보다 월등히 높았다. 20일 숙성시 된장의 유리아미노산으로 Aspergillus oryzae구에서 Glu., Phe., Leu. 이, Aspergillus oryzae구에서 Glu., Leu., Cys. 이, Aspergillus oryzae구에서 Tyr. Ata., Gly. 이, 재래식 메주구의 된장에서 Leu., Ileu., Ser. 이 각각 양적으로 많은 비율을 차지하였다. 90일 숙성 된장에서는 시험구모두 Glu., Asp., Lys., Phe. 이 양적으로 많았다. 90일 숙성된장의 유리당으로 glucose, fructose, sucrose, rhamnose, maltose가 검출되었다. 이중 glucose가 $0.46{\sim}2.66%$로 함량이 가장 높았고 타유리당은 0.35% 미만이었다. 총유리당 함량은 Bacillus natto 구의 된장이 다소 높았다. 유기산으로 citric, lactic, malic, acetic, oxalic acid가 동정되었고 양적으로는 lactic acid가 현저히 많았으며 다음이 citric acid였다. Lactic acid는 Aspergillus oryzae 메주구의 된장에서, citric acid는 재래식 메주구의 된장에서 각각 함량이 높았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권4호
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• pp.529-537
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• 2005

공장에서 생산하는 방식에 따라 쌈장을 제조한 후 쌈장의 갈변에 영향을 미치는 고추장 반제품 숙성 일수$(X_1)$, 된장 숙성 일수$(X_2)$, 된장 함량$(X_3)$, 살균온도$(X_4)$, 저장온도$(X_5)$를 주요변수로 선정하고 중심 합성계획에 따라 실험을 수행하여 쌈장의 저장과정 중의 갈변 반응 특성을 조사하였다. 수분활성도는 시험구별로 숙성 초기 $0.605\~0.666$으로 증가 또는 감소의 경향을 보였으며, 숙성 8주째에 최대의 수분활성도를 나타낸 후 서서히 감소하는 경향을 보였다. 이는 된장의 숙성일수$(X_2)$ 차이에 의해 원료가 분해되어 수용성 물질이 생성되기 때문인 것으로 사료된다. 유리아미노산 중 glutamic acid가 다른 아미노산보다 높게 나타났으며 proline, leucine, phenylalanine, lysine, serine등이 다소 높은 것으로 확인되었고, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 유리당 함량은 각 시험구별로 차이는 있지만 glucose가 가장 많이 함유되어 있었고 fructose와 maltose도 검출되었으며, 살균온도가 낮은 시험구에서 총유리당 함량이 높게 나타났으며 이는 살균온도에 따른 효소의 실활과 관련된 것으로 사료된다. 저장 과정 중 표면색도의 변화는 시험구별로 차이는 있으나 저장기간이 경과함에 따라 $L^*,\;a^*,\;b^*$값은 감소하는 경향을 나타냈고 ${\Delta}E$값은 증가하는 경향을 나타냈으며, 표면색도에 영향을 미치는 주요 인자는 온도이며 살균온도보다는 저장온도가 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권5호
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• pp.564-572
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• 2006

The application of Consomm prepared with different ingredients of ground beef and ground chicken ingredients to improve the taste preferences and reduce saving the food cost of Consomm was attempted by reviewing fundamental data and its examining the effect on the physicochemical characteristics of treatment. These treatments were prepared with the following different ratios (9:1, 7:3, 5:5, 3:7, 1:9 ; w/w) of ground beef to and ground chicken: 9:1, 7:3, 5:5, 3:7, and 1:9, w/w, respectively. Gelatin contents were increased significantly with by increasing the mixed ratio of ground chicken. The free sugars identified from Consomm were, glucose, fructose, and sucrose. Free sugar contents, increased significantly by with increasing the mixed ratio of ground beef. (Ed- what are the highlighted treatments? You need to explain in this abstract otherwise the reader doesn't know. For simplicity I suggest you don't use such nomenclaturehere in the abstract and simplify with merely the weight ratios. Confirm the changes that I've made) The highest and lowest free sugars werewas shown at A9:1 and 1:9 treatments, respectively whereas the lowest value was shown at I treatment. As many as 20 different kinds of free amino acids were detected infrom the Consomm and the amount of total amino acids waswere increased with by increasing the mixed ratio of ground chicken. The contents of arginine, glutamic acid and alanine contents were high in the free amino acids of Cconsomm prepared with different ingredients. The In the changes of mineral contents in the Consomm prepared with different ingredients, the mineral showed high contents increased according to in the following order of: K, Na, P, Mg, Ca, Fe, and Zn. From the The results of analysis results, in the Relatin contents, free sugars, free amino acids and mineral contents were all increased with by increasing the mixed ratio of ground chicken. The 7:3 treatment showed From above results, it was showed that B treatment prepared with a ratio of 1 ground beef to 3 ground chicken was the bestmost preferred in physicochemical qualities.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권6호
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• pp.813-819
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• 2017

본 연구에서는 발효 백수오의 이용성 및 기능성을 증진시킨 식품 및 소재를 개발하기 위한 연구의 일환으로 기초 연구를 실시하였다. 총산도는 대조구에 비해 증가하는 경향을 보였고 발효 4일차에 0.48%로 가장 높았다. 환원당 함량 측정결과 발효 4일차 백수오는 대조구 비해 3.5배 증가하는 경향을 보였다. 유리당 함량 분석결과 발효 4일차 백수오의 80% 에탄올 추출물의 경우 glucose의 함량이 대조구에 비해 약 27.7배 증가하였고, 열수추출물에서도 약 15배 증가하였다. 총 아미노산은 필수아미노산 8종을 포함해서 총 17종이 검출되었다. 배양 8일차에는 90.36 mg/100 g 으로 증가하는 경향을 보였다. 백수오의 쓴맛을 내는 아미노산 arginine은 발효기간 동안 대조구에 비해 함량이 감소하였고, 단맛을 내는 아미노산인 alanine, threonine과 감칠맛을 나타내는 aspartic acid은 증가하였다. 백수오에 존재하는 지표물질인 cynandione A를 분석한 결과 80% 에탄올 추출물과 물 추출물은 발효 8일차에 가장 높은 함량을 나타내었다. 본 연구에서 R. delemar의 발효를 통해 백수오의 기능성을 증대시킬 수 있음을 알 수 있었고, 이러한 R. delemar 균주 발효 백수오를 이용하여 기능성 및 생리활성 효능 등이 증대된 식품소재 및 건강기능식품으로 개발 가능성이 있음을 제시하였다. 따라서 본 연구결과를 기초자료로 하여 백수오의 기능성을 증대시키기에 적합한 R. delemar 균주를 이용하여 배양일에 따른 백수오의 이화학적 특성 및 성분분석과 더불어 세포실험 등을 통해 기대되는 생리활성 효능에 대한 검증이 필요할 것으로 생각된다.