• 한국식품저장유통학회지
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• 제11권2호
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• pp.240-245
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• 2004

본 연구에서는 곶감과 동충하초의 첨가에 따른 청주(삼백주)의 발효 특성을 조사하였다. 환원당 함량을 측정한 결과 발효가 경과함에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 알코올 함량의 변화 발효가 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 각 담금 후의 최종 알코올의 함량은 각각 5.8%, 11.4% 및 16.5%를 나타내었다. 총산의 함량과 아미노산도는 발효 과정에 따라 증가 추세를 보였다. 유기산 함량은 젖산의 함량이 가장 높게 나타났으며 기타의 유기산은 초산, 사과산, 호박산등은 검출되었으나 구연산과 주석산은 검출되지 않았다. 유리 아미노산의 함량은 L- proline의 함량이 1151.7 mg%로 가장 높게 나타났으며, 총 유리 아미노산과 필수 아미노산의 함량은 각각 1.19%와 217.70 ppm이었다.

• 한국버섯학회지
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• 제14권2호
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• pp.27-33
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• 2016

국내외에서 수집한 표고 품종을 대상으로 영양성분 및 ${\beta}$-glucan 함량을 분석한 결과 수집한 표고의 유리당 함량을 분석한 결과 총 4종의 유리당이 검출되었으며, 그 중 trehalose 함량은 시료별로 0.83~9%까지 큰 차이를 보였다. 구성아미노산 함량을 분석한 결과 총 아미노산함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10050에서 17,672 mg%로 가장 높게 나타났으며, 필수아미노산의 함량은 국내 원목재배표고 JMI10059에서 6,211 mg% 가장 높게 나타났다. 유리아미노산 함량을 분석한 결과, 총 16종의 아미노산이 검출되었으며, 주요 유리아미노산으로는 histidine, glutamic acid 및 arginine으로 나타났다. 필수 유리아미노산인 threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine 및 lysine의 함량은 중국 톱밥배지 표고 JMI10052에서 521.06 mg%로 가장 높게 나타났다. 중국에서 수집한 표고에 비하여 국내에서 재배된 표고의 ${\beta}$-glucan이 약 10% 가량 높게 검출되었고, 그 중 국내원목재배 표고 JMI10066이 31.74%로 가장 높은 함량을 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.385-391
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• 1983

Bacillus natto 및 Bacillus subtilis 균(菌)을 이용(利用)한 청국장메주 발효과정중(醱酵過程中)의 아미노산(酸) 함량(含量)과 질소성분(窒素成分)의 변화(變化)는 다음과 같았다. (1) 발효과정(醱酵過程)중에 pH는 시험구(試驗區) 모두 증가(增加)되어 발효초기(醱酵初期)에 6.37에서 72시간(時間) 후(後)에는 8.2로 나타났으며 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)은 16.82%에서 18%로서 불규칙적(不規則的)인 증감현상을 보였고 총당(總糖)은 시험구(試驗區) 모두 감소한 반면에 Reducing sugar는 발효(醱酵) 24시간(時問)에 최대치(最大値)를 나타내다가 다소(多小)감소 하였으며 protease활성(活性)은 발효시간(醱酵時間)이 경과함에 따라 증가(增加)하여 $48{\sim}60$시간(時間)에서 최대활성(最大活性)을 보였으며 Bac. subtilis보다 Bac. natto구(區)가 높은 활성(活性)을 보였다. (2) Amino nitrogen과 수용성질소도 서서히 증가(增價)하였으며 Bac. natto구(區)가 더 높았다. 단백분해율(蛋白分解率)에 있어 Bac. natto시험구(試驗區)가 Bac. subtilis 보다 발효(醱酵) 72시간(時間)후에 4.4%가 더높은 것으로 나타났다. (3) 유리(遊離)아미노산(酸) 함량(含量)에 있어 두 시험구(試驗區) 모두 glutamic acid가 가장 높았고 그 다음이 leucine, phenylala nine, histidine, alanine, arginine순(順) 이었으며 Bac. natto구(區)가 Bac. subtilis구(區)에 비(比)하여 다소(多小) 높았다. 이상의 결과(結果)로 보아 청국장 제조(製造) 균주(菌株)로서 Bac. subtilis보다 Bac. natto가 더욱 우수 하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.772-781
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• 2009

명태를 $0.5{\times}0.5\;cm^2$ 로 잘라 절인배추의 무게 비로 6, 12, 18% 첨가한 김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 20일간 발효숙성시키면서 4일 간격으로 pH, 산도, 염도, 환원당, 젖산균의 변화, 색도, 아미노산, 관능 등 품질 특성의 변화를 관찰하였다. pH와 환원당은 발효가 진행될수록 전 실험군에서 낮아지는 경향을 보였으며 명태 첨가량이 높아질수록 pH와 환원당의 값이 높았다. 산도는 발효가 진행되어 갈수록 전체적으로 높아지는 변화를 보였는데 명태 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 염도는 저장기간별로 차이가 없었지만 첨가량에 따라서는 유의적으로 차이를 보여 명태첨가량이 많을수록 염도가 낮아졌다. 젖산균의 수는 발효가 진행될수록 점차 높아져 명태를 가장 많이 첨가한 18% 첨가군은 8일째에, 나머지군은 12일에 가장 높은 수준을 보인 후 다시 감소하는 양상을 보였다. 색도에서는 명태 첨가량이 많아질수록 명태 자체의 연한 황백색이 영향을 주어 L값, a값 및 b값 모두 증가하는 경향을 보였고 발효가 진행되면서 L값은 유의적인 차이가 나지 않았지만 a값은 감소되는 경향을 보였으며 b값은 서서히 증가하여 숙성 8~9일에 최고에 달하였다가 그 이후 감소하였다. 유리 아미노산은 명태첨가량에 따라 유리 아미노산의 총량이 증가하였고 발효가 진행 될수록 감소되는 경향을 보였다. 관능검사 결과로는 외관, 조직감, 맛, 전반적인 선호도는 6% 첨가군이 가장 높은 점수를 나타내었으며, 비린향미는 명태첨가량이 많아질수록 강도가 높았으나 숙성 적숙기에는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 짠맛, 신맛, 숙성된 맛도 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로 김치를 제조할 때 6%의 명태를 첨가하는 것이 외관과 조직감, 맛이 좋으며, 비린향미가 다소 있기는 하지만 중간 이하 수준으로 기호도에 큰 영향을 미치지 않으며 풍부한 유리 아미노산의 용출로 인해 발효에 긍정적인 영향을 주어 우수한 품질의 김치를 얻을 수 있음을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권3호
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• pp.278-284
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• 2000

한국산 인공재배 천만의 동결건조 분말은 수분 2.12%, 조단백질 4.41%, 조지방 1.20%, 조회분 2.25%, 조섬유 4.60%, 무질소물 85.15%로 분석되었다. 환원당 함량은 2.66%였으며 유리당은 glucose 13.14mg/g, sucrose 10.81mg/g, fructose 8.69mg/g 함유되어 있었다. 지방산은 11종이 검출되었으며 포화지방산이 18.69%, 불포화 지방산이 81.31%였으며 포화 지방산으로는 palmitic acid가 11.55%, 불포화 지방산으로는 linoleic acid가 63.13%로 가장 높았다. 그 외 불포화 지방산으로는 cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid가 6.42%, linolenic acid가 4.33%를 차지하였다. 유기산으로는 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid 등이 분리되었고 succinic acid의 함량이 1,238mg%로 가장 높았고 다음은 citric acid, malic acid, oxalic acid, fumaric acid의 순이었다. 분리된 18종의 총 아미노산중 aspartic acid가 522.8mg%로 가장 높은 함량을 차지했으며 taurin, hydroproline, alanine, threonine등이 존재했으며 taurin, hydroproline, alanine, threonine등이 존재하였다. 39종의 유리 아미노산 중 arginine이 15.01mg%로 가장 함량이 높았으며 asparagine, proline, sarcosine 순이었다. 총 페놀의 함량은 821.4mg%이었고 조사포닌의 함량은 3,738mg%를 나타내었다. 수용성 비타민으로는 ascorbic acid가 6.40mg%, 비타민 B1이 1.23mg%, 비타민 B2가 1.74mg% 함유되어 있었으며 지용성 비타민으로는 비타민 A가 1.22mg%, 비타민 E는 0.32mg%로 미량 함유되어 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.789-793
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• 1995

전통 화식문화(花食文化)의 재조명을 위한 노력의 일환으로 아카시아 꽃잎의 화학성분 조성을 분석 검토하였다. 꽃잎의 수분함량은 86.6%이었다. 건물량 기준으로 조단백질 24.55%, 조회분 8.51% 및 총당 40.97%은 비교적 높은 함량이었으며, 아스코르브산도 160.44 mg% 함유되어 있었다. 유리당 함량은 건물량으로 fructose 75.23mg/g, sucrose 61.70mg/g 및 glucose 43.69mg/g 순이었고, 무기질은 주로 칼륨, 마그네슘, 칼슘, 철, 나트륨 등이 함유되어 있었다. 지방산 조성은 팔미트산 44.44%, 리놀레산 19.31%, 리노렌산 12.90% 등의 순이었고, 포화지방산과 불포화지방산의 비는 약 1.7 : 1이었다. 분석된 18종의 아미노산 중 필수아미노산의 비는 약 0.32%이었다. 휘발성 향기성분은 대부분이 저비점의 탄화수소류, 알콜류, 에스테르류, 유기산류 등으로 확인되었으며 octadecanoic acid 24.19% benzyl alcohol, 9.41%, linalool 7.05% heptacosane 5.43%, geraniol 4.28% 등이 주요 향기성분이었다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 1996년도 춘계 학술대회지
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• pp.114-115
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• 1996

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.412-418
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• 2009

우산나물의 식품학적 가치와 기능성 식품 소재로서의 개발 가능성을 검토하기 위하여 우산나물의 지상부와 뿌리에 함유된 수용성 단백질과 당, 아미노산, 무기질 그리고 폴리페놀과 플라보노이드 화합물의 함량을 측정하였다. 지상부의 수용성 단백질은 210.36 mg%였으며 뿌리는 870.42 mg%, 환원당은 지상부 848.12 mg%, 뿌리 1,420.91 mg%, 그리고 유리당은 각각 14.85 mg%와 355.00 mg%로 뿌리의 glucose 함량이 256.25 mg%로 전체 유리당의 약 70% 이상을 차지하였다. 유리아미노산은 지상부에서 1,613.10 mg%으로 glutamic acid(233.24 mg%)와 lysine(211.13 mg%)을, 뿌리에서는 3,282.96 mg%로 arginine(896.32 mg%), alanine(448.37 mg%)의 함량이 비교적 많았다. 아미노산 유도체는 지상부에서 377.83 mg%였으며, 뿌리에서는 1,126.57 mg%를 함유하였다. 무기질은 지상부와 뿌리에서 각각 3,531.53과 1,878.34 mg%으로 K가 75% 이상을 함유하였으며, Ca와 Mg의 함량도 비교적 많았다. 그리고 우산나물 지상부는 1,920.00 mg%의 폴리페놀과 843.95 mg%의 플라보노이드를 함유하며 뿌리에는 각각 487.56과 91.07 mg%를 함유하는 것으로 분석되었다. 우산나물 지상부는 뿌리보다 무기질과 폴리페놀 그리고 플라보노이드 화합물의 함량이 높았고, 뿌리는 수용성 단백질, 환원당과 유리당 그리고 아미노산의 함량이 지상부보다 높은 것으로 나타났다. 이상의 결과 우산나물의 어린순만 식용하나 뿌리에서도 다량의 생리활성 물질과 영양성분을 함유하므로 기능성 식품소재로서의 개발 가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 대한본초학회지
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• 제22권2호
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• pp.51-63
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• 2007

Objectives : For the congenital feeble, the Gongjindan is useful medicine. The experiment is to estimate the value of the Gongjindan as therapeutic agent preventing against aging with an analysis of the ingredients and the bio-activating effects by enzymologic methods. Methods : General ingredients' of the Gongjindan's extract were analyzed first and the quantitative analysis of a reducing sugar, a soluble protein, an amino acid and minerals was made. The Gongjindan, which is extracted, concentrated, and freeze drying with water, ethanol and chloroform, have got applied for the experiment. The effects on electronic donating ability, SOD-like activity, nitric oxide inhibition, xanthine oxidase inhibition, whitening effect have been investigated in the physiological activity measurement of function experiment. Results : The contained amino acid, in order of high amount, is Arginine, Alanine, Glutamic acid, Proline and the contained free amino acid is Glutamic acid, Leucine, Lysine, Phenylalanine. The derivative of free amino acid is ${\gamma}-Aminoisobutyric$ acid, Phosphoserine, Taurine. And the Gongjindan is containing 13 species of minerals in order of Ca>K>Na>Mg>Fe>AI>Mn. Then, to assure of the Gongjindan's capability of anti-oxidation, these following subjects-polyphenol, electronic donating ability, SOD-like activity, nitric oxide inhibition, xanthine oxidase inhibition, tyrosinase inhibition- are analyzed and show high activity especially the most in ethanol extracts. Conclusion : With this analysis of ingredients, the Gongjindan is containing many materials functioning as anti-oxidation, anti-aging, anti-fatigue, neurotransmitter and immune agent. Moreover, In every water, ethanol, chloroform extracts, the Gongjindan's capability of anti-oxidation is confirmed so that we can apply to patients' treatment clinically.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권2호
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• pp.74-77
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• 1993

우리나라에 분포되어 있는 마중 긴마(D. batatas)의 물리화학적 성질 및 복합분으로써 튀김류인 Doughnut의 흡유율과 관능 검사를 실시하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 긴마는 수분 76.10%, 당질 18.63%, 조단백질 4.03%, 지방 0.27%, 회분 1.02% 및 전분 함량은 17.20%로 나타났다. 유리당 조성은 glucose, fructose 및 sucrose로 구성 함량이 각각 30% 정도로 동등한 비율을 나타내었다. 또한 유리 아미노산 조성은 Serine, Arginine, Alanine순으로 이들이 전체 아미노산의 70.3%를 차지하였으며 총 아미노산의 47%는 Glutamic acid, Aspartic acid, Arginine가 차지하였고 함황 아미노산은 거의 존재하지 않았다. 튀김 식품인 Doughnut에 있어 마 첨가율이 높아질수록 기름 함유율이 낮아졌으며 관능 검사시 control과 마 10% 첨가군이 각 항에 차이가 없는 것으로 영양가와 기름 함유율을 고려해 볼 때 튀김시 밀가루에 10% 마가루 첨가가 바람직한 것으로 생각된다.