• Journal of Nutrition and Health
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• 제56권5호
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• pp.537-553
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• 2023

본 연구는 이유식 단계에 따른 시판 이유식의 영양소 함량 및 영양적 질 평가를 바탕으로 객관적인 영양평가 결과를 제시하여 국내 시판 이유식의 영양소 함량 기준을 설정하는데 기초자료를 제공하고자 하였다. 2021년 3월부터 12월까지 대형마트 방문조사와 이유식 업체 홈페이지를 통해 판매되고 있는 생후 5개월부터 36개월을 대상으로 한 시판 이유식 중 미음, 묽은 죽, 죽, 진밥, 밥에 해당하는 1,587개 제품의 식품 및 영양표시 정보를 수집하여 분석하였다. 판매업체 규모는 모든 이유식 단계에서 중소기업, 중견기업, 대기업 순으로 제품이 많았다 (p < 0.0001). 1포장량의 섭취 가능한 횟수는 1단계 2.8회, 2단계 1.9회, 3단계 1.4회, 4단계 1.1회로 나타났다. 모든 시판 이유식은 국내산 재료를 포함하고 있었으며, 99.8%의 제품에 유기농산물이 포함되어 있었다. 시판 이유식 재료의 DVS는 1단계 3.4점, 2단계 5.5점, 3단계 7.1점, 4단계 9.7점으로 이유식 단계가 높을수록 유의적으로 증가하였다 (p < 0.0001). KDDS는 1단계 2.3점, 2단계 2.8점, 3단계 3.0점, 4단계 3.4점으로 유의적으로 증가하였다 (p < 0.0001). 식품군 패턴 분석결과, 이유식 단계가 높을수록 각 이유식 단계 내에서 곡류군, 곡류군/채소류군, 곡류군/육류군을 재료로 사용한 패턴의 비율이 감소하였고, 곡류군/육류군/채소류군을 사용한 패턴의 비율이 증가하였다. 시판 이유식의 이유식 단계에 따른 KDDS에 따른 영양평가에서 1단계와 2단계 이유식의 단백질 충분섭취량 또는 권장섭취량에 대한 충족률은 2점 이하 제품과 3점 이상 제품에서 유의적인 차이를 보였고 (각각 p < 0.0001), 2점 이하 제품에 비해 3점 이상 제품의 충족률이 높았다. 3단계와 완료기 이유식의 단백질 권장섭취량에 대한 충족률은 KDDS가 증가할수록 충족률이 증가하였다 (각각 p < 0.0001). 시판 이유식의 이유식 단계별 CMV 패턴에 따른 영양평가에서 모든 이유식 단계의 단백질 함량과 단백질 충분섭취량 또는 권장섭취량에 대한 충족률은 육류군 (두류, 견과류, 육류, 난류, 어패류) 포함 여부에 따른 유의적인 차이를 보였으며 (각각 p < 0.0001), 육류군 제외 패턴에 비해 육류군이 포함된 식품군 패턴이 높은 것으로 나타났다. 이상과 같이 본 연구는 시판 이유식의 영양표시 및 식품표시를 기반으로 영양적 질 평가를 실시하여 영·유아의 단계별 시판 이유식의 식품구성에 따른 영양적 가치에 대한 과학적이고 객관적인 평가 결과를 제시하였다. 이는 시판 이유식의 영양소 함량 기준 설정의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다. 본 연구를 기초로 하여 보다 다양한 형태의 이유식을 대상으로 한 다양한 각도의 영양평가를 통해 모유 섭취량을 고려한 영·유아 식사의 영양평가 기준과 시판 이유식의 영양소 함량 기준 설정을 위한 지속적인 연구 수행이 필요하다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제52권1호
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• pp.104-117
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• 2019

본 연구에서는 제6기 (2013 ~ 2015년) 국민건강영양조사 자료를 이용하여 전기노인 (65 ~ 74세)과 후기노인 (75세 이상)의 식생활 및 건강 특성을 식품안정성에 따라 비교 분석하였다. 본 연구의 주요 결과를 요약하면 다음과 같다. 전체 노인의 식품불안정성 비율은 10.6%였고, 전기노인과 후기노인에서는 각각 10.0%, 11.6%로 나타났다. 전기노인과 후기노인에서 공통적으로 식품불안정군에서 식품안정군에 비해 에너지, 지방으로부터의 에너지섭취비율, 리보플라빈, 니아신의 섭취량이 유의적으로 낮았고, 탄수화물로부터의 에너지섭취비율은 식품불안정군에서 식품안정군보다 유의하게 높았다. 전기노인에서는 분석한 모든 영양소 (단백질, 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 니아신, 비타민 C, 칼슘, 인, 철)에 대하여 식품불안정군에서 식품안정군보다 부족하게 섭취하는 비율이 높았다. 반면 후기 노인에서는 단백질, 리보플라빈, 니아신, 인을 부족하게 섭취하는 비율이 식품불안정군에서 식품안정군보다 유의하게 높았으나 비타민 A, 티아민, 비타민 C, 칼슘, 철에서는 식품안정성에 따라 유의적인 차이가 없었고, 식품불안정군뿐 아니라 식품안정군에서도 영양소 섭취 부족자 비율이 높게 나타났다. 전기노인과 후기노인에서 공통적으로 식품불안정군에서 식품안정군보다 고기 생선 달걀 콩류와 과일류의 섭취 횟수가 유의적으로 낮았고, 전기노인에서는 곡류와 채소류, 후기노인에서는 유지 당류의 섭취 횟수에서도 식품안정성에 따라 유의적인 차이가 있었다. 전기노인과 후기노인 모두 식품불안정군에서 식품안정군에 비해 식사를 거르는 비율이 높은 경향을 보였다. 전기노인에서 아침, 점심, 저녁을, 후기노인에서는 아침과 저녁을 혼자서 식사하는 비율이 식품불안정군에서 식품안정군에 비해 유의적으로 높았다. 건강 특성에 대해서는 전기노인과 후기노인에서 공통적으로 식품불안정군에서 식품안정군에 비해 주관적 건강 상태가 '매우 나쁘다' 또는 '나쁘다'고 응답한 비율이 높았다. 또한 전기노인에서는 저작불편함을 느낀다고 응답한 비율이 식품불안정군에서 식품안정군보다 높게 나타났으나 후기노인에서는 식품안정성에 따른 유의적인 차이는 없었다. 결론적으로, 두 연령집단에서 식품안정성에 따른 식생활 및 건강 특성은 다른 양상을 보였다. 이러한 차이는 전기노인에서 후기노인보다 뚜렷하게 나타났다. 따라서 향후 노인 대상 식품 및 영양지원 프로그램 설계 시 노인을 연령별로 세분화하고 식품안정성에 따라 다르게 나타난 양상을 고려할 필요가 있겠다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제42권7호
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• pp.650-663
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• 2009

본 연구의 목적은 집단 영양평가시 급식시설에서 제공하는 표준레시피의 자료로 단순히 영양분석하여 평가할 경우 1인 배식량과 섭취량이 서로 달라 정확한 영양평가를 할 수 없다는 점을 입증하고 정확한 영양분석을 위한 새로운 접근방법을 제시함과 동시에 노인복지시설에서 제공되는 1끼 식사의 영양 평가를 통해 노인급식 영양관리의 문제점을 파악하고 개선안을 도출하는데 있다. 서울 지역 3개노인복지회관을 선정한 후 표준레시피로 실험조리를 통해 메뉴별 조리중량변화계수를 산출하고, 개별 잔반계측방법으로 실제 제공된 양과 노인들이 섭취한 양을 조사하여 영양평가를 내렸다. 연구결과는 다음과 같다. 1) 조사대상자는 65세 이상 75세 미만이 51명, 75세 이상이 49명이었으며, 평균 신장은 남자 165.6 cm, 여자154.8 cm, 평균 몸무게는 남자 62.9 kg, 여자 57.1 kg이었다. BMI는 정상 체중군에 포함되는 남자는 42.6%, 여자는 43.4%로 나타났고, 남자의 38.3%, 여자의 43.4%가 거동이 불편한 것으로 조사되었다. 2) 단체급식소에서 사용하는 표준레시피의 1인 분량과 배식량간에 차이가 있고, 실제 섭취량과는 더 큰 차이가 있었다. 그러므로 영양평가시 단순히 식단의 표준레시피를 근거로 수행할 경우 실제 섭취량과 다르기 때문에 큰 오차가 발생할 수 있었다. 이를 해결하기 위해 영양사는 실험조리를 통해 표준레시피의 1인 분량과 실제 1인 분량을 동일하게 관리하는 것이 필요하였다. 음식별 조리중량변화계수는 조리방법, 식재료의 특성에 따라 차이가 있지만, 밥 2.4, 육류 찜, 조림, 볶음류 0.6~0.7, 브로컬리초무침 1.25를 보였고, 미역국과 같이 말린 재료를 불려 만든 맑은 국은 12.5, 동태찌개 1.58, 오징어국 2.60으로 나타났다. 따라서 표준레시피에 의거한 1인 분량은 밥류 237~343 g, 국류 284~375 g, 육류 찬 89.4~95.9 g, 야채찬 55~128.7 g, 김치 40 g이었고, 실제 제공하는 평균 배식량은 밥 239.08 g, 국 283.29 g, 육류찬 88.09 g, 야채찬 45.83 g, 김치 38.41 g이며, 노인의 실제 섭취량은 밥 235.97 g, 국 248.53 g, 육류찬 72.8 g, 야채찬 39.8 g, 김치 28.36 g으로 조사되었다. 메뉴군 별로는 밥류 (98.7%)의 섭취율이 가장 높았고, 다음으로 국 (87.7%), 야채찬 (87.0%), 육류찬 (82.7%), 김치 (73.8%) 순의 섭취율을 보였다. 노인들이 섭취하는 양은 밥을 제외하고 급식소 별로 차이가 있는 것으로 나타났다 (p < 0.01). 3) 에너지 및 영양소의 실제 섭취 영양을 일반사항에 따라 비교한 결과, 성별에 따라, 지방, 철, 아연, 리보플라빈의 섭취에 유의적인 차이가 나타났고, 연령에 따라서는 75세 이상의 집단보다 65세 이상 75세 미만의 집단에서 비타민 A와 엽산을 유의적으로 더 많이 섭취하고 있는 것으로 나타났다. BMI에 따라서는 섭취영양에 차이를 보이지 않았으며, 거동 불편여부에 따라서는 단백질, 지방, 칼슘, 인, 나트륨, 비타민 A, 비타민 B6, 나이아신, 비타민 C, 엽산섭취에 유의적인 차이를 보였다. 5) 영양소 적정섭취비율과 질적지수 평가에서 노인급식시설의 점심식사는 철, 칼슘, 리보플라빈이 1 미만으로 낮게 섭취되는 것으로 나타나 개선이 요구되었다. 그러나 단백질 (1.96), 비타민 B6 (1.83), 인 (1.76), 아연 (1.34), 티아민 (1.17), 비타민 C (1.08), 비타민 A (1.06)의 적정 섭취비율은 1 이상으로 나타났다. 그러므로 노인급식을 위한 영양 계획 시 이러한 문제가 되는 영양소들을 공급할 수 있는 식품에 대한 고려가 필요하였다. 또한 복지시설 급식소별로 식사의 질에 대한 평가에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타나 노인복지시설에 영양관리 서비스를 제공할 수 있는 영양사의 배치할 수 있도록 정부차원의 지원이 필요하였다. 6) 노인들의 실제 영양섭취 평가 결과, 65세 이상 75세 미만의 집단에서 칼슘을 부족 섭취하는 비율은 남녀 모두 100%였고, 비타민 A는 남자 17.4%, 여자 10.7%, 리보플라빈은 남자 34.8%, 여자 35.7%, 비타민 B6는 남자 4.3%, 여자 14.3%가 부족하게 섭취하고 있는 것으로 조사되었다. 65세 이상 75세 미만의 집단에서 티아민 (10.7%), 나이아신 (7.1%), 비타민 C (10.7%)는 여자에게서만 부족 섭취가 나타났다. 75세 이상의 집단에서는 여자에게서만 단백질이 4.0%부족한 것으로 나타났고, 칼슘은 부족 섭취하는 비율이 남녀 모두 100%였다. 이상의 결과에서 노인 복지시설에 영양사를 배치하여 영양상담과 급식서비스를 원할히 제공함은 물론이고, 보다 정확한 영양평가를 위하여 표준레시피 량과 실제 배식량 간에 차이를 줄일 수 있도록, 실험조리를 통해 표준레시피에 따른 1인 분량 설정과 조리중량변화계수의 산출과 기록관리가 필요하였다. 더 나아가 잔식량 측정을 병행하여 배식량과 섭취량간의 차이를 지속적으로 모니터링하는 노력이 필요하였다. 본 연구에서 채택한 조리변환계수, 잔식률, 섭취율을 이용하여 영양평가 하는 방법은 정확한 영양진단 방법론으로 활용될 수 있으며, 특히 조리중량계수는 조리후 완성된 음식물의 량을 예측하는데 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국가금학회지
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• 제31권4호
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• pp.245-253
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• 2004

본 연구는 육계사료 내 rPST-yeast culture의 첨가 급여가 육계의 성장성적, 도체 특성 및 골격발달 등에 미치는 영향을 규명하기 위해 수행하였다. 2일령의 Ross 육용종 수평아리 460수를 공시하여 항생제, rPST-yeast culture 및 yeast culture가 첨가되지 않은 대조구 사료와 대조구 사료에 항생제(chlorotetracycline)만을 $0.1\%$ 수준으로 첨가한 실험사료(T1), rPST-yeast culture를 각각 $0.1\%$ 및 $0.2\%$ 수준으로 첨가한 실험사료(T2 및 T3) 및 yeast culture만을 $0.2\%$수준으로 첨가한 실험사료(T4)를 각각 6주간 급여하였다. 사료섭취량과 증체량은 주 단위로 조사하였다. 실험 5주차 종료 시에 각 처리구별로 10수씩 선발하여 도살하였고, 간, 비장, 복강지방 및 가슴근육의 상대적 중량과 가슴근육의 화학적 조성을 측정하였다. 혈액 내 GOT와 GPT 수치, 총 콜레스테롤, Ca 및 P을 측정하였으며, 경골의 중량, 파쇄 강도, 회분 함량, Ca및 P 함량을 측정하였다. 증체량은 대조구에 비하여 rPST-yeast culture를 $0.1\%$ 첨가한 실험구에서 증가하는 경향을 보였으며, 사료섭취 량 및 사료요구율은 처리구간 큰 차이가 없었다. 비장 및 복강 지방의 상대적 중량은 실험구간 유의한 차이가 관찰되지 않았으나, 간과 가슴근육의 상대적 중량은 처리간에 유의한 차이가 관찰되었는데,특히 T2처리구에서 가슴근육의 상대적 중량이 대조구에 비해 유의하게 증가하는 결과가 관찰되었다(p<0.05). 가슴 근육 내 조단백질 및 조지방 함량에 처리구간에 큰 차이는 없었으나, 수분 함량은 대조구에 비해 rPST-yeast culture와 SC yeast culture 첨가 급여구에서 유의하게 증가하였다(P<0.05). 혈청 내 GOT 수치는 변화가 없었으나, GPT수치는 rPST-yeast culture 첨가 급여 후에 유의하게 감소하는 결과가 얻어졌다(P<0.05). 혈중 총 콜레스테롤, Ca 및 P 농도는 처리간에 큰 차이를 보이지 않았다. 경골중량, 파쇄강도 및 화학적 성분 조성에서도 처리간에 큰 차이는 나타나지 않았다. 본 연구의 결과로부터 사료 내 rPST-yeast culture의 첨가급여에 의해 육계에서 성장성적이 향상될 가능성이 제시되었고, 특히 가슴근육이 증가와 같은 긍정적인 효과를 기대할 수 있을 것으로 사료되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제9권1호
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• pp.7-15
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• 1976

The Purpose of this study was to determine every possible correlation between food habits and body statures of primary school children, aged ten years old. This study was conducted from July to October of 1975. In July, prepared questionaires concerning life style, anthropometry, food preference, and food behavior were distributed through school teachers to 425 children; 219 boys and 206 girls, in the 5th grade of three elementary schools in the city of Seoul. Then, in October, when subjects had been classified into underweight/obese by statistical analysis, mothers of obese or underweight children were interviewed by the authors to determine weaning history, daily food consumption of their children, and opinions of various snacks for children. Analysis of results in terms of correlation coefficient, chisquare test and percentage calculations, are as follows: 1. Physical growth and development Boys Girls Height (cm) $134.8{\pm}5.74\;134.4{\pm}5.97$ Weight (kg) $30.0{\pm}4.27\;29.5{\pm}5.16$ Chestgirth (cm) $64.1{\pm}3.59\;63.3{\pm}3.81$ Arm circumference (cm) $18.3{\pm}1.61\;18.2{\pm}1.70$ Triceps skinfold thickness (mm) $10.9{\pm}5.13\;12.7{\pm}4.86$ Various indices of nutrition such as relative weight, relative chestgirth, $R{\ddot{o}}hrer's$ index, Kaup index, Vervaeck index were determined. 2. Food habits 1) Food $preference{\cdots}{\cdots}A$ varying number of foods were selected from 60 items were accepted. It was found that the food which children liked best was fruit and snacks were popular one. Lowest ranking among LIKED foods were from strongly flavored vegetables and organ meat. In general, girls had more food dislikes than did boys. Selected as liked foods were fruits, rice noodle soup, biscuits, and peanuts. Disliked foods were liver, green onions, onions, green pepper, mushrooms, oysters, shellfish, and pork. Items which children never ate before were liver, mushrooms, fish cake, boiled rice mixed with sorghum, mayonnaise, and fresh water firsh. Reasons which children gave for dislike were undesirable flavor and odor. 2) Food $behavior{\cdots}{\cdots}It$ was found that boys liked sweet and salty flavors more than did the girls who more often liked sour flavor. The majority of children enjoyed evening meals more than lunch and breakfast. A number of children skipped breakfast because of lack of appetite or lack of time before going to school. Snacks were the most popular food, especially among girls. Their snacking habits were formed by the encouragement of the mother, and the relieve boredom. Educational backgrounds of mothers and family economical levels of children were remarkable correlated with mothers' attitudes toward feeding of children. There were several interesting findings relating body stature to some other responses; such as that the obese child has a small number of brothers, higher birth order, higher educated mothers and higher family cultural background. It was also discovered that food perference, except for fat and oil group foods was not related to body stature. Sweet taste was liked best and pepperly taste was mostly disliked. Sour taste was popular in the group of underweight. Underweight children were more finicky, disliked snacking, and didn't get much attention from their mothers. 3) Correlation between body stature and nutrition during their infancy. The majority of children, both from obese and underweight, were breast fed as infant. Twenty five per cent of obese children and 17.4 per cent of underwight children started weaning at $1{\sim}6$ months old. The most popular supplemental food of weaning was cereal gruel for the obese group, while boiled white rice and cereal gruel were most common for the underweight group. Highly significant relationships were found between stature of parents and their children. In the obese group 47.8 per cent of fathers and 45.9 per cent of mothers were overweight; however, none of the fathers and only one mother was found to be underweight. In daily food consumption patterns, meals consisting of bread or noodle were popular in the obese group but disliked by the underweight group. The study found clear contrast in that the obese group liked meat and fish while the underweight group liked fruits and vegetables, especially kimchee. The obese children desired to eat cereal foods, milk and milk products, and fat foods while the underweight group desired to eat fruits and vegetables. Frequency of snacks per day was much greater in the obese group. Foods which mothers believed to be good for the health were carrots, cucumbers, fruits, milk, potatoes, sweet potatoes, and breads, while sweet foods such as candies, drinks. chocolate were considered not good for the teeth. Watching television was not significantly related to statures of children. Most significant relationships were found beween frequencies of family guest meals/and eating-out, and children's statures. Nutritional problems which have been considered for the malnourished children in addition to those of children who have a tendency toward obesity, must be taken into consideration in the development of proper nutrition education through the channels of regular school teaching and teaching by parents in the homes. Korean standards of anthropometric measurements for children should be revised, current measurements show much higher figures than present Korean standards.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제39권6호
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• pp.560-571
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• 2006

The purpose of this study was to determine composition of food groups appropriate for the evaluation of the quality of total diet or food guide, using the data from the 1998 National Health and Nutrition Survey. Twenty-four-hour-dietary recalls of total 1,110 Korean adolescents aged 13 - 19 years (male 543, female 567) were analyzed for food group consumed (Dietary Diversity Score, DDS), intake patterns of food group, mean index of nutritional quality (mINQ) and nutrient adequacy ratio (NAR). Considering Korean food pattern different from the Americans, this study is to check if Korean 5 food groups with both of oil & sugar group and vegetable & fruit group, and a minimum amount of 30 g in grain group and 15 g in meat group modified from Kant's minimum amount, 15 g in grain and 30 g in meat, could also be appropriate for the diet evaluation of Korean adolescents. Combination of food group and minimum food intake per each food group used in the first trial were categorized into 6 kinds of types: 1) American 5 food groups with Kant's minimum amount as control or 2) American 5 food groups with modified Kant's minimum amount 3) Korean 5 food groups excluded by sugar with the modified amount 4) Korean 5 food groups with modified amount 5) American food groups added oil group with the modified amount 6) American food groups added oil & sugar group with the modified amount. In case of oil group or oil and sugar group, 5 g was quoted for the minimum amount. Correlation between DDS and indices of other diet quality in each type of food group composition were analyzed and the best food group composition was traced by comparing the correlation coefficients of DDS and mINQ or MARs at ${\alpha}\;<\;0.01$. There was no meaningful difference in weight length index of the subjects of eating or not-eating oil or oil & sugar, while the values of mINQ showed higher in the subjects eating oil but no difference in the subjects eating oil & sugar, compared to the group not-eating, respectively. In comparison of type 1 and type 2, correlation between DDS and indices of other diet quality showed higher in type 1 using Kant's amount. And comparing the type of a combined group of fruit & vegetable (type 3 and 4) and the type of separated group of fruit and vegetable (type 5 and 6). six groups of separated vegetable and fruit showed the higher correlation of DDSs and indices of diet quality. In case of being classified into six groups with oil, DDS showed correlation of r = 0.293 with INQ. While, being classified into six groups with oil & sugar instead of oil only, DDS showed correlation of r = 0.249 with INQ. Accordingly the type 5 with oil is regarded as the better food group type than the type 6 with oil & sugar. Since better result was shown in the composition of six groups with Kant's minimum amount, the comparative analysis on both of type1 with oil and oil & sugar was finally performed. Then oil added type 1 showed higher correlation of DDS and indices of diet quality. These result indicated that it would be more appropriate to use six food groups with separate vegetable and fruit including oil group (oil-added type 1) rather than oil & sugar group for evaluation of dietary quality of Korean adolescents using DDS.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권5호
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• pp.837-850
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• 2005

한국 전통 양념(T1, 간장소스; T2, 김치소스; T3, 새우젓소스; T4, 양파소스)을 이용하여 10± 1℃에서 13일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. pH는 T2 처리구를 제외한 모든 처리구에서 숙성기간 동안 유의적으로 감소하였다. 숙성기간 동안 염도와 당도는 증가하는 경향을 보였다. TBARS는 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였고, T4 처리구가 가장 높은 값을 나타내었다. VBN은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 보수력은 처리구 간에 차이가 없었으며, 저장기간의 경과에 따른 변화에서도 유의적인 차이가 없었다. 전단가는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 표면 육색 중 L*, a*, b*값은 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 심부 육색 중 a*, b*값은 T2 처리구가 다른 처리구에 비하여 유의적으로 높았다(P<0.05). 가열육에 대한 관능검사 결과, T3 처리구가 모든 검사항목에서 기호도가 가장 낮게 나타났다. 총균수와 유산균수는 모든 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 대장균수는 저장기간이 경과함에 따라 뚜렷한 경향이 없었다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권4호
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• pp.659-666
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• 2004

본 연구는 근내지방도가 높은 냉장 수입육과 한우 1등급 및 3등급육의 육질 비교를 위해 실시하였다. 쇠고기 전문점에서 화우(Wagyu) 4두, 엥거스(Angus) 4두, 한우 1등급 4두와 한우 3등급 3두의 등심육을 구입하여 시료로 이용하였다. 화우, 엥거스, 한우 1등급과 3등급의 근애지방 함량은 각각 22‘ 8, 13 및 4%였고, 숙성기간은 31, 71, 14 및 14일 이였다. 한우 등급간 또는 수입욱간의 육질 차이는 없었다. 수입육은 한우보다 유의적으로(P<0.05) 낮은 전단력을 보였다. 하지만 관능평가의 연도와 다즙성에는 위 내가지 육질사이에 차이점이 관찰되지 않았다. 한편, 한우가 향미에서 유의적으로(P<0.05) 높은 점수를 받아, 요리된 고기의 향이 더 우수한 것으로 평가되었다. 축종, 사양방법, 숙성일 차이 중 어떤 요인이 본 실험결과에 영향을 주었는가에 대한 의문이 남아있다. 하지만 이 결과는 높은 근내지방을 함유한 수입육 보다 한우고기가 더 우수한 관능 특성을 가졌다는 것을 단편적으로 보여주고 있다. 판별력 분석에서 수입육과 한우육을 분별하는 지방산은 C18:0, C18:ln-7, C18:ln-9, C20:3n-6, C20:4n-6 and n-3으로 나타났다. 하지만 수입육과 한우육에서 이 지방산들의 차이는 C18:0에서만 관찰되었다. 선별된 지방산들과 향미의 상호관계를 관찰하기 위해 주요인 분석을 실시한 결과 C18:0(P<0.05)와 C18:ln-7(P<0.1)가 향미와 음의 상관관계를 보였다. 본 연구의 결과는 한우고기가 더 높은 근내지방을 함우한 냉장 수입육보다 더 우수하다는 것을 시사하고, 낮은 양의 C18:0가 이와 관련된 후보 지방산이 될 수 있다는 것을 시사한다. 한우고기 차별화를 위해 본 결과가 축종, 사양방법 또는 도축 후 처리의 어떤 요인들과 관련되어 있는가에 대한 연구가 요구도된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권5호
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• pp.859-870
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• 2004

한국 전통 양념 (T1, 된장소스; T2, 마늘소스; T3, 고추장소스)을 이용하여 0${\pm}$ $1^{\circ}C$ 에서 30일 동안 숙성 중 돼지고기의 물리화학적 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 숙성기간동안 양념의 염도와 당도는 유의적으로 감소한 반면, 육에서는 증가하였고(P<0.05), pH는 숙성기간 동안 양념과 육에서 증가하는 경향을 나타내었다. 보수력과 전단력은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 높게 나타났으나 이후 다시 감소하였고, 육색은 T3의 $L^*과 b^* 값은 낮고, a^*$ 값은 숙성기간 동안 다른 처리구에 비해서 다소 높게 나타났다. VBN은 모든 처리구에서 숙성 20일에 유의적으로 증가하였으며 T3가 다른 처리구보다 높게 나타났다. TBARS는 저장 10일에 급격히 증가하였다가 저장 20일에 감소한 후 다시 증가하였고 T3가 가장 높은 값을 나타내었다. 총균과 유산균은 저장 10에 증가하다 저장 20일에 감소하였으며 그 후 증가하는 경향을 나타내었고 대장균은 저장기간에 따라 감소하였으며 저장 30일에는 모든 처리구에서 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 모든 처리구에서 숙성 초기보다 20일 이후 높게 나타났으며 30일에도 같은 경향을 나타내었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제55권6호
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• pp.670-683
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• 2022

본 연구는 한국 비만 성인의 개인의 특성을 고려한 구체적인 가이드라인 마련을 위한 기초자료를 제공하고자, 2013-2018년 국민건강영양조사 자료를 분석하여 비만군을 대상으로 연령에 따라 식품군·음식군 섭취비율 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 비만 여부에 따른 총 에너지 섭취 대비 식품군의 섭취 비율을 분석한 결과 남성에서는 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 채소류, 기타로 나타났으며, 여성에서 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 채소류, 우유 및 유제품류, 유지 및 당류, 기타로 나타났다. 비만 여부에 따른 총 에너지 섭취 대비 음식군의 섭취 비율을 분석한 결과 남성에서는 면·만두류, 구이류, 볶음류, 나물·무침류, 회류, 장아찌류, 과일군, 밥류, 빵·과자류, 우유 및 유제품, 음료·차류였으며, 여성에서는 밥류, 면·만두류, 빵류, 구이류, 볶음류, 튀김류, 나물·무침류, 김치류, 회류, 과일군, 떡류, 우유 및 유제품, 음료·차류로 나타났다. 비만 성인에서 연령에 따른 총 에너지 섭취 대비 식품군 섭취비율을 분석한 결과 남성은 연령에 따라 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 채소류, 기타에 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났으며, 여성은 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 채소, 우유 및 유제품류, 유지 및 당류에서 연령에 따라 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 비만 성인에서 연령에 따른 총 에너지 섭취대비 음식군 섭취비율을 분석한 결과 남성은 연령에 따라 빵·과자류, 면·만두류, 찌개류, 찜류, 구이류, 튀김류, 우유 및 유제품류, 음료·차류에 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났으며, 여성은 밥류, 빵·과자류, 면·만두류, 구이류, 볶음류, 튀김류, 김치류, 나물·무침류, 음료·차류, 떡류, 기타에서 연령에 따라 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 본 연구 통해 비만 성인에서 연령별 식품군 및 음식군의 섭취 비율을 파악하였으며, 향후 비만 성인의 성별과 연령대를 고려한 식사 섭취 가이드라인의 기초자료로 활용이 기대되는 바이다.