• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2006년도 정기총회 및 제37차 춘계 국제학술발표대회
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• pp.209-213
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• 2006

본 연구는 재래흑돼지와 개량종 돼지 가열육의 SPME-GC/MS와 전자코를 이용한 휘발성 향기 성분 및 향기 패턴 비교를 구명하고자 실시하였으며, 평균 생시 체중이 70 kg인 재래흑돼지(거세돈) 5두와 103 kg인 개량종 돼지($Landrace{\times}Yorkshire$,거세돈) 5두를 도축후 뒷다리 부위를 시료로 이용하였다. SPME-GC/MS를 이용한 휘발성 향기 성분에서 6-mehtyl-1-heptanol이 재래흑돼지육에서만 검출되었고, 1-octen-3-ol과 benzaldehyde가 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 전자코의 PCA에 의한 향기 패턴은 두 품종간에 큰 차이를 보이지 않았다. 따라서 재래흑돼지 가열육이 개량종 돼지 가열육보다 높은 6-mehtyl-1-heptanol, 1-octen-3-ol, benzaldehyde를 가졌으며, SPME-GC/MS와 전자코에 의해 품종이 다른 가열 돈육의 휘발성 향기 성분과 패턴을 성공적으로 분별하였다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 제36차 추계 학술발표대회
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• pp.234-239
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• 2005

본 연구는 재래흑돼지육의 진공포장 숙성중 지방산 조성과 SPME-GC/MS에 의한 향기성분을 구명하고자 실시하였다. 지방산 조성으로 C14:0, C16:1n7은 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 낮았으며(p<0.05), C18:1n7, C22:4n6는 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). 숙성기간 동안 향기성분은 숙성 0일에 2-decanone, 2-ethyl hexanol, hexa -noic acid가 재래흑돼지육에서만 검출되었으며, 숙성 6, 12일에는 butanoic acid, 2.3-butanediol, benzen -acetaldehyde, benzeneethanol, 2-hexadecal, hexanoic acid가 재래흑돼지육에서만 검출되었다.

• KAPE누리
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• 통권182호
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• pp.6-8
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• 2011

제주도 내에서 판매되는 제주흑돼지고기는 일반돼지고기와 비교하여 탁월한 식감과 감칠맛으로 소비자와 관광객의 선호도가 높은 편이다. 본 고(稿)에서는 제주흑돼지의 일반적인 특성과 발전방안에 대해 살펴보고자 한다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권2호
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• pp.167-172
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• 2000

흑진주미를 이용한 쌀식빵을 제조하기 위하여 흑진주미를 압출성형공법으로 팽화 처리한 후 이에 대한 물성 및 호화도를 측정하고, 팽화흑진주미의 첨가율에 따른 제빵적성과 관능검사를 검토하였다. 압출 성형물의 팽화율은 원료의 수분함량이 많을수록 낮아졌고, 전단강도와 용적율은 증가하였다. 원료의 수분을 20%로 조절하여 팽화하였을때 호화도는 92%였다. 팽화흑진주미를 첨가한 식빵의 부피는 첨가비율이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 무게에는 유의한 차이가 없었다. 색차는 팽화흑진주미를 첨가할수록 점차 식빵의 색이 어두워지고 적색을 많이 띄고 황색은 적어지는 경향을 나타내었으며, 팽화흑진주미의 첨가비율이 경도에는 유의한 영향을 주지 않았다. 관능검사 결과 팽화흑진주미를 첨가한 군이 향과 색, 맛에서 모두 대조군보다 높은 선호도를 나타냈으며, 향과 색, 맛, 조직감의 전체적인 선호도가 팽화흑진주미를 10% 첨가한 군에서 높게 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.71-77
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• 2009

흑마늘을 이용한 가공식품개발을 위해 흑마늘을 첨가(0, 1, 3, 5, 7%)한 쿠키를 제조하여 품질 특성을 알아보았다. 쿠키 반죽의 pH는 흑마늘 첨가에 의해 감소하였으며, 밀도 역시 영향을 받는 것으로 나타났다. 쿠키의 퍼짐성은 흑마늘 첨가에 의해 증가하였으며, 쿠키의 색은 L(lightness), b(yellow ness)값이 감소하고, a(redness)값이 증가하는 것으로 나타났다. 쿠키의 경도는 흑마늘 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가하여 물러졌으며, 쿠키의 관능검사 결과 흑마늘 첨가에 의해 모든 항목(색, 냄새, 맛, 질감, 전체적인 기호도)에 영향을 미쳤고, 흑마늘 1% 첨가군과 3% 첨가군의 선호도가 가장 좋아 흑마늘 쿠키의 개발 가능성이 있는 것으로 확인되었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권6호
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• pp.2685-2690
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• 2011

본 연구는 청포묵의 기능성의 높이고자 흑마늘 농축액(0, 5, 10, 15, 20%)을 첨가하여 품질특성을 알아보았다. 명도(L값)의 경우 흑마늘 농축액 첨가비율이 증가할수록 청포묵의 색이 어두워져서 명도값이 유의적으로 감소되었다. 적색도(a값)와 황색도(b값)의 경우는 흑마늘 농축액 첨가비율이 증가할수록 유의적으로 증가되었다. 흑마늘 농축액 첨가량이 증가할수록 경도, 부착성, 검성은 유의적으로 감소한 반면에 부서짐성, 탄성, 씸힘성은 유의적으로 증가하였다. 흑마늘 청포묵의 맛, 색, 풍미, 물성 및 전체적인 기호도에 있어서 흑마늘 농축액 15%가 첨가된 BG3시료가 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권6호
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• pp.1031-1037
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• 2010

흑마늘 첨가 저염, 저지방 미트볼의 냉장저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자, 흑마늘 및 아스콜빈산 무 첨가구인 대조구(C)와 아스콜빈산 0.1% 첨가구인 T1 및 흑마늘 첨가수준을 달리하여 1% 흑마늘 첨가구인 T2, 2% 흑마늘 첨가구인 T3 및 3% 흑마늘 첨가구인 T4로 분류하여 21일간 저장하였다. pH 측정 결과, 아스콜빈산 및 흑마늘 첨가구에서 대조구에 비해 낮은 pH 값을 보였으며 (p<0.05), 흑마늘 첨가량이 높을수록 pH 값은 감소하였다. 또한 명도 값은 흑마늘 첨가구에서 낮게 나타났으며, 흑마늘 첨가량이 높을수록 낮은 명도 값을 나타내었다(p<0.05). 가열감량 결과, 저장초기에 비해 저장말기의 가열감량 값이 낮으며, 처리구들간 차이가 없었다. 지방산패도 결과, 흑마늘 첨가구에서 오히려 높은 TBARS 값을 보여 대조구와 T1에 비해 지질산화를 촉진시킨 것으로 판단된다. 그러나 일반적으로 식육 및 육제품은 저장기간이 증가할 수록 TBARS 값은 증가하는데 비해 저장초기 형성된 TBARS 값 보다 저장 중 흑마늘 첨가는 TBARS 값을 감소시키거나 초기 형성된 TBARS 값의 변화를 가져오지 못하였다. 또한 저장기간이 증가할수록 흑마늘 첨가구에서 대조구 및 T1에 비해 유의적으로 낮은 VBN 값을 보이며, 흑마늘 첨가 수준이 증가할수록 낮은 VBN 값을 나타내었다. 관능평가 결과, 저장 초기 1일차에 비해 저장 14일차의 기호도가 감소하나 대조구와 비교하여 흑마늘 첨가 미트볼 제품과의 기호도 차이를 보이지 않았다. 따라서 저염저지방 미트볼 제조시 흑마늘 첨가는 단백질변성을 억제시켜 저장성을 향상시키고 흑마늘 첨가를 통한 기호도 감소를 가져오지 않아 소비자의 선호도를 떨어뜨리지 않을 것으로 판단된다. 그러나 높은 지방산패도와 어두운 제품색을 형성하는 등 이에 대한 연구가 보완되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권4호
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• pp.443-448
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• 2008

고온에서 숙성시켜 제조된 흑 마늘의 총폴리페놀 함량은 10.0 mg/g으로 생마늘 3.7 mg/g보다 2.5배 이상 높은 값을 보였다. 생마늘과 흑 마늘 추출물의 전자공여능 실험 결과, 흑 마늘 추출물의 농도 증가에 따라 전자공여능이 급격하게 증가하는 것으로 나타났으며, 추출물의 농도가 $1,000{\mu}g/mL$일 때 생마늘은 12.9%, 흑 마늘은 101.9%로 흑 마늘이 생마늘에 비하여 항산화력이 매우 높은 것으로 나타났다. 아질산염 소거능은 추출물의 농도가 5mg/mL일 때 생마늘 추출물이 흑 마늘 추출물보다 1.7배 높게 나타났으나, 그 이상의 농도에서는 비슷하거나 흑 마늘 추출물이 유의적으로 높게 나타났다 생마늘과 흑 마늘 추출물에서 SOD 활성은 추출물의 농도가 20mg/mL일 때 각각 3.3%와 30.9%를 나타내었으며, 흑 마늘이 생마늘에 비하여 SOD 활성이 유의적으로 높게 나타났다. ACE 저해활성은 추출물의 농도가 50mg/mL 일 때 생마늘과 흑 마늘에서 각각 52.7%, 88.8%로 흑 마늘의 항고혈압활성이 높은 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제21권6호
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• pp.884-892
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• 2011

본 연구는 흑마늘 숙성기간 중의 흑마늘의 지표물질이라 할 수 있는 S-allylcysteine (SAC)의 함량을 측정한 다음 흑마늘 추출물이 고지방식이로 유발된 흰쥐에 미치는 영향을 조사하였다. 흑마늘을 10일, 15일 및 20일 숙성 중 S-allylcysteine의 함량은 15일 일 때가 가장 높았으며, 관능검사 결과도 숙성 15일째가 좋았다. 고지방 식이만 공급된 동물군을 정상군, 위약군 그리고 고지방식이에 흑마늘 추출물의 첨가 농도에 따라 저농도군, 중농도군 및 고농도군으로 5그룹으로 나누어 6주간 사육하였다. 정상군, 실험군 모두 체중은 지속적으로 증가하였으나 그룹 간의 유의적 차이는 없었고 흑마늘 추출물 첨가 급이군이 정상군에 비하여 체중 및 식이 효율에 유의적 차이는 없었다. 혈중 총지질은 흑마늘 추출물의 첨가 농도에 관계없이 감소하였으며, 총 콜레스테롤 및 중성지방도 흑마늘 추출물의 첨가 농도가 높을수록 유의적으로 감소하였다. 흑마늘 추출물 급이에서도 정상군에 비하여 HDL-콜레스테롤이 유의적으로 증가하였고 LDL-콜레스테롤은 감소하였다. 간의 총지방, 총 콜레스테롤 및 중성 지방의 함량은 정상군에 비하여 흑마늘 추출물을 급이한 저농도, 중농도, 고농도 군에서 모두 감소되는 경향을 나타내었다. 이상의 실험결과를 보면, 6주 동안 고지방식이로 유도된 고 콜레스테롤혈증은 동물 실험에서 흑마늘 추출물 첨가가 저농도, 중농도 및 고농도에서 혈액과 간의 중성 지방과 총콜레스테롤을 감소하는 효과가 있었으므로 체내지질 개선효과를 갖는 식품 소재로서의 가능성이 있음을 확인할 수 있었다.

• 농업생명과학연구
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• 제44권1호
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• pp.51-59
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• 2010

흑마늘을 새로운 기능성 식품의 재료로 사용하기 위하여 흑마늘 분말을 첨가한 옐로우 레이어 케이크를 제조하여 비중, 점도, 색도, 텍스처 및 관능검사와 같은 품질특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 흑마늘의 첨가량에 상관없이 모든 실험구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 점도는 31,315~41,048 cP로 흑마늘 분말첨가량이 증가할수록 증가하였다. 케이크의 pH는 7.54~6.18로 흑마늘 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 케이크의 높이 또한 6.14~5.62 cm로 흑마늘 분말 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 케이크의 비용적은 5%, 10% 첨가구에서는 대조구와 차이를 보이지 않았으나 15% 첨가구에서는 감소하는 것으로 나타났다. 케이크색도를 측정한 결과 L값은 흑마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비하여 감소하는 경향을 나타내었으며, a값은 흑마늘 분말 첨가량이 많을수록 증가하는 경향을 보였다. b값의 경우 crust에서는 흑마늘 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 crumb과 batter에서는 증가하다가 감소하는 경향을 나타내었다. 조직감을 측정한 결과 견고성, 부착성 및 응집성은 흑마늘 분말의 첨가 비율이 증가할수록 점차적으로 증가하였다. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 5% 첨가구에서 가장 높은 것으로 나타났다.