Proceedings of the Korean Society for Food Science of Animal Resources Conference (한국축산식품학회:학술대회논문집)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

재래흑돼지육의 진공포장 숙성중 지방산 조성과 SPME-GC/MS에 의한 향기성분 분석

  • 강선문 (강원대학교 축산식품과학과) ;
  • 김용선 (강원대학교 동물자원공동연구소) ;
  • 이성기 (강원대학교 축산식품과학과)
  • Published : 2005.10.28
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Abstract

본 연구는 재래흑돼지육의 진공포장 숙성중 지방산 조성과 SPME-GC/MS에 의한 향기성분을 구명하고자 실시하였다. 지방산 조성으로 C14:0, C16:1n7은 재래흑돼지육이 개량종 돼지육보다 낮았으며(p<0.05), C18:1n7, C22:4n6는 재래흑돼지육이 높았다(p<0.05). 숙성기간 동안 향기성분은 숙성 0일에 2-decanone, 2-ethyl hexanol, hexa -noic acid가 재래흑돼지육에서만 검출되었으며, 숙성 6, 12일에는 butanoic acid, 2.3-butanediol, benzen -acetaldehyde, benzeneethanol, 2-hexadecal, hexanoic acid가 재래흑돼지육에서만 검출되었다.

Keywords