• Applied Biological Chemistry
• /
• 제49권3호
• /
• pp.209-214
• /
• 2006

품종이 다른 국내산 오디 10종의 품질특성을 분석하고 각각의 발효주를 제조하여 품종에 따른 오디발효주의 특성을 조사하였다. 품종별 완숙 오디의 평균 단과중(單果重)은 '천현노상', '수성뽕'이 가장 높았고 당도는 품종 간에 큰 차이를 보였으나 모두 $10^{\circ}Brix$ 이상이었다. '환엽대엽', '자산' 및 '팔청시평' 오디의 경우 당도, 환원당 및 폴리페놀 함량이 타 품종에 비해 높았으며, 당도, 환원당 및 폴리페놀 함량은 서로 영향을 미치는 것으로 나타났다. 오디에 존재하는 유기산으로 citric, malic, succinic, acetic acid가 검출되었다. 품종에 따른 오디 발효주 제조 시 당도가 가장 높은 '환엽대엽'의 설탕 소비량이 원료 무게에 대해 9.6%(w/w)로 가장 적었다. 오디발효주의 알코올 함량, 환원당 함량 및 폴리페놀 함량은 각각 $10.2{\sim}11%$, $2.1{\sim}3.0\;mg/ml$, $1.28{\sim}1.95\;mg/ml$ 수준이었으며, 원료 오디에 비해 명도는 감소한 반면 적색도는 증가하였으며 황색도는 일정하였다. 오디 발효주의 유기산 함량은 사용 원료인 품종에 따라 각각 다르게 나타났는데, '팔청시평' 등 6종의 발효주에서는 citric acid의 함량이 가장 높았고, 4종의 발효주에서는 acetic acid의 함량이 가장 높았다. 본 연구에서 사용한 10가지 품종 원료 오디 중 '팔청시평'은 당도가 $12.6^{\circ}Brix$로 높아 발효주 제조 시 설탕 소비량이 비교적 적으며, 기능성 성분인 폴리페놀 함량이 161.3 mg/100g fruit으로 높다. 또한 발효주의 맛에 중요한 영향을 미치는 인자인 유기산 함량의 경우 자극적이고 강한 신미를 가지는 acetic acid 함량이 적고, 일반적으로 과실에 많이 함유되어 있으면서 감칠맛을 내는 citric acid가 acetic acid에 비해 4배 정도 많으므로 오디발효주 제조에 가장 적합한 것으로 판단되었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제49권3호
• /
• pp.215-220
• /
• 2006

반응표면분석법을 이용하여 상황버섯의 열수추출을 위한 최적조건을 결정하였다. 추출특성을 조사하기 위하여 추출시간 ($1{\sim}5$시간) 및 가수량$(0.02{\sim}0.10%(W/V))$을 중심으로 10개 종속변수 구간을 설정하여 갈색도, 환원당 및 총당 함량 등을 반응표면분석법으로 모니터링하였다. 그 결과 갈색도$(Y_1)$, 환원당 $(Y_2)$ 및 총당 함량$(Y_3)$은 10% 내에서 유의성이 인정되었고, 갈색도, 환원당 및 총당 함량은 추출시간보다 가수량에 의해 영향을 더 많이 받는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 이용하여 contour map을 superimposing 하여 추출물의 특성을 모두 만족시켜주는 최적추출 조건의 범위를 결정한 결과 추출시간은 $3.0{\sim}4.5$시간, 가수량은 상황버섯 1 g 당 $40.0{\sim}58.2\;ml$이었다. 최적 추출조건에서의 상황추출물의 품질특성은 무기원소는 N, K가 다른 무기원소보다 많은 경향을 보였고, 유리당은 sucrose와 glucose가 각각 0.126, 0.012% 존재하는 것으로 확인되었다. 유리아미노산은 총함량이 $503.26\;{\mu}g%$이었으며, 이 중에서 필수아미노산은 유리아미노산 전체의 5.4%를 차지하였다. 또한 다당류의 분자량은 10 KDa 부근의 분자량이 main peak를 이루고 있었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제9권
• /
• pp.41-57
• /
• 1968

제주산(濟州産) 감귤(柑橘) 14개품종(個品種)에 대(對)하여 생육시기(生育時期)에 따른 과실(果實) 부위별(部位別) 산(酸) 및 당조성(糖組成)의 추이(推移)를 조사(調査)하고 거제산감귤(巨濟産柑橘)을 분석(分析) 비교(比較)하였으며 혈연(血緣)이 먼 타과실(他果實)의 부위별(部位別) 산조성(酸組成)을 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1) 과피율(果皮率)이 생육(生育) 초기(初期)에 크고 그후 완숙(完熟)에 이르기까지 점차 감소(減少)하며 이는 동화(同化) 산물(産物)의 전류(轉流)가 초기(初期)에는 과피(果皮)로 후기(後期)에는 과육(果肉)으로 더많이 전류(轉流)하거나아니면 과피(果皮)에서 과육(果肉)으로 전류(轉流)될 가능성을 보인다. 2) 과중(果重)이 클수록 과피율(果皮率)이 큰 경향을 나타내며 과실중(果實重)이 200이상(以上)의 것은 과피율(果皮率)이 30이상의 품종(品種)은 종실수(種實數)가 15개(個) 이상(以上)이다. 3) 과중(果重)이 최고점(最高點)에 이를때 과육(果肉) 전산함량(全酸含量)이 최고(最高)에 이르고 그후는 감소(減少)하는것이 대부분이나 최고전산(最高全酸) 함량(含量)이 20me/100g 이하로 가장 낮은 품종(品種)들은 수확기(收穫期)까지 계속 증가(增加)하였다. 4) 생육각시기(生育各時期)의 과육중(果肉中) 전산(全酸)과 적정산간(滴定酸間)에 r=0.933, 과피중(果皮中) 전산(全酸)과 결합산간(結合酸間)에 r=0.970으로 모두 1% 수준에서 유의성(有意性)이 있으며 과육(果肉)에서는 대부분 적정산(滴定酸)(73%)인 반면 과피(果皮)에서는 대부분이 결합산(結合酸)(88%)이다. 5) 결합산(結合酸)은 성숙단계(成熟段階)에 과육(果肉)에서 증가(增加)하고 과피(果皮)에서 감소(減少)하므로 과피(果皮)로부터 과육(果肉)으로의 염류(鹽類)의 전류(轉流)가 예상된다. 6) 산(酸)과 당조성(糖組成)의 부위별(部位別) 차(差)에 의(依)한 과실(果實)의 유형적분류방법(類型的分類方法)은 혈연(血緣)이 먼 수박과 도마도등(等에)도 적용(適用)될 수 있다. 7) 과육중(果肉中) 전당(全糖)과 비환원당(非還元糖)은 계속 증가(增加)하며 전당(全糖)과 환원당(還元糖)의 상관계수(相關係數)는 $0.849^{**}$ ,$0.732^{**}$ $0.583^*$으로 감소(減少)하고 환원당비율(還元糖比率)도 감소(減少)한다. ($^{**}\;1%$수준(水準)에서 유의성(有意性) $^{*}\;5%$) 8) 과육당(果肉糖)은 주로 비환원당(非還元糖)(61%)인 반면 과피당(果皮糖)은 주로 환원당(還元糖)(88%)이며 수확기(收穫期) 과육중(果肉中) 전당(全糖)과 비환원당간(非還元糖間)에 r=0.861, 과피중(果皮中) 전당(全糖)과 환원당간(還元糖間)에 r=0.972로 모두 1%(水準)에서 유의성(有意性)이 있다. 9) 과피율(果皮率)이 36% 이하(以下)의 품종(品種)은 과피당비(果皮糖比) (과육전당(果肉全糖)/과피전당(果皮全糖))가 1보다 크고 과피율(果皮率)이 36% 이상(以上)인 품종(品種)은 1이하(以下)로 당함량(糖含量)과 부위별(部位別) 생장속도(生長速度)에 관련성(關聯性)이 있는 것 같다. 10) 거제군(巨濟郡) 온주(溫州)는 제주산(濟州産)에 비(比)해 과피율(果皮率)이 적고 산(酸)과 당함량(糖含量)이 낮으나 감미비(甘味比)가 높았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권6호
• /
• pp.659-664
• /
• 1994

제주 전래 맥아엿의 최적당화조건을 찾기 위하여 곡류, 당화온도 및 시간에 따른 가용성 고형분($^{\circ}{Brix}$), DE, 환원당 및 유리당 변화를 조사하였다. 가용성 고형분에서 찹쌀은 약 $20^{\circ}$Brix, 차조늘 약 $17^{\circ}$Brix에서 평형에 도달하였으며 혼합곡류는 찹쌀과 비슷한 경향을 나타내었다. 찹쌀은 $50^{\circ}C$, 차조는 $55^{\circ}C$에서 3시간 당화조건이 적정 당화조건으로 판단되었다. HPLC에 의한 유리당분석 결과 maltose는 $10{\sim}$13%이며 glucose는 1% 정도이고, fructose포 미량 검출되었다. $^{\circ}{Brix}$와 환원당과의 상관관계는 우수하여(r=0.954) 당화종점을 $^{\circ}{Brix}$의 변화에 의하여 측정하는 것이 가능하였다.

• 한국식품영양학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품영양학회 2001년도 동계 학술심포지움
• /
• pp.122-122
• /
• 2001

쌀과 같은 곡류는 전분질을 당분으로 전환시켜 술을 제조하여야 하므로 미생물이 생성하는 효소가 필요한데 그 효소원이 누룩이며 누룩은 주류의 품질이나 생산량에 영향을 미치는 가장 중요한 요소라고 할 수 있다. 본 연구는 전국44개 지역의 누룩에서 순수 분리된 89종의 곰팡이 중 효소역가와 당화력이 비교적 뛰어난 10종(Aspergillus sp. SH-412 Heunghae, Aspergillus sp. SH-422 Ulsan, Rhizopis sp. SH-606 Imdeok, Aspergillus sp. SH-607 Yhesan, Aspergilus sp. SH-613 Wolseong, Rhizopus sp. SH-654 Uncheon, Aspergillus sp. SH-660 Jeonkok, Aspergillus sp. SH-667 Dongseong, Aspergillus sp. SH-669 Uncheon, Aspergillus sp. SH-696 Daecheon)과 대조균주로 Aspergillus kawachii CF1002 그리고 효모 Saccharomyces cerevisiae를 사용하셨으며 탁주제조 중 균주별 술덧의 산도, 환원당, 아미노산도와 제조된 완성주의 유기산, 유리아미노산, 유리당, 휴젤유 및 색도를 HPLC, GC Mass, 색차계로 측정한 결과 다음과 같은 결론을 얻었다. 균주별 술덧의 주정도는 모든 실험구에서 Aspergillus kawachii보다 높았으며 특히 Aspergillus sp. SH-422는 14.9%로 가장 수율이 좋았다. 환원당은 Aspergillus sp. SH-613이 0.49%로 가장 높았고 Aspergillus sp. SH-422는 0.37%로 가장 낮았으며 산도는 시간의 경과에 따라 감소했으며 술덧 발효중 아미노산도는 시간의 경과에 따라 약간 상승 후 다소 낮아지는 경향을 보였다. 각 균주별 술덧의 유기산은 tataric acid, malic acid, succinic acid, lactic acid, acetic acid가 검출되었으며 lactic acid 함량이 2.0∼3.2g/100ml로 가장 많이 검출되었다. 유기산은 Aspergillus sp. SH-669가 가장 높게 확인되었으며 Aspergillus sp. SH-607이 가장 낮게 분석되었다. 술덧의 주 아미노산은 histidine, alanine, glutamic acid, leucine, tryptophan순으로 검출되었으며 특히 alanine은 주류에 단맛을 주는 성분으로 모든 실험구에서 많은 양이 검출되었다. 각 균주별 술덧의 유리당은 glucose가 가장 많이 검출되었으며 Fusel oil은 iso-butyl alcohol과 iso-pentyl alcohol 이 가장 많이 검출되었다. 한편 균주별 술덧의 색차를 측정한 결과 L값은 63.33∼41.98, a값은 0.09∼-3.47, b값은 17.41∼4.90으로 나타났다.

• 한국응용과학기술학회지
• /
• 제35권2호
• /
• pp.478-484
• /
• 2018

본 연구에서는 도라지(Platycodon grandiflorum A. DC) 종자의 영양학적 특성을 평가하기 위해 일반성분, 조섬유, 환원당, 유리당, 유기산, 무기질 및 아미노산 함량을 분석하였다. 종자의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분, 탄수화물 함량은 각각 6.97, 26.05, 27.46, 3.78, 35.74%였으며 조섬유 함량은 6.31%, 환원당 함량은 1.54%이었다. 종자에 존재하는 유리당으로는 sucrose가 1,661 mg/100 g, 유기산으로는 lactic acid가 1,224 mg/100 g 으로 가장 풍부하였으며, 인과 칼륨이 주요 무기질로서 700 mg/100 g 이상 존재하였다. 종자 100 g에서의 아미노산 조성을 분석한 결과, 글루탐산(3.45 g), 아르기닌(2.51 g), 아스파르트산(1.66 g), 루신(1.29 g), 라이신(1.10 g), 알라닌(1.05 g), 글리신(1.04 g) 순이었으며 그 외의 아미노산은 1 g 이하로 존재하였다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.492-496
• /
• 2007

구릿대 잎의 한약소재 및 식품 영양학적 소재로 활용하기 위한 연구의 일환으로 일반성분과 환원당, 유리당, 아미노산 및 아미노산 유도체의 조성 그리고 무기질 함량을 분석하였다. 일반성분은 수분이 76.30%로 가장 높았으며 탄수화물 7.58%, 조단백질 4.01%, 조회분 7.87% 그리고 조지방은 4.23%의 비율로 함유하였다. 환원당은 1,687.10 mg/100 g이였으며, 유리당 총 함량은 57.3 mg/100 g으로 나타났다. 구성아미노산은 139.25 mg/100 g이었으며, 유리아미노산 215.99 mg/100 g으로 alanine이 61.52 mg/100g으로 가장 많았으며, 아미노산 유도체는 101.39mg/100 g으로 ${\gamma}-aminoisobutyric$ acid가 78.26 mg/100 g으로 가장 높았다. 무기질은 K가 2,135.03 mg/100 g으로 가장 높았으며, Cu(916.47 mg/ 100 g), Mg(39.35 mg/100 g), Me(2.97 mg/100 g) 등이 분석되었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제34권3호
• /
• pp.235-241
• /
• 1991

김치에 사용되는 여러가지 향신료가 발효 숙성에 미치는 영향을 알기 위하여 주재료인 배추에 향신료의 종류와 배합량을 달리하여 담근 김치의 숙성중 발효속도, pH, 적정산도, 환원당 함량 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 절인 배추의 염농도를 3%로 조절한 다음 고추가루, 마늘 및 청파는 1, 2, 3%를, 생강은 0.5, 1.0, 1.5%를 각각 첨가한 시험에서 숙성 30시간 경부터 고추가루 2% 첨가구의 발효속도는 높아져 최고치를 보이다가 낮아졌으나 3% 첨가구는 최대값을 보이지 않고 계속 증가하였다. 고추가루 첨가구의 환원당함량과 적정 산도는 높았으며, pH는 약간 낮게 나타났다. 마늘 첨가구의 발효속도는 숙성 12시간부터 높게 나타났고, pH 및 환원당은 같은 시간에 감소하기 시작하였으나 적정산도는 높아졌다. Ascorbic acid는 숙성 6시간 후 증가하여 최고치를 나타내는 18시간경에는 담금 시보다 높았다. 청파 및 생강은 첨가 효과가 크게 나타나지 않았다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제41권4호
• /
• pp.369-373
• /
• 2009

전분액화에 호화찰옥수수전분가 쌍축형 압출성형의 원료로 직접 사용되었다. 그 액화 효과와 체류시간분포를 분석하였다. 내열성 ${\alpha}$-amylase(Bacillus licheniformis로부터 분리)를 함께 첨가하여 사용하였다. 전분액화는 환원당측정, gel permeation chromatography(GPC), 주사전자현미경을 통하여 분석하였다. 배럴온도와 수분함량이 높을수록 환원당 함량은 증가하였고, 호화전분의 경우 생전분보다 더 많은 환원당이 생성되었다. GPC에서 호화전분의 사용에 의한 저분자화 효과는 뚜렷하지 않았으나, 효소 첨가없이 압출성형하는 경우에는 일부 효과가 있는 것으로 나타났다. 주사전자현미경의 미세구조에서는 호화전분을 쓸 경우 그 표면이 더 불규칙하고 침식되는 것을 관찰할 수 있었다. 종합적으로 호화전분의 사용이 전분액화에 효과가 있음을 알 수 있었다. 체류시간분포에서는 호화전분을 원료로 할 경우 그 분산도가 커지는 것으로 나타났다. 이는 호화전분은 압출성형의 흐름이 원만하지 않은 것을 의미하였으나, 배럴온도와 수분함량을 증가시킴에 따라 그 분산도를 감소시킬 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
• /
• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
• /
• pp.179.1-179
• /
• 2003

본 연구는 각종 영양성분과 기능성 물질을 함유한 식용마의 소비확대와 새로운 가공식품을 개발하고자, 당절임한 식용 마의 건조방법에 따른 물성 및 일반 성분의 변화를 조사하였다. 동결건조한 당절임 식용마의 명도는 높았고 적색도와 황색도는 열풍 및 진공 건조한 것에 비해 낮았으며, 수분함량과 재수화율은 동결건조한 것이 높게 나타났다. 수용성 단백질은 동결건조한 것이 6.43mg/100g으로 가장 낮았으며 총당과 환원당의 함량은 건조방법에 따라 뚜렷한 차이가 없었다. 주요 유기산은 malic, acetie, citric acid 이었고, acetic, citirc acid는 열풍 및 진공 건조한 것이 많았으나 malic acid는 동결 건조한 것이 월등히 높게 나타났다. 구성아미노산은 진공 건조한 것에 많았으며, 유리아미노산은 큰 차이가 없었다. 총 비타민 C함량도 별다른 차이가 없었으나 환원형 비타민 C는 동결이 산화형 비타민 C는 열풍 및 진공 건조한 것이 높게 나타났고, 무기질 함량은 K, Na, Mg의 함량이 많았다. 마 스낵의 관능검사에서는 열풍 및 진공건조에 비해 동결 건조한 것이 우수한 것으로 평가되었으며, 전자현미경적 관찰에서는 열풍 및 진공 건조한 것은 세포와 세포벽의 형태를 찾아 볼 수 없었으나 동결 건조 한것은 세포의 형태와 세포벽의 파괴가 일어나지 않았다. 본 연구는 당절임한 식용 마의 건조 방법에 따른 물성 및 성분의 변화를 조사한 결과, 동결건조한 것이 품질이 우수하였고, 영양성과 기능성을 함유한 마의 가공 식품의 개발의 가능성을 제시한다.