• Applied Biological Chemistry
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• 제37권6호
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• pp.463-471
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• 1994

고구마 생전분에 0.5% 농도의 계면활성제, SSL(sodium stearoyl-2-lactylate), Dimodan(mono/diglyceride), SE 1670(sucrose fatty acid ester 1670)을 첨가하여 이들 전분의 이화학적 성질과 호화 및 노화특성을 측정하였다. 고구마 전분 입자의 모양과 결정형은 계면활성제 첨가 후에도 변화되지 않았다. 계면활성제 첨가에 의해 총지방 함량이 증가하였으며 아밀로오스 함량은 감소하였고 그 정도는 SE1670>SSL>Dimodan순이었다. $80^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 무처리 전분에 비해 계면활성제 첨가 전분은 감소하였다. 아밀로그래프에 의한 호화개시온도는 무처리 전분이 $72.5^{\circ}C$였고 계면활성제 첨가시 변화는 없었으며 Dimodan과 SE1670 첨가 전분의 경우 최고 점도가 나타났다. 시차주사열량기에 의한 호화 양상은 무처리 전분의 피크 온도와 엔탈피는 각각 $73.7^{\circ}C$, 1.3 cal/g이며, 계면활성제 첨가 전분의 호화 피크 온도는 증가하였으나 엔탈피는 감소하였다. 알칼리 호화 양상은 초기에 급격한 점도의 증가를 보이다 완만해졌으며 계면활성제 첨가 전분의 점도는 무처리 전분에 비해 감소하였으며 계면활성제 종류에 따라 차이를 보였다. ${\alpha}$-아밀라아제-요오드법에 의한 노화도는 무처리 전분에 비해 SSL과 SE1670 첨가한 전분의 노화도는 감소하였다. 시차주사열량기에 의한 노화도는 계면활성제 첨가 전분은 무처리 전분에 비해 모두 감소하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.23-28
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• 2001

본 연구는 유색미 가루와 전분의 이화학적 특성 및 호화특성을 알아보기 위하여 수행되었다. 유색미 가루와 전분의 일반성분, 가루의 식이섬유 함량 및 보수력을 분석하였다. 주사전자현미경을 이용하여 가루와 전분의 형태를 관찰하였다. 유색미 전분의 청가 및 아밀로오스 함량을 측정하였고, 가루와 전분의 물결합 능력, 팽윤력과 용해도를 조사하였으며, RVA에 의하여 호화특성을 조사하였다. 유색미 가루의 일반성분은 수분 13.5%, 조단백질 9.1%, 조지방 2.2%, 회분 1.4%, 조섬유 1.3%이었고, 전분의 경우는 수분 13.6%, 조단백질 0.45%, 조지방 0.11%. 회분 0.12%이었다. 백미나 현미에 비하여 단백질의 함량이 매우 높았으며. 조지방과 회분, 조섬유의 함량은 백미에 비하여는 휠씬 높았고, 현미와는 비숫한 수준이었다. 유색미의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유가 3.3% 수용성 식이섬유 2.4%로 총 7.7%였다. 분리된 불용성 식이섬유의 보수력은 약 7.12(g $H_2O$/g NDF)로 매우 물자의 친화력이 큰 편이었다. 주사전자현미경에 의한 관찰결과 가루의 경우는 전분 주위에 단백질 등의 다른 성분들이 있는 것을 볼 수 있었으며, 전분은 다른 쌀 전분과 마찬가지로 불규칙한 다각형의 형태였으며, 크기는 대부분 2-5$\mu\textrm{m}$의 범위로 비교적 균일하였다. 유색미 전분의 청가는 전분이 0.11, 아밀로오스가 0.82. 아밀로펙틴이 0.07이었으며, 아밀로오스 함량은 16.8%이었다. 물결합 능력은 가루가 248%, 전분이 146%이었다. 팽화력과 용해도는 가루와 전분 모두 7$0^{\circ}C$ 이후 증가하였으며 전분이 가루보다 더 급격히 증가하였다. RVA에 의한 호화양상에서 가루와 전분의 호화온도는 각각 85.7$^{\circ}C$와 66.2$^{\circ}C$로 나타났다. 최고점도는 가루가 127.7 RVU, 전분이 243.3 RVU로 차이가 컸으나. setback 후의 점도는 176 RVU과 187.7 RVU로 큰 차이가 없었다. 호화액의 consistency는 가루와 전분이 각각 92와 94로 비슷하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권4호
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• pp.557-561
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• 1996

현미 중의 구성성분이 현미 쌀가루의 호화에 어떤 영향을 미치는가를 알아보기 위하여 동진 멥쌀 현미와 신선 찹쌀 현미가루의 이화학적 특성, 호화특성을 비교, 검토하였다. 현미 멥쌀과 찹쌀가루의 일반성분은 각각 수분 12.11%와 11.97%, 단백질 7.02%와 7.74%, 회분 1.14% 와 1.48%, 총지질이 3.26%와 4.83%로 현미 찹쌀가루가 더 높은 함량을 보였다. 현미멥쌀과 찹쌀가루의 X-선 회절도는 전형적인 A형을 보였고, 22.8$^{\circ}$에 구한 .상대 결정성이 멥쌀 현미가루가 더 컸다 팽윤력과 용해도는 온도가 증가함에 따라 증가하였고 찹쌀 현미가루의 팽윤력, 용해도가 7$0^{\circ}C$온도에서는 높았으나 8$0^{\circ}C$ 이후에서는 더 낮았다. 물결합능력도 찹쌀 현미가루의 물결합력이 높았다. 아밀로그래프에 의한 초기호화온도는 멥쌀 현미가 루 79.5$^{\circ}C$, 찹쌀 현미가루 69.5$^{\circ}C$로 멥쌀 현미가루의 초기호화온도가 높고 breakdown, consistency값도 높았으나 setback값은 같았다. DSC에 의한 초기호화온 도도 멥쌀 현미가루가 높았고 호화엔탈피도 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권2호
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• pp.156-164
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• 2001

올리고당 첨가가 백설기의 호화 및 노화에 미치는 영향을 알아보기 위해 사이클로덱스트린, 이소말토올리고당, 프럭토올리고당, 말토테트로오즈를 3%, 6%, 9%씩 각각 첨가하여 아밀로그래프 특성 검사, 호화도 검사, 경도 및 색도 측정, X선 결정성 검사와 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 싸이클로 덱스트린은 아밀로그래프 특성 검사에서 전분의 호화중진 및 노화 지연 효과를 보였고, 백설기에 첨가한 후 호화도 검사, 경도 측정, 결정성 검사에서 모두 노화 억제 효과를 나타냈다. 이소말토올리고당과 프럭토올리고당의 경우 아밀로그래프 특성에서는 전분의 노화억제 효과가 있었으나 백설기에 첨가한 후에는 호화도 검사와 경도 측정에서 노화억제효과를 보이지 않았다. 말토테트로오즈는 사이클로덱스트린보다는 효과가 크진 않지만 아밀로그래프 특성 검사, 경도측정, 결정성 검사에서 떡의 노화 억제 효과를 보였다. 그리고 이들 올리고당들을 첨가한 백설기의 관능적인 특성들은 무첨가군과 큰 유의차가 없었다. 이상의 결과로 볼 때 백설기에 사이클로덱스트린 6% 첨가군과 말토테트로오즈 6% 첨가군에서 노화가 효과적으로 억제되었고, 무첨가군과 비교해서 관능적인 특성에서 큰 유의차가 없으므로 기호도를 저하시키지 않으면서 백설기의 저장성 개선을 위한 방안으로 사이클로덱스트린 6% 첨가가 가장 효과적인 것으로 판단되며, 말토테트로오즈 6% 첨가도 좋은 효과를 나타내는 것으로 분석되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권5호
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• pp.749-753
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• 2002

혼합분과 강력분의 farinograph 수분 흡수율, 반죽형성시간, 연화도는 녹차가루 첨가량(0～5%)이 증가할수록 증가하였으며, 안정도는 혼합분은 점차 증가하였고, 강력분은 점차 감소하여 다른 경향을 보였다. 혼합분, 강력분 모두 녹차 첨가량이 증가할수록 반죽의 신장도는 감소하고, 신장 저항도는 증가하여 전체적으로 반죽이 경직되는 경향을 보였다. Amylogaph에서 혼합분과 강력분 시료 현탁액 모두 녹차가루 첨가로 호화개시온도가 상승하였고, 최고호화점도는 감소하였다. DSC에 의한 밀전분의 호화특성에서 환원성 물질인 녹차의 카테킨 성분은 밀전분의 결정질 구조의 용융을 촉진하는 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제7권3호
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• pp.1-6
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• 1991

분질 감자인 남작, 중간질 감자인 세풍과 수미 및 점질 감자인 대지마로부터 전분을 분리하여 품종별로 가열 호화액에 대한 리올로지 특성을 비교하였다. 3~7%의 감자 전분 호화액은 항복응력이 존재하는 의가소성을 나타내었고 전분 농도가 증가함에 따라 점조도 지수값이 증가하였다. 점조도 지수의 대수값과 농도의 관계는 전분 농도 5%에서 기울기가 서로 다른 직선 관계를 나타내었고, 점조도 지수의 농도 의존성과 항복응력의 농도 의존성은 세풍 전분이 가장 높았다. 가열 호화액은 온도가 증가할수록 점조도 지수값이 감소하였고 남작전분은 $50^{\circ}C$에서, 세풍, 수미 및 대지마 전분은 $60^{\circ}C$에서 기울기가 서로 다른 직선 관계를 나타내었으며, 활성화 에너지는 세풍 전분이 3.97 ㎉l/㏖로 다른 전분보다 높게 나타나 온도 의존성이 가장 컸다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.614-620
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• 2013

고품질 쌀인 적미(자광찰)을 습식제분한 후에 건조하여, 이를 0~12%까지 첨가량을 달리하면서 제조한 백설기의 품질특성을 살펴보았다. 적미 쌀가루의 수분 5.3%, 조단백질 9.5%, 조지방 2.0%, 조회분 1.1% 및 amylose 4.7%이었다. 적미 쌀가루를 첨가한 멥쌀가루의 호화특성은 최고점도, 최저점도, 최종점도, 강하점도 및 치반점도는 적미 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 호화개시 온도는 71.3~72. $2^{\circ}C$로 유의적 차이를 보이지 않았다. 백설기의 색도는 명도(L) 값 48.4~67.2, 적색도(a) 값 -2.5~3.5 및 황색도(b) 값 7.1~7.5이었고, 수분함량은 34.2~38.9%로 적미 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으나, b 값과 수분함량은 증가하였다. 백설기의 ${\beta}$-amylase 호화도는 초기에 2.4~3.4 mg/mL에서 1일 후에 0.9~1.6 mg/mL로 저장시간이 증가할수록 maltose의 함량이 감소하였으나, 동일한 시간(제조 1일)으로 비교해보면, RRWM0보다 RRWM12의 maltose의 함량이 약 2.0배 높게 나타났다. 백설기의 조직감은 적미 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였고, 응집성, 탄성 및 씹힘성은 감소하였으나 그 차이는 크지 않았다. 백설기의 관능평가는 색 5.1~7.9, 단맛 6.1~7.0, 씹힘성 4.1~7.3 및 전반적 기호도는 5.8~7.9이었다. 결과적으로 백설기의 호화특성, 수분함량, 색도, 수분함량, 조직감 및 관능평가는 적미 첨가량에 따라서 영향을 받는 것으로 나타났으며, 특히, 적미 첨가랑이 증가할수록 호화특성의 강하점도와 치반점도의 감소, 수분함량과 ${\beta}$-amylase 호화도의 증가는 백설기의 품질개선의 가능성을 보여주었다. 한편, 백설기를 제조할 때, 적미를 12%까지 첨가하여도 조직감은 큰 차이를 보이지 않으며, 적미를 8%로 첨가했을 때, 관능적으로 가장 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.740-743
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• 2004

이 연구는 감마선 조사 칡전분의 레올로지 특성을 알아보아 이것의 가공을 위한 기초자료로 활용하고자 실시되었다. 0-50kGy의 감마선 조사시킨 칡 전분을 3-6%의 용액상태로 만든 뒤 $35^{\circ}C$에서 40분 동안 열을 가하여 호화를 시킨 뒤 rheometer를 이용하여 측정온도 $30^{\circ}C$에서 10-200 rpm의 조건으로 시료액의 유동특성을 알아보았다. 칡 전분 시료 호화액의 레올로지 특성 값은 유동거동 지수 및 항복응력을 고려한 Herschel-Bulkley 방정식을 적용하여 계산하였다. 실험결과 감마선 조사를 하지 않은 것과 5kGy의 감마선 조사를 한 3-6%의 호화 칡 전분 용액의 레올로지 유동거동은 의가소성을 나타내었으나, 10-30kGy의 감마선을 조사한 호화 칡 전분 용액은 ${\tau}_y=0$인 dilatant의 유동거동 특성을 보였다.

• 한국멀티미디어학회논문지
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• 제12권4호
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• pp.530-539
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• 2009

본 논문에서는 프락시 재암호화 기술의 특성을 제공하면서 무인증서기반 암호 기술의 장점을 활용하기 위하여 무인증서기반 프락시 재암호화 기술의 개념을 소개하고, Bilinear Pairing을 이용한 안전한 무인증서 기반 프락시 재암호화 기법을 설계한다. 제안 기법은 단방향성을 제공할 뿐만 아니라 기존의 무인증서 기반 암호 환경에 적합하도록 설계되었다. 또한, 제안 기법에 대하여 랜덤 오라클 모델에서 선택 암호문 공격에 대한 안전성을 증명한다. 마지막으로, 제안 기법을 다중 KGC 환경에 적합한 무인증서기반 단방향 프락시 재암호화 기법으로 확장한다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권3호
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• pp.382-388
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• 2006

기름골의 이용 가능성을 규명하고자 기름골의 일반성분 및 기름골 전분의 이화학적 특성을 조사하였다. 기름골의 수분함량은 5.4%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 24.2, 7.2%로 비교적 많은 양의 지방을 함유하고 있었다. 전분특성과 관련하여 먼저 알카리 침지법에 의해서 전분을 분리하였다. 기름골 전분의 일반성분 결과 전분의 수분함량은 10.10%, 조지방, 조단백질 함량은 각각 0.41, 0.31%였다. 기름골 전분의 아밀로오스 함량은 41.6%였고 blue value는 0.49, 전분의 최대흡수파장은 628 nm로 조사되었다. 기름골 전분의 백도는 92.23이었으며 물 결합능력은 83%로 조사되었다. 팽윤력과 용해도의 측정결과 $60^{\circ}C$ 이하에서는 완만한 증가를 보이다가 $60^{\circ}C$를 경계로 $65^{\circ}C$까지 급격히 증가하였고 $70^{\circ}C$ 이후에는 다시 완만하게 증가하는 경향을 보였다. 주사전자현미경 관찰결과 기름골 전분의 입자형태는 표면이 매끄러운 원형 또는 타원형이었고 입자크기는 약 $10{\mu}m$정도였으며 기름골 생전분의 물결합능력은 83%였다. DSC에 의한 호화양상에서 호화개시온도는 $72.2^{\circ}C$, 호화최대온도는 $78.3^{\circ}C$, 호화종결온도는 $76.4^{\circ}C$로 나타나 DSC에 의해 측정된 호화온도가 RVA의 호화온도보다 낮았다. 기름골의 호화양상은 RVA와 DSC로 측정하였는데, RVA측정결과 최대 및 최종점도는 각각 385.08, 293.92 RVA로 나타났다.