• 제목/요약/키워드: 호박산

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호박분말 급여가 돈육의 품질 특성에 미치는 영향 (Effect of Dietary Supplementation with Dried Powder of Pumpkin on Quality Characteristics of Pork)

  • 진상근;양한술
    • 농업생명과학연구
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    • 제46권2호
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    • pp.91-99
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    • 2012
  • 본 실험은 호박분말 급여가 돈육의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위하여 평균 개시체중 64.5 kg인 총 20두의 3원 교잡종(Landrace${\times}$Yorkshire${\times}$Duroc)을 대상으로 호박분말 급여량을 0, 2, 5 및 7%로 처리구별 5두씩 공시하여 출하전 30일간 급여하였다. 호박분말 급여구에서 높은 수분 함량 및 조지방 함량을 나타내었다. 명도(lightness) 값은 처리구들 간 유의적인 차이가 나타나지 않았으나(p>0.05), 적색도(redness)는 2% 및 7% 호박분말 급여구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 육즙 및 가열감량은 모든 처리구에서 유의적인 차이가 없었으나, 5% 호박분말 급여구에서 높은 pH 및 모든 호박분말 급여구에서 낮은 전단가 값을 나타내었다. 호박분말 급여구에서 대조구에 비해 낮은 콜레스테롤 함량을 보이며, 호박분말 급여수준이 증가할수록 콜레스테롤 함량이 감소하였다. 또한 호박분말 급여구에서 높은 myristic acid(C14:0) 함량을 보인 반면, 2% 및 5% 호박분말 급여구에서 높은 palmitoleic acid(C16:1) 함량 나타내었다. 따라서 호박분말 급여는 돈육의 사후 pH와 수분함량을 높이고, 전단가 및 콜레스테롤 함량을 감소시키는 등 돈육 품질을 개선시키는 것으로 나타났다.

야생 효모 종류에 따른 알코올 발효 특성 (Characterization of Ethanol Fermentation with Wild Type Yeast Strains)

  • 백성열;이유정;김명동;이재형;문지영;여수환
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제43권3호
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    • pp.227-235
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    • 2015
  • 발효식품에서 분리한 야생 효모 12 균주의 주류 제조 가능성을 조사하기 위해, 알코올 발효에 관여하는 특성을 분석하였다. 알코올 및 당 내성을 조사한 후, 당화액을 제조하여 pH, 고형분 함량, 적정산도, 아미노산도, 알코올, 유기산 및 향기성분 등을 분석하였다. S. cerevisiae 효모의 알코올 내성은 10%에서 보였으나 non-Saccharomyces 효모는 P. kudriavzevii N77-4를 제외하고 내성이 낮았다. 당 내성은 H. opuntiae HP1-2, C. tropicalis Y447을 제외한 효모에서 모두 우수하였다. 야생 효모를 이용한 알코올 발효액의 pH는 3.01−3.61, 고형분 함량은 8.73−13.10°Brix로 S. cerevisiae보다 non-Saccharomyces가 높았다. 적정산도는 0.25−0.33%로, 아미노산도는 1.61−2.61 g/100 ml으로 non-Saccharomyces 효모가 높은 값을 나타내었다. 알코올 함량은 2.25−8.5%로 S. cerevisiae에 비해 non-Saccharomyces 효모가 매우 낮았다. 야생 효모로 알코올 발효시 유기산은 사과산, 초산, 호박산 등이 증가하였고, 그 중 P. kudriavzevii N77-4는 낮은 초산 함량과 높은 사과산 및 호박산 함량을 나타내었다. 당화액을 전자코로 분석한 결과, DF1의 오른쪽 범주에 속했으며, 효모 발효액은 DF1의 왼쪽 범주에 속하여 발효에 따른 뚜렷한 차이를 보였다. 휘발성 향기성분은 non-Saccharomyces 효모에서 ethyl acetate가, S. cerevisiae 효모는 ethanol 화합물이 높은 향기성분을 나타내었다.

떫은감의 재배지역과 품종에 따른 영양성분 특성 (Characteristics of Nutritional Components in Astringent Persimmons according to Growing Region and Cultivar)

  • 변린린;유수연;박정진;양수진;정현정
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제44권3호
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    • pp.379-385
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    • 2015
  • 본 연구에서는 떫은감의 대표적인 품종인 대봉감과 반시의 일반성분 및 영양성분을 분석하고 비교하였으며, 대봉감과 반시의 재배지역별 영양성분의 특성을 살펴보았다. 다양한 영양성분은 품종에 따라 다른 함량을 나타냈는데 대봉감 품종은 불용성 식이섬유, 베타카로틴, 과당, 자당, 만니톨, 칼륨, 사과산, 호박산, 총 페놀화합물이 반시 품종에 비해 유의적으로 높은 함량을 나타냈으며, 반대로 반시 품종은 수분 함량, 조단백질 함량, 비타민 C, 칼슘, 망간, 주석산, 총 플라보노이드 함량이 대봉감 품종에 비해 유의적으로 높은 함량을 보였다. 재배지역에 따라 많은 성분들이 유의적인 차이를 나타냈다. 다른 지역에 비해 비교적 높은 함량을 보이는 영양성분은 A지역은 베타카로틴, 솔비톨, 만니톨, 아연, 총 페놀화합물, B지역은 조지방 함량, 리코펜, 자당, 자일리톨, 사과산, C지역은 호박산, D지역은 수분 함량, 망간, 탄닌, E지역은 조단백질 함량, 나트륨, 망간, 칼슘, 주석산, 총 플라보노이드 함량이었다. 이상의 결과로 떫은감은 품종이나 재배지역에 따라 많은 영양성분의 유의적인 차이를 나타낸다는 것을 확인하였으며 이런 차이는 떫은감을 활용한 가공제품 생산 시 고려되어야 할 사항으로 생각된다.

아밀로오스 함량에 따른 옥테닐호박산 쌀전분의 제조 및 이화학적 특성 (Preparation and Physicochemical Characteristics of Octenyl Succinated Rice Starches Based on Amylose Content)

  • 정명훈;윤광섭
    • 한국식품과학회지
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    • 제44권5호
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    • pp.577-582
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    • 2012
  • 쌀 전분의 아밀로오스 함량차이에 따른 옥테닐호박산(OSAn) 변성전분의 제조 특성 및 이화학적 특성을 검토하였다. 아밀로오스의 함량은 Jinsumi가 15.42%, Milyang 261은 34.21%였으며 전분 추출 후의 Jinsumi가 20.31%, Milyang 261은 39.32%였다. 치환도 및 반응효율은 Milyang 261이 각각 0.0137, 89.89%였으며 Jinsumi는 0.0144, 95.92%로 Jinsumi가 Milyang 261보다 높았다. 점도는 Jinsumi와 Milyang 261이 각각 30.1 cP 및 7.8 cP이었으며 옥테닐호박산을 이용한 변성전분의 경우 240.5 cP 및 162.6cP으로 상승하였다. 변성전분의 유화안정성은 두 품종 모두 대체적으로 안정하였으며 특히 Jinsumi는 높은 유화안정성을 보였으며, 변성전분을 부형제로 이용하여 미세캡슐화한 후의 코팅효율은 Jinsumi가 65.70-73.54%, Milyang 261이 29.45-36.98%로 나타나 분무건조를 통한 미세캡슐 효율은 Jinsumi가 높았다. 이러한 결과를 볼 때 분무건조를 통한 미세캡슐화의 피복물질 소재로서 변성을 통한 쌀 전분이 이용가치가 있을 것으로 사료되며 특히 Jinsumi가 Milyang 261에 비하여 높은 활용도를 가질 것이라 판단된다.

청주의 주질 개선을 위한 국 및 효모의 선정과 그 발효 특성 (Selection of koji and yeast strain for improvement of Choungju quality)

  • 신철승;박윤중;이석건
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제39권1호
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    • pp.9-15
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    • 1996
  • 쌀을 원료로 하는 청주 양조에 있어서, 원료의 이용률을 높이고 현대인의 기호에 맞는 청주를 얻기 위하여 국(麴)의 이용상의 차이를 비교하였고, 발효주의 술덧에서 분리한 효모균주에 대하여 발효특성을 검토하였다. 백국균(Aspergillus usamii mut. shirousami)을 배양한 밀기울국은 황국균(Aspergillus oryzae)을 배양한 쌀국에 비하여 glucoamylase, ${\alpha}-amylase$ 및 산성 protease 활성이 모두 높은 반면, 산성 carboxypeptidase 활성은 오히려 낮았다. 양조시험에 있어서 밀기울국(추출하여 사용함)은 소량으로도 술덧(주료)의 당화 및 발효를 효과적으로 진행시킬 수 있었으며, 숙성 술덧은 국취가 적고 아미노산도가 낮아 주질이 깨끗하였다. 또 밀기울국을 사용하고 분리효모로 발효시킨 청주는 일본청주효모 K-7 및 K-9의 경우에 비하여 유기산 특히 호박산의 양이 적어 주질면에서 보다 좋았다. 한편 밀기울국과 쌀국을 병용(倂用)하고 분리효모로 발효시킨 경우에는 밀기울국과 쌀국의 사용량에 따라 술덧의 아미노산도를 어느 정도 조정할 수 있었다. 그러나 쌀국을 사용하고, 분리효모로 발효시킨 경우에는 술덧의 에탄을 발효가 늦고 산 생성량이 많아 부적합하였다.

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Lactobacillus helveticus ATCC 55163과 Propionibacterium acidipropionici 5020로 배양한 유청발효물이 빵의 품질특성에 미치는 영향 (Effect of Whey Brew Cultured by Lactobacillus helveticus ATCC 55163 and Propionibacterium acidipropionici 5020 on Quality Characteristics of Bread)

  • 윤미숙;이정훈;이시경
    • 한국축산식품학회지
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    • 제30권3호
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    • pp.458-465
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    • 2010
  • 유청농도 12% 용액에 Lactobacillus helveticus ATCC 55163과 Propionibacterium acidipropionici 5020을 혼합 배양하여 프로피온산, 초산, 젖산 등이 생성된 유청발효물을 빵 제조 시 물의 10%, 15% 대체하여 제조한 빵의 부피, pH 및 총산도, 수분함량, 수분활성도, 조직감, 유기산, 관능검사 등을 분석하였다. 부피는 대조구가 가장 컸고, pH 및 총산도에서 pH는 대조구가 가장 낮았고 총산도는 대조구가 가장 높았다. 수분은 유청발효물 함량에 따라 차이가 없었고 수분활성도는 저장기간이 길어질수록 유청발효물 10% 첨가한 것에서 가장 높았다. 조직감은 저장기간이 길어질수록 유청발효물 10% 첨가한 것의 경도 (hardness)가 가장 낮아 부드러웠다. 유기산 함량 분석에서 대조구에서는 프로피온산이 검출되지 않았고, 호박산 젖산 초산 등도 시험구보다 낮게 검출되었다. 시험구 중에는 유청발효물을 15% 첨가한 것에서 호박산, 초산, 젖산 등이 높게 검출되었고 특히 프로피온산 검출량이 높았다. 관능검사에서 유청발효물을 10% 첨가한 것이 가장 높은 점수를 얻었다. 제품의 품질 면에서 유청발효물 10%, 보존성 면에서 유청발효물 15%를 첨가하는 것이 효과가 있을 것으로 기대된다.

몇종의 세균과 Saccharomyces cerevisiae에 대한 식품첨가물의 향균 특성 (Antimicrobial Activity of Some Food Additives against Bacteria and Saccharomyces cerevisiae)

  • 이종수;오준세;김나미;금종화;이석건
    • 자연과학논문집
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    • 제8권2호
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    • pp.49-55
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    • 1996
  • 현재 식품첨가물로 많이 사용되고 있는 유기산과 안정제 및 색소 등의 각종 세균과 Sacch. cerevisiae 에 대한 향균 특성을 조사하였다. 산도 조절용으로 사용되고 있는 젖산, 사과산, 호박산 및 주석산은 L. acidophilus와 Sacch. cerevisiae에 대하여 향균성이 없었으나 B. subtilis등의 세균에 대하여는 향균성이 있었고 특히 사과산은 P. aeruginosa에 대하여 강한 향균력이 있었다.(최소생육저지농도 : 0.05%). 안정제로서의 알긴산과 펙틴은 B. subtilis, E. coli, P. aeruginosa에 대하여 비교적 강한 향균성을 보였고 L. acidophilus에 대하여는 향균성이 없었다. 황색 색소(홍화엘로우)와 적색 색소(Red powder-N)는 향균성이 없었고 표백제인 $NaHSO_3$의 세균에 대한 최소생육저지농도는 0.05%, Sacch. cerevisiae에 대하여는 0.5%로 향균성이 있었다.

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호박씨유의 지방산 성분 분석 및 Human Umbilical Vein Endothelial Cell에 미치는 영향 연구 (Analysis of Fatty Acid Composition and Effects of Pumpkin Seed Oil on Human Umbilical Vein Endothelial Cells)

  • 김경곤;강윤환;김대중;김태우;이정일;최면
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제24권3호
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    • pp.351-358
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    • 2014
  • 본 연구에서는 호박씨유의 성분 특성과 기능성의 기초 자료 확보를 위해 수행되었다 그 결과, 호박씨유는 알려진 바와 같이 linoleic acid(44.7%), oleic acid(25.3%), palmitic acid(17.4%), stearic acid(7.9%)가 분석되었으며, 미량의 arachidonic acid(0.4%) 또한 함유하고 있었다. 세포 독성 실험을 통해 0.2 mg/mL 농도까지 독성이 관찰되지 않았고, 그 이상의 농도에서도 호박씨유보다는 용매에 의한 독성이 관찰되었다. 지방 성분 분석을 통해 구성 성분 및 함유량이 확인된 호박씨유를 이용하여 혈관 보호 및 질병 예방에 대한 잠재적 기능성을 연구하기 위해 nitric oxide 분비량 측정, 대표적인 세포 부착 단백질인 ICAM-1 및 VCAM-1의 발현과 cell proliferation 측정한 결과, 호박씨유는 TNF-${\alpha}$에 의해 감소된 nitric oxide를 유의하게 증가시켰다. 또한 ICAM-1과 VCAM-1의 발현을 확인한 결과, ICAM-1은 유의한 수준으로 감소되었고, 반면 VCAM-1은 감소하는 경향은 보였으나, 통계적인 유의성은 관찰되지 않았다. 호박씨유의 HUVEC proliferation 억제 효과는 TNF-${\alpha}$ 100 ng/mL 처리군(113%)과 비교하여 PSO 0.01 mg/mL, 0.05 mg/mL 및 0.1 mg/mL를 처리 군에서 100.7%, 100.8%, 90.3%의 억제 효과가 관찰되어 무처리 control군과 유사한 수준을 유지하는 것으로 관찰되었다. 위의 연구 결과를 종합해 보면, 호박씨유는 불포화지방산이 다량 함유된 우수한 식물성 유지이며, 기능적으로 혈관 보호 및 질병 예방에 잠재적으로 우수한 활성이 있음을 확인할 수 있었다. 따라서 본 연구 결과를 기초 자료로 하여 효과적인 기능성 식품 및 소재의 개발이 가능할 것으로 판단된다.