• 한국식품과학회지
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• 제49권3호
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• pp.311-317
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• 2017

본 연구에서는 취반방법이 발아현미밥의 산화방지활성에 미치는 영향을 살펴보기 위해 발아현미 첨가비율별(0, 10, 20, 30, 50 및 100%)로 제조한 발아현미밥의 기능성분 및 라디칼 소거 활성을 살펴보았다. 호화특성은 발아현미 비율이 증가할수록 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도가 감소하는 경향을 보였다. 경도는 발아현미의 경우 일반 밥솥으로 취반했을 때 $20.54{\pm}0.79-20.03{\pm}0.77$로 나타났으며, 압력밥솥은 $9.76{\pm}0.26-9.27{\pm}0.43$으로 나타나 유의적으로 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 발아현미 첨가비율이 10, 20, 30, 50 및 100%로 증가할수록 백미를 기준으로 1.18, 1.39, 1.56, 1.90 및 2.91배 증자하였다. 또한 같은 발아현미 비율일 때 10% 발효알코올을 첨가하여 일반밥솥으로 취반하였을 때 높은 함량을 나타내었다. 이와 같은 결과는 총 플라보노이드 함량과 DPPH radical 및 ABTS radical 소거활성에서도 같은 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 취반 시 발효알코올의 첨가와 압력밥솥으로 조리하였을 때 경도의 유의적인 감소를 확인할 수 있었으나, 페놀성분과 radical 소거활성의 증가는 발효 알코올의 첨가와 일반 밥솥으로 취반하였을 때 더 높은 값을 나타내었다. 이와 같은 결과는 취반방법에 따른 현미밥의 생리활성 연구에 기초자료가 될 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.179-185
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• 2010

하이아미의 정조와 현미상태에 대해 일품벼를 대조구로 하여 항산화성분의 함량과 에탄올 추출물에 대한 in vitro 항산화활성 및 항암활성을 측정하였다. 하이아미의 정조 및 현미 추출물의 총 폴리페놀 함량은 각각 6.31 및 3.75 mg/g으로 나타났으며, 일품은 각각 5.66 및 3.47 mg/g으로 나타나 하이아미가 약간 높은 것을 알 수 있었다. 하이아미의 정조와 현미 추출물의 $\gamma$-oryzanol 함량은 각각 33.53 및 39.47 mg/100 g으로 나타났으며, 일품의 경우 각각 24.33 및 28.68 mg/100 g으로 나타나 일품에 비해 하이아미에서 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다. 하이아미와 일품벼 정조 및 현미의 70% 에탄올 추출물에 대한 DPPH radical, hydrogen peroxide, superoxide radical 및 hydroxyl radical 소거활성을 5 mg/mL의 농도에서 측정한 결과 하이아미가 일품에 비해 높은 것으로 나타났으며, 정조 추출물이 현미 추출물보다 높은 radical 소거활성을 보이는 것으로 나타났다. 70% 에탄올 추출물에 대한 in vitro 항암활성을 측정한 결과 정조 및 현미 추출물의 억제 활성은 용량 의존적으로 증가하는 것으로 나타났으며, 특히 하이아미는 위암 및 유방암세포에 높은 활성을 보였으며, 일품은 대장암 및 간암세포에 대해 높은 활성을 보였다.

• 한국작물학회지
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• 제53권3호
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• pp.339-346
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• 2008

현미, 쌀보리, 옥수수, 고구마작물의 전분 함량과 일반성분 함량분석이 에탄올 생산에 미치는 영향을 조사하였다. 1. 단순 회귀분석 결과에 의해서 각 원료에서 전분 함량이 에탄올 생산량에 유의하게 영향을 주는 것으로 나타났는데, 전분 함량이 높을수록 에탄올 생산이 증가하였다. 2. 쌀보리의 경우 단백질 함량이 낮을수록 에탄올 생산이 많이 되는 것으로 나타났으며, 특이하게도 조섬유의 경우는 단백질 함량과 반대로 조섬유 함량이 높을수록 에탄올 생산이 높았다. 3. 현미의 경우, 회분 함량이 높을수록 에탄올 생산이 낮게 나타났다. 4. 고구마의 경우, 수분 함량이 다른 원료에 비하여 상대적으로 뚜렷이 높았으며, 수분 함량이 높을수록 에탄올 생산량은 낮아지는 것으로 분석되었다. 5. 건조 전 작물 중량을 기준으로 할 때 가장 높은 에탄올 생산수율은 현미에서 나타났고, 이중에서도 다산 현미가 439.3 liter/ton으로 가장 높았고, 그 다음 옥수수 그리고 보리의 순이었으며, 수분함량이 높은 고구마의 경우 전분함량이 상대적으로 낮아 에탄올 생산량이 낮게 분석되었다. 6. 건조 후 작물 중량 기준 시에는 건미 고구마가 530.6 l/ton으로 가장 높았고, 그 다음이 다산 현미 등의 현미, 정미 및 바이오미의 고구마, 옥수수, 보리의 순이었다. 7. 단위면적당 에탄올 생산량 성적을 살펴보면 현미가 평균 2560.0 l/ha, 쌀보리가 평균 1523.6 l/ha, 옥수수가 평균 2992.3 l/ha, 고구마가 평균 4169.1 l/ha로 나타났으며, 이중에서 건미 고구마가 5115.7 l/ha로 가장 높은 단위면적당 에탄올 생산량을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권1호
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• pp.47-55
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• 1995

우유에 두유와 현미를 각각 또는 혼합 첨가하고, 4종(Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus)의 젖산균을 단독 또는 혼합 배양하여 curd상 요구르트를 만들고, 두유와 현미의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성, 당도 및 요구르트의 품질(관능성 및 저장성)에 미치는 영향을 조사하였다. 두유와 현미의 혼합 첨가로 인해 요구르트의 젖산균 증식과 산생성이 대조군(우유 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 특히 Leuconostoc mesenteroides와 Streptococcus thermophilus를 혼합 배양한 경우에 산생성이 가장 우수하여 산도가 2.268%, pH가 4.2이었고, Lactobacillus acidophilus와 Leuconostoc mesenteroides를 혼합 배양한 경우에 생균수가 가장 높아 $8.10{\times}10^9$ CFU/ml를 나타냈다. 또한 당도는 약간의 증가를 보였다. 두유와 현미를 함께 첨가한 요구르트는 3^{\circ}C에서 15일간 저장 후에도 산생성과 pH, 생균수의 변화에 큰 차이가 없었으며, 규정 젖산균수에 비해 월등히 높은 수준을 유지하여 저장성은 매우 우수하였다. 관능 검사결과를 보면 두유와 현미 첨가 요구르트의 경우 대조군(우유 요구르트)에 비해 맛과 향기에는 차이가 없었으며, 조직감이 거칠게 나타나 전체적인 기호도가 낮았지만 그 유의성 차이는 크지 않았다. 이상의 결과로 볼때 우유에 두유나 현미의 혼합 첨가는 식품 영양학적으로 우수하고, 저장성도 우수하여 그 상품적 가치가 인정되나 우유 요구르트보다 기호도가 낮아 이의 개선을 위한 연구가 요구된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.467-473
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• 2010

본 연구에서는 여러 가지 벼 품종(삼광벼, 설갱벼, 큰눈벼, 화선찰벼, 홍진주벼, 흑광벼, 일품벼, 하이아미 및 녹미)의 현미와 백미 70% 에탄올 추출물의 항산화 성분과 항산화활성을 비교.분석하여 쌀의 기능적 가치를 평가함으로써 이용 가능성을 살펴보고자 하였다. 주요 품종별 현미와 백미의 항산화 성분으로는 polyphenol, flavonoid, tocopherol, tocotrienol 및 $\gamma$-oryzanol을 측정하였으며, 항산화력은 ABTS와 DPPH radical 제거능 및 환원력을 측정하였다. 각 품종의 현미와 백미의 70% 에탄올 추출물에서 1.98~3.80%와 0.44~1.28%의 추출 수율을 보였으며, 실험결과 현미 추출물에서 백미 추출물보다 높은 함량의 항산화 성분 및 항산화 활성을 나타내었다. 또한 각 품종의 현미와 백미 중에서 항산화 성분 및 항산화 활성이 높은 품종으로는 유색미인 홍진주벼로 나타났다. 홍진주벼와 더불어 흑광벼에서도 상당한 항산화 성분을 함유하고 있었으며, 그에 따른 우수한 항산화 활성을 나타내는 것을 알 수 있었다. 이상의 결과에서 쌀의 항산화 성분과 항산화 활성 연구에 있어 $\gamma$-oryzanol, polyphenol 등과 같이 항산화 활성을 보이는 성분들은 백미 추출물보다는 현미 추출물에서 다량 포함되어 있었으며 일반벼보다는 유색미에서 다량 함유되어 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 쌀 기능성 구명연구를 위한 기초 자료를 제공하고, 금후 건강증진 식품으로서 쌀의 효능을 소비자들에게 인식시켜 나아가 쌀 소비 촉진에 기여할 것으로 기대된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제43권4호
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• pp.307-313
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• 2015

현미는 도정한 백미보다 이로운 영양분을 더 많이 함유하고 있다. 본 연구에서는 현미를 이용하여 만든 현미 발효 슬러리의 이화학적 특성과 항균활성에 대해 시험하였으며, 현미발효슬러리의 항균활성은 paper disc-agar diffusion 방법을 이용하여 6가지 병원성 균주(Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium and Yersinia enterocolitica)와 2가지 발효균주(Gluconacetobacter intermedius and Lodderomyces elongisporus)에 대해 항균성을 조사하였다. 특히, Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria monocytogenes, P. aeruginosa, Salmonella typhimurium, Y. enterocolitica 그리고 Lodderomyces elongisporus에 대해서는 시판 항생제인 카베니실린과 테트라사이클린보다 더 높은 항균활성을 보였다. 항산화활성은 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 라디칼 소거능을 이용하여 측정하였을 때, 대표되는 항산화제인 아스코르빅 산과 비슷한 활성을 나타내었다. 현미발효슬러리의 발효중에 나타나는 균주를 동정하기 위해 TSB 고체배지와 YPD 고체배지에 현미발효슬러리를 도포하였을 때, 분리된 콜로니를 16S rDNA sequence 분석을 통하여, 네가지 균주를 분리하였으며, phylogenic tree 분석법을 이용하여 조사하였을 때, 각각 G. intermedius, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum 그리고 Acetobacter peroxydans와 유사하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제48권1호
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• pp.92-95
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• 2016

본 연구에서는 건조 쌀에 적합한 가공적성과 세균 저감화를 위하여 백미 찹쌀(동진벼)과 현미 멥쌀(신동진벼)에 초고압 전처리를 하였다. 백미 찹쌀과 현미 멥쌀을 500MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리하였을 때, 건조 쌀 제조에 있어 중요한 특성인 백미 찹쌀의 찰기와 현미 멥쌀의 경도가 유의적으로 감소하였는데(p<0.05), 이는 초고압 처리법은 백미 찹쌀의 낱알 분리가 힘든 찰진 특성과 현미 멥쌀의 딱딱한 식감을 효과적으로 개선할 수 있다는 점을 확인해 주었다. 쌀 텍스처 단면의 입자를 FE-SEM를 이용하여 관찰한 결과, 초고압 처리한 백미 찹쌀과 현미 멥쌀의 단면의 텍스처가 처리 전보다 부드러워졌음을 확인할 수 있었다. 600MPa의 압력 하에서 5분간 초고압 처리했을 때, 현미 멥쌀에서 생육하는 세균수는 처리 전보다 유의적으로 감소하였지만(p<0.05), 내열성 세균수에는 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.240-245
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• 2010

국산 및 중국산 현미를 대상으로 방사선 조사여부 판별방법의 하나인 점도측정법 검증을 위하여 0-15 kGy 범위의 감마선을 조사하고 점도, 전분함량 및 specific parameter 측정에 의한 미지시료의 조사여부 판별을 시도하였다. 현미의 전분함량은 국산과 중국산 각각 71.52와 64.58%이었고, 국산 현미가 중국산 보다 상대적으로 높은 점도를 나타내었다. 방사선 조사된 국산 및 중국산 현미의 조사선량에 따른 점도 및 specific parameter는 유의적으로 감소하였으며, 전단속도(50, 150, 300 rpm)에 영향을 받아 낮은 속도에서 조사선량의 영향이 크게 나타났다. 점도와 specific parameter의 변화에 대한 조사선량의 상관성을 나타낸 결정계수($R^2$)는 국산 현미는 0.9423-0.9567, 중국산 현미는 0.9119-0.9387을 보였다. 또한 상기 점도측정법에 의한 미지시료(n=30)의 조사여부 판별시험에서는 90%의 정확도를 보였다. 이로써 전분질 식품의 방사선 조사여부 확인에서 점도측정법은 screening 방법의 하나로써 보조적 역할의 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.540-544
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• 2001

거대배아미 4품종과 각각의 일반미 4품종 등 8품종의 현미를 이용하여 간편식인 flake 제조에 대한 품질특성을 비교하였다. 쌀눈의 영양성분을 그대로 섭취할 수 있는 곡립상 현미 flake을 제조하기 위하여 우선 수침온도와 시간별 용출된 환원당함량, 수분흡수율, 쌀알의 경도를 측정하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 수침한 후 곡립상 현미 flake을 만들었다. 일반품종으로 제조한 flake들에 비해서 거대배아미 품종으로 제조한 flake가 팽화도가 높고, 경도는 낮으며, 아삭아삭한 정도가 높은 바람직한 물성을 나타내었다. 거대배아미 품종으로 제조한 flake들의 bowl life가 일반품종들에 비해서 긴 경향이 있었으며, 특히 화청찰거대배아미로 제조한 현미 flake의 bowl life가 가장 길고, 화청벼로 제조한 현미 flake의 bowl life가 가장 짧았다. 제조된 flake의 전반적인 기호도는 메벼, 찰벼에 상관없이 거대배아미 품종으로 제조한 것들이 높았으며, 일반 품종간에서는 찰벼로 제조한 것이 메벼로 제조한 것보다는 유의적으로 높았다. 수침에 따른 수분흡수율은 제조된 flake의 bowl life 및 아삭아삭한 정도와 정의 상관성을 가지며 현미 flake의 수분흡수지수는 팽화도 및 bowl life와는 정의 상관성이 있었다. 관능검사상의 경도와는 부의 상관성이 있음을 알 수 있었다. 따라서 시험된 8개의 품종중에서 신선찰거대배아미 및 화청찰거대배아미 품종이 flake 제조에 가장 적합하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권3호
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• pp.214-220
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• 2019

본 연구에서는 현미의 최외층 약 1-2%에 해당하는 과피(pericarp)를 2% 제거한 2분도미와 현미의 이화학적 특성을 비교하고, 취반미의 물성 및 관능적 특성을 평가하였다. 찰벼(보석찰), 반찰벼(백진주) 및 메벼(설갱과 하이아미) 4품종에 대한 2분도미의 일반성분 및 호화특성은 현미와 유의적인 차이를 나타내지 않았으나 곡립의 색도는 2분도미의 명도값은 증가하고 적색도 및 황색도 값은 낮아지는 경향을 보였으나 모든 품종에서 통계적 유의성이 나타나지는 않았다. 하지만 육안으로 관찰되는 겉보기 곡립의 색도는 2% 도정에 의해 다소 밝아지는 것으로 관찰되었다. 한편 쌀의 취반특성에 주요한 영향을 주는 수분흡수율은 2분도미가 현미에 비하여 현저하게 증가하여 취반시간 단축이 가능한 것으로 확인되었다. 취반미의 물성 측정 결과, 2분도미의 경도는 감소하고 부착성 및 찰기는 증가하는 경향을 보여 현미의 과피층 제거가 취반미의 조직감 개선이 가능한 것으로 확인되었다. 한편 취반미의 관능평가에서 찰벼 및 반찰벼는 현미밥에 대한 선호도가 높았고, 메벼는 2분도미 밥에 대한 모든 식미평가 항목에서 유의한(p<0.05) 증가를 보여서 소비자 선호도가 높은 것으로 확인되었다.