• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.230-239
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• 1997

본 연구는 시판되고 있는 일반토하젓과 양념토하젓의 맛과 밀접한 관계를 가지고 있는 함질소엑스성분 조성을 분석하여 품질실태를 파악하는 한편 품질개선과 품질지표에 관한 자료를 얻고자 하였다. 시료로 사용한 일반토하젓 2종과 양념토하젓 4종의 엑스성분을 추출하여 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, betaine류, 4급암모늄염기, 구아니시노화합물 등을 분석하였다. 일반토하젓의 염분함량은 $23.6{\sim}25.1%$로서 저염화에 의한 품질개선이 필요하며, 양념토하젓에서는 $8.4{\sim}11.4%$로서 일반토하젓과는 차이가 많았다. 일반토하젓의 엑스분질소 함량은 고형물과 액즙에서 각각 $503{\sim}531\;mg$과 $311{\sim}493\;mg$이었으며, 양념토하젓은 $256{\sim}429\;mg$으로서 일반토하젓의 72.6% 수준이었다. 일반토하젓에서는 23종의 유리아미노산이 검출되었고 그 총량은 $1,159{\sim}2,584\;mg$으로서 바다새우젓의 $1,509{\sim}2,131\;mg$보다 높았다. 시판되고 있는 일반토하젓의 유리아미노산 총량은 토하원료에서와 유사한 수준으로서 함량증가가 미약하였다. 일반토하젓에서 함량이 많은 유리아미노산으로서는 glutamic acid, leucine, lysine, histidine, alanine, ornithine, tyrosine 등이었다. 양념토하젓에서는 34종의 유리아미노산이 검출되어 일반토하젓에서 보다 다양한 조성을 갖고 있었으나 그 총량은 $1,012{\sim}1,672\;mg$으로서 일반토하젓의 70% 수준이었다. 양념토하젓에서 함량이 많은 유리아미노산으로는 glutamic Acid, lysine, arginine, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 등으로서 일반토하젓에서의 조성과 상이하였다. 양념토하젓은 glutamic acid를 제외한 대부분의 유리아미노산이 일반토하젓에서보다 낮았다. 일반토하젓과 양념토하젓의 핵산관련물질함량은 각각 $2.64{\sim}4.82\;{\mu}mol$과 $1.08{\sim}1.93\;{\mu}mol$로서 제품에 따른 차이가 많았다. 일반토하젓에서는 homarine이 $18{\sim}86\;mg$ 검출되었으나 바다새우젓의 30.7%였고 trigonelline은 비슷한 수준이었다. 양념토하젓은 homarine이 흔적${\sim}39\;mg$, trigonelline $0{\sim}5\;mg$으로서 일반토하젓보다 낮았다. 일반토하젓과 양념토하젓의 TMAO와 TMA 함량은 미량으로서 바다새우젓의 20.9%와 27.7% 수준이었다. 일반토하젓과 양념토하젓에서 분석된 각성분들에 대한 질소분포는 모두 유리아미노산이 가장 중요한 함질소성분으로서 평균 65.7%와 60.8%였고, 다음은 oligopeptide류로서 17.8%와 16.6%였다. 핵산관련물질은 3.9%와 2.2%, betaine류는 1.1%와 0.4%, TMAO와 TMA는 1.2%와 1.8%, 그리고 creatine은 0.4%와 9.6%로서 엑스분질소의 회수율은 90.3%와 91.2%였다. 이상에서 분석된 토하젓의 엑스분질소와 함질소 엑스성분들을 상관분석한 결과 엑스분 질소, betaine 총량, 유리아미노산 총량 및 유리아미노산의 일종인 phenylalanine 이 토하젓의 품질지표로 활용가능성이 가장 높은 것으로 평가되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권4호
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• pp.533-540
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• 2010

본 연구에서는 자연산 말전복과 양식산 참전복의 일반성분을 비롯한 지방산, 아미노산 및 핵산관련물질을 비교 분석하여 전복에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 자연산 말전복과 양식산 참전복을 육과 내장으로 분리하여 실험한 결과, 육의 경우 자연산 말전복이 양식산 참전복에 비해 수분함량이 높게 나타났으며, 내장도 동일한 결과를 나타냈다. 조단백질 함량은 자연산 말전복에 비해 양식산 참전복에서 더 높게 나타났고, 조지질 함량은 자연산말전복과 양식산 참전복에 공통적으로 육보다는 내장에 더 많이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 특히, 자연산 말전복의 내장에 조지질 함량이 $2.02{\pm}0.15%$로 가장 높은 값을 나타내었다. 자연산 말전복 및 양식산 참전복의 육과 내장의 포화지방산(SFA)으로는 palmitic acid (16:0), 단일불포화지방산(MUFA) 으로는 oleic acid (18:1n-9), 다가불포화지방산(PUFA)으로는 eicosatrienoic acid (20:3n-3, ETA), eicosapentaenoic acid (20:5n-3, EPA) 및 docosahexaenoic acid(22:6n-3, DHA)가 많이 함유되어 있었다. 대표적인 오메가-3 지방산인 EPA와 DHA의 함량은 자연산 말전복의 육에 양식산 참전복의 육보다 더 높은 함량을 나타내었다. 자연산 말전복과 양식산 참전복에서 총 17개의 구성아미노산이 분석되었고, 주요 구성아미노산으로 aspartic acid, glutamic acid, glycine 및 arginine 등이 확인되었고, cystine, methionine, histidine 등의 함량은 낮았다. 또한, 자연산 말전복과 양식산 참전복의 주요 유리아미노산은 taurine, alanine, arginine, glycine 등으로 확인되었으며, 자연산 말전복의 육과 내장에 더 많은 taurine이 함유되어 있는 것으로 나타났다. 한편, 자연산 밀전복과 양식산 참전복의 핵산관련물질의 총 함량은 각각 12.93 mg/100g 및 30.75 mg/100g으로 2배 이상의 함량차이를 나타내었다. 본 연구결과 자연산 말전복과 양식산 참전복 간에는 약간의 성분의 차이를 나타내었는데, 이는 전복의 먹이 섭취에 따라 조금의 차이가 있을 것으로 사료되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권3호
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• pp.154-160
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• 1989

일반양식어(2배체)에 비해 사료효율이 높고, 성장율이 좋은 3배체잉어에 대한 식품학적 기초자료를 얻고자 비산란기 2배체잉어와 3배체잉어의 식품성분을 비교$\cdot$검토하였으며 아울러 산란기 2배체잉어와도 비교하였다. 일반성분은 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어가 산란기 2배체잉어에 비하여 수분함량은 낮았으며 조지방은 오히려 높았다. 배쪽육 및 등쪽육의 총유 리아미노산함량은 비산란기 2배체잉어가 각각 363.0mg/100g, 357.8mg/100g으로 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어 (346.1mg/100g, 333.4mg/100g), 산란기 2배체잉어(329.5mg/100g, 326.0mg/100g)의 순이었다. 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 함량이 많은 유리 아미노산으로는 histidine, taurine, Iysine 및 glycine 등이었고, 이들은 전체의 $77.5\~83.2\%$를 차지하였으며, 그 중에서도 특히 histidine 함량이 많았다. 핵산관련물질함량은 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 IMP함량($179.4\~198.4mg/100g$)이 가장 많았고, 다음으로 ATP함량이 많았으며, ADP, AMP, inosine 등은 미량 검출되었다. 시료어 및 근육의 종류에 따른 핵산관련물질함량의 차이는 거의 없었다. 총creatinine함량은 근육종류에 관계없이 거의 유사하였으나, 시료어간에 있어 서는 비산란기 2배체잉어가 함량이 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어, 산란기 2배체잉어의 순이었다. betaine함량은 $63.5\~66.1mg/100g$으로 시료간에 거의 차이가 없었으며 TMAO는 모든 시료구에서 미량 검출되었다. 함량으로 미루어 보아 3배체 잉어의 맛에는 유리아미노산, 핵산관련물질 및 총creatinine의 순으로 관여하리라 생각된다. 3배체잉어의 총구성아미노산함량은 근육의 종류에 관계없이 비산란기 및 산란기 2배체잉어에 비하여 약간 적었으나 큰 차이는 없었다. 무기질에 있어서는 3배체잉어가 비산란기 2배체잉어에 비하여 인 및 철의 함량은 약간 적었으나 칼슘의 함량은 오히려 많았다. 이상의 결과로부터 3배체잉어는 비산란기 2배체잉어와 비교하여 볼 때 맛성분 및 영양성분에 약간 적었지만 큰 차이는 없었고, 산란기 2배체잉어보다는 그 함량이 많아 성(性)적 성숙기 및 산란기가 없는 3배체잉어는 식품원료학적으로 가치 있다는 결론을 얻었다.

• 한국수산과학회지
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• 제4권1호
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• pp.31-41
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• 1971

마른 멸치 제조에 있어서 산가용성핵산관련물질의 변화와 또 제조에 따른 변화의 차이를 알기 위하여 생체시료, 자건시료 및 소건시료로 나누어 분석 검토하였다. 1. ATP는 자건 및 소건시료에 있어서는 거의 소실되었고, 어획직후에 채취한 생체시료에 있어서도 대부분 분해되어 함량은 대단히 적었다($1.8{\mu}moles/g$, dry basis). 2. ADP는 ATP와 AMP가 거의 소실된 후에 도 상당량이 장기 잔존하였는데, 이것은 myofbril과 결합한 bound nucleotide인 것으로 추정된다. 3. AMP는 전반적으로 미량 검출되는데 지나지 않았으나 자건시료가 타시료에 비하여 비교적 함량이 높았다. 4. IMP는 자건시료에 있어서 그 축적성이 현저하게 인정되었으나 소건시료에 있어서는 거의 분해되어 자건시료의 1/16의 함량에 지나지 않았다. 5. $H_xR$과 $H_x$는 소건시료에 있어서의 함량이 월등히 많아 생체시료의 3.5배, 자건시료의 2.7배였고, $H_xR$과 $H_x$의 함량비에 있어서는 생체시료와 자건시료는 $H_x$ 축적형이였는데 비하여 소건시료는 반대로 $H_xR$ 축적형을 나타내었다. 6. 생체시료를 기준으로 건조후의 nucleotides의 잔존율은 자건시료는 $83\%$이고 그 중의 IMP의 비율이 $73\%$인데 비하여 소건시료는 잔존율이 겨우 $10\%$에 불과하였으며, 이 중의 IMP비율은 $38\%$에 지나지 않았다. 즉, 자건시료에 있어서는 ATP를 제외한 nucleotides, nucleose 및 base가 비교적 고르게 잔존하는 데 비하여 소건 시료에 있어서는 nucleotides는 거의 소실되고 대부분이 nucleoside와 base의 형태로 잔존하였다. 7, 마른 멸치의 flavor quality를 IMP 함량만으로 판단한다면 자건법은 소건법에 비하여 보다 효과적인 제조법이라고 할 수 있다.

• 한국수산과학회지
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• 제29권1호
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• pp.51-63
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• 1996

한국 동해안에서 어획되는 연어 Oncorhynchus keta에 대한 식품학적인 연구로서 1991년 $10\~12$월에 강원도 양양군 남대천에 올라오는 시료를 대상으로 등육의 일반성분, 엑스분 질소 및 함질소 엑스성분 즉, 유리아미노산, oligopeptide류, 핵산관련물질, guanidino화합물, 4급암모늄염기 등을 분석하여 각 성분조성을 밝히고 이들 각 성분에 대한 질소분포를 살펴보았다. 엑스분 질소 함량은 $478\~648mg$ 범위였고, 암컷은 평균 604mg으로서 수컷 537ing 보다 높았다. 유리아미노산 총량은 $1,049\~1,441mg$ 범위였으며 10월에 어획된 것은 11월, 12월에 어획된것보다 그리고 암컷은 수컷보다 그 함량이 높았다. 함량이 많고 중요한 유리아미노산으로는 anserine, taurine, alanine, glycine, glutamic acid, lysine 등의 순이었으며, 특히 anserine 함량은 $724\~1,242mg$ 범위로서 엑스분 질소의 평균 $38\%$를, 그리고 유리아미노산 총량의 평균 $84\%$를 차지하였다. 또한 anserine 함량은 어획시기에 따라 차이가 많아서 10월에서 11, 12월로 경과됨에 따라 현저히 감소되었다. Oligopeptide류는 anserine이 가수분해로 생성된 $\pi-methylhistidine$과 $\beta-alanine$이 대부분을 차지 하였으며, 그 다음으로는 hydroxyproline, glycine, glutamic acid, aspartic acid, alanine의 순이었으나 함량은 낮았다. 핵산관련물질 총량은 $3.32\~9.22{\mu}mol/g$, 범위였으며, inosine 5'-monophosphate$(61.2\%)$와 inosine$(29.9\%)$이 $90\%$ 이상을 차지하였다. Betaine류로서는 일부시료에서 glycinebetaine $23\~43mg,\;\beta-alaninebetaine\;2\~11mg$, 그리고 homarine이 1mg 이하 검출되었다. TMAO는 $107\~148mg$ 범위였고, TMA는 $6\~11mg$으로 미량이었다. Creatine 함량은 $477\~642mg$으로서 엑스분질소의 평균 $31\%$를 차지 하였으나 creatinine은 $8\~11mg$으로서 낮았다. 엑스분중의 질소분포는 유리아미노산질소가 가장 높고 $(41.5\~50.1)$, 다음이 creatine과 creatinine$(26.0\~35.7\%)$, oligop-eptide류$(5.3\~12.3\%)$, 핵산관련물질$(3.2\~8.8\%)$, TMAO와 TMA$(3.6\~6.1\%)$, betaine류$(0.1\~0.9\%)$의 순이었다. 연어 엑스분중의 질소분포 특징은 모든 시료에서 공통적으로 anserine과 creatine이 중요한 함질소 성분으로서 엑스분 질소에 대한 양 성분질소의 비율은 anserine이 평균 $38\%$, creatine이 평균 $31\%$로서 이 두 성분만으로 엑스분질소의 $60.9\~76.5\%$에 달하였다. 분석된 성분에 의한 엑스분 질소의 회수율은 모든 시료에서 $91.4\~98.1\%$ 범위였다.

• 한국식품과학회지
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• 제6권3호
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• pp.177-184
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• 1974

살아 있는 말쥐치 Navodon modestus와 까치복 Fugu xanthopterum을 구입(購入)하여 건조중(乾燥中)의 핵산관련물질(核酸關聯物質)의 변화(變化)를 실험(實驗)하였다. 말쥐치는 생시료중(生試料中)에 건량기준(乾量基準)으로 ADP가 22.9 ${\mu}mole/g$로서 가장 많았고, 다음 IMP가 21.1 ${\mu}mole/g,$ ATP는 4.9 ${\mu}mole/g$ hypoxanthine은 3.2 ${\mu}mole/g$ 그리고 AMP와 inosine은 각각(各各) 0.9 ${\mu}mole/g$였다. 까치복 생시료중(生試料中)에도 말쥐치와 마찬가지로 ADP가 건량기준(乾量基準) 25.6 ${\mu}mole/g$로서 가장 많았고, ATP는 2.4 ${\mu}mole/g,$ IMP는 1.6 ${\mu}mole/g$의 순(順)이었으며 AMP, inosine 및 hypoxanthine의 함량(含量)은 아주 적었다. 말쥐치는 열풍건조중(熱風乾燥中) ADP가 급격히 감소(減少)되어 1.4 ${\mu}mole/g$이 되는 반면(反面) inosine이 21.6 ${\mu}mole/g$로 급격히 증가(增加)하였다. IMP는 건조중(乾燥中) 양적(量的)인 큰 변화(變化)가 없었으며, ATP는 건조중(乾燥中) 거의 소실(消失)되었고, AMP는 양(量)은 적지만 2배(倍)로 증가(增加)하였으며, hypoxanthine은 거의 변화(變化)가 없었다. 까치복 역시(亦是) 천일건조중(天日乾燥中) 생시료(生試料) 때 가장 많았던 ADP가 급격히 감소(減少)되어 3.0 ${\mu}mole/g$였고, 반면(反面)에 inosine이 급격히 증가(增加)되어 21.0 ${\mu}mole/g$였다. IMP는 1.6 ${\mu}mole/g$에서 5.0 ${\mu}mole/g,$ AMP는 0.3 ${\mu}mole/g$에서 1.4 ${\mu}mole/g,$ hypoxanthine은 0.4 ${\mu}mole/g$에서 4.9 ${\mu}mole/g$로 각각(各各) 증가(增加)하였고, ATP는 2.4 ${\mu}mole/g$에서 1.4 ${\mu}mole/g$로 감소(減少)하였다. 말쥐치 및 까치복은 inosine축적형(蓄積型)이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1135-1141
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• 1996

본 연구는 시판되고 있는 새우젓의 맛과 밀접한 관계를 가지고 있는 함질소 엑스성분을 분석하여 품질상태를 파악하는 한편 품질개선과 품질지표에 관한 자료를 얻고자 하였다. 시료는 4개 회사 제품을 1994년 7월과 8월, 그리고 1995년 1월과 11월에 구입하여 고형물과 액즙으로 구분한 다음 엑스분을 추출하여 엑스분질소, 유리아미노산, oligopeptide류. 핵산관련물질, betaine류, 4급암모늄염기 및 구아니디노 화합물을 분석하였다. 새우젓의 수분함량은 고형물보다 액즙에서 6.1% 높고, 단백질은 고형물에서 4.1% 높았다. 염분은 $21.7{\sim}25.3%$(평균 24.1%)로서 매우 높았으며, 저염화가 요망된다. 엑스분 질소는 $430{\sim}528{\;}mg$(평균 458 mg)으로서 젓새우와 같은 수준이었고, 멸치액젓의 53.3% 수준이었다. 새우젓에서는 32종의 유리아미노산이 검출되었고, 총량은 $1,509{\sim}2,131\;mg$(평균 1,803 mg) 범위로서 멸치액젓의 42.0%수준이었다. 함량이 많은 유리아미노산으로는 lysine, glutamic acid, leucine, arginine, glycine, histidine, glutamine의 순이었다. 핵산관련물질은 $1.38{\sim}7.41\;{\mu}mol$ (평균 $3.46\;{\mu}mol) 범위로서 시판 멸치액젓과 비슷한 수준이었고, 제품에 따른 차이가 많았다. Betaine류는 homarine, trigonelline, ${\beta}-alaninebetaine$, glycinebetaine이 검출되었으며, homarine이 $97{\sim}224\;mg$ (평균 163 mg)으로 대부분을 차지하였고, 그 외에는 미량이었다. 새우젓의 TMAO는 $13{\sim}80{\;}mg$(평균 43 mg), TMA는 $12{\sim}280{\;}mg$ (평균 155 mg) 범위였고, 원료에 비해 TMAO는 낮았고, TMA는 높았다. Creatine과 creatinine는 6 mg과 1 mg 이하로서 미량이었다. 새우젓에서 함질소 엑스성분 조성은 유리아미노산이 평균 63.4%로서 가장 많았으며, 다음은 oligopeptide 11.8%, TMAO와 TMA 9.7% 핵산관련물질 4.4%, betaine류 3.8%, creatine과 creatinine 0.3%의 순으로서 질소의 회수율은 평균 93.4%였다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권5호
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• pp.500-506
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• 1994

한우육(1등급), 유우육, 교잡종우육 및 호주산 수입우육의 등심부위를 구입하여 각종의 쇠고기 품질을 비교, 평가하기 위하여 연도, 다즙성 및 풍미에 관련되는 성분을 분석함과 아울러 관능검사를 실시하였다. 풍미에 관련되는 화학적 성분들로서는 비단백태질소, 핵산물질, 지방산, 유리아미노산 등을 분석하였고 쇠고기의 연도 측정을 위해 Hydroxyproline, 보수력, 근내지방함량 분석 및 Instron을 이용한 연도측정을 하였다. 또한 쇠고기의 기호성 및 풍미특성을 비교, 평가하기 위해 주관적 평가방법인 삼점검사와 정량적 묘사분석을 수행하였다. 풍미에 관련되는 비단백태질소, 핵산물질, 지방산, 유리아미노산 등을 분석한 결과, 비단백태질소는 한우육이 가장 낮아 도살후 저장기간이 가장 짧은 것으로 판단되며, 핵산물질은 한우육이 가장 높았다. 유리아미노산 함량은 한우육이 가장 낮았으나 염기성 아미노산과 방향족 아미노산의 상대적 비율은 가장 높았던 반면, 황함유 아미노산의 함량은 수입육이 가장 높았다. TBA가(價)는 한우육이 가장 낮았고, 지방산의 구성을 볼 때 한우육의 불포화지방산 비율은 수입우육이나 유우육보다 높았으나 교잡종우육과는 비슷하였다. 연도는 Instron을 이용한 경도측정에서 수입우육과 교잡종우육이 한우육과 유우육보다 질긴 것으로 나타났으며, 콜라젠 함량은 유우육이 가장 높았고 한우육이 가장 낮았다. 다즙성을 부분적으로 반영하는 보수력은 한우육이 가장 높았고 아울러 pH도 가상 높았다. 근내지방함량도 한우육이 가장 높아 다즙성이 우수한 것으로 판단되었다. 관능검사 결과, triangle test에서는 한우육과 수입우육, 한우육과 교잡종우육, 수입우육과 교잡종우육간의 차이를 관능검사요원들이 구별하였다. 그러나 정량적 묘사분석 결과 다즙성을 제외하고는 냄새, 풍미, 연도에서 품종간 차이가 발견되지 않았다. 한우의 비휘발성 풍미성분은 다른 쇠고기 시료에 비해 높은 경향을 나타냈음에도 불구하고 주관적 기호성 평가에서는 유의차를 나타내지 못했다. 이것은 한국인들이 아직 쇠고기 품질 특성에 대한 객관적 평가기준을 인식하지 못하고 있어 여러가지 쇠고기간의 비교평가는 할 수 있지만, 개별 쇠고기에 대한 절대평가는 제대로 할 수 없다는 것을 보여준다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제14권2호
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• pp.182-187
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• 1985

우리나라 전통수산가공식품(傳統水産加工食品)의 식품성분(食品成分)에 대한 자료를 얻은 목적으로 염건품(鹽乾品)의 일종인 알대구의 유리아미노산, 핵산관련물질(核酸關聯物質), 지방산조성(脂肪酸組成) 및 무기질(無機質)등을 분석(分析)하였다. 알대구의 수분함량(水分含量)은 28.3%였고 염도(鹽度)는 10.5%로서 일반염건품(一般鹽乾品)의 염도(鹽度)와 비슷하였다. 총유리아미노산함량(含量)은 814.9 mg%이었고 이중 tyrosine, alanine, histidine, leucine, phenylalanine, lysine, valine등이 전체의 45%를 차지하였다. 핵산관련물질(核酸關聯物質)로는 inosine과 hypoxanthine만이 검출되었는데 hypoxanthine의 함량(含量)의 많았다. 알대구의 엑스분질소(分窒素)중에서 핵산관련물질질소(核酸關聯物質窒素), 유리아미노산질소(窒素), 암모니아질소(窒素), 총 creatinine질소(窒素) 및 betaine질소(窒素)가 전체의 78.6%를 차지하였는데 암모니아질소(窒素)가 특히 많아 36.0%나 차지하였다. 그리고 총지질(總脂質), 중성지질(中性脂質), 인지질(燐脂質)에서는 polyene산이 48% 정도로서 많은 양을 차지하였고, 탕지질(糖脂質)은 포화산이 39.8%로서 가장 많았으며, 양적(量的)으로 많은 지방산(脂肪酸)은 palmitic $acid(C_{16:0})$, stearic $acid(C_{18:0})$, oleic $acid(C_{18:1})$, docosahexaenoic $acid(C_{22:6})$, eicosapentaenoic $acid(C_{20:5})$, eicosatetraenoic $acid(C_{20:4})$ 등이었다. 알대구의 무기질(無機質)중 Na가 27, 430.24 ppm 으로서 함량(含量)이 많았으며, Pb, Cd는 기준치 이하로 위생적(衛生的)으로 안전한 값이었다. 알대구의 풍미(風味)에는 유리아미노산, 암모니아, hypoxanthine, betaine, creatine 및 creatinine, 무기질(無機質)등이 서로 어울려 독특(獨特)한 맛과 냄새에 관여하는 것으로 볼 수 있었다.

• 한국가금학회지
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• 제43권2호
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• pp.119-128
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• 2016

본 연구는 4종의 재래닭인 연산오계, 현인흑계, 횡성약닭, 황봉의 무기성분, 비타민, 아미노산, 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량을 비교하기 위하여 실시하였고, 대조구로 백색 레그혼을 사용하였다. 시험용 닭은 품종별 3수씩 총 15수를 동일한 조건에서 53주간 사육하여 도계한 후 화학적 성분조사를 실시하였다. 재래닭의 Fe과 K 함량 특히 황봉 가슴육, 현인흑계 및 횡성약닭의 다리육이 백색레그혼에 비하여 높았고, Na 함량은 모든 부위에서 백색레그혼에 비하여 낮았다(p<0.05). 비타민 A 함량은 다리육에서 백색레그혼과 현인흑계가 높았고, 비타민 $B_1$은 횡성약닭이 낮았으며, 비타민 $B_3$는 가슴육의 경우는 4종의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 높았고, 다리육은 횡성약닭이 백색레그혼에 비하여 높았다. 4종류의 재래닭 가슴육 총 아미노산 함량은 백색레그혼에 비하여 재래닭 4종의 함량이 현저히 높았으며(p<0.05), 다리육은 유의적 차이가 없었다. 좋은 맛을 내는 아미노산 합계에 대한 좋지 않은 맛을 내는 아미노산 합계의 비율을 조사한 결과, 다리육의 비율이 가슴육에 비하여 모든 품종에서 높았다. 가슴육은 횡성약닭이 가장 높았고, 다리육은 현인흑계가 백색레그혼에 비하여 높았지만, 연산오계, 횡성약닭 및 황봉은 백색레그혼에 비하여 낮았다. IMP 함량은 현인흑계와 백색레그혼이 다른 품종에 비하여 가슴육과 다리육 모두에서 유의적으로 높았으며, AMP 함량은 가슴육과 다리육 모두에서 백색레그혼과 현인흑계가 다른 품종에 비하여 유의적으로 낮았다. GMP 함량은 황봉과 횡성약닭의 가슴육이 다른 품종에 비하여 유의적으로 높았고, 다리육의 경우는 백색레그혼, 황봉과 횡성약닭이 다른 품종에 비하여 높았다(p<0.05). 결론적으로 4종류의 재래닭이 백색레그혼에 비하여 무기질, 비타민 및 총 아미노산 함량이 우수하였고, 닭고기의 맛에 관여하는 유리아미노산 및 핵산관련 물질 함량도 품종별 차이는 있었지만, 백색레그혼에 비하여 재래닭이 우수함을 나타내고 있다.