초록
마른 멸치 제조에 있어서 산가용성핵산관련물질의 변화와 또 제조에 따른 변화의 차이를 알기 위하여 생체시료, 자건시료 및 소건시료로 나누어 분석 검토하였다. 1. ATP는 자건 및 소건시료에 있어서는 거의 소실되었고, 어획직후에 채취한 생체시료에 있어서도 대부분 분해되어 함량은 대단히 적었다($1.8{\mu}moles/g$, dry basis). 2. ADP는 ATP와 AMP가 거의 소실된 후에 도 상당량이 장기 잔존하였는데, 이것은 myofbril과 결합한 bound nucleotide인 것으로 추정된다. 3. AMP는 전반적으로 미량 검출되는데 지나지 않았으나 자건시료가 타시료에 비하여 비교적 함량이 높았다. 4. IMP는 자건시료에 있어서 그 축적성이 현저하게 인정되었으나 소건시료에 있어서는 거의 분해되어 자건시료의 1/16의 함량에 지나지 않았다. 5. $H_xR$과 $H_x$는 소건시료에 있어서의 함량이 월등히 많아 생체시료의 3.5배, 자건시료의 2.7배였고, $H_xR$과 $H_x$의 함량비에 있어서는 생체시료와 자건시료는 $H_x$ 축적형이였는데 비하여 소건시료는 반대로 $H_xR$ 축적형을 나타내었다. 6. 생체시료를 기준으로 건조후의 nucleotides의 잔존율은 자건시료는 $83\%$이고 그 중의 IMP의 비율이 $73\%$인데 비하여 소건시료는 잔존율이 겨우 $10\%$에 불과하였으며, 이 중의 IMP비율은 $38\%$에 지나지 않았다. 즉, 자건시료에 있어서는 ATP를 제외한 nucleotides, nucleose 및 base가 비교적 고르게 잔존하는 데 비하여 소건 시료에 있어서는 nucleotides는 거의 소실되고 대부분이 nucleoside와 base의 형태로 잔존하였다. 7, 마른 멸치의 flavor quality를 IMP 함량만으로 판단한다면 자건법은 소건법에 비하여 보다 효과적인 제조법이라고 할 수 있다.
The present study was directed to define the degradation pattern of the nucleotides and their related compounds in the muscle of anchovy during drying. Three kinds of samples, fresh, sun dried and boiled-and-dried anchovy, were prepared and the contents of nucleotides and related compounds of samples were determined by ion exchange chromatography. The results obtained are summarized as follows: Almost all of ATP disappeared in both muscle of sun dried and boiled-and-dried anchovy, although the initial content of ATP in fresh muscle was very low ($1.8{\mu}moles/g$, dry basis). But the remainning amount of ADP was considerably high while the other nucleotide almost entirely disappeared. This suggested that the residual ADP is responsible to the 'bound nucleotide' of myofibrils. In general, AMP content was comparatively lower than that of other nucleotides. Among three samples, the boiled-and-dried sample showed relatively higher AMP value than others. The amount of IMP remained in muscle remarkably varied between the boiled-and-dried anchovy and sun dried anchovy, the former's value being sixteen times higher than that of latter. In the contents of inosine and hypoxanthine, the sun dried anchovy marked an exceedingly high value equivalent to 2.7 times of the boiled-and-dried anchovy. In comparison of the ratio of inosine and hypoxanthine, hypoxanthine was accumulating in boiled-and-dried anchovy whereas inosine was in the sun-dried anchovy. Eighty three percent of total nucleotides in the fresh anchovy retained in the boiled-and-dried anchovy and IMP ratio in total nucleotides was $73\%$. On the contrary, the sun dried anchovy showed barely $10\%$ of retention rate and IMP ratio was only $38\%$. Considered from the flavor quality of dried anchovy, so far as concerned IMP content, it may be said that the boiled-and-drying method is more favorable process for dried product of anchovy than the sun-drying method.