• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2005년도 정기총회 및 제35차 춘계 학술 발표대회
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• pp.326-330
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• 2005

구기자, 구기엽, 지골피 추출물을 이용한 요구르트를 제조하여 항산화효과, ACE (angiotensin converting enzyme) 저해 효과 및 ${\alpha}-glucosidase$ 저해 활성을 시험하였다. 구기자 첨가 발효유의 Antioxidants activity는 물 추출물보다 methanol 추출물에서 더 많은 항산화 활성능을 보였으며 특히 구기엽 요구르트에서 83.85%의 높은 활성능을 보였다. 구기자와 지골피 요구르트에서는 각각 47%와 54%내외의 활성능을 나타냈다. 구기자 첨가 발효유의 ACE(angiotensin converting enzyme) 저해 효과는 원재료에서는 물 추출물이 angiotensin converting enzyme 저해능이 높았고, 구기자 요구르트의 경우 물 추출물과 methanol 추출물 모두가 angiotensin converting enzyme 저해능이 높은 것으로 나타났다. 구기자 첨가 발효유의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해 활성은 구기자, 구기엽 및 지골피 4% 첨가 요구르트에서 methanol 추출물의 경우 각각 8.2%, 5.6%, 7.3%의 ${\alpha}-glucosidase$ 저해능을 나타냈는데 이들 모두 원재료 보다는 활성 저해능이 큰 것으로 나타났으나 물 추출물의 경우에는 활성 저해능이 거의 나타나지 않았다.

• 한국자원식물학회:학술대회논문집
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• 한국자원식물학회 2018년도 춘계학술발표회
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• pp.103-103
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• 2018

홍경천은 일반적으로 해발 2500~4500m에 자생하는 고원식물이다. 현재 중국에 알려진 홍경천의 종류는 대략 38종으로 알려져 있으며 이 가운데 10종이 보건식품으로 사용되어지고 있다. 중국 홍경천의 생육환경은 동북부지방, 서북부지방, 서남부지방으로 구분되어지고 있다. 이 가운데 동북부지방과 티베트 지방을 중심으로 한 서남부지방의 홍경천이 주로 많이 사용되어지고 있다. 이러한 홍경천은 극한의 생육환경으로 고산병 예방, 피로회복, 작업능력향상, 운동능력향상과 세균의 저항력향상, 진정작용과 강심작용, 조혈작용, 항산화작용등이 신경전달물질의 활동을 증진시키어서 스트레스 해소와 치매 및 인지력을 높여준다고 알려져 있다. 따라서 근무 능력을 향상 시킬 뿐만 아니라 수험생들의 집중력에도 좋은 효과를 나타내는걸로 보고되고 있다. 따라서 본 실험에서는 홍경천의 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성을 조사했던 바, 홍경천의 잎과 뿌리에서 양호한 결과를 나타내었으며, 특히 항산화 작용은 뿌리와 잎 추출물에서 양호한 반응을 보였다. 또한 에탄올 추출물 보다 메탄올 추출물 처리구에서 더욱 더 양호한 항산화 활성을 나타났다. 이러한 결과들을 바탕으로 홍경천 추출액을 첨가시킨 요구르트를 만들어서 품질을 조사하였던 바 요구르트 성분, 품질과 보존성이 향상되는 것을 확인할 수 있었으며 항산화 활성도 양호한 반응을 보였다.

• 미생물학회지
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• 제49권4호
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• pp.403-414
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• 2013

양배추 피클로부터 분리된 유산균으로 발효하여 제조한 플레인 요구르트와 소이 요구르트를 저장하는 동안 미생물학적 및 물리화학적 변화와 항산화 특성을 조사하였다. 분리 균주는 당분해능과 유전자 염기서열 분석을 통해 L. casei PC05와 L. acidophilus PC16으로 동정되었다. Lactobacillus acidophilus PC16 균주로 발효시킨 요구르트의 적정산도, 점도 및 균수는 L. casei PC05 균주에 의해 제조된 요구르트에 비해 높게 나타났으며, 특히 플레인 요구르트보다 소이 요구르트에서 세균수와 물리화학적 요인의 측정값이 유의하게 높은 것으로 확인되었다. 한편, L. acidophilus PC16 균주로 발효시킨 요구르트는 DPPH 라디칼 소거능과 철이온 킬레이팅 활성이 높았으나, L. casei PC05 균주의 요구르트는 superoxide anion 제거능과 SOD 활성이 높은 것으로 나타났다. 대부분의 항산화능은 플레인 요구르트보다 소이 요구르트에서 더 높게 나타났으며, 요구르트의 지질과산화 억제능은 항산화 활성에 기인하는 것으로 추정된다. 또한 발효직후 요구르트의 미생물학적, 물리화학적 및 항산화 활성은 $4^{\circ}C$에서 8일간 저장하는 동안 거의 일정한 수준으로 유지되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권2호
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• pp.199-206
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• 2013

본 연구에서는 땅콩나물 분말을 다양한 농도(0, 0.5, 1.0, 2.0, 3.0%)로 첨가한 요구르트의 품질 특성 및 항산화활성 측정을 실시하였다. 요구르트의 발효 중 pH는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 감소한 반면, 적정산도는 발효시간 및 땅콩나물 분말 첨가량이 증가할수록 산도가 증가하였고 요구르트의 명도는 감소하였으며, 황색도 및 적색도는 증가하는 경향을 나타내었다. 땅콩나물 요구르트의 당도는 땅콩나물 분말 첨가량에 의존하여 증가하였으며, 발효가 진행됨에 따라 감소하였다. 한편, 요구르트의 점도는 발효시간과 땅콩나물 분말 첨가 농도가 증가할수록 높아졌으며, 첨가군의 유산균수는 대조군에 비하여 높게 측정되었다. 땅콩나물 요구르트의 관능평가에서는 질감에 대한 선호도를 제외하고 향미, 색, 맛 및 전반적인 기호도에서 0.5 및 1.0% 땅콩나물 분말 첨가군에서 다른 첨가군보다 높은 선호도를 나타내었다. 요구르트의 항산화활성은 1.0% 이상 땅콩나물 분말 첨가하였을 때 유의적으로 항산화활성이 증가하였다. 이상의 결과를 통해 요구르트를 제조 시 땅콩나물 분말의 첨가는 산 및 유산균과 같은 품질특성을 증가시키고, 항산화 효과와 같은 기능성을 증가시키는 것으로 확인되었다. 특히, 1.0% 농도의 땅콩나물 첨가는 땅콩나물 대두 요구르트 제품 개발시 기능성 및 기호도 향상에 가장 적합한 조건으로 이용될 수 있으리라 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권6호
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• pp.1051-1058
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• 2005

본 연구는 구기자 요구르트의 생리활성 기능을 확인하기 위하여 항산화 활성, ACE 저해효과, $\alpha$-glucosidase 저해 활성을 조사하였고, 실험동물을 이용한 혈중 콜레스테롤 및 혈중 면역글로블린 함량도 조사하였다. 구기자 추출액 첨가 요구르트의 항산화 활성은 물 추출물보다 methanol 추출물에서 더 높은 항산화 활성능을 보였으며, 특히 구기엽 추출액 첨가 요구르트에서 83.85%의 높은 활성능을 보였다. ACE 저해효과는 구기자 추출액 첨가 요구르트의 경우 물 추출물과 methanol 추출물 모두가 ACE 저해능이 높은 것으로 나타났다. $\alpha$-glucosidase 저해 활성은 구기자, 구기엽 및 지골피 추출액 4% 첨가 요구르트에서 methanol 추출물의 경우 각각 8.6%, 7.3%, 8.8%의 $\alpha$-glucosidase 저해능을 나타냈다. 구기자 추출액 4% 첨가 요구르트 및 지골피 추출액 4% 첨가 요구르트를 섭취한 rat의 혈중 콜레스테롤 농도 측정 결과는 일반 요구르트 섭취군, 구기자 추출액 첨가 요구르트 섭취군 및 지골피 추출액 첨가 요구르트 섭취군은 대조구인 요구르트 무섭취군 혈중 콜레스테롤 농도보다 약 25% 정도 줄어 들었으나, 일반 요구르트 섭취군, 구기자 추출액 첨가 요구르트 섭취군 및 지골피 추출액 첨가 요구르트 간의 콜레스테롤 농도는 거의 변화가 없었다. 혈중 면역글로블린(IgG) 측정결과는 지골피 추출액 첨가 요구르트 섭취군은 무첨가 요구르트 섭취군과 구기자 추출액 첨가 요구르트 섭취군 보다 일정한 수준으로 30일간 혈중 면역글로블린 수치가 다소 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제8권1호
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• pp.63-68
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• 1993

건강 식품으로서 늙은 호박을 함유한 요구르트를 개발하고 요구르트를 저장하는 동안 늙은 호박의 항산화작용을 측정하였다. 우유 100 ml d 15, 20 또는 25 g의 늙은 호박과 5,6 또는 7g의 설탕을 첨가한 요구르트를 제조하여 관능검사를 하였다. 늙은 호박을 20g 함유한 요구르트가 좋은 색과 질감을 가졌고 설탕을 7g 함유한 요구르트가 좋은 맛 가 그리고 전반적으로 좋은 선호도를 가지는 것으로 나타났다. 요구르트를 저장하는 동안 늙은 호박의 항산화작용을 측정하기 위하여, 우유 ; 우유와 늙은 호박 ; 우유와 설탕; 우유와 설탕과 늙은 호박으로 요구르트를 제조하였는데 우유 100ml 에 설탕과 늙은 호박의 함량은 7g 과 20g으로 하였다. 요구르트를 저장하는 동안 MDA의 양은 우유만으로 제조한 요구르트에서는 현저하게 증가한 반면 늙은 호박과 (또는) 설탕을 첨가한 요구르트에서는 변화가 나타나지 않았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제25권1호
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• pp.71-78
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• 2018

본 연구는 건강에 대한 소비자들의 관심이 증대됨에 따라 영양분 섭취와 질병 예방 차원에서 각종 과실과 이를 활용한 제품 개발의 일환으로 베리류 중 블랙커런트 농축액을 요구르트 대체 0, 5, 10, 15, 및 20% 비율로 첨가하여 요구르트 드레싱의 품질특성과 항산화성을 분석하였다. 일반성분 분석에서 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 요구르트 드레싱의 조회분과 탄수화물은 증가하고 수분함량, 조단백, 조지방은 감소하는 경향을 나타내었다. pH와 점도는 블랙커런트 첨가량이 증가됨에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였으며(p<0.001) 당도는 블랙커런트의 당도로 인하여 첨가량과 비례하여 증가하는 결과를 보였다. 색도는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였으며, a 값과 b 값은 증가하였다. 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱의 유기산 결과 citric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid는 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, tartaric acid와 lactic acid는 감소하는 것으로 나타났다. 요구르트의 항산화능에서 총 페놀 함량은 대조군이 가장 낮았으며, 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 안토시아닌의 경우 대조군이 0.62 mg/100 mg로 가장 낮았으며 블랙커런트 20%첨가 요구르트 드레싱이 190.09 mg/100 mg로 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). DPPH radical 소거능과 ABTS도 블랙커런트 첨가 요구르트 드레싱군이 대조군보다 높게 나타났으며 아질산염 소거능 또한 블랙커런트 첨가량이 증가할수록 높게 나타나 블랙커런트를 첨가함으로써 요구르트 드레싱의 항산화 효과를 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권2호
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• pp.113-118
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• 2020

국내에서 시판되는 20종의 호상 요구르트의 품질 특성은 pH 4.05-4.51, 적정산도 0.80-1.45%, 생균수 6.65-9.39 log CFU/g 으로 측정되어 일반적인 호상 요구르트의 품질기준에 적합한 것으로 나타났다. 총 페놀함량은 생크림 요거트(D-2)가 0.71 mg GAE/g으로 가장 낮은 반면, 블루베리(E-2)와 딸기 시럽(A-2, C-1, B-1)이 첨가된 요구르트(2.30-2.92 mg GAE/g)가 가장 높게 측정되었다. 시판 호상 요구르트에 함유된 lactic acid의 함량은 20.38-54.42 mg으로 측정되었으며, 총 유기산 함량의 82.9%를 차지하여 주요 유기산 성분으로 나타났다. 생균수와 젖산 및 총 유기산의 함량이 가장 높은 시료는 그릭 요거트(G-1)로 나타났다. DPPH와 ABTS 라디컬 소거활성으로 측정된 항산화 활성이 가장 높은 시료는 딸기시럽이 첨가된 A-2와 B-1이었으며, 가장 낮은 시료는 플레인 소프트 요거트 F-1이었다. 이들 항산화 측정법과 시료에 함유된 총 페놀함량과의 상관관계는 평균 r=0.4574로 나타나, 호상 요구르트의 항산화 활성은 자체 내 함유된 총 페놀성분의 농도와 밀접한 상관성을 보여 주었다. 따라서 본 연구의 결과는, 소비자 측면에서 항산화 활성과 probiotics의 효능을 동시에 지향하는 요구르트 제품을 선택하고자 할 때 유익한 정보로 활용될 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권5호
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• pp.690-697
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• 2014

본 연구는 오디분말을 0, 0.5, 1, 3% 비율로 첨가한 요구르트를 제조한 후 24시간 동안 발효시키면서 시간별로 오디요구르트의 항산화 활성 및 이화학적 품질특성을 측정하고, 24시간 발효 후 관능평가를 실시하였다. 총 페놀 함량과 안토시아닌 함량 및 DPPH radical 소거능은 오디 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. pH는 오디 첨가 요구르트가 발효시간이 경과할수록 대조군에 비해 유의적으로 감소하였으며, 산도는 발효 중에는 대조군을 제외한 오디 첨가군 요구르트가 첨가량에 따라 증가하였다. 유기산은 발효 16시간까지는 오디 첨가군이 대조군에 비해 함량이 높았지만, 그 이후에는 대조군의 함량이 높았다. 유산균의 생균수는 발효 8시간까지는 오디 첨가량에 따라 유산균 수가 증가하였지만 16시간 경과 후부터는 1%와 3% 요구르트의 생균수가 대조군보다 감소하는 경향을 보였다. 유당의 함유량은 발효 전 거의 차이가 없었으나 발효 24시간 이후에는 대조군의 함유량이 가장 낮았다. 유기산, 유산균, 유당 분석 결과 오디는 요구르트 발효의 일정기간까지는 첨가량에 따라 요구르트 발효에 상당한 영향을 주지만 지속적인 영향을 미치진 못하는 것으로 사료된다. 색도 측정에서 오디분말을 첨가할수록 L값과 b값은 감소했으며 a값은 증가하였다. 오디 첨가 요구르트의 관능적 품질평가 결과 1% 첨가군이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았으며, 3% 첨가군은 대조군보다 관능평가에서 낮은 점수를 받았다. 이러한 결과로 보아 요구르트를 제조 시 1%의 오디분말 첨가는 요구르트의 발효와 품질특성을 향상시키고 기호도를 증가시키는 것으로 사료된다.

• 미생물학회지
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• 제53권2호
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• pp.103-117
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• 2017

본 연구에서는 된장으로부터 분리된 Lactobacillus acidophilus D11 또는 Lactobacillus fermentum D37 균주로 발효시킨 요구르트의 프로바이오틱로서의 가능성, 물리 화학적 및 기능적 특성에 대한 녹차 추출물의 영향을 조사하였다. 인공 소화액에 대한 저항성과 상피 세포에 대한 부착력과 같은 프로바이오틱활성은 플레인 요구르트보다 녹차 추출물을 첨가한 요구르트에서 다소 높게 나타났는데, 이는 유산균의 수의 증가에 기인하는 것으로 추정되었다. L. acidophilus D11로 발효시킨 플레인 요구르트에 녹차 추출물을 첨가한 경우 유산균수, 유기산 함량 및 점도와 같은 요구르트의 물리 화학적 특성도 유의하게 (P<0.05) 증가하였다. 하지만 녹차 추출물은 L. fermentum D37 균주 발효시킨 요구르트의 물리 화학적 특성에는 유의한 영향을 미치지 않았다 (P>0.05). 한편, Escherichia coli O157 ATCC 43889, Salmonella enteritidis ATCC 13076 및 Salmonella typhimurium KCTC 2514에 대한 항균 활성 및 총 페놀 함량, 라디칼 소거능 및 철 환원력과 같은 항산화 활성은 L. acidophilus D11 보다는 L. fermentum D37로 발효시킨 플레인 요구르트에서 현저히 높았다. 게다가 요구르트의 항균 및 항산화 활성은 녹차 추출물의 농도에 비례하여 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 결론적으로, L. acidophilus D11 또는 L. fermentum D37로 발효시킨 녹차 요구르트는 병원성 세균의 성장을 억제하고 체세포 내에 생성된 자유 라디칼을 제거 할 수 있는 유용한 기능성 식품으로 이용할 수 있는 것으로 판단되었다.