• 한국식품과학회지
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• 제51권2호
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• pp.97-102
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• 2019

밀 배아를 셀룰레이즈 활성이 있는 Celluclast 1.5L을 이용하여 다양한 시간 및 온도의 반응에서 생성되는 유기산(주석산, 젖산, 초산, 호박산)과 유리당(포도당, 설탕, 과당) 함량을 분석하였다. 또한 젖산, 초산, 호박산, 주석산으로 pH 4.5로 조정한 유기산 용액에서 Celluclast 1.5L과 밀 배아를 반응시켜 2,6-DMBQ의 함량에 미치는 영향을 평가하였다. 밀 배아에 대한 효소 반응 시간 및 온도가 증가함에 따라 주석산, 젖산, 초산, 호박산과 이들의 총유기산 함량은 증가하였다. 밀 배아 효소 반응 추출액의 설탕 농도는 효소 반응 시간이 증가할수록 지속적으로 감소한 반면에, 과당과 포도당의 농도는 효소 반응 시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 유기산을 첨가한 Celluclast 1.5L 효소 추출 용액으로 반응시킨 밀 배아는 반응시간이 증가할수록 2,6-DMBQ 함량이 증가하는 경향을 보였지만, 대조군 대비 향상된 수치를 보이지 않았다. 향후 효소 처리 밀 배아 추출물을 활용한 다양한 생리활성에 대한 효능 평가와 더불어 효소 처리 밀 배아 추출물의 식품 소재화에 대한 연구가 필요할 것으로 보인다.

• 한국작물학회지
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• 제62권3호
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• pp.184-192
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• 2017

본 연구는 아밀로스 함량이 다양한 5가지 쌀 품종별 제분방법에 따른 쌀가루 이화학적, 식품학적 특성을 분석하고 다양한 가공이용성 구명을 위한 기초자료로 활용하고자 한다. 1. 품종별 습식 및 건식 쌀가루의 수분특성을 분석한 결과, $50^{\circ}C$에 비해 $80^{\circ}C$에서 건식쌀가루의 WAI, WSI가 가장 높은 결과를 나타내었고, 특히 '백옥찰'이 높은 수분흡착 및 수분용해지수를 나타내었다. 팽윤력의 경우는 아밀로스 함량과 부의상관관계를 보였고, 습식보다는 건식쌀가루의 팽윤력이 높았다. 2. 손상전분 함량은 건식쌀가루에서 높았고, 품종별 손상전분 함량은 '백옥찰>새고아미>미호>도담쌀>일품' 순으로 나타났다. 습식쌀가루의 손상전분 함량은 '백옥찰>미호>일품>새고아미>도담쌀'로 나타나 아밀로스 함량과 부의 상관관계를 보였다. 3. 가용전분함량은 '일품과 새고아미'를 제외하고, 습식으로 제분하였을 때 증가하였고, 저항전분함량은 '도담쌀'을 제외하고는 제분방법 관계없이 1% 미만이었다. '도담쌀'의 건식쌀가루 저항전분 함량은 9.18로서 습식쌀가루 6.27에 비하여 높게 나타나 가공용도에 따라서는 건식제분이 효과적일 것으로 보였다. 4. 건식쌀가루가 습식쌀가루에 비해 최고점도 및 최저점도가 높았으며, 치반점도의 경우 제분방법에 관계없이 '백옥찰'이 가장 낮은 결과를 보였다. 고아밀로스 '도담쌀'의 경우, 제분방법 및 온도변화 관계없이 점도변화가 크지 않았으며 점도가 가장 낮은 특성을 보였다. 5. 제분방법에 다른 쌀가루 품종별 혈당지수는 57.6~81.3의 범위를 나타내었고, 습식 제분 했을 경우 혈당지수가 올라가는 경향을 보였으며, '도담쌀'을 제외하고는 품종간 차이는 두드러지지 않았다. '일품과 새고아미'의 건식쌀가루의 혈당지수는 낮은 경향을 나타내었고, 특히 '도담쌀'은 가장 낮은 전분 가수분해 지수 및 혈당지수를 나타내었다.

• 식품기술
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• 제1권1호
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• pp.5-13
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• 1988

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권3호
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• pp.230-234
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• 2005

백설기 제조시 쌀가루 제분방법 및 입자크기가 백설기 관능특성과 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 품질특성 측정결과 수분함량은 제분방법에 따라 $31.9{\sim}34.8\%$로 나타났다. L value는 W80(more than $180\;{\mu}m$ rice flour using wet milling)이 가장 높은 값인 92.5를 나타냈고, D80(more than $180\;{\mu}m$ rice flour using dry milling)이 가장 낮은 값인 79.0을 나타냈다. 호화도 측정결과 제분방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 조직감 측정결과 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 껌성(gumminess)은 입자크기에 따른 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 경도(hardness) 측정결과 입자크기가 작아질수록 낮은 수치를 나타내었다. 관능검사 측정결과에서는 W80으로 만든 백설기가 강도 및 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.75-81
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• 2000

아밀로오스함량, 당함량, 전분입자의 형태 등에 차이를 보이는 8품종 변이체 벼들의 쌀빵가공성에 대한 제분방법(습식 및 건식)의 차이에 대해서 검토하였다. 이들 8품종의 최대수분흡수량은 품종에 따라 상당히 차이가 있어 shr.은 61.5%, 분질미는 48.4%였고, 화청벼 남풍벼 및 그들의 변이체들은 아밀로오스 함량이 낮은 품종의 쌀일수록 최대 수분흡수량은 증가하고 있었다. 건식제분에 의해서 제조한 쌀빵이 성형성, 기계적인 물성(경도, 탄력성, 응집성. 씹힘성) 및 관능검사에 의한 질감의 면에서 습식제분의 경우보다 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권2호
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• pp.85-90
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• 1975

일정한 제분 조건하에서 쌀보리의 제분수율은 겉보리의 경우보다 약 10% 높았으나, 제품속의 회분함량은 오히려 낮았다. 그리고 쌀보리 가루의 아미로그람은 겉보리가루보다 높은 점성을 보였다. 보리가루와 밀가루의 10:90 및 30:70 혼합물로 부터 만든 반죽의 화리노그람에서는 보리가루 함량이 증가함에 따라서 제빵품질이 감퇴됨을 살폈다. 또, 제빵비교 시험에서도 쌀보리가루의 경우 겉보리가루보다 안정성이 높았고, 탄력이 좋았으며, 조직이 튼튼하였다.

• 베이커리
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• 5호통권382호
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• pp.120-125
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• 2000

• 한국우주과학회:학술대회논문집(한국우주과학회보)
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• 한국우주과학회 1995년도 한국우주과학회보 제4권1호
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• pp.75-80
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• 1995

• 한국조명전기설비학회지:조명전기설비
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• 제3권2호
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• pp.31-38
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• 1989

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 1998년도 정기총회 및 제13차 학술발표회 진행표 및 발표논문 초록집
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• pp.63.2-64
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• 1998