• 한국식품영양학회지
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• 제26권4호
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• pp.841-849
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• 2013

본 연구는 무, 마늘, 생강 등 모든 부재료가 모두 즙액으로 된 양념액과 식초와 겨자 추출액을 사용하여 김치가 양념액에 잠기도록 제조하여 미생물의 증식 억제 및 가식기간 연장 그리고 김치의 맛을 향상시키고자 시도되었으며, 더불어 김치에 색과 맛과 기능성을 강화하기 위하여 들깻잎, 엔다이브잎, 청겨자잎을 절인배추에 첨가하고, $25^{\circ}C$에 9일간 저장하면서 김치의 품질을 연구하였다. 식초와 겨자를 첨가하지 않은 대조군의 김치 국물의 pH는 제조 후 1일에 $5.40{\pm}0.01$이었으나 식초와 겨자 추출액이 첨가된 실험군은 pH가 $4.51{\pm}0.01{\sim}4.52{\pm}0.01$으로 대조군보다 유의적으로 낮았으며, 숙성이 진행되면서 대조군의 pH는 급격히 감소하였으나, 식초와 겨자 추출액을 첨가한 실험군들의 pH가 서서히 감소하였다. 김치 조직도 김치 국물과 유사한 양상을 보였다. 대조군이 실험군들에 비해 초기 산도가 낮았으나, 발효가 진행됨에 따라 증가 현상이 뚜렷하여 김치 제조 후 1일에 $0.28{\pm}0.03$이었으나, 3일이 지나자 $0.95{\pm}0.04$이 되었다. 반면, 실험군들에서는 제조 후 1일에 $0.42{\pm}0.01{\sim}0.43{\pm}0.02$으로 대조군보다 높았고, 3일까지는 변화가 거의 없다가 5일 후부터는 대조군과 유사해지기 시작했다. 김치 조직의 산도는 전반적으로 김치 국물보다 낮게 나타났고, 산도의 변화 양상은 김치 국물과 유사하였다. 김치 국물의 염도는 대조군과 실험군들 모두 제조 1일 후에 가장 높아 $2.67{\pm}0.06{\sim}2.80{\pm}0.10%$이었으나, 발효가 진행됨에 따라 점차 감소하였다. 김치 조직의 염도도 숙성이 진행됨에 따라 점차 감소하였으며, 전반적으로 김치 국물보다 낮았다. 젖산균수는 대조군의 경우 김치 제조 후 1일 후에 $8.17{\pm}4.01{\times}10^8cfu/g$으로 실험군들의 $2.70{\pm}2.08{\times}10^7{\sim}3.63{\pm}2.80{\times}10^7cfu/g$보다 많았으며, 3일 후에는 더욱 차이가 나서 대조군은 $3.13{\pm}1.94{\times}10^{11}cfu/g$, 실험군들은 $2.47{\pm}2.23{\times}10^9{\sim}8.03{\pm}3.71{\times}10^9cfu/g$이었다. 그러나 김치 제조 7일이 지나자 대조군과 실험군들 간에 젖산균수 사이에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 김치 제조 후 1일의 김치의 색의 경우 대조군의 경우 $2.4{\pm}0.5$이었으나, 식초와 겨자 추출물을 첨가한 실험군들은 $2.9{\pm}0.7{\sim}3.9{\pm}0.7$로 대조군보다 유의적으로 좋다고 하였으며, 냄새도 실험군들이 대조군보다 좋은 평가를 받았다. 이러한 결과는 맛과 조직감 및 전반적인 기호도에서도 같은 결과를 나타내, 대조군보다 실험군들이 모든 항목에서 더 좋다는 유의적인 결과를 보여주었다(p<0.05). 대조군의 pH가 $4.09{\pm}0.01$로 적숙기가 지난 것으로 나타난 김치 제조 후 3일 째인 경우 실험군들은 모두 pH가 $4.55{\pm}0.01{\sim}4.57{\pm}0.01$로 여전히 김치 적숙기의 pH에는 도달하지 않았으나, 관능검사의 모든 항목에서 대조군보다 유의적으로 좋은 것으로 나타났다. 전반적 기호도에서는 들깻잎을 첨가한 실험군 B가 $5.0{\pm}0.0$으로 '가장 좋다'는 점수를 받았으며, 그리고 순서대로 식초와 겨자 추출액 만을 넣은 실험군 A, 엔다이브잎과 청겨자잎을 넣은 실험군 C과 D이었으며, 대조군이 $1.1{\pm}0.4$로 가장 나쁘다고 하였다. 김치 제조 5일 째의 경우에도 모든 항목에서 실험군들이 대조군보다 유의적으로 좋게 나타났다(p<0.05). 이상의 결과들로부터 부재료인 양념을 모두 즙액상태로 만들어 제조한 액체양념액 김치의 제조할 수 있었으며, 여기에 식초와 겨자를 첨가하므로 초기 미생물의 증식 억제와 함께 가식기간을 연장시킬 수 있었고, 김치의 맛을 향상시킬 수 있었다. 또한 깻잎, 엔다이브, 청겨자잎 등 잎채소의 사용으로 잎채소로부터 오는 각종 무기질과 비타민 그리고 항산화 활성물질을 섭취할 수 있을 것으로 사료되며, 특히 깻잎을 첨가한 김치의 경우에는 기호가 매우 높았다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제47권6호
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• pp.1059-1066
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• 2005

닭가슴살을 이용해서 수리미 제조 시 4회 수세한 처리구 C, pH 3.0으로 산 처리한 T1, pH 11.0으로 알칼리 처리한 T2로 하여 그 품질 특성을 비교한 결과 일반성분에서 수분, 조 단백질과 염용성 단백질 및 수율은 수세법에 의한 C에 비하여 pH 조절법으로 한 두 구가 높았으며, 조지방 함량은 T2가 다른 두 구에 비하여 높았다. pH, 보수력, 파괴강도, 변형값은 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 전단가는 T2가 가장 높았고, T1, C 순이었다. 색의 L*값은 T2가 다른 두 구보다 낮았으며, a*값은 T1이 다른 두 구에 비하여 낮았다. b*값은 C가 가장 높았고, T2가 가장 낮았다. 조직감에서 표면경도 및 경도는 처리 간에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 응집성은 T1이 다른 두 구보다 낮았으며, 탄력성과 씹힘성은 C에 비하여 T1과 T2가 높았다. 검성은 C와 T1에 비하여 T2가 높았다. 조직감의 대부분 항목에서 T2가 가장 높았다. 관능검사 결과 외관과 맛은 T1이 가장 높고, C가 가장 낮았다. 색, 향, 다즙성, 연도 및 전체적인 기호도는 처리 간에 유의적인 차이가 없었다. 종합적으로 수세법으로 처리한 C 보다는 산과 알칼리 처리한 T1과 T2가 수율과 전반적인 조직 특성에서 양호하였으며, pH 조절한 산과 알칼리 처리 간에는 산 처리한 T1 보다는 T2가 육색면에서 명도는 낮았으나 전단가가 높아 더 치밀한 조직을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권6호
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• pp.818-826
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• 2013

본 연구는 비지 koji를 제조하여 개량식 알메주와 0, 50, 100%비율로 혼합하여 90일간 발효시켜 양조간장을 제조한 후 품질 평가한 결과는 다음과 같다. 담금액의 염농도는 17.15~17.22%를 나타내었으며, 비지 koji의 첨가량 증가에 따라 수용성 고형분은 각각 8.73, 6.12, 2.50%로 감소하였으며, 간장의 완충능은 알메주만을 사용한 경우에 1.25로 가장 높은 값을 보였다. 발효액의 pH는 발효 기간이 증가할수록 낮아졌으며, 비지 koji 50%에서 4.92를 나타내었다. 알메주, 비지 koji 50, 100% 각각 첨가한 간장의 산도는 1.09, 0.98 및 0.47%로 나타났다. 비지 koji 50%를 혼합하여 발효시킨 간장에서 protease와 ${\alpha}$-amylase의 효소활성은 발효 30일에 각각 26.55, 6.41 unit/mL로 높았으며, 발효기간이 증가하면서 감소하는 경향을 보였다. Tyrosine 함량은 발효기간 중 증가하였으며, 발효 90일에 275.2 mg%로 비지 koji 50%를 사용한 간장에서 가장 높았다. 환원당과 총당의 함량은 발효 초기에는 알메주에서 높은 값을 나타내었으나, 발효 60일에는 비지 koji를 첨가한 간장에서 높은 총당 함량을 보였으며 90일에는 약간 감소하였다. 간장용액 갈색도는 발효시간에 따라 증가하였으며, 400/500 nm에 대한 흡광비율값의 범위는 알메주 100%(1.25~3.65), 비지 koji 50%(1.25~3.65), 비지 koji 100%(1.25~5.14)로 나타났다. 알메주 또는 비지 koji 50%를 첨가한 경우에 발효기간이 증가하면서 glutamine을 제외한 glutamic acid 등 대부분 유리 아미노산 함량이 증가하였으며, 반면에 비지 koij 100%를 사용한 간장은 매우 낮은 총아미노산 함량을 나타내었다. 관능검사 결과 비지 koji 50%을 이용하여 제조된 양조간장은 짠맛과 색도에서 차이를 제외하고는 유사한 값을 보였으며, 알메주 만을 사용한 간장의 기호도가 좋았으나 유의적인 차이는 없었다. 따라서 알메주에 비지 koji 50%를 첨가하여 발효시킨 양조간장은 일반성분, 색상과 맛 등 기호성이 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권3호
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• pp.335-342
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• 2017

고추냉이를 잎, 엽병 및 혼합한 전체 등으로 나누어 잎 열풍건조(LD), 엽병 열풍건조(PD), 전체 열풍건조(WD), 잎 증숙 열풍건조(LSD), 엽병 증숙 열풍건조(PSD), 전체 증숙 열풍건조(WSD) 등으로 구분하여 상온($20^{\circ}C$) 추출액, 열수($95^{\circ}C$) 추출액 등 6종 시료에 대하여 이화학적 특성을 조사하였다. 탁도와 갈변도는 각각 상온 추출과 증숙하지 않은 잎에서 더욱 높았다. pH는 열수 추출액이 상온 추출액보다 대체로 낮은 값을 나타냈다. Hunter 색도값인 L, a, b 값은 다소 차이는 있었으나 황색도인 b값은 잎이 줄기보다 유의적으로 아주 높게 나타났다. 카바졸 펙틴은 잎에서, 수용성 펙틴은 엽병에서 각각 함량이 높게 나타났다. 총폴리페놀 함량은 잎의 경우 LD20, LD95 각각 1,561.43 mg GAE/100 g, 1,163.02 mg GAE/100 g을 보여 열수 추출로 많이 감소하는 것으로 나타났다. 그러나 총플라보노이드는 엽병의 경우 추출온도별 유의적인 함량 차가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 추출액 LD95 값이 색, 향, 맛, 입안 촉감, 종합적 기호도 등 각 항목에서 가장 높게 나타났다. 전자혀에 의한 신맛, 짠맛, 감칠맛, 단맛 및 쓴맛을 분석한 결과 신맛은 LD20, PSD95, 짠맛은 WSD20, WSD95, 감칠맛은 PD20, PD95에서 각각 가장 높은 값을 나타내었다. 본 연구 결과 고추냉이 잎과 엽병을 이용한 추출액은 부위별 단독보다 병용하여 사용 시 품질 특성을 높일 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권11호
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• pp.1518-1524
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• 2011

본 연구에서는 생지황과 숙지황 물 추출물을 감압농축 시킨 페이스트를 만들어 이화학적 특성과 항산화능을 분석하였다. 명도는 생지황 농축 페이스트보다 숙지황 농축 페이스트가 낮았다. 적색도는 생지황 농축 페이스트가 1.3으로 숙지황 농축 페이스트보다 높게 측정되었다. 황색도는 생지황 농축 페이스트가 0.68로 숙지황 농축 페이스트보다 높게 측정되었으며, 색도는 각 시료간의 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 당도는 숙지황 농축 페이스트가 72.0$^{\circ}Brix$를 나타내어 더 높게 나타났고, 환원당 함량 또한 숙지황 농축 페이스트가 44.9%로 더 높게 나타났다. pH는 숙지황 농축 페이스트의 pH가 4.1을 나타내어 생지황 농축 페이스트의 pH인 5.6보다 낮았다. 일반성분 분석에서 조단백은 숙지황 농축 페이스트에서 3.3%, 생지황 농축 페이스트에서 2.0%로 나타나 숙지황 농축 페이스트에서 더 높게 나타났다. 유효성분 분석에서 catalpol 함량은 생지황 농축 페이스트에서 183.1 mg/mL로 검출되었고 숙지황 농축 페이스트에서는 검출되지 않았으며, 5-HMF는 숙지황 농축 페이스트에서만 검출되었다. 총 phenol 함량 측정 결과 숙지황 농축 페이스트가 12.36 mg/mL로 현저히 높은 함량을 나타내었고 DPPH radical 소거능 측정 결과 $IC_{50}$ 값이 생지황 농축 페이스트, 숙지황 농축 페이스트의 순으로 감소하여 숙지황 농축 페이스트의 항산화능이 더 높게 나타났다. Hydroxyl radical 소거능 측정 결과 $IC_{50}$ 값은 숙지황 농축 페이스트의 값이 1.45 mg/mL로 더 낮게 나타나 숙지황 농축 페이스트의 항산화능이 더 높게 나타났고, FRAP 활성 측정 결과 또한 숙지황 농축 페이스트가 2.02 mg/mL로 더 높아 항산화능이 더 높게 나타났다. 관능검사 결과, 숙지황 농축 페이스트의 선호도가 더 높은 것으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 지황의 농축페이스트 중에서 식품소재로 활용될 때 숙지황 농축 페이스트가 더 적당한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권12호
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• pp.1632-1639
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• 2008

마늘을 고온에서 장시간 저장 및 숙성시켜 제조한 흑마늘로 잼을 만들어 품질특성을 알아본 결과, 수분함량은 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타났고(p<0.05), pH 및 산도는 MTM 첨가군이 pH가 가장 높았으며 대조군과 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 산도는 대조군과 FTOM 첨가군이 가장 높았으며 유의적인 차이가 없었다. 환원당 함량은 FTO 첨가군이 가장 많이 함유되어 있고, 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순으로 환원당 함량이 높았으며 MTM 첨가군을 제외하고 모두 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 점도는 FTO 첨가군이 가장 높고, 그 다음으로 FTOM 첨가군, MT 첨가군, MTM 첨가군 순이었으며, 대조군은 가장 낮은 점도를 나타내어 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 색도는 명도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 적색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, FTOM 첨가군이 가장 낮았으며 유의적이 차이를 나타내었다(p<0.05). 황색도는 FTO 첨가군이 가장 높았고, MT 첨가군이 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 기계적인 조직감은 경도, 탄력성은 FTO 첨가군이 가장 높았고, 대조군은 가장 낮았으며 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). 응집성은 대조군이 가장 높았고 MTM 첨가군이 가장 낮았으며 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능검사에서 강도특성 및 수용도 평가 결과, 전반적인 수용도 및 구입의사에서 FTO 첨가군이 높은 점수를 받아 잼 제조 시 설탕이 아닌 대체당을 이용 시 프락토올리고 당이 관능적으로 가장 좋다고 사료된다. 항산화 실험 결과 중, DPPH radical 소거능은 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Hydroxy radical 소거능 역시 모든 군이 대조군에 비해 $IC_{50}$값이 낮게 나타났고, FTO 첨가군이 가장 작은 값을 나타내어 항산화능이 가장 좋게 평가되었다. Total phenol 함량 측정 결과, FTO 첨가군이 가장 높은 값을 나타났고, 모든 군이 대조군에 비해 Total phenol 함량이 높게 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해보면 프락토올리고당 첨가가 흑마늘잼 제조 시 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.62-67
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• 2013

생리활성이 높은 지황을 식품소재로 간편하게 활용할 수 있도록 하기 위한 연구로, 생지황과 숙지황을 동결건조한 후 이화학적 특성과 항산화능 분석 및 관능검사를 실시하였다. 명도와 황색도는 숙지황 분말이 숙지황 분말보다 낮았고, 적색도는 숙지황 분말이 생지황 분말보다 높았다. 당도 및 환원당 함량은 숙지황 분말이 $30.3^{\circ}Brix$ 및 6.06%로 생지황분말에 비하여 높았다. pH는 숙지황 분말은 4.23으로 생지황 분말의 6.71보다 낮았으며 산도는 숙지황 분말은 0.35%로 생지황 분말의 0.20%보다 높았다. 일반성분 분석에서 수분함량은 숙지황 분말 4.2%, 지황분말 3.8%로 숙지황 분말에서 높았으나 그 외 일반성분은 유사하였다. 유효지표성분 분석에서 catalpol 함량은 생지황 분말에서 144.96 mg/mL로 검출되었고 숙지황 분말에서는 47.20 mg/mL로 검출되었다. 5-HMF는 숙지황 분말에서만 검출되었다. 총 phenol 함량 측정 결과 생지황 분말이 2.09 mg/mL, 숙지황 분말이 3.66 mg/mL로 생지황 분말보다 숙지황 분말에서 현저히 높은 함량을 나타내었고 DPPH radical 소거능 측정 결과 $IC_{50}$ 값이 생지황 분말 26.64 mg/mL, 숙지황 분말 13.74 mg/mL로 숙지황 분말의 항산화능이 매우 높았다. Hydroxyl radical 소거능 $IC_{50}$ 값은 숙지황 분말의 값이 6.37 mg/mL로 생지황 분말의 13.27 mg/mL보다 더 낮게 나타나 숙지황 분말의 항산화능이 더 높게 나타났다. FRAP 활성 측정 결과 생지황 분말이 0.51 mg/mL, 숙지황 분말이 1.99 mg/mL로 숙지황 분말이 높아 전반적으로 숙지황 분말의 항산화능이 더 높았다. 이상의 결과로부터 숙지황 분말이 식품소재로 더 적당한 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권3호
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• pp.202-206
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• 2014

본 연구에서 여름철 성수기를 앞두고 생산된 아이스크림류에 대하여 대장균군과 E. coli O157:H7, S. aureus, C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella spp. 등 식중독균 검출여부를 조사한 결과 모든 제품에서 검출되지 않았다. 이에 반하여 세균수에 있어서는 11개 제조공장별로, 그리고 아이스크림류 유형별로 $2.5{\times}10^3$에서부터 $5.5{\times}10^5cfu/g$까지 다양한 수준을 나타내었다. 또한, OEM 생산업체에서 제조된 아이스크림을 포함하여 아이스크림 제품별로는 과자류, 찰떡, 초코렛, 과일쥬스 등의 부원료가 추가적으로 사용되거나, 손작업이 필요로 하는 stic bar type 등 7개 제품에서 세균수 허용기준이 초과된 것으로 나타났다. 세균수 허용기준을 초과한 제품에 대하여 아이스크림류 유형별로 분석한 바, 아이스크림은 10개중 3개 제품(30.0%), 아이스밀크는 6개중 3개 제품(50.0%), 샤베트는 2개중 1개 제품(50.0%)으로 조사되어 약간의 차이가 있었다. 아이스크림류 제조공정 중 미생물의 품질관리를 위하여 포장용기에 대한 미생물 모니터링 검사를 포함하여 동결 공정에 추가적인 CCP 설정 등과 같은 HACCP제도의 도입 및 보완을 고려해 보아야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권2호
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• pp.111-119
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• 2004

오미자 물 추출액을 첨가한 drinkable yoghurt를 개발하기 위하여 오미자 물 추출액을 수준별(0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0%)로 첨가하여 drinkable yoghurt를 제조한 후 일반 성분, 저장성 및 관능성 등 품질 특성을 조사하였다. 오미자 물 추출액 첨가 drinkable yoghurt의 일반 성분은 단백질은 2.92-3.03%, 유당은 9.98-10.23%, 지방은 0.81-l.08%, 총고형분은 16.21-16.64%, 무지고형분은 14.57-15.17% 함유하고 있어 농후 발효유의 규정에 부합하였다. 색도 측정 결과 오미자 물 추출액 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 감소하였고, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 매우 높은 값을 나타내었다. 오미자 물 추출액 첨가 drinkable yoghurt를 무첨가구와 함께 4$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 15일 동안 저장한 결과 4$^{\circ}C$에서 pH는 3.81 -3.91, 적정산도는 1.05-l.26%이었고, 2$0^{\circ}C$에서 pH는 3.31-3.36, 적정산도는 2.03-2.30%으로 오미자 물 추출액 무첨가구에 비하여 낮은 산도를 나타내었다. 4$^{\circ}C$에서 저장하는 동안 오미자 물 추출액 첨가구의 pH와 적정산도는 yoghurt의 바람직한 pH의 범위와 적정산도 범위에 일치하였으나 2$0^{\circ}C$에서 저장하는 동안에는 이 적정 범위에서 매우 벗어난 경향을 보였다. 그리고 유산균수의 경우 4$^{\circ}C$에서는 오미자 물 추출액 첨가구는 1.13${\times}$$10^{9}$-2.29${\times}$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 무첨가구(2.33${\times}$$10^{9}$ CFU/$m\ell$)에 비해 약간 감소하였으나 2$0^{\circ}C$에서는 오미자 물 추출액 첨가구는 1.84${\times}$$10^{9}$-2.51${\times}$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 무첨가구(2.03${\times}$$10^{8}$ CFU/$m\ell$)에 비해 높은 균수를 보였으며, 오미자 물 추출액 첨가 drinkable yoghurt의 경우 저장 온도에 상관없이 저장 0 일의 기준시료와 큰 차이 없이 유사한 균수를 유지하였다. 이것은 식품 공전에 나타난 농후 발효유의 법적 유산균수(1.0${\times}$$10^{8}$ CFU/$m\ell$ 이상)를 충족하는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 오미자 물 추출액 0.4%와 올리고당 15%를 첨가하거나 또는 오미자 물 추출액 0.6%와 올리고당 20%를 첨가하여 drinkable yoghurt를 제조하는 것이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상과 같이 오미자 물 추출액은 drinkable yoghurt의 성분, 저장성과 관능적인 면에서 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러가지 유용한 생리 활성 효과를 가진 오미자는 새로운 기능성을 가지는 drinkable yoghurt의 개발에 있어서 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.462-471
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• 1997

본 연구에서 유자를 0, 1, 2, 4, 6% 첨가하여 동치미를 담그고 1$0^{\circ}C$에서 발효숙성중의 관능적 및 텍스쳐 특성의 변화에 대하여 알아본 결과의 요약은 다음과 같다. 1. 관능검사결과 전반적으로 유자를 첨가한 동치미를 더 좋아하였는데, 2% 유자 처리구가 대부분의 관능적 특성에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 2. 비휘발성 유기산은 발효숙성 초기에는 생무에 많이 함유되어 있는 malic acid의 함량이 높았으며 발효 숙성이 진행됨에 따라 lactic acid의 함량이 증가하였는데 유자를 첨가한 처리구들의 값이 다른 처리구에 비하여 높게 나타났으며 발효숙성 말기에는 모든 처리구중 0%와 6%처리구가 가장 높게 나타났다. 3.가용성 펙틴은 전반적으로 산가용성 펙틴이 가용성 펙틴함량 가운데 비교적 높은 구성비를 차지하고 있으며 발효숙성이 일어나면서 열수가용성 펙틴이 감소하고 염가용성 펙틴의 값이 증가하였다. 4. 무 조직의 경도는 담근 초기에는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 처리구보다 약간 높은 것으로 나타났으나 유의적인 차이를 보이지 않았는데, 발효숙성 23일에는 1, 2, 4% 처리구가 대체로 높은 값을 보였고, 6%와 0% 처리구가 비교적 낮게 나타났다. 발효숙성 말기인 36일에는 이 경향이 유지되었으며 전반적으로 담근 초기보다 더 낮은 값을 나타내었다. 이상의 결과로 볼 때 본 실험의 조건에서는 발효숙성 초기에는 유자를 첨가한 동치미들의 발효숙성이 첨가하지 않은 것 보다 더 빨리 일어났으나, 발효숙성 말기에는 오히려 유자를 1, 2, 4%로 첨가한 처리구의 저장성이 더 컸으며, 그 중 2% 첨가한 동치미의 조직이 발효숙성말기까지 더 단단하였고 관능적으로도 가장 우수한 것으로 나타났다.수준 보다 약 45% 정도 더 손실되어 thiamin 보유율 23%를 유지하였다. 냉동 저장 15일에서 30일까지 저장한 후 재가열 했을 때 thiamin 보유율은 냉장저장 7일후 재가열군과 같은 수준이었다. 따라서 예비가열 조리 후 저장 과정을 거쳐 재가열하여 너비아니를 섭취할 경우, 4일 이내로 소비할 경우는 냉장 저장을 하고 저장기간이 길어질 경우는 냉동저장을 사용하는 것이 바람직하다고 생각된다.S, FOS나 말티톨로 대체된 스폰지 케익은 설탕 100% 사용한 케익과 비교하여 크게 나쁘지 않거나 휠씬 나은 특성을 보이므로 스폰지 케익 제조에 그들의 이용이 가능함을 확인하였다.thione 같은 다른 항산화제의 절약 효과, CYP2El의 유도 저하를 통하는 것으로 생각되며 그중 어떤 것에 가장 큰 영향을 받는 지는 아직 알려지지 않았고 더욱 많은 연구가 요구된다.우와 사료에 $\omega$3계 지방산 급원을 첨가, 동물에게 이행시켜 $\omega$3계 지방산 강화식품을 제조하는 두 가지 방법이 있을 수 있는데 전자는 통조림, 과자, 건강보조식품류에 다용되며 후자는 다양한 기능성 축산식품에 활용되고 있다. $\omega$3계 지방산 강화 축산식품에는 돼지고기, 우유, 치이즈, 계란, 분유, 햄 등 다양한 제품에 활용, 개발되고 있으며 최근에는 이러한 식품 개발에 더욱 박차가 가해지고 있다 그러나 이와 같은 기법을 이용해 생산, 시판된 제품의 현황조사에 따르면 식품별로 함량표시가 없는 제품이 있어 제품에 대한 소비자의 신뢰도 제고에 장애가 될 수 있으며 제품의 품질관리면에서도 이러한 미비점은 개선되어야 할 것으로 보인다. 한편 소비자 입장에서도 $\omega$3계 지방산이