• 한국미생물·생명공학회지
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• 제39권1호
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• pp.56-62
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• 2011

고문헌에 기록된 사라진 우리술을 발굴하는 전통주 복원 프로젝트의 일환으로서 시판 누룩 5종을 사용한 석탄주(惜呑酒)를 제조하여 이들의 양조적성을 구명하였다. 석탄주 발효 중 품온변화 등 일반성분을 분석하였고 완성된 석탄주(발효기간 10일)의 관능평가를 실시하였다. 전체적으로 술덧의 품온변화는 실내온도 변화에 상응하였다. pH는 전체적으로 발효 0~3일차까지 급격히 떨어졌다가 발효 중간부터 완만히 증가(3일: 3.13~3.57, 6일: 3.35~3.80)하였고, 발효 종료 시, pH 3.60~4.05로 상승하였다. 산도는 전반적으로 높았으며 (0.45~0.59%) Nuruk-B의 수치가 가장 높았다. 이는 누룩에 생육하는 유기산 생성 곰팡이와 젖산균이 술덧의 적절한 온도, 원료 조성, 효모 수에 따라 유기산 생산능에 차이가 있는것으로 보여진다. 환원당과 당도는 Nuruk-C로 제조한 석탄주에서 가장 높았으나(5.36%, 23o) 알코올 함량(8.6%)은 가장 낮았다. 5종의 시판누룩으로 발효시킨 석탄주에서 Nuruk-A가 알코올 함량(19.4%)이 가장 높았고 휘발산은 발효 3일째 가장 높은 수치(132.6~263.7 ppm)를 나타내었으나, 발효가 진행되면서 급격히 감소(5.25~5.94 ppm)하였다. 관능평가는 5점 척도법으로 실시하였으며 Nuruk-D로 제조한 석탄주가 전반적인 기호도가 가장 높았고(4.0), Nuruk-A의 경우 가장 낮았다(2.77).

• Journal of Nutrition and Health
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• 제14권2호
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• pp.97-104
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• 1981

Bacillus natto 및 Bacillus subtilis균(菌)을 이용(利用)한 청국장메주 제조(製造)와 재래식방법(在來式方法)에 의(依)한 청국장메주 발효과정중(醱酵過程中)의 성분(成分)과 효소력(酵素力)을 비교검토(比較檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1) 발효초기(醱酵初期)의 품온(品溫)이 $50{\sim}55^{\circ}C$였으나 12시간후(時間後)에 B. natto와 B. subtilis구(區)는 $48{\sim}52^{\circ}C$였고 재래식구(在來式區)는 $40^{\circ}C$였다. 72시간경(時間頃)에는 $41{\sim}48^{\circ}C$로 시험구(試驗區)에 따라서 품온(品溫)의 저하(低下)가 심하였다. 2) ethyl alcohol과 환원당(還元糖)은 12시간경(時間頃)에 최대치(最大値)을 나타핀후에 감소(減少)하는 경향이었으며 시험구간(試驗區間)외 차이(差異)는 거이 없었다. 3) pH는 시험구(試驗區) 모두 발효(醱酵) 12시간(時間)까지는 6.0이던 것이 72시간경(時間頃)에는 8.2이상(以上)으로 나타났고 적정산도(滴定酸度)는 발효초기(醱酵初期)에 최대치(最大値)를 나타였다. 4) 아미노실소(室素)와 수용성실소함량(水溶性室素含量)은 결시적(經時的)으로 증가(增加)하는 경향(傾向)으로서 B. natto구(區), 재래식구(在來式區), B. subtilis구(區)의 순(順)으로 높았다. 5) Amylase와 protease의 활성(活性)은 경시적(經時的)으로 불규칙적(不規則的)인 변화(變化)를 보였고 시험구간(試驗區間)의 차이(差異)가 없었으나 효소활성(酵素活性)은 대체(大體)로 미약(微弱)하였다. 본(本) 실험(實驗)에저 B.natto구(區)가 청국장매주 제조(製造) 균주(菌株)로서 성분(成分)과 관능면(官能面)에서 우수(優秀)하였다.0일이었다.환경적응성이 낮은 경향이었다.은 모두 경운 유 ㆍ무에 관계없이 시비수준이 높을수록 높은 경향을 보였고, 10일에 최고수준을 보인 후 완만한 감소를 나타냈으며, $K^{+}$, $Ca^{2+}$에 비해 $Mg^{2+}$이 보다 낮은 함량을 보였다.989년산 일반계를 10분도와 12분도로 도정하였을 때 도정도에 따른 밥맛의 차이는 없었다.X>$CoO_x$는 $Co_3O_4$로 존재하고, 반응 전의 경우에는 이와는 다른 chemical state를 보여주었다. XRD 및 XPS 결과를 바탕으로, 촉매표면에 존재하는 $Co_3O_4$의 외부표면이 $Co_2TiO_4$와 $CoTiO_3$ 같은 $CoTiO_x$로 encapsulation되어 있는 모델구조를 제안할 수 있고, 이는 반응시간의 함수로 나타나는 촉매활성에 있어서 전이영역의 존재를 잘 설명할 수 있을 뿐만 아니라, XRD와 XPS에서 얻어진 촉매의 물리화학적인 특성을 잘 반영할 수 있다. 나타냈고, 골격근과 눈 조직에서 피루브산에 대한 LDH의 친화력이 상당히 크므로 LDH가 혐기적 조건에서 효율적으로 기능을 하는 것으로 사료된다.5) and "Cleanliness of clothes ＆ features" (p ＜0.05) of VIP ward were significantly higher than those of a general ward.tive to apply.아울러 고려(考慮)해야 한다. 이것은 고무기술자(技術者)가 당면(當面)해야할 과제(課題)에 속(屬)하며 바람직 한것은 본장(本章)의 내용(內容)이 여러 상황하(狀況下)에서 당면(當面)한 문제(問題)에 대(對)해 어떻게 대처(對處)해 야 할지를 모르는 여러 기술자(技術者)들에게

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.529-533
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• 2005

채굴시기, 등급, 온도 및 저장기간에 따른 수삼의 호흡특성을 조사하였다. 채굴시기별 수삼의 호흡률은 3월부터 서서히 증가하여 8월에는$0^{\circ}C$에서 7.88 mL$CO_2/kg{\cdot}hr$로 최고값을 보인 후 다시 감소하는 경향을 나타냈다. 수삼의 주채굴시기인 10월, 11월 및 익년 3월에 채굴한 수삼의 호흡계수는 $1.03\~l.07$ 범위로 채굴시기에 따라 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 개체 당 중량이 $20.1\~90.0\;g$ 범위인 수삼을 4 등급으로 나눠 호흡률을 비교하였던 바 중량이 클수록 호흡률이 낮아지는 경향을 보였다. 10월과 11월에 채굴한 수삼의 온도에 따른 호흡률은$0^{\circ}C$에서 각각6.27, 4.94mL $CO_2/kg{\cdot}hr$이었고 $20^{\circ}C$에서는 $0^{\circ}C$에 비해 각각 약 $5\~6$배 정도 증가하였는데, 그 증가추세는 채굴시기에 따라 다소 차이가 있었다. 10월 및 11월에 채굴한 수삼의 경우$0^{\circ}C$에서 $10^{\circ}C$로 품온 상승 시 채굴시기에 따라 $Q_{10}$ 값은 차이를 보이지 않았으나 $10^{\circ}C$에서 $20^{\circ}C$로 상승 시 $Q_{10}$ 값은 각각 2.16, 1.77로 11월에 채굴한 수삼의 $Q_{10}$값이 10월 채굴한 것에 비하여 낮았다. 한편 저장 기간에 따른 호흡률을 조사한 결과 $0^{\circ}C$에서 90일 저장한 후에는 초기 값의 $50\%$ 미만을 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제49권6호
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• pp.487-490
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• 2004

두채생산에서 관수는 상면살수 방식과 하면담수 방식으로 대별된다. 본 연구는 관수방식에 따른 숙주나물의 생산과 상품성에 관한 정보를 제공하고자 중록1호를 공시재료로 상면살수와 하면담수 방식으로 대별되는 관수방식의 차이가 숙주나 물의 생장, 형태, 색도, 전단력과 재배용기내의 온도변화를 조사하고자 실시되었으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 품질과 밀접히 관련된 세근은 하면담수 방법으로 재배할 경우 전혀 형성되지 않았던 반면, 상면살수 방법으로 재배할 경우 일부 개체에서 발생되는 것으로 조사되었다. 2. 하배축은 상면살수 방식에서, 뿌리는 하면담수 방식에서 길었으나, 하배축과 뿌리 길이를 합한 전체길이와 하배축 중간 및 자엽 바로 아래의 직경은 관수방법간에 차이가 없었다. 3. 개체당 전체건물중은 관수방법간에 차이가 없었던 반면, 전체생체중은 하면담수 방식보다 상면살수 방식에서 많았다. 이러한 차이는 주로 하배축 생체중의 차이에 기인되는 것으로 나타났다. 4. 두 관수방법 모두 재배중 플라스틱통 및 재배기내의 온도가 상승되었으나, 상면살수 방식에 이용되는 플라스틱 재배 통 내의 온도 상승이 큰 것으로 측정되었다. 이러한 온도 상승이 하면담수 방식보다 상면살수 방식에서 하배축 및 개체당 전체 생체중을 증가시킨 원인으로 해석되었다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.145.2-146
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• 2003

2002년 주류 소비량은 맥주 1,739,768㎘, 소주 793,854㎘, 청주 22,163㎘, 위스키 14,493㎘, 일반증류주 8,750㎘, 과실주 8,235㎘ 순으로 과실주의 소비량이 월등히 적다. 이와 같이 과실주의 소비량이 적은 이유는 여러 가지 원인이 있겠으나 과실주의 상품화가 미흡한 것도 하나의 원인이라 할 수 있다. 따라서 과실을 이용한 다양한 발효주를 제조 판매한다면 소비자의 선택의 폭도 넓힐 수 있고 소비량을 확대시키는 과실주 상품화에 기여하리라 본다. 매실은 우리나라의 전통과실로써 Ca와 K등 무기물의 함량이 매우 높은 알카리성 식품이고 구연산등 유기산 함량이 많아 피로회복에 매우 유용한 과실이다. 이러한 효능을 갖는 매실을 이용한 발효주를 제조하기 위하여 우수 균주를 선발하고 과즙제조방법 및 첨가량, 당 종류, 질소원 및 농도, 아황산 첨가 등 적정발효조건을 검토하였다. 우수 발효 균주는 알코올 생성량이 9.5% 이상이고 맛과 향이 우수한 SC 10과 SC 34를 선발하였다. 과육을 mixer로 파쇄한 과즙 전체를 첨가하는 방법이 알코을 발효에 좋았으며 적정 과즙첨가 농도는 50%이었다. 탄소원으로 꿀, 포도당, 설탕 중에서 설탕첨가가 알코올 생성량이 가장 많았다. 질소원은 (NH$_4$)$_2$SO$_4$이 가장 알코올 발효력이 우수하였으며 최적농도는 0.2%이었다. 아황산에 의한 살균효과는 인정되었으나 $Na_2$SO$_4$를 제외한 모든 처리에서 발효 효모까지 사멸되어 발효가 전혀 일어나지 않았고 $Na_2$SO$_4$ 처리는 열처리와 같은 알코올 발효력을 보였다. 상자에 담아 저장할 때 대비 저온저장고에서는 111일 동안에 11.7%의 중량감모가 발생하였으나, 신기술투입 저온저장고에서는 5.6%의 중량감모만이 발생하여 약 50%의 중량감모를 줄일 수 있었으며, 배의 색깔이나 경도도 대비구 보다 우수하였다. 4. 배를 비닐로 포장하여 대비 저온저장고에 저장한 경우와 비닐로 포장하지 않고 신기술투입 저온저장고에 저장한 경우를 비교할 때 11월~다음해 1월 까지는 중량감모, 과피색깔 및 경도에 큰 차이가 없었으나, 2월부터는 비닐로 포장하여 대비 저온저장고에 저장한 배의 품질변화가 급격히 증가되어 중량감모, 과피색깔 및 경도가 신기술 투입시 보다 급속하게 나빠졌다.를 저장 25일 경과시까지 유지하였다. 수확 시 높은 품온을 갖고 있는 과일을 산지에서 예냉 처리를 한 후 저온 냉장차를 이용하여 유통한다면 관행 유통 구조보다 고품질의 포도를 유통시킬 수 있는 것으로 사료되며 앞으로는 완숙된 고 당도(12.0~15.0Bx)$^{\circ}$ 포도를 수확 한 즉시 예냉 처리하고 저온 유통한다면 보다 신선한 과일을 소비자에게 전달 할 수 있을 것이다.갈변물질이 생성되었다. 이와 같은 결과로 볼 때, BAAG의 처리는 BAAC의 경우보다 가격은 저렴하면서도 항균력은 우수한 천연 항균복합제재로써 농산물 식품원료에 적용하여 선도유지 기간을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있었다. 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.146.2-147
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• 2003

콩 발효식품은 예로부터 단백질 식품원으로서 뿐만 아니라, 식생활에서 없어서는 안되는 매우 중요한 식품 중의 하나였다. 발효식품에 대한 연구가 부진하였던 과거에는 콩 발효식품은 하나의 식품군으로서의 중요성을 가질 뿐 큰 관심의 대상은 아니었다. 그러나 최근에는 많은 연구자들이 콩 발효시 생성되는 기능성 성분 및 생리활성 효과를 점차 밝혀냄으로서 주목을 받기 시작하였다. 따라서 본 실험에서도 콩 발효에 의한 생리활성 효과를 알아보기 위해 Ames법에 의한 항돌연변이원 효과를 실험하였다. 콩 발효는 국산콩을 이용하여 메주에서 분리한 Bacillus sp. 와 Aspergillus sp.를 복합 발효시켜 동결건조 후, 분쇄하여 실험에 사용하였다. 제조된 발효 콩 분말은 일반분석을 행하였으며, 70% 에탄올로 3회 추출하여 감압농축 후, hexane, chloroform ethyl acetate, butanol 및 aqueous로 분획하여 동결 건조시킨 후, S. typhimurium TA98 및 TA100 균주를 이용한 유전자 복귀 돌연변이 시험을 실시하였다. 그 결과, 70% 에탄을 추출물과 각각의 분획물 자체의 돌연변이원성은 없었다. 또한 항돌연변이원 실험에서는 발암물질로서 직접 돌연변이원인 4NQO와 MNNG, 간접 돌연변이원인 Trp-P-1을 이용하였다. 특히 이들 발암물질 중 MNNG(0.4 $\mu\textrm{g}$/plate)의 경우 TA100 균주에서 ehtyl acetate 분획물에서 다른 분획물보다 높은 86.6%의 억제 효과를 나타내었으며, 대부분의 분획물에서도 70%이상의 억제효과를 나타내었다. 또한 각 분획물에서 농도 의존적으로 억제효과 역시 높았으며, 분획물에 따라 서로 다른 억제효과를 나타내었다.아 저장할 때 대비 저온저장고에서는 111일 동안에 11.7%의 중량감모가 발생하였으나, 신기술투입 저온저장고에서는 5.6%의 중량감모만이 발생하여 약 50%의 중량감모를 줄일 수 있었으며, 배의 색깔이나 경도도 대비구 보다 우수하였다. 4. 배를 비닐로 포장하여 대비 저온저장고에 저장한 경우와 비닐로 포장하지 않고 신기술투입 저온저장고에 저장한 경우를 비교할 때 11월~다음해 1월 까지는 중량감모, 과피색깔 및 경도에 큰 차이가 없었으나, 2월부터는 비닐로 포장하여 대비 저온저장고에 저장한 배의 품질변화가 급격히 증가되어 중량감모, 과피색깔 및 경도가 신기술 투입시 보다 급속하게 나빠졌다.를 저장 25일 경과시까지 유지하였다. 수확 시 높은 품온을 갖고 있는 과일을 산지에서 예냉 처리를 한 후 저온 냉장차를 이용하여 유통한다면 관행 유통 구조보다 고품질의 포도를 유통시킬 수 있는 것으로 사료되며 앞으로는 완숙된 고 당도(12.0~15.0Bx)$^{\circ}$ 포도를 수확 한 즉시 예냉 처리하고 저온 유통한다면 보다 신선한 과일을 소비자에게 전달 할 수 있을 것이다.갈변물질이 생성되었다. 이와 같은 결과로 볼 때, BAAG의 처리는 BAAC의 경우보다 가격은 저렴하면서도 항균력은 우수한 천연 항균복합제재로써 농산물 식품원료에 적용하여 선도유지 기간을 연장할 수 있는 효과를 기대할 수 있었다. 과일 등의 포장제로서 이용할 가능성을 확인하였다.로 [-wh] 겹의문사는 복수 의미를 지닐 수 없 다. 그러면 단수 의미는 어떻게 생성되는가\ulcorner 본 논문에서는 표면적 형태에도 불구하고 [-wh]의미의 겹의문사는 병렬적 관계의 합성어가 아니라 내부구조를 지니지 않은 단순한 단어(minimal $X^{0}$

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.144-152
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• 2012

무증자 개량누룩 추출물을 흡착처리한 쌀을 이용한 막걸리의 온도변화와 품질특성을 분석 하였다. 술덧 발효 기간 중 대조구에 비해 누룩물처리쌀에서 전반적으로 낮은 품온을 유지하였고, 술덧발효 5일차부터 상승하는 양상을 보였다. 처리구 모두 효모, 젖산균, 초산균의 colony 수는 발효 초기 증가하다가 2일 이후부터 점차 감소하였다. pH는 발효 초기 낮았으나 발효가 진행됨에 따라 발효 3일차부터 상승하기 시작 하여 최종적으로는 초기보다 높은 양상을 보였다. 총산함량은 발효 1일차까지 급격히 증가하다가 그 이후에는 변화가 미미하였다. 전체적으로, 아미노산도와 가용성 고형분은 발효가 진행됨에 따라 증가 하였으며, 환원당은 발효 초기 낮아지다가 1일차부터 증가하였다. 알코올 함량은 대조구는 1일차에 6.87%로 시작하여 점차 증가하였으며, 이에 비해 누룩물처리쌀의 경우 1일차부터 9~11%로 높은 알코올 함량을 보이며 점차 증가하다가 발효 5일차이후에는 알코올 발효가 종료되었다. 최종 발효 후 술덧 내 유기산은 lactic acid가 주를 이루었다. 기호도평가에서는 24, 48, 72시간 누룩물처리쌀이 다른 처리구에 비해 맛과 전반적인 기호도에 있어서 우수한 평가를 받았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권1호
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• pp.17-24
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• 2012

본 연구에서는 선행연구를 통해 얻어진 노화지연 기술의 적용성 확대를 위해 토종 유색미를 활용한 굳지 않는 떡을 개발하여 소재의 응용범위를 확대하고 기술의 가치를 제고하고자 하였다. 개량종에 비해 연구가 전무한 토종 유색미의 가공적성 검토의 기초 연구로서 적미, 녹미의 일반성분 및 색소를 포함한 이화학 특성을 분석하고 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과, 적미와 녹미에는 안토시아닌과 클로로필이 함유되어 있음이 밝혀졌으며 탄닌계 색소를 포함한 수용성 페놀화합물이 함유되어 있어 항산화 효능을 갖는 것으로 추론되었다. 또한, 선행연구를 통해 얻어진 노화지연 기술을 적용하여 유색미를 이용한 굳지 않는 떡을 제조한 결과 기술이 적용되는 최적의 혼합비율은 15%였다. 실온에서 3일간 저장하며 경도의 변화를 측정한 결과 제조당일에 가까운 경도를 나타냄을 알 수 있었으며 제조 직후 1일은 약간 경도가 증가하는 경향을 보이나 이는 가래떡 제조 직후의 말랑말랑한 물성의 범위에 속하는 수치에 해당된다고 할 수 있다. 제조 직후의 식감이 유지되는 예상 메카니즘으로는 적당한 품온에서의 전분첨가가 기계적 충격과정을 통해 교차결합을 형성하여 떡 내부의 수분을 유지 하고 있는 것으로 추론된다. 본 연구를 통해 기계적 충격을 바탕으로 하는 노화지연기술 접목이 가능한 유색미의 혼합비율이 도출되었으며 이를 통해 한반도 토종 유색미가 항산화 활성을 갖는 건강지향형 소재로서 굳지 않는 떡의 제조에 활용될 수 있는 가능성이 제시되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.682-687
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• 1999

식품동결에 의한 품질손상에 있어 크게 영향을 미치는 인자중의 하나가 체적변화에 의한 조직 파괴이므로 본 연구에서는 압력변환기를 사용하여 식육의 동결, 냉동냉장 및 해동시에 일어나는 내부압력을 조사하였다. 그 결과, 우육은 $-20^{\circ}C$에서 밀도는 $942.17\;kg/cm^2$으로, 체적은 6.33% 증가하였으며, 급속 및 완만동결시 우육의 내부압력 변화 경향은 동결 직전에 급격히 상승한 후 동결 초기부터 최대빙결정생성대를 통과하는 동안은 급격히 감소하다가 다시 온도가 내려감에 따라 압력변화는 증가와 감소를 반복하여 상승하는 경향을 보여 주었고, 동결시의 내부압력 크기는 약 $8{\sim}10\;psig$ 수준이며, 내부압력의 변화 경향은 정지공기식보다 침지식에서 약 1 psig 정도 크게 나타났다. 냉동냉장시에 일어나는 내부압력의 상하변화는 돈육의 품온차가 ${\pm}1^{\circ}C$일 때, 시료중량에 마라 $1.84{\sim}2.32\;psig$ 정도의 내부압력 차가 반복적으로 발생됨을 알 수 있었다. 또한, 돈육의 해동시 내부압력은 해동 개시 후 급격히 상승하여 5분 이내에 최고압력에 도달한 이후에는 서서히 하강하였으며, 해동시에 발생한 내부압력의 값은 동결시의 내부압력 값보다도 대부분 크게 나타났다. 또한, 균온처리한 우육의 동결시 내부 압력 값은 약 $1{\sim}4\;psig$ 수준으로 균온처리하지 않은 우육에 비하여 매우 적게 나타났으며, 동결소요시간도 약 $10{\sim}20%$ 정도 짧게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권3호
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• pp.199-203
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• 1994

외기의 온도를 감지하여 김치의 품온을 유추함으로써 사계절에 관계없이 일정한 김장 김치맛을 감도록 하면서 소비자의 기호도를 고려하여 풋맛(key I), 김장맛(key II), 익은맛(key III)에 가까운 김치를 조기에 숙성시켜 장기간 저장할 수 있는 냉장고용 자동 제어시스템을 개발하였다. 이때 온도에 대한 micom의 디지털 출력값과의 상관관계식은 $T(^{\circ}C)$=-2.1516D+61.2037이었고 R은 0.9759로 나타났다. 자동제어시스템에 의한 김치 발효효과를 조사한 결과 key I에서는 식염농도 2%, 3% 및 5%의 경우 김치의 적숙기에 해당하는 pH4.5. 산도 0.6%에 이르는데 각각 약 $3{\sim}4$일, $4{\sim}5$일 및 $11{\sim}12$일, key II에서는 약 $2{\sim}3$일, $3{\sim}4$일 및 $10{\sim}11$일 그리고 key III에서는 약 2일, 3일 및 $9{\sim}10$일이 소요되었다. 그리고 발효 및 저장선택 3단계 key에서 저장효과는 모두 14일까지 식이 가능한 수준의 pH 및 산도범위로 유지되었고 pH 및 산도, 총균수 및 젖산균수, 환원당 함량의 변화 결과로 보아 저장효과가 어느정도 더 연장될 것으로 나타났다. 한편, 김치의 관능평가에서도 기호도면에서 뚜렷한 차이를 보였는데 특히 3% 시험구가 관능적으로 가장 좋았고 2%, 5% 순으로 나타났다. 더욱이 5% 시험구는 발효도 느리게 일어나고 관능적인 면에서도 바람직하지 못한 것으로 나타났다.