• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.369-377
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• 2006

채소류 가공 공정시 발생하는 영양성분의 손실, 색의 변화, 짧은 저장기간 등의 문제점을 해결하기 위한 방안으로 식물조직의 단세포를 유리시킬 수 있는 최적조건을 연구하였다. 즉 효소처리를 위한 최적 조건은 오이, 마늘, 고추에서 250 rpm, $37^{\circ}C$, 150분으로 나타냈다. 각 시료에 대한 효소 농도는 오이, 마늘, 고추 각각 0.5, 0.75, 0.75%를 보였으며, pH는 7.0, 8.0, 5.0이었다. 단세포화한 뒤 착즙율은 기계처리물에 비해 오이, 고추, 마늘, 각각 16, 36, 36.5% 이상의 수율 향상을 가져 왔다. 비타민 C 함량에서도 고추, 마늘 단세포화물이 약 9일 경과 후에도 80% 이상을 유지하고 있었으나, 기계처리물에서는 약 50% 정도를 감소하여, 저장기간이 지나도 비타민 C 감소폭이 적었다. 열처리 전후의 색도 변화에서도 ${\Delta}E$ 값이 1.16-3.27로 기계 처리물의 2.87-7.68보다 색도의 변화가 적어 외관상으로도 우수한 결과를 나타냈다. 고추의 capsaicin 최초 함량은 단세포화불이 1.77 mg/100 g로 기계처리물의 1.32 mg/100 g보다 높은 함량을 나타냈으며 저장 후에도 1.4 mg/100 g으로 기계처리물보다 높은 함량을 보였다. $-18^{\circ}C$에서 저장시 냉해동 안정성은 4 cycle 경과 후 단세포화물은 약 70%, 기계처리물은 약 20%의 점도를 유지하고 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제24권6호
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• pp.528-534
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• 1992

무에서 젖산균의 증식촉진물질을 분리하여 이 물질의 물리화학적 성질과 함께 젖산균의 증식에 미치는 촉진 작용을 연구하였다. 무의 젖산균 증식촉진물질은 메탄올에 침전되며 메탄올을 증발시켰을 때는 회색을 띠는 흰색가루상의 물질로서 수용액에서 적갈색을 띠었고 회분의 함량은 약 44%이었다. 이 촉진물질은 단백질분해 효소나 펙틴분해효소로 처리하였을 때 활성의 변화가 없었다. 회화하여도 활성의 변화가 없었던 것으로 보아 무기질이 활성성분으로 중요하였다. 촉진물질은 0.02% ($Mn\;2{\times}10^{-5}\;M$에 해당됨)의 농도에서 EDTA(1 mM)에 의한 젖산균 증식저해를 정상적으로 회복시켰다. 그러나 이 활성물질의 본질은 아식 규명되지 않았으나 황의 함유량이 특히 높게 분석되었다. 젖산균 증식촉진물질 0.5%를 peptone-yeast extract-glucose(PYG) 액체배지에 첨가하여 Lactobacillus plantarum. L. fermentum, L. leichmanii, L. sake, L. brevis, L. acidophilus, L. casei, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, S. lactis, S. cremoris, S. thermophilus를 배양하였을 때, PYG에 촉진물질의 첨가없이 배양하였을 때에 비해 각각 19, 1833, 133, 444, 840, 32, 14, 18, 6, 17, 4, 5 및 4배의 증식촉진효과가 있었다. 따라서 무와 같은 채소류에는 젖산균의 증식을 촉진하여 젖산발효를 잘 일어나게 하는 물질이 함유되어 있음이 확인되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권3호
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• pp.590-598
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• 2012

SD-rat에 대조구(Control), 고 콜레스테롤(HC), 3.5% 펙틴-가수분해 효소(Viscozyme L)로 처리된 토마토 케이크(ETC)를 각각 4주 간 급이하였다. 첫 일주일에는 HC-급이군의 체증 증가가 151.7%로 유의적 증가를 보였지만(p<0.05), ETC-급이군의 경우는 115.4%를 보였다. Control- 및 ETC-급이군의 사료 효율은 각각 $0.236{\pm}0.041$ 및 $0.447{\pm}0.030$으로 HC-급이군의 경우($0.355{\pm}0.034$)에 비하여 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). ETC-급이군의 신장 및 부고환의 지방체는 각각 0.303 및 0.274 g 씩 감소하였다. HC-와 ETC-급이군 간의 혈청 콜레스테롤, 트리글리세라이드, HDL- 및 LDL-콜레스테롤 수치의 유의적인 차이는 보이지 않았다. ETC-급이군의 경우 2주 급이시 ABTS radicals로 평가한 총 항산화 활성은 약 1.1배 높았으며, 2 및 4주간 급이시 glutathione peroxidase 활성은 각각 2.5 및 1.3배 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권2호
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• pp.228-233
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• 2001

당근의 가열처리 시 발생하는 경도 감소를 줄이기를 위해 당근에 존재하는 pectmesterase(PE)와 polygalacturonase(PG)의 특성을 조사하고 실제 당근에서의 예비 열처리 조건을 구하여 비교하고자 하였다. 당근에서 추룰한 초효소의 최적 pH는 PE가 7.0, PG가 5.0이었으며, 최적 NaCl은 PE가 0.15 M, PG가 0.10 M이었다. PE의 최적온도는 $50^{\circ}C$. PG가 $70^{\circ}C$이었으며 PE와 PG의 Z-value는 각각 $8.76^{\circ}C과\;6.67^{\circ}C$로 나타나 PE가 PG보다 활성 최적온도는 낮으나 열에는 안정적인 것을 알 수 있었다. 당근의 예비 열처리 조건은 먼저 예비열처리 온도($50~70^{\circ}C$)와 시간(5~60 min)별로 달리 처리한 후 $100^{\circ}C$에서 10 min 동안 가열하여 경도변화를 알아본 결과 $55^{\circ}C$로 60 min 동안 열처리한 것이 가장 높은 경도를 나타내었다. 따라서, $55^{\circ}C$(60 min)로 고정한 후 경도에 영향을 미치는 $CaCl_2$, NaCl, pH의 효과를 조사하였다. 그 결과 당근의 예비열처리 조건은 0.03 M $CaCl_2$, NaCl, pH 7.0으로 $55^{\circ}C$에서 60 min 동안 열처리하는 것이 최적으로 나타났다. 본 결과의 당근 예비열처리 조건은 PE의 활성과 PG의 억제조건에 상당히 일치하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.612-618
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• 1999

아마란스의 가공적성을 살피고 이용을 확대하기 위하여 아마란스 종실의 주성분인 전분을 분리하여 그 특성을 찹쌀전분과 찰옥수수전분과 비교하였으며 호화 및 노화 특성을 조사하였다. 아마란스 전분의 입자 크기는 $1.1{\sim}1.9\;{\mu}m$로 찹쌀전분입자보다 더 작았으며 겉보기 아밀로오스 함량은 찹쌀, 찰옥수수 및 아마란스 전분이 각각 0.01, 0.03, 0.07%로 모두 아밀로펙틴으로 구성되었다. 아마란스 전분의 팽윤력과 용해도는 찹쌀전분보다 낮았고 찰옥수수 전분보다는 높았으며 $70^{\circ}C$ 이후에 급격히 증가하는 양상을 나타냈다. 아마란스 전분의 X-선 회절도에 의한 결정형은 다른 곡류와 같이 A형이었으며 결정성도 큰 차이가 없었다. 비스코그래프로 조사한 아마란스 전분의 호화개시온도는 $75.1^{\circ}C$로 다른 전분에 비해 높았으며 피크점도는 찹쌀과 찰옥수수 전분보다 낮았다. 냉각점도는 찹쌀과 유사하였으나 breakdown이 특히 낮았다. 시차주사 열량계에 의한 찹쌀, 찰옥수수, 아마란스 전분의 호화 개시온도$(T_0)$는 각각 $58.7{\sim}64.0$, 67.2, $71.5^{\circ}C$이였으며, 호화 엔탈피는 찹쌀전분이 낮았고 아마란스와 찰옥수수 전분이 비슷하였다. $4^{\circ}C$에서 3일 저장하면 $43.0{\sim}49.9^{\circ}C$에서 용융이 시작되고 이때 용융 엔탈피는 아마란스 전분이 가장 높았다. 아마란스 전분은 호화가 매우 높은 온도에서 시작되었고 호화시 점도 상승이 급격하지 않았으며 기계적 전단에 대한 저항성이 다른 찰전분보다 커서 안정한 점도를 유지하는 특성이 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권5호
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• pp.633-641
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• 1991

전분의 어떤 성질이 묵 형성을 영향을 주는가를 알기위해 도토리, 메밀, 녹두 전분(묵전분)과 옥수수, 쌀, 밀 전분(비묵전분)의 이화학적, 분자구조적 성질과 전분지방질의 함량을 조사하여 겔 강도와 비교하였다. 전분의 아밀로오스 함량은 녹두, 도토리, 메밀, 밀, 옥수수, 쌀 순이었으며 겔 강도 역시 같은 순서로 나타나 이들 사이에서 가장 좋은 상관관계를 보였다(r=0.95). 묵전분의 아밀로오스의 특성을 보면 비묵전분보다 분자크기가 켰고(${\overline}D.P._{n}=1,800{\sim}1,580\;vs\;670{\sim}1,120$), 평균 가지수가 많았으나(${\overline}N.C.=2.9{\sim}5.4\;vs\;1.7{\sim}2.5$), 평균 가지 길이는 작았다(${\overline}C.L.=290{\sim}390\;vs\;390{\sim}450$). 묵전분의 아필로펙틴의 ${\overline}C.L.$은 비묵전분보다 컸으며 ($22.2{\sim}22.6\;vs\;18.9{\sim}21.3$), 전분지방질의 함량은 비묵전분보다 더 작았다($0.12{\sim}0.49\;vs\;0.68{\sim}1.26%$), 이들 분획물의 성질과 지방질함량은 겔 강도와 좋은 상관관계($r=0.76{\sim}0.84$)를 보였다. 따라서, 묵전분의 겔 형성능력은 아밀로오스 함량과 전분의 여러 특성이 종합적으로 작용해 나타내는 것으로 보인다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제35권1호
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• pp.51-54
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• 1992

국내산 무화과를 이용한 가공기술 개발을 위한 기초연구로서 생산량이 가장 많은 봉래시와 승정도우핀의 화학적 성분을 조사하였다. 봉래시와 승정도우핀에 대한 신선 과육의 성분분석 결과는 각각 수분 88.70, 88.40%, 단백질 0.74, 0.72% 조지방 0.31, 0.27%, 조섬유 1.12, 0.83%, 회분 0.47, 0.44%, 탄수화물 9.13, 9.78% 이었으며 두 품종간의 큰 차이를 나타내지 않았다. 과육의 펙틴 함량은 건물중으로 봉래시 2.81%, 승정도우핀 2.71%로 봉래시가 약간 더 높았다. 비타민 C는 신선과육 100g중 봉래시 1.33 mg, 승정도우핀 1.67 mg으로 봉래시가 더 높았다. 총당은 봉래시가 9.0%, 승정도우핀이 9.6%였으며, 환원당은 봉래시가 8.5%, 승정도우핀 8.8%였다. 과즙의 당 조성은 주로 포도당과 과당 이었으며, 유기산 조성은 대부분이 구연산과 주석산으로 구성되어 있었다. 아미노태질소의 함량은 과육 100g중 봉래시가 47.5 mg, 승정도우핀이 38.7 mg 였으며, 총유리아미노산 함량은 봉래시가 0.40%, 승정도우핀이 0.41%였고, 이들중 aspartic acid, serine, proline, alanine이 전체 아미노산중 각각 62.8, 64.0%를 차지하고 있었다.

• 한국작물학회지
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• 제63권2호
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• pp.77-85
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• 2018

본 시험은 조생종 벼의 평야지 재배에 따른 등숙 온도 차이에 의한 전분구조와 종자 저장단백질 특성 차이를 평가하여 쌀 품질향상을 위한 기초자료 제공을 위해 수행하였다. 이를 위해 조생종 벼 8 품종을 철원 및 등숙기 온도가 상대적 고온조건인 수원에서 재배하여 품질 분석을 수행하였다. 등숙시 고온 조건에서는 일반 조건보다 쌀 완전미율, 아밀로스 함량, 식미총평 점수가 낮은 반면 단백질 함량은 높았다. 전분구조 특성 차이를 평가한 결과, 고온 조건에서는 일반 조건에 비해 아밀로펙틴의 단쇄 사슬길이(DP < 12) 분포비율이 낮은 반면, 중쇄(DP 13-24) 및 장쇄사슬 길이(DP > 25) 분포비율은 높았다. 저장단백질 특성 차이를 평가한 결과, 등숙기 고온 조건의 시료에서는 알부민과 글로불린 함량에는 차이가 없는 반면, 글루텔린 함량은 높고, 프롤라민 함량은 낮았다. 글루텔린의 서브유닛을 분석한 결과, 염기성 글루텔린 조성은 두 지역 간 차이가 없었으나 산성 글루텔린은 등숙기 고온 조건에서 유의하게 높았으며, 특히 ${\alpha}$-1(약 36 kDa)과 ${\alpha}$-3(약 40.6 kDa) 서브유닛의 함량이 높았다. 선행연구에서 고온등숙 조건에서 프롤라민의 감소는 보고가 되었으나, 산성 글루텔린 증가와 관련된 사항은 현재까지 보고된 바가 없어, 향후 이 부분에 대한 추가 검토가 필요할 것으로 고찰된다.

• 한국식품과학회지
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• 제44권3호
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• pp.300-305
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• 2012

본 연구는 국내 주요 벼 품종들중 일부 품종들에 대하여 현미와 발아현미에 대한 품질 특성에 대해 비교 분석하였다. 발아율은 95.0% 이상이었으며 단백질 함량은 현미 미광이 9.85%로서 가장 높았다. 아밀로스 함량 분석결과 현미보다 발아현미에서 높았으며 알칼리 붕괴도(ADV)는 품종 및 발아에 따라 다양하게 나타났다. 아밀로펙틴은 단쇄비율이 높을수록 밥맛이 좋은 것으로 알려져 있는데 삼광벼가 현미와 발아현미에서 각각 다른 품종들에 비하여 유의적으로 높음을 알 수 있었다. RVA 측정결과, 호화온도는 거의 비슷한 온도($67.93-68.05^{\circ}C$)였으며 최고점도는 현미 삼광이 167.92 RVU로 가장 높은 수치를 보였다. 강하점도의 경우 발아현미 미광이 5.28 RVU로 가장 낮게 측정되어 가공시 안정도가 높을 것으로 사료되며 치반점도는 현미 미광이 14.34 RVU로서 조사되어진 품종들중 가장 높은 것으로 나타났다. 식감 측정결과 경도(hardness)는 발아현미 하이아미밥이 54.14로서 가장 낮은 값을 나타내었고 끈기(toughness)는 발아현미밥보다 현미밥에서 높았다. 찰기(stickiness)에서는 발아현미 삼광밥에서 51.45로서 가장 높은 값을 나타내었으며 부착성(adhesiveness)은 발아현미밥이 현미밥에 비하여 높은 값을 나타내었다. 따라서 본 연구에서는 주요 벼 품종들의 현미에 대하여 발아 전과 후의 품질 특성을 종합적으로 비교·분석한 결과, 식미가 우수한 최고품질 벼 품종인 삼광과 하이아미의 현미에서 발아 후 식감이 부드러워지고 찰기가 증대되어 밥맛이 향상되어 이는 발아현미 가공용으로 유망할 것으로 사료된다. 그리고 이와 같은 발아현미용 적합품종은 앞으로 국내 현미산업 활성화에 기여할 것으로 생각된다.

• 한국작물학회지
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• 제52권4호
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• pp.421-428
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• 2007

8품종의 쌀을 시료로 하여 전분분자의 미세구조 및 전분입자 막 조성 탄수화물의 특성과 식미치와의 상관을 분석함으로써 밥맛에 영향을 미치는 탄수화물 성분 특성에 대해서 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 본 연구에 사용한 8품종 가운데 식미치는 고품벼가 가장 높았다. 2. 아밀로그램상의 호화특성에도 유의미한 차이가 있었는데, 최고 점도(Peak viscosity)와 강하 점도(breakdown)는 히토메보레가 가장 높았고, 미향벼가 가장 낮았다. 그러나 이들 아밀로그램상의 호화특성과 식미치와는 아무런 상관이 없었다. 3. 전분분자 중의 아밀로오스 함량은 품종 간에 유의미한 차이가 있었고, 토요식미기에 의해서 분석된 아밀로오스 함량과도 차이가 있었다. 그러나 아밀로오스 분자의 구조적인 특성과 식미치 간에는 상관이 없었다. 4. 아밀로펙틴의 미세구조 중 B/A의 값이 가장 큰 품종은 새추청벼였고, 가장 작은 품종은 팔공벼였다. 그러나 이들 수치와 식미치와는 상관이 인정되지 않았다. 5. DSC에 의한 전분입자의 호화특성도 품종 간에 차이가 있었으며, 특히 호화엔탈피는 품종 간 차이가 크게 나타났다. 그러나 호화엔탈피 역시 식미치와는 상관이 없었다. 6. 쌀 배유전분분획의 헤미셀룰로오스성 다당을 구성하고 있는 단당류는 rhamnose, fucose, ribose, arabinose, xylose 등이었으며, 총 단당류 함량은 새추청벼가 가장 높았고, 팔공벼가 가장 낮았다. 그러나 팔공벼를 제외한 양질미에서는 식미치와 상관이 없는 것을 알 수 있었다.