• 한국식품영양과학회지
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• 제44권5호
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• pp.761-766
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• 2015

아밀로그램 특성은 대조군과 비교하여 단백질가수분해효소의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 유의적으로 증가하였으며, 냉각 후 점도 역시 $850.2{\pm}10.03{\sim}830.4{\pm}8.88B.U.$로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 비중과 pH 및 굽기 손실률은 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 높이는 대조군이 $4.24{\pm}0.18cm$, 단백질가수분해효소 첨가구가 $4.84{\pm}0.09{\sim}5.06{\pm}0.11cm$ 정도로 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 비용적은 대조군 $3.53{\pm}0.06cc/g$과 비교하여 $3.66{\pm}0.13{\sim}4.21{\pm}0.02cc/g$으로 유의적으로 높게 나타났으며, 이러한 현상은 계란단백질의 폴리펩타이드 사슬을 가수분해하여 반죽이 연화되고 윤활성이 증가하여 최종제품의 부피, 기공, 색상 및 품질이 향상되었다는 연구 결과(16)와 유사하였으며 crust의 적색도는 대조군과 비교하여 유의적으로 증가하였다. 경도는 대조군의 0일차가 $323.96{\pm}30.84$였고, 실험군은 $324.36{\pm}28.53{\sim}280.08{\pm}26.66$으로 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 2일차의 경도는 PC-2가 $420.64{\pm}43.46$, PC-3이 $393.79{\pm}34.64$, PC-4가 $373.35{\pm}30.82$로 대조군의 $456.01{\pm}37.64$보다 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 관능검사는 껍질색과 내부 색상이 대조군과 비교하여 유의적 차이는 없었으나 맛, 향, 조직감, 촉촉한 정도, 식감에서는 유의적으로 높은 점수를 얻었다(P<0.05). 이상의 결과로 스펀지케이크에 단백질가수분해효소를 첨가하면 부피, 높이, 비용적에 영향을 주어 부피가 증가하고 품질 개선에 효과적인 것을 확인하였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제3권2호
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• pp.163-175
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• 1988

본 조사는 서울시, 충남 대전시, 경북 영주시, 충남 서천군에 거주하는 530명의 주부를 대상으로 1987. 11. $16{\sim}11$. 28 사이에 떡의 이용실태와 시판제품의 품질특성에 대한 주부들의 평가도를 조사했던 바 여기에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 조사대상자의 가정에서 이용하는 떡의 종류는 총 37종 이었고 그중 인절미(67.9%), 송편(66.6%), 흰떡 (51.4%), 개피떡(43.4%) 등 일부 도병류의 이용율이 높았고 전병류, 단자류 및 일부 증병류의 이용율은 아주 낮았다. (2) 의례시 떡의 이용율은 혼례때 가장 높았고 상례때 가장 낮았으며 돐, 혼례, 회갑때는 백일, 어른과 아이의 생일, 제사, 상례때보다 떡의 이용율이 높은 경향이었다. (3) 의례시 가장 많이 이용하는 떡은 백일, 돐, 아이의 생일에는 백설기로 어른의 생일, 혼례, 제사, 회갑에는 인절미로 나타났다. (4) 어른과 아이의 생일에는 케이크의 이용율이 (36%내외) 떡보다 높은 경향이었다. (5) 절식시 떡의 이용율은 설날에 가장 높았고 그 다음이 추석으로 나타났으며 그밖의 절식은 조사대상자의 가정에서 거의 지켜지지 않고 있었다. (6) 전체조사대상주부들중 61.7%가 앞으로도 계속 가정에서 떡을 만들겠다고 응답했던 바 아직까지 대부분의 주부들은 의뢰 또는 구입하기보다는 가정에서 직접 만들고 싶어하는 경향임을 알 수 있었다. (7) 조사대상주부들이 시판제품을 구입하는 이유는 간편해서가(65.8%) 가장 많았고 또한 시판제품을 구입하지 않는 이유는 내 손으로 직접 만들고 싶어서가(44.3%) 가장 많았던 바 두가지 이유가 상반되는 경향이었다. (8) 조사대상주부들은 시판되는 떡의 품질특성중 맛과 색 등 관능적인 면은 비교적 좋게 평가하는 경향이었고 가격, 위생성, 포장 및 저장성 등을 나쁘게 평가하는 경향이었다. 시판제품의 색은 주부의 거주지에 따라 농어촌에 거주하는 주부가 도시에 거주하는 주부보다 더 좋게 평가하는 경향이었다. (p<0.05) 위생성은 주부의 학력과 거주지에 따라 주부의 학력이 높을수록, 농어촌지역보다는 도시에 거주하는 주부일수록 시판제품이 더 비위생적이라고 평가하는 경향이었고(p<0.01) 포장에 대해서는 주택형태에 따라 농가나 아파트에 거주하는 주부가 단독주택이나 연립주택에 거주하는 주부보다 더 나쁘게 평가하는 경향이었다. (p<0.05) (9) 조사대상주부들은 시판제품의 가장 개선해야 할 점으로 위생성(37.0%), 가격(23.8%), 포장(15.6%), 맛(11.1%), 저장성(10.1%) 및 색(2.4%) 등의 순으로 지적하였고 주부의 거주지에 따라 대도시에 거주할수록 위생성을, 농어촌에 거주할수록 가격을 가장 개선해야 할 점으로 보는 경향이었다. (p<0.05)

• 한국조리학회지
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• 제18권3호
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• pp.227-238
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• 2012

미생물 발효로 제조한 ${\beta}$-glucan을 밀가루의 3, 6, 9%를 대체 첨가하여 반죽의 물리적 특성으로 farinograph, amylograph를 분석하였고, 제빵에 미치는 영향으로 식빵의 부피 및 비용적, 수분함량, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. Farinograph에서 ${\beta}$-glucan 첨가량이 많을수록 흡수율이 높았고 특히 9% 첨가구는 대조구에 비하여 13% 정도 높았다. 첨가량이 많아짐에 따라 반죽형성시간도 증가하였으나 안정도는 감소하였다. Amylograph 분석에서 첨가량에 관계없이 호화온도와 최고점도온도에는 영향이 없었으나 최고점도는 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 부피와 비용적은 첨가량이 증가함에 따라 다소 감소하는 경향을 보였다. 수분함량은 시험구들이 대조구보다 높았고 6% 첨가구에서 가장 높았다. 식빵의 조직감도 6% 첨가구가 가장 부드러운 것으로 나타났고, 관능검사의 전체적 품질에서 3%와 6% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었으나 9% 첨가구는 대조구보다 낮은 점수를 얻었다. 따라서 건강 기능성 식빵을 제조하는데 미생물 발효로 얻은 ${\beta}$-glucan을 6%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났고 향 후 케이크나 쿠키 등에도 응용이 가능하리라 생각된다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제27권3호
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• pp.73-81
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• 1999

가장 보편적으로 사용되고 있는 도공용 안료인 클레이와 탄산칼슘의 배합비율을 실제 도공공정의 안료 혼합비와 근사하게 설정한 후, 이온성 라텍스를 적용해 봄으로서 이들의 상호작용과 도공지의 품질에 미치는 영향에 대해 검토해 보았다. 1,2급 클레이를 각각 35부, 탄산칼슘을 30부씩 혼합한 후, 제조한 도공액의 탈수량 및 침강중량비 측정 결과, 양성라텍스는 음이온성 라텍스보다 다분산 안료 배합하에서도 안료와의 상호작용이 크다는 것을 알 수 있었으며, 형성된 필터케이크충의 구조가 다공성임을 알 수 있었다. 이러한 결과는 제조한 도공지의 표면거칠기 및 투기도 등의 도공지 표면 및 내부육특성 측정을 통해 확인할 수 있었다. 결과적으로 양성라텍스를 사용하여 제조한 도공지의 인쇄적 성이 음이온성 라텍스를 사용한 경우보다 우수하였다. 이는 양성라텍스가 탄산칼슘이 일정비율 첨가된 안료 배합조건 하에서도 이오기의 전하반전 특성을 통해 클레이와의 정전기적 상호작용을 할 수 있다는 사실을 보여주었으며, 1급 클레이의 혼합비율 일부를 2급 및 탄산칼슘으로 대체하여 도공지의 품질 및 인쇄적성을 개량하였다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제60권1호
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• pp.87-93
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• 2017

우리나라의 경우 서구화된 식생활과 식습관으로 인하여 케이크류, 비스킷류 등의 다양한 서양식 제과를 접하게 되었다. 하지만 제과의 특성상 주재료인 설탕을 넣어 제조하고 열량과 당지수가 높아져 당뇨병환자들에게는 제한 될 수 밖에 없다. 그래서 본 연구에서는 설탕을 타가토스와 에리스리톨로 대체한 다쿠아즈를 제조하여, 물리화학적인 특성과 관능평가를 통하여 열량과 당지수가 높은 제과의 단점을 보완하고자 하였다. 실험 결과 비중의 경우 TE가 가장 높은 값을 나타내었으나 군들간에 유의적인 차이를 보이지 않았으므로, 다쿠아즈 제조 시 부피(품질)에 영향을 미치지 않은 것으로 보였다. 퍼짐성에서는 비중의 결과와 유사하였고, 손실률에서는 S가 가장 높은 값을 나타내었는데, 설탕의 함량이 높을수록 높은 손실률을 나타내었다. 색도의 경우 명도와 황색도 값은 S가 가장 높았고, 적색도 값은 타가토스가 첨가 되었던 TS와 T가 높았다. 당도의 경우 S가 가장 높았고 TE가 가장 낮았으며, T는 S와 TE사이 값을 나타내었고, 열량에서는 당도 결과와 유사한 양상을 보였다. 마지막으로 관능평가에서 T가 향미와 조직감을 제외한 모든 평가에서 S와 유사한 결과를 나타내었으며, TE가 가장 낮은 평가를 받은 것으로 나타났다. 대체감미료를 사용하여 제조한 다쿠아즈의 물리적 특성 실험 결과, 에리스리톨 함유 다쿠아즈(TE)는 손실률과 열량에서 가장 좋은 결과 값을 나타내었으나 관능평가에서 전체적으로 낮은 평가를 받았고, 38.3 % 타가토스를 함유 다쿠아즈(TS)는 손실률과 열량이 낮고, 관능평가에서 TE보다 높은 점수를 받았다. 13.4 % 타가토스로 제조한 다쿠아즈(T)는 설탕으로 제조한 다쿠아즈(S)와 물리적 특성 실험결과와 관능평가 결과가 유사했는데, 이는 유사한 설탕함량으로 인한 결과로 사료된다. 본 연구에서는 혈당 변화 실험은 하지 않았지만, 선행 연구에서 타가토스를 사용하여 초콜릿을 제조 하였을 때, 설탕을 사용한 대조군에 비해 유의적으로 혈당 상승을 억제시키는 효과가 있었으므로, 다쿠아즈도 같은 경향을 나타낼 것으로 사료된다. 다쿠아즈는 탄수화물에서 밀가루의 비중이 적고 설탕이 대부분이므로, 설탕을 타가토스로 대체하여 제조한 다쿠아즈(TS)는 당뇨병환자의 간식으로 제공될 수 있다. 또한 혈당 상승 억제 효과가 뛰어나고 당지수가 낮은 타가토스로 제조한 다쿠아즈를 제품화할 경우, 당뇨병환자뿐만 아니라 비만이거나 혈당조절이 필요한 환자의 간식으로 적절하므로, 혈당 조절과 체중증가 억제 효과가 있는 다쿠아즈를 섭취할 수 있는 기회를 제공할 것으로 사료된다.

• 에너지공학
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• 제22권4호
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• pp.355-361
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• 2013

본 연구에서는 하수슬러지를 이용하여 높은 에너지 밀도와 균일한 품질의 고형연료 생산을 위해 반탄화 기술을 적용하여 반탄화 생성물의 특성과 에너지원으로서의 가치를 확인하였다. 운전인자로 반응온 도($150-230^{\circ}C$)와 반응시간(10-60분)을 달리한 결과, 반응온도가 높고, 반응시간이 길어질수록 반탄화 생성물의 수분함량은 감소하고, 발열량은 증가하였다. 또한 반응온도 조건의 상승과 함께 탄소의 함량 이 초기 시료(하수슬러지 탈수케이크) 대비 최대 60%까지 증가하였고, 산소와 수소의 함량은 감소하는 경향을 나타내었다. 특히 반응온도 $210^{\circ}C$ 이상에서는 반응시간에 관계없이 평균 발열량 약 4,818 kcal/kg를 나타내었으며, 연료비, 석탄밴드 분석 결과 H/C와 O/C의 원자수비가 낮아져 반탄화를 통해 저등급 석탄에 가까운 연료등급으로 개선되었음을 확인 할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권3호
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• pp.369-375
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• 2012

최근 식단의 간편성으로 빵 및 케이크류의 소비량이 증가하고 보조식에서 주식으로 전환되고 있다. 더불어 건강증진을 위한 기능성이 요구되고 있으며, 따라서 비만체질 개선 및 성인병예방 등의 기능을 갖는 도토리 묵가루 및 주정추출물을 0, 0.5, 1% 첨가하여 제조하고 첨가한 머핀을 제조하여 수분함량, 무게감소율 및 높이, 조직감, 관능검사를 통해 머핀의 품질을 평가하였다. 머핀의 수분함량은 도토리 묵가루 및 주정추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 도토리가 갖는 보수성 때문에 상압건조법으로는 측정되지 않는 결합수가 도토리묵가루 및 추출물을 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 것으로 사료된다. 굽기 손실률과 부품성은 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 도토리의 식이섬유소가 수분결합력이 커서 수분의 증발을 감소시켜 도토리묵가루 및 추출물을 첨가군이 첨가하지 않은 군보다 굽기 손실률이 낮은 것으로 사료된다. 색도는 도토리묵가루 및 추출물의 고유의 색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였다. 조직감 측정 결과 경도(hardness)는 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)도 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 0.1% 도토리 주정추출물을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 실험에서는 50% 도토리묵가루와 0.1% 주정추출물의 첨가가 머핀 제조에 있어 가장 적합할 것으로 사료되었으며, 이는 도토리 주정추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 따라서 도토리 주정추출물의 향기와 쓴맛을 감소시켜 첨가량을 늘릴 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권1호
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• pp.41-49
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• 2017

This study investigated the effects of teff flour on the properties of pound cakes. Five types of pound cakes were made by addition of 0% (Control), 5% (TF5), 10% (TF10), 15% (TF15), and 20% (TF20) of teff flour based on wheat flour. Specific gravity of pound cake batter showed no significant differences among samples as 0.54 (p<0.05). Baking loss was the highest in the control at 5.92% and the lowest in TF20 at 5.27%. Batter yield was the highest in TF20 at 94.73% and the lowest in control at 94.08%. Moisture content was the highest in TF20 at 23.68% and the lowest in control at 21.32%. pH showed no significant differences among samples at 7.61~7.65 (p<0.05). a-values of crumb significantly increased while L-values and b-values significantly decreased with added teff flour amounts. (p<0.05). ${\Delta}E$ values significantly increased with teff flour at 34.32~49.24 (p<0.05). Hardness was lowest in TF20 at $180.60g/cm^2$. Springiness was the lowest in TF20 at 85.37%. Cohesiveness showed no significant differences among samples (p<0.05). Chewiness was the lowest in TF20 at 172.17 g. Hardness more rapidly increased in control at $273.13{\sim}26,123.33g/cm^2$ than that of pound cakes with teff flour. Avrami exponent (n) was the highest in the control at 3.5987 and the lowest in TF20 at 1.2144. In sensory evaluation, flavor of TF20 was higher than that of the control at 4.43. Overall acceptability had a higher score in TF20 than in the control. It is considered that addition of 20% teff flour can improve the quality characteristics and retard retrogradation of pound cake.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.613-619
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• 2010

본 연구에서는 국내산 토란 품종인 알토란, 조생종 및 재래종 토란분말의 영양성분과 이화학적 특성의 비교 및 분석을 통하여 토란 가공 제품 개발을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 일반성분의 경우 세 품종 토란의 수분이 5.74-10.30%의 범위로 나타났으며 알토란은 조단백이 11.41%, 조지방이 2.30%로 가장 높게 나타났으며, 회분은 재래종 토란이 6.92%로 높게 나타났다. 토란은 총 17종의 아미노산을 함유하고 있었으며 알토란은 aspartic acid와 glutamic acid가 30%를 차지하며, 필수 아미노산의 함량이 가장 높게 나타났다. 토란의 주된 지방산은 linoleic acid(46.5-51.4%), palmitic acid(21.7-25.8%) 및 oleic acid(12.3-18.7%)이었으며 불포화 지방산이 포화지방산보다 상대적으로 많이 함유되어 있었다. 주요 무기질은 알토란, 조생종, 재래종 세 품종 모두 칼륨, 인, 마그네슘 및 칼슘을 많이 함유하고 있었으며 알토란과 조생종의 칼륨함량은 전체 무기질 함량에 대해 약 83%정도를 함유하고 있었다. 토란의 주요 당 성분은 glucose, fructose 및 sucrose이었으며 알토란이 다른 품종에 비해 유리당 함량이 높았다. 전분함량은 조생종 토란이, 식이섬유 함량은 알토란이 높았으며 비타민 C의 경우 재래종이 높게 함유하고 있었다. 수분 흡수지수는 재래종 토란이 4.12로 상당히 높았으며, 수분용해지수는 알토란이 31.05%로 가장 높은 수치를 나타내었다. DSC에 의한 품종별 토란분말의 호화개시온도는 알토란과 조생종 토란분말에 비해 재래종 토란분말이 낮게 나타났다. 호화최대온도도 호화개시온도와 유사한 경향을 나타내었다. 호화엔탈피는 알토란이 7.59 J/g이고, 조생종이 7.06 J/g인 것에 비해 재래종은 각각 10.28 J/g로 높게 나타났다. 품종별 토란분말의 RVA 특성에서 호화개시온도 $46.77-49.30^{\circ}C$의 범위로 나타났다. 알토란에 비해 조생종과 재래종은 유의적으로 높은 최고 점도와 최종 점도를 나타내었다. 토란전분은 $95^{\circ}C$ holding 하는 동안에도 점도가 상승하여 최고 점도에 이르는 graph의 경향을 보였다. 분말의 백색도인 L값은 알토란, 조생종, 재래종이 각각 92.76, 93.75, 92.68로 큰 차이를 보이지 않았으며 적색도는 모두 낮았으며 황색도는 재래종이 상대적으로 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 세 품종 중 알토란의 경우 식이섬유, 무기질, 필수아미노산, 유리당 등의 영양성분이 상당히 높게 함유되어 건강기능성 식품으로 활용가치가 높을 것으로 판단된다. 또한 이들 세 품종의 토란분말은 호화 개시온도가 높게 나타났으며, 알토란은 높은 수분용해성을 가지며 재래종 및 조생종의 높은 점도를 나타내어 이들의 분말 특성을 이용하여 빵, 케이크, 비스킷 등의 첨가제 및 선식 등의 분말 가공제품으로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국경제지리학회지
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• 제8권1호
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• pp.91-105
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• 2005

지역 격차 또는 불균형에 대한 연구에서는 지역의 경제적 혹은 사회적, 문화적 하부체계의 상태와 같은 이론적 개념을 어떻게 측정 가능케 할 것인가라는 문제에 봉착하게 된다. 지역간 격차를 파악하기 위해서는 우선 지역별 차이를 드러낼 수 있는 요인을 파악하고, 지역 불균형을 설명할 수 있는 지표들을 도출하여 그 정도를 정량적으로 산출해 내는 것이 필요하다. 본 연구에서는 일찍이 지역이 다른 지역과의 상대적 입지에서 지니는 기회 잠재력의 개념으로 지역 연구에 도입되어 왔던 잠재력 모형 (Potential Model)을 적용하여 각 도시의 기회잠재력의 공간적 구조와 특성을 파악해 보고자 한다. 각 도시의 인구와 경제, 문화 및 사회복지 지표 등을 잠재력 모형에 적용하여 각 도시의 다양한 기회 잠재력을 산출하여 공간적 분포를 비교해 보았다. 각 도시의 교육, 문화, 의료 소득, 소비 등에 대한 기회잠재력을 산출해 본 결과, 인구 잠재력으로 대변되는 접근성의 공간 구조와는 조금 다른 양상을 보이고 있으나 대부분의 기회잠재력은 대도시를 중심으로 형성되어 있으며, 차 하위 도시들조차 주변 대도시의 영향권을 대부분 벗어나지 못하는 분포를 보이고 있다. 특히 소득과 소비에 대한 기회잠재력은 경부선을 따라서 서울, 수원, 대전, 대구, 부산에 집중되어 있어, 지난 40여 년 동안 산업화가 경부 축 에 집중되면서 구조화된 우리나라 국토상의 성장 불균형을 보여주는 예가 된다. 본 연구의 결과는 우리나라 도시들의 중심성과 기회잠재력의 지역적 격차와 공간적 구조를 밝혀준다는 의미뿐만 아니라 산출된 각 도시의 기회잠재력 자료를 이용하여 국토의 불균등 발전문제에 대한 해소방안으로 투자 및 교통망 개선방향을 위한 기초 자료로 이용될 수 있다.많아졌고, 회원들의 연구활동이 고무되고 있기 때문이다. 학회지에 실린 전공분야의 분포를 보면, 역시 경제${\cdot}$사회지리 분야가 가장 많고 그 다음이 생태학을 포함한 자연지리학 분야, 그리고 도시 인구지리 분야이다. 앞에 지적한 전공 회원수와 함께 논문계재 편수에 있어서도 문화${\cdot}$역사분야, 지리교육 분야, 응용 및 GIS 분야는 최근에 급성장하는 추세이다. 대한지리학회는 회원수나 그 활동으로 보아서 급성장하고 있으며 국제화 되고있다. 그리고 지난 60년의 역사를 시기별로 나누어 성격을 부여한다면 (1)창립과 혼돈기($1945{\~}1959$), (2)재건기($1960{\~}1969$), (3)체제정비기($1970{\~}1989$), (4)약진기($1990{\~}1999$), (5)국제화시기($2000{\~}\;$)로 나눌 수 있다.아 스폰지 케이크 제조 시 옥수수 전분을 $30\%$ 정도 첨가할 경우 바람직한 결과를 줄 것으로 기대된다.이 피드백 할 수 있도록 지속적인 관리가 필요하다고 본다.우에는 체중감소를 위한 적극적인 영양교육이 요구된다고 하겠다. 어린 쥐의 골대사에 긍정적인 효과는 확인할 수 있었으나, 성숙기 쥐의 골대사지표에는 직접적인 영향을 나타내지 않았다.성 교사, 가정 전공 교사가 그렇지 않은 교사보다 해석적, 해방적 행동목표를 더 중요하게 인식하고 있었다. 특히 가정교육 철학을 배운 경험이 있는 교사가 그렇지 않은 교사보다 해방적 행동체계 목표를 중요시하는 것으로 나타났다. 이 연구 결과는, 실천 비판적인 가정 교과의 본질을 구현하기