• 한국식품조리과학회지
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• 제18권1호
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• pp.30-33
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• 2002

조사 달걀의 난백이 엔젤 푸드 케이크의 물리적특성 및 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 비교, 검토하였다. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 비중은 IkGy 이상의 방사선을 조사한 달걀의 난백을 사용함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p〈0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 비용적과 팽화율이 조금 증가하는 경향을 보였으나 케이크간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 엔젤 푸드 케이크의 표면색도는 내부의 색에 비해 케이크 간에 큰 차이를 나타내었으며, L 및 a, b값이 케이크간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아져 갈색화 반응이 증가했음을 알 수 있었다. 엔젤 푸드 케이크의 텍스쳐 특성을 검토한 결과, 견고성, 응집성, 탄력성, 검성, 부서짐성 등이 케이크간에 유의적 차이를 나타내었다(p〈0.05). 조사달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 견고성과 검성이 감소하여 더 부드러운 엔젤 푸드 케이크가 만들어짐을 알 수 있었다. 한편 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크는 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크에 비해 응집성과 탄력성은 증가하였고 부서짐성은 감소하였다. 이와 같이 엔젤 푸드 케이크의 제조에 조사 달걀의 난백을 사용하면 케이크의 색도, 텍스쳐 특성 등이 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크의 특성과 차이를 나타내었다. 이러한 차이는 관능적 특성에 영향을 주게 되므로 방사선 조사 달걀을 케이크 제조에 이용하기 위해서는 관능적 특성에 대한 검토가 실시되어야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제25권4호
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• pp.922-929
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• 2012

다시마 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7%와 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스펀지 케이크의 물리적 관능적 특성을 검토해본 결과, 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 수분함량은 첨가구간의 유의적 차이는 없었으며, 조단백질 함량은 대조구가 가장 낮았고, 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조지방 함량은 대조구와 다시마 분말 첨가구 간의 유의적 차이가 없었다. 회분 함량은 대조구가 가장 낮은데 비해 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가한 것을 볼 수 있었다. 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 탄수화물 함량은 대조구와 첨가구 간의 유의적 차이는 없었다. 비중은 대조구가 가장 낮게 나타났으며, 대조구에 비해 다시마 분말 첨가군의 비중이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 굽기 손실은 대조구가 가장 낮았고, 9% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 반죽 수율은 대조구가 가장 높았고, 9% 첨가구가 가장 낮았다. 다시마 첨가에 의하여 케이크의 색은 다소 어둡고 푸른색을 띄는 변화를 보였다. 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 다시마 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 다시마 분말 9% 첨가구가 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 황색도를 나타내는 b값은 다시마 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 다시마 분말 첨가량에 따른 스펀지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 회복탄력성(resilience)을 검토해본 결과, 3%, 5%와 7% 첨가구는 대조구와 비교하여 그 물리적 특성이 비슷하거나 큰 차이가 없었으나, 9% 첨가구의 경우 스펀지 케이크의 texture로서 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 스펀지 케이크의 외관은 다시마 분말 첨가량이 증가할수록 부피와 높이가 감소하였으며, 가운데 부분이 약간 주저앉은 것을 확인할 수 있었다. 스펀지 케이크의 전반적 기호도, 색, 향기, 조직감, 맛에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3%와 5% 첨가구에 대한 전반적 기호도와 맛에 대한 선호도가 높은 것으로 유의성(p<0.05) 있는 결과가 나타났다. 다시마 분말 첨가 스펀지 케이크의 개발 가능성 검토를 위해 다시마 분말을 다양한 수준으로 첨가한 케이크를 제조하여 물리적 관능적 특성을 검토해본 결과, 다시마 분말 3% 첨가 스펀지 케이크와 5% 첨가 스펀지 케이크가 물리적 특성과 관능적 특성을 모두 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 춘계학술대회
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• pp.87-87
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• 2003

본 연구는 스폰지 케이크 제조시 단호박 가루를 달리하여 첨가하였을 때 스폰지 케이크의 맛과 저장성에 미치는 영향을 알아보고 최적 첨가량을 찾아 건강 케이크로써의 이용가능성을 알아보고자 하였다. 단호박 가루는 단호박을 동결 건조하여 마쇄하여 사용하였고 밀가루의 양에 대한 단호박 가루의 첨가량을 0, 10, 20, 30, 40%(w/w)로 하여 스폰지 케이크를 만들었다. 스폰지 케이크는 온도 2$0^{\circ}C$, 습도 78%에서 3일간 저장하면서 관능적 특성과 같은 조건에서 4일간 저장하면서 총균수의 특성을 알아보았다. (중략)

• 한국식품과학회지
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• 제42권4호
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• pp.459-467
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• 2010

본 연구에서는 기능성 식품 재료인 브로콜리의 활용도를 높이기 위해 브로콜리 분말의 일반성분에 대해 알아본 다음 여러 가지 비율로 대체하여 스폰지 케이크를 제조하면서 반죽의 특성 및 제품의 품질 특성을 평가하였다. 브로콜리 분말 대체율이 증가할수록 케이크 반죽의 비중과 점도, 완성된 케이크의 굽기손실율은 증가하였고 비용적은 감소함을 보였다. 케이크의 수분함량 증감은 일정한 변화를 보이지 않았고 케이크 crust와 crumb의 색은 브로콜리 분말이 많을수록 명도와 적색도 및 황색도가 감소하는 동일한 변화를 보였다. 외형은 육안으로 보이는 단면의 질감면에서 B-5와 B-10이 가장 바람직한 스폰지 케이크의 형태를 가지는 동시에 air cell의 발달도 유사하였다. 분말 대체량이 많을수록 탄성은 감소한 반면 견고성, 씹힘성, 점착성, 부착성, 부서짐성은 증가됨을 보였고 케이크 중 B-5는 물성 결과의 모든 값에서 control과 유의차가 없었다. 관능결과에서도 B-5가 control과 가장 유사한 점수를 얻었고 15% 이상을 대체할 경우에는 관능 특성이 저하되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과에서 스폰지 케이크 내 브로콜리 분말의 가장 적절한 대체비율은 5%로 제시할 수 있으며 브로콜리 분말의 생리기능성을 고려할 때는 10%까지도 가능할 것으로 보인다. 또한 이후 브로콜리 분말의 대체가 스폰지 케이크의 저장성에 미치는 영향 등에 대한 추가적인 연구를 통하여 브로콜리 분말을 여러 가지 가공식품에 확대 적용함이 필요하다고 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.1988-1993
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• 2013

본 연구에서는 불용성 식이섬유가 풍부한 꽃송이버섯을 옐로우 레이어 케이크의 원료로 이용하기 위하여 꽃송이버섯 분말을 밀가루 중량에 대해서 1~8% 수준으로 첨가하여 케이크를 제조하고 버섯 분말의 첨가량에 따른 반죽의 품질특성(pH, 비중, 점도)과 케이크의 품질특성(무게, 부피, 비용적, 굽기 손실률, 색도, 물성) 및 관능적 특성을 조사하였다. 꽃송이버섯 분말을 2% 이하로 첨가한 반죽은 대조군과 유사한 품질특성을 나타내었다. 꽃송이버섯 분말의 첨가량이 증가함에 따라 케이크의 부피, 비용적, 굽기 손실률은 감소하는 경향을 나타내었고 케이크 껍질과 내부의 색상 모두 어두워지는 현상이 관찰되었다. 꽃송이버섯 분말의 첨가량이 늘어날수록 케이크의 물성 중 경도, 검성, 씹힘성은 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 중 경도 변화도 적었다. 관능검사 결과 꽃송이버섯 분말을 2% 이하로 첨가한 케이크는 꽃송이버섯 분말을 첨가하지 않은 케이크보다 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되었으나 첨가량이 4% 이상에서는 케이크의 기호성이 오히려 감소하는 것으로 나타났다. 이상의 실험 결과를 종합해 보면 꽃송이버섯 분말 첨가 옐로우레이어 케이크의 제조 시 꽃송이버섯 분말의 첨가량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권2호
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• pp.216-220
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• 2001

이 연구에서는 산화 셀룰로오스가 케이크 등과 같은 식품에서 식이섬유 소재로 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하기 위하여, TEMPO, NaBr 및 NaOCl을 동시에 사용하여 셀룰로오스 내의 1차 알코올기를 산화시키고, 산화 셀룰로오스를 밀가루 함량의 10%수준으로 대체하여 제조한 케이크의 이화학적 및 관능적 특성을 평가하였다. 그 결과 산화 셀룰로오스를 함유한 케이크는 산화 셀룰로오스를 첨가하지 않은 대조군보다 전체적으로 색이 어둡고 노란색이 강하였으나, 전체적인 부피는 증가하는 것으로 나타났다. 관능적 평가 결과 셀룰로오스를 첨가한 케이크는 가루끼 특성이 강하게 나타난 반면, 산화 셀룰로오스를 첨가한 케이크는 대조군과 가루끼 특성에서는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 단단한 정도는 적고 촉촉한 정도는 더 크게 나타나, 산화 셀룰로오스를 케이크에 첨가시 텍스처 특성이 오히려 향상되는 것으로 나타났다. 이 실험 결과 산화 셀룰로오스는 케이크에서 외관이나 텍스처 특성의 저하없이 식이섬유 소재로 사용될 수 있음을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.165-174
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• 2010

본 연구에서는 버터 스폰지 케이크 제조시 버터 대신 WPI를 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 후 반죽의 특징 및 제품의 품질 특성을 평가하였다. WPI 대체율이 증가할수록 케이크 반죽의 비중은 일정하게 감소하였지만 점도는 일정한 경향을 보이지 않았고, 완성된 케이크의 굽기손실율은 감소하면서 비용적은 증가함을 보였다. 외형은 W-20과 W-40이 가장 바람직한 버터 스폰지 케이크의 형태를 가지는 동시에 질감도 control과 유사한 정도로 부드러웠다. WPI 80% 이상 대체의 경우 케이크의 부피는 커졌지만 WPI의 열에 의한 응고로 인해 부드럽다기보다는 오히려 무겁고 단단한 케이크가 되었다. WPI 대체량이 증가할수록 케이크의 수분함량이 감소하면서 응집성, 탄성, 복원성이 감소된 반면 경도, 씹힘성, 점착성, 부착성, 부숴짐성은 증가함을 보였고 케이크 중 W-20은 control과 비교시 모든 값에서 유의적으로 유사함을 보였다. 케이크의 crust 색은 WPI가 많을수록 명도와 황색도가 감소한 반면 적색도는 증가하였고 crumb의 경우 명도 결과만 상반된 변화를 보였다. 관능 결과에서도 W-20이 control과 비교해 볼때 가장 유사한 것으로 평가되었다. 이상의 결과에서 WPI 대체 버터 스폰지 케이크의 최종 품질은 이화학적 및 관능적 특성에서 가장 좋은 결과를 나타낸 W-20이 우수하였고 40% 이상 대체시에는 전체적으로 좋지 않은 결과를 보였다. 따라서 버터 스폰지 케이크 내에서 버터 대체물로 이용하는 WPI의 가장 적절한 대체비율은 20%로 제시할 수 있을 것으로 보인다. 그리고 케이크 이외에 유지를 사용하는 식품에도 적용될 수 있도록 WPI를 이용한 지방 대체 식품의 범위를 확대하는 방법에 대한 연구도 필요하다고 사료된다.

• 대한전기학회:학술대회논문집
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• 대한전기학회 2004년도 하계학술대회 논문집 B
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• pp.773-775
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• 2004

최근 높은 임계전류를 지닌 고온초전도선재를 이용한 초전도 전력기기의 개발이 활발히 이루어지고 있다. 고온초전도선재의 임계전류는 자장에 대한 의존성을 지니고 있으며 이로 인해 고온초전도선재가 코일의 형태로써 초전도 전력기기의 개발에 이용되는 경우, 권선 방식에 따라 다른 전기적 특성을 지니게 된다. 이러한 특성은 초전도선재의 전력기기의 효율에 큰 영향을 미치므로 권선 방식에 따른 코일의 특성을 연구하는 것은 초전도선재를 이용한 전력기기의 효율을 높이는데 있어서 중요한 의미를 갖는다. 본 논문에서는 권선 방식에 따른 코일의 특성을 비교하기 위해 동일한 턴 수와 사용 선재길이를 가진 팬케이크 코일과 솔레노이드 코일을 설계, 제작하고 두 코일의 임계전류를 측정하였다. 또한 인가전류에 대한 두 코일의 전압, 저항특성과 교류손실 특성을 측정하고 비교하였다. 측정결과, 두 코일의 임계전류는 솔레노이드 코일이 109A로 팬케이크 코일에 비해 약 $36\%$ 더 높았다. 코일에 가해준 인가전류가 증가함에 따라 코일에서 발생하는 전압 중 손실에 관련된 저항성 성분의 전압이 변화하고 있음을 확인하였다. 또한 교류손실은 인가 전류의 피크값이 팬케이크 코일의 임계전류 이하인 구간에서 팬케이크 코일이 솔레노이드 코일의 교류손실보다 9배 크며, 팬케이크와 솔레노이드의 임계전류 사이에서는 8.3배 컸다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.478-484
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• 2010

부추 분말을 밀가루 중량에 대해서 3%, 5%, 7% 및 9%의 비율로 첨가하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리적 관능적 특성을 검토해 본 결과, 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가함에 따라 첨가구들의 비중이 증가하는 경향을 나타냈다. 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 굽기 손실은 대조구가 가장 높았고, 반죽 수율의 경우 대조구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 수분 함량은 부추 분말 첨가군의 수분 함량이 대조구에 비해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 부추 분말 첨가 시 스폰지 케이크의 색은 다소 어둡고 푸르게 나타났는데, 밝은 정도를 나타내는 L값은 대조군이 다른 첨가군들에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 부추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여 부추 분말 9% 첨가시 가장 어두운 색을 나타내었다(p<0.05). 적색도를 나타내는 a값도 대조구에 비해 부추 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 황색도를 나타내는 b값은 대조구가 부추 첨가군에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으나, 첨가구 간의 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다(p<0.05). 부추 분말 첨가 스폰지 케이크의 texture 특성으로 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess)을 측정하였다. 경도는 대조구에 비해 유의적으로 감소함을 알 수 있었다(p<0.05). 응집성은 부추분말 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 9% 첨가구가 가장 낮게 나타났다. 스폰지 케이크의 탄력성은 통계적 유의성은 없었으나 부추 분말 첨가에 따라 감소하는 경향을 나타냈다. 검성 또한 부추 분말 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다(p<0.05). 부추 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 색, 향기, 조직감, 맛과 전반적인 기호도에 대한 관능적 특성을 조사한 결과, 3% 부추 분말을 첨가한 케이크가 대조구와 비슷한 선호도를 나타내 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.871-876
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• 2003

본 연구는 뽕잎분말을 케이크의 제조에 기능성 소재로 이용하고자 실시되었으며, 이를 위하여 밀가루의 4, 8, 12, 16, 20%를 뽕잎분말로 대체하여 yellow layer cake를 제조하였다. 케이크의 품질은 반죽의 점도와 비중, 케이크의 baking 특성 및 저장기간중의 텍스쳐 변화를 측정하여 평가하였다. 뽕잎분말의 첨가량이 증가할수록 반죽의 점도와 케이크의 비체적은 증가하였다. 케이크의 대칭지수는 뽕잎분말의 양이 증가함에 따라서 감소하였으나, 총부피지수나 균일성 지수는 변화가 없었다. 저장기간 중의 경도변화는 뽕잎분말의 첨가량이 증가할수록 경도증가율이 낮았으며, 대조구보다 덜 단단한 것으로 나타났다. 관능검사결과 뽕잎분말을 첨가한 케이크의 부드러움성은 차이가 없었으며 촉촉한 정도는 뽕잎분말을 첨가한 케이크가 더 크게 나타났다.