• 한국식품영양과학회지
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• 제40권8호
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• pp.1164-1171
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• 2011

본 연구는 대전지역에 위치한 국내 및 국외브랜드 커피전문점을 이용하는 고객을 대상으로 커피전문점의 서비스품질을 평가하고, 고객의 개인적 특성 및 브랜드에 따라 서비스품질에 차이가 있는지를 검증하였다. 연구결과를 요약하면 첫째, 브랜드 커피전문점 고객 330명 중 20대가 71.5%로 가장 많았으며, 일주일에 1~2회 이상 커피전문점을 이용하는 고객은 46.7%이었다. 국내브랜드 커피전문점 이용고객은 여성(64.5%)이 남성(35.5%)에 비해 약 1.8배 정도 많았으며, 한 달 수입이 많을수록 국내브랜드에 비해 국외브랜드 커피전문점의 고객비율이 좀 더 높게 나타나 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p=0.010). 둘째, 전반적인 서비스품질은 7점 척도에서 4.66으로 보통보다 약간 높은 수준이었다. 요인분석 결과, 4개의 요인이 추출되었고, 각 요인별 평균점수는 '대표성'(5.01), '커피의 관능 및 커피 외 음료의 관능'(4.77), '종사원의 태도'(4.74), '물리적 환경'(4.14) 순이었다. 셋째, 서비스품질 요인 중 '종사원 태도'와 '커피의 관능품질 및 커피 외 음료의 특성' 품질에 대해 수입이 높은 고객일수록 유의적으로 낮게 평가하였다(p=0.019, p=0.032). '물리적 환경' 품질에 대해서는 브랜드 커피전문점을 자주 이용하는 고객일수록 유의적으로 높게 평가하였다(p=0.034). 넷째, 국내와 국외브랜드 커피전문점간의 서비스품질을 비교한 결과, '대표성' 품질은 국외브랜드 커피전문점(5.17)이 국내브랜드 커피전문점(4.78)에 비해 유의적으로 높았다(p=0.003). '종사원의 태도'는 국내브랜드 커피전문점(4.88)이 국외브랜드 커피전문점(4.68)에 비해 유의적으로 높았다(p=0.050). '물리적 환경' 품질은 국내브랜드 커피전문점이, '커피의 관능품질 및 커피 외 음료의 특성'은 국외브랜드 커피전문이 각각 유의적은 아니나 다소 높게 나타났다. 이상의 결과를 통하여 국내브랜드 커피전문점에서는 국외브랜드에 비해 낮은 '대표성' 품질을 제고하기 위해 주 고객층인 20대 여성을 중심으로 브랜드 인지도 증진을 위한 마케팅 활동과 브랜드를 대표할 수 있는 독창적인 음료 및 서브메뉴의 지속적인 개발과 홍보 전략을 수립하는 것이 급선무임을 확인할 수 있었다. 반면 국외브랜드 커피전문점에서는 고객과 상호작용하게 되는 종사원들의 역할 중요성을 인식하고 '종사원 태도' 품질 개선을 위해 내부마케팅 활동에 주력할 필요가 있겠다. 국내 및 국외브랜드 간 경쟁이 심화되고 있는 시점에서 커피전문점 산업의 특성에 따른 서비스품질 속성을 반영하여 개발된 척도인 CoffeeSERV를 이용하여 서비스품질을 측정한 후 비교 분석을 통하여 국내 및 국외브랜드별로 개선이 필요한 서비스품질 요인들을 좀 더 정확하게 규명하고, 그에 따른 마케팅 전략 등 시사점을 제시한 본 연구는 서비스품질 향상을 위한 전략수립 시 기초자료로 활용될 수 있으리라 본다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권2호
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• pp.137-144
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• 2015

인스턴트커피는 보통 커피크리머 또는 탈지분유와 설탕을 섞어서 커피믹스라는 불리는 형태로 사용된다. 커피믹스의 맛은 커피에 혼합하는 성분에 의해서 영향을 받는다. 본 연구의 목적은 커피믹스의 제조 시에 혼합하는 성분이 커피의 향기와 맛에 미치는 영향을 GC-HS-SPME로써 분석하고, 맛을 평가하는데 있었다. 8종의 시판 커피믹스와 각각에 사용된 블랙커피 8종을 제조회사로부터 제공받아 분석에 사용하였다. 커피믹스에 사용하는 대표적인 혼합 성분인 커피크리머나 탈지분유 등 커피 whitener 는 자체의 향기는 매우 약해서 향기성분의 정체를 확인할 수 없었으나, 이들을 블랙커피에 넣었을 때에는, 블랙커피일 때와 비교하여 휘발성 향기성분이 증가 또는 감소하는 변화를 확인하였다. 이러한 효과는 두 가지 종류의 커피 whiteners에서 확인하였으나 탈지분유보다는 지방이 많고 점성이 높은 커피크리머에서 더 잘 보여주었다.

• 한국건설순환자원학회논문집
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• 제10권3호
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• pp.185-194
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• 2022

커피는 세계에서 가장 많이 소비되는 음료 중 하나이며 석유에 이어 두 번째로 많이 거래되는 상품이다. 커피의 수요가 많은 만큼 커피 산업에서는 독성이 있고 심각한 환경문제를 일으키는 다량의 폐기물이 생성된다. 본 연구는 사용된 커피찌꺼기(SCG)를 재활용하여 콘크리트 제조 시 시멘트를 대체하는 혼화재로써의 활용가능성을 확인하는 것을 목표로 한다. 커피찌꺼기를 재활용하기 위해서 커피찌꺼기는 수분 제거를 위해 건조되고 850℃의 소성로에서 8시간 동안 소성하며, 탄화된 커피찌꺼기는 볼밀 분쇄를 통해 커피찌꺼기 애시(CGA)로 제조된다. 제조된 커피찌꺼기 애시의 화학성분 분석은 XRF로 수행하였으며, 화학성분 분석결과 커피찌꺼기 애시의 주요 성분은 K₂O(51.74 %), CaO(15.92 %), P₂O₅(14.39 %)이며 MgO(7.74 %), SO₃(6.89 %)의 부성분과 소량의 F₂O₃(0.66 %), SiO₂(0.59 %), Al₂O₃(0.31 %)가 함량되어 있다. 물리 역학적 특성을 평가하기 위해 커피찌꺼기 애시를 5 %, 10 %, 15 % 중량 치환하여 수행하였다. 품질 시험결과, 커피찌꺼기 애시가 5 % 치환된 CGA 5의 28일 활성지수는 80 %이며, 플로 값 비는 96 %로 플라이 애시 2종의 품질기준을 만족하는 것으로 나타났다. 모르타르의 역학적 시험결과로부터 커피찌꺼기 5 %가 포함된 시편에서 최적의 결과를 확인할 수 있었으며, 우수한 기계적, 물리적 특성을 보여주었다.

• 한국균학회지
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• 제40권4호
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• pp.292-295
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• 2012

구름버섯은 온대지역에서 흔히 발견되는 목재 부후균으로서 중요한 약용버섯의 일종이다. 본 연구에서는 커피박, 과립커피 및 과립 디카페인 커피의 구름버섯 균사체 생장에 미치는 영향을 조사하였다. 그 결과, 커피박은 10% 농도에서까지 그리고 과립커피의 경우 1% 미만에서 균사체 생육을 촉진시키는 것으로 확인되었다. 1% 커피박의 경우 무처리에 비해 10배 정도의 건조중량 증가가 측정됨으로써 구름균사체의 생육촉진제로서의 커피 효능을 확인할 수 있었다. 또한 커피는 균사체의 페놀화합물 및 항산화 효능 증대를 위한 유용 물질로 판단되었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제54권4호
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• pp.355-372
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• 2021

본 연구는 대구광역시 당류 섭취 저감화 정책 마련을 위한 연구의 일환으로 대구시민의 커피전문점 이용현황과 커피전문점 음료의 당류 줄이기에 대한 인식 및 행동의도에 영향을 미치는 요인을 분석하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 조사대상자 전체 1,157명 중 남성이 49.5%, 여성이 50.5%이었으며, 연령대는 19-29세 30.8%, 30-39세 30.9%, 40-49세 38.4%였다. 전체 48.7%가 단 음식을 선호하였고, 25.9%가 평소 달게 먹었으며, 연령대가 낮을수록 단 음식 선호와 달게 먹는 비율이 높았다. 커피전문점 이용현황은 단 커피 (음료) 구입 비율은 여성과 낮은 연령대에서 높았고 (p < 0.05, p < 0.001), 커피에 시럽이나 설탕 첨가 비율은 남성과 높은 연령대에서 높았다 (p < 0.001, p < 0.01). 사이드메뉴는 여성과 30대에서 많이 구입하였으며 (p < 0.001, p < 0.05), '가끔 구입한다'가 63.4%였고, 조각케이크 구입이 62.3%로 가장 많았다. 커피전문점 음료의 당류 줄이기에 대한 인식은 일부 당류 줄이기 커피전문점에 대해 42.1%가 인지하였고, 커피전문점 음료의 당류 줄이기가 필요한 것으로 57.9%가 인식하였으며, 커피전문점에서 당류 줄이기를 고려한 음료 구매 경험은 22.3%로 낮은 수준이었다. 여성은 남성보다 당류 줄이기 고려한 음료 구매 경험 비율이 유의하게 높았고 (p < 0.05), 30대, 40대, 20대 순으로 당류 줄이기 커피전문점 인지율과 당류 줄이기 고려한 음료 구매 경험 비율이 높았다 (p < 0.01, p < 0.01). 커피전문점에서 제공하는 음료의 당류 줄이기 방법에 대해 효과성과 이용의사가 높은 방법은 '주문 시 단맛 선택 안내', '당류 저감 음료 이벤트 제공', '당류 저감 음료 개발판매'이었으며, 효과성과 이용의사가 가장 낮은 항목은 '음료 저용량 사이즈 판매'였다. 커피전문점 음료의 당류 영양표시에 대해 59.7%가 인지하였고, 커피전문점 음료의 당류 영양표시 필요성은 68.8%가 인식하고 있었다. 커피전문점에서 음료 구매 시 35.6%가 당류 영양표시를 확인하였으며, 영양표시 확인 후 당류 함량이 많은 경우 대체 구입하거나 구매하지 않는 비율은 77.2%이었다. 당류 줄이기 커피전문점에 대한 행동의도에 영향을 미치는 요인을 분석한 결과 '커피전문점 음료의 당류 줄이기 필요성 인식'과 '당류 줄이기를 고려한 음료 구매 경험'은 행동의도를 증가시키는 요인으로 '달게 먹는 식습관'은 행동의도를 감소시키는 요인으로 나타났다. 이상의 결과, 대구시 성인들의 커피전문점 음료의 당류 줄이기와 당류 영양표시에 대한 전반적인 인식과 실천은 낮은 수준이었다. 그러나 커피전문점에서 제공하는 음료의 당류 줄이기 방법 중 '주문 시 단맛 선택 안내'와 '당류 저감 음료 이벤트 제공', '당류 저감 음료 개발판매'에 대해 효과성과 이용의사가 높게 나타났으며, 향후 당류 줄이기 커피전문점에 대한 행동의도는 긍정적이었고, 커피전문점 음료의 당류 줄이기 필요성 인식은 행동의도에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 나타났다. 따라서 커피전문점의 음료를 통한 당류 섭취를 줄이기 위해서는 국가 차원 혹은 지자체 단위에서 지역주민들의 당류 줄이기에 대한 필요성 인식 형성과 당류 줄이기 실천 방법에 대한 성별, 연령대별 차별화된 맞춤형 교육 및 홍보가 필요하며, 커피전문점에서도 고객의 요구가 반영된 당류 저감화를 위한 노력이 수반되어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권5호
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• pp.435-440
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• 2020

커피의 98% 이상을 차지하는 물이 경도에 따라 커피의 풍미에 미치는 영향을 평가하는 것은 매우 실용적이고 중요하다. 본 연구에서는 증류수(L) 및 중간 경도(M), 높은 경도의 물(H)로 커피를 제조하고 추출된 커피 성분 중 유기산, caffeine, eugenol 등을 분석하고 커피 맛에 대한 선호도 분석을 위해 관능평가를 진행하였다. 유기산은 H-커피에서 유의적으로 가장 높은 농도로 추출되었고 쓴맛의 대표 물질인 chlorogenic acid와 caffeine은 L-커피에서 유의적으로 가장 높은 농도로 추출되었으며 커피의 대표적 향기 성분 중의 하나로 알려진 eugenol은 물의 경도에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다. 여성 56명 남성 47명으로 구성된 일반 대학생을 대상으로 진행한 관능평가에서 쓴맛, 신맛, body감, balance의 항목에서 평균값들의 차이를 보이지 않았으나 42.4%를 차지하는 36명이 L-커피를 선호하였고 M- 과 H-커피에 대해서는 각각 29.4% 및 28.2%의 선호도를 나타냈다. 본 연구의 결과는 일반 대학생들이 선호하는 커피는 낮은 경도의 물로 추출한 것으로 높은 경도의 물로 추출된 낮은 쓴맛의 커피를 선호하는 커피 전문가들의 기존의 평가 지표와는 다를 수 있음을 시사한다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.478-483
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• 2004

본 연구에서는 체중이 약 170g정도인 Sprague-Dawley 수컷 쥐에게 AIN 93식이를 변형한 고지방식이와 고지방식이에 커피의 농도를 0.6%, 1.2% 및 2.4%(w/w)로 섭취시켜 6주간 사육하여 체중증가량, 체내 지방량, 혈장에서의 중성지방, 콜레스테롤, HDL-콜레스테롤, 유리지방산과 leptin의 농도와 부고환지방조직에서의 지방세포크기를 분석하여 다음과 같은 결과를 나타냈다. 체중 증가량은 유의적인 차이는 아니었지만 0.6% 커피 섭취군이 가장 높게 나타났으며, 식이이용효율은 0.6% 및 1.2% 커피 섭취군이 유의적으로 높게 나타났다. 체내 지방량은 실험군 간에 유의적인 차이는 없었으나 체중이 많이 나가는 0.6% 커피 섭취군의 체지방량이 많은 것으로 나타났다. 혈장 중성지방의 농도는 2.4% 커피 첨가군이 유의적으로 다른 커피 섭취군에 비해 낮았고, 총콜레스테롤과 HDL-콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 모든 커피 섭취군이 유의적으로 높게 나타났다. 동맥경화지수는 2.4% 커피 섭취군이 다른 군에 비해 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 아니었다. Leptin의 농도는 대조군에 비해 체중이 가장 많은 0.6% 커피 섭취군이 유의적으로 높게 나타났으며, 커피 섭취량이 많아질수록 leptin 농도는 낮아져 1.2% 및 2.4% 커피 섭취군은 대조군과 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 부고환지방 조직의 지방세포 크기는 각군간에 차이가 없었다. 이상의 연구결과 0.6% 커피 섭취 시 순환기계질환의 원인이 되는 중성지방, 총콜레스테롤의 농도를 유의적으로 증가시켰으나 순환기계질환을 예방해주는 HDL-콜레스테롤의 농도는 유의적으로 높아졌고, 동맥경화지수도 고지방식이를 먹은 대조군에 비해 낮은 경향을 보였다. 커피 섭취량이 가장 많은 2.4% 커피 섭취는 체중증가량, 식이이용효율, 중성지방 및 leptin 농도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 유기물자원화
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• 제24권4호
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• pp.85-94
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• 2016

본 연구의 목적은 기능성 커피박 퇴비를 개발하고자 커피박과 커피박 퇴비의 특성을 분석하였다. 커피전문점의 커피박 pH, EC, Zn 함량이 상업용 커피박보다 높게 나타났으나 $K_2O$, CaO, MgO, $Na_2O$, Mn 함량은 유의적인 차이가 없었다. 주요 식물병원균 6종(Rhizoctonia solani, Sclerotinia sclerotiorum, Fusarium oxysporum, Phytophthora capsici, Alternaria alternata, and Botrytis cinerea)에 대한 커피전문점과 상업용 커피박 퇴비의 수용성 추출물의 항균활성을 검정한 결과, 공시한 6종의 식물병원균에 대한 항균력이 있음을 확인하였다. 커피박 추출물의 A. altanata 포자발아 억제 및 P. capsici 유주자낭 형성 억제효과를 조사 한 결과, 10% 깻묵+커피박 퇴비 수용성 추출물이 A. altanata의 분생포자 발아관의 신장과 P. capsici의 유주자낭 형성을 유의적으로 억제하였다. 커피박 퇴비의 기능성을 조사하고자 커피박을 90일간 부숙시키면서 30일 간격으로 총 폴리페놀 함량을 조사한 결과, 총 폴리페놀 함량은 부숙시간의 경과에 따라 증가하였으며, 10% 깻묵+커피박 퇴비에서 90일째에 가장 높은 총 페놀 함량인 평균 $0.35{\pm}0.03mg\;GAE/g$로 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.198-202
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• 2018

커피 생두의 발아 유무와 발아온도에 따른 커피 내 산화방지물질과 산화방지 활성 변화에 대해 살펴보았다. $20^{\circ}C$ 발아 커피는 미발아 커피에 비해 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 높았고, DPPH와 ABTS 제거능 또한 높게 나타났다. $40^{\circ}C$ 발아 커피는 $20^{\circ}C$ 발아커피에 비해 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량이 유의적으로 낮았다. 특히, $40^{\circ}C$ 발아 커피는 미발아 커피와 비교했을 때에도 총 폴리페놀 함량이 낮은 것을 확인할 수 있었다. 커피 내 플라보노이드 함량과 산화방지 활성은 강한 양의 상관관계를 보였으나, 총 폴리페놀 함량은 산화방지 활성과 낮은 상관관계를 보였다. 이는 미발아 커피에 비해 $40^{\circ}C$ 발아 커피에서 총 폴리페놀 함량이 유의적으로 감소했음에도 불구하고, DPPH 제거능은 유의적으로 증가하였고, ABTS 제거능은 유의적 차이를 보이지 않은 것과 연관된다. 이상의 결과를 종합해보면, 커피 생두의 발아는 커피 내 산화방지 물질과 산화방지 활성을 높이며, 적절한 발아온도의 설정은 이러한 커피의 생리활성을 극대화할 수 있는 중요한 요소라 할 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.155-169
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• 2010

앞으로의 커피전문점은 경쟁력을 가진 업체만이 살아남을 것이며, 얼마나 고객들의 요구를 잘 충족하는지가 관건일 것이다. 다양한 고객들은 특징이 있고 개인의 개성을 중요시하고 자신의 가치관을 채워줄 상품과 서비스를 갖고 있는 점포를 선호한다. 따라서 경영자들은 업태와 가격대의 차이는 있어도 점포 컨셉을 명확히 하고 세분화된 고객의 욕구에 부응하는 마케팅 전략을 세워야 할 것이다. 본 연구는 일본의 커피전문점 시장의 구조의 실태와 변화를 분석하여 국내 커피전문점 시장의 흐름을 예측하고, 국내 커피 연구의 체계적인 이론적 확립에 필요한 자료를 제공함과 동시에 국내 커피전문점 시장의 구체적인 전략적 방안을 제시하였다. 결과로는 국내 커피관련 선행 연구들은 서비스 품질을 중심으로 한 연구에 집중되어 있음을 파악하였다. 향후 커피전문점 관련 연구는 점포 규모별, 외국 계열과 국내 계열별로 구분하여 이루어져야 하며, 개인 경영 커피전문점과 프랜차이즈 커피전문점과의 비교 연구 등이 필요하겠다.