• 제목/요약/키워드: 총 유리당

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제주산 참다래의 품종 및 숙도에 따른 화학성분과 항산화 활성 (Chemical Composition and Antioxidative Activity of Kiwifruit in Different Cultivars and Maturity)

  • 오현정;전시범;강혜영;양영준;김성철;임상빈
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권3호
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    • pp.343-349
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    • 2011
  • 제주에서 육성한 후 재배된 참다래에 대하여 기능성식품 소재 및 가공품을 개발하기 위한 기초자료로 활용하기 위하여, 품종별, 숙도별 이화학적 특성 및 항산화 활성을 조사하였다. 일반성분으로 수분은 미숙과의 경우 87.06~90.78%, 완숙과는 83.40~88.27%로 숙도 및 품종별 차이를 보였다. 미숙과의 조단백 함량은 0.26~1.07%, 완숙과는 1.08~1.58%이었고, 조지방은 0.002~0.003%로 조단백, 조지방, pH는 품종 및 숙도별 차이가 없었다. 조회분은 미숙과는 0.43~0.64%, 완숙과는 0.51~0.77%로 미숙과에 비하여 증가되었다. 참다래 품종 중에서 제시스위트 품종이 조단백, 조지방, 조회분 및 당도가 높았다. 참다래에 함유되어 있는 유리당은 fructose, glucose, sucrose로 미숙과에서보다 완숙과에서 총당 함량이 17~44배 증가하였으며 품종마다 차이가 있었다. 제주산 참다래 품종의 주요 유기산은 lactic acid, malic acid, citric acid, oxalic acid, tartaric acid이었으며, oxalic acid와 tartaric acid는 완숙과에서는 검출이 되지 않았으나, 미숙과에서는 소량 검출되었다. 참다래 과실의 무기성분은 칼륨이 117.7~189.9 mg%로 가장 많이 함유되어 있었다. 비타민 C 함량은 미숙과는 0.21~0.59 mg/g, 완숙과는 0.12~0.81 mg/g로 숙기와 품종에 따라서 차이를 보였는데, 미숙과에 비해 완숙과의 비타민 C 함량이 높았다. 총 페놀 함량은 미숙과는 26.81~56.10 ${\mu}g/g$, 완숙과는 8.64~26.45 ${\mu}g/g$로 미숙과의 총 페놀 함량이 높았다. 과실 추출물의 DPPH radical 소거활성을 500 mg/L에서, 미숙과는 84.47~89.37%로 화북94>제시골드>한라골드>제시스위트 순으로 활성이 높았으며, 완숙과는 43.94~76.96%로 화북94>한라골드>제시골드>제시스위트 순이었다. 미숙과에서 항산화 활성이 높은 것은 미숙과가 완숙과에 비하여 총 페놀 함량이 높기 때문인 것으로 보이며, 항산화 활성은 품종 및 숙도에 따라 차이가 있었다.

홍화씨와 한약재 흔합추출물이 Streptozotocin으로 유도한 흰쥐의 혈당과 혈액 성분에 미치는 영향 (Effect of Combined Extract of Safflower Seed with Herbs on Blood Glucose Level and Biochemical Parameters in Streptozotocin-induced Diabetic Rats)

  • 양경미;신승렬;장정현
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제35권2호
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    • pp.150-157
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    • 2006
  • 당뇨병은 생체내 당 이용 능력의 이상으로 일어나는 만성 대사성 질환으로서 심혈관계 합병증이 일으키는 대표 증상인 고혈당과 지질대사를 치료하기 위하여 많은 환자들이 민간요법에 의존하고 있다. 이에 본 연구는 홍화씨와 한약재 혼합 추출물이 혈당강하와 지질상태 개선에 대한 효능을 검증하고자 실시하였다. 당뇨는 streptozotocin(45 mg/kg B.W.) 으로 S.D.계 흰쥐에게 근육주사로 유도시킨 다음 주재료로 볶은 홍화씨 50g, 100 g 각각에 부재료로 맥문동, 감초, 상엽, 백복령, 숙지황, 비파엽, 독활, 대추, 산수유, 목단피, 천화분, 오미자를 섞어서 만든 한방 혼합 추출물을 당뇨 유도 쥐에게 체중 kg 당 100 mg, 200 mg의 홍화씨를 섭취할 수 있도록 각각 경구 투여하였다. 당뇨쥐의 고혈당 증상은 100 g의 홍화씨를 넣고 추출한 한약재 흔합추출물의 투여로 정상수준은 아니었지만 $34\%$ 낮아졌다(p<0.0.5). 혈장 내 지질과산화물 함량은 정상군과 당뇨 유도군 간에 유의한 차이는 없었으나, 간 마이크로좀의 지질과산화물 함량은 정상군은 $6.20{\pm}2.25\;nmol/mg$ protein에 비하여 당뇨군은 7.74 nmol/mg protein로 p<0.05수준에서 높았다. 그러나 100 g의 홍화씨를 첨가하여 만든 한약재 흔합추출물 투여했을 때 5.85 nmol/mg protein 수준까지 낮추어 주었다. 혈액과 간 조직 내 중성지방 함량은 역시 100 g의 홍화씨를 첨가하여 만든 한약재 흔합추출물 투여로 p<0.05 수준에서 저하효과가 현저하였다(p<0.05). 그러나 혈액과 간 조직 내 유리지방산, 총콜레스테롤과 인지질함량은 실험 전 군에서 유의적인 차이를 볼 수 없었고, 정상군에 비하여 당뇨군에서 혈장내 HDL-콜레스테롤과 동맥경화지수가 유의적으로 높은 반면에 HDL-콜레스테롤은 낮았으며 홍화씨와 한약재 흔합추출물이 이들 함량 변화에 미치는 효과는 관찰되지 않았다. 이상의 본 실험 결과는 당뇨에 의한 혈당, 지질과산화물 그리고 중성지방 증가는 홍화씨와 한약재 흔합추출물의 투여로 다소 완화되었다. 이러한 결과를 바탕으로 체내 혈당조절에 의한 당뇨병의 예방 및 치유효과가 있는 홍화씨와 같은 천연물질의 기능성 성분에 대하여 향후에 보다 심층 있는 연구를 통하여 건강 기능성 식품 소재로 활용하는 것이 매우 중요할 것으로 여겨진다.

국내산 두 품종 블루베리의 영양성분 및 항산화 활성 비교 (Nutritional compositions and antioxidative activities of two blueberry varieties cultivated in South Korea)

  • 송효남;박명수;윤호식;박성진
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제21권6호
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    • pp.790-798
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    • 2014
  • 국내 김천산 lowbush 블루베리와 평택산 highbush 블루베리의 영양성분 및 항산화 활성을 분석하였다. 일반성분조성 분석결과 산지에 따른 유의적인 차이는 없었다. pH는 김천산이 4.35로 평택산의 4.57보다 낮았고 가용성고형분 함량은 평택산 $9.71^{\circ}Brix$ 및 김천산 $8.35^{\circ}Brix$로 차이가 있었다. 주요 5종의 대량무기질 함량 분석결과 김천산과 평택산에서 각각 P(11.60, 12,27%)>Ca(5.33, 9.06%)>Mg(4.70, 6.05%)>Na(0.24, 0.20%)>Zn(0.06, 0.07%) 순으로 함유되어 있었다. 주요 유리당은 김천산 및 평택산 각각 fructose 2.99, 2.89%와 glucose 2.81, 2.61%로 나타났고 sucrose, maltose 및 lactose 등의 이당류는 검출되지 않았다. 불포화지방산은 김천산이 81.7%로 평택산의 79.9%보다 다소 높았다. 두 품종 모두 16종(필수 아미노산 7종, 비필수아미노산 9종)의 유리아미노산을 함유하였고 총 유리아미노산 함량대비 필수아미노산은 김천산이 31.8%로 평택산의 28.9%보다 높았다. 준필수아미노산인 arginine은 평택산에 많이 함유되어 있는 것이 매우 특징적이었다. 생리활성 성분인 anthocyanin, trans-resveratrol 및 total polyphenol을 정량하여 김천산과 평택산에서 각각 anthocyanin 22.0, 18.1 mg/100 g, trans-resveratrol 0.12, 0.11 mg/100 g 및 total polyphenol 141.3, 138.4 mg/100 g의 결과를 얻었다. 전자공여능으로 분석한 두 블루베리의 항산화 활성은 농도의존적이었으며 $1,000{\mu}g/mL$의 농도에서 각각 79.7% 및 74.1%으로 김천산이 평택산보다 높게 나타났다. 항산화활성은 total polyphenol, anthocyanin 및 trans-resveratrol과 같은 기능성 성분의 함량이 김천산에서 더 높았던 결과와도 밀접한 상관관계가 있는 것으로 보여진다. 이상과 같은 기초적 연구결과는 향후 수입산 블루베리를 대체하기 위한 국내의 블루베리 재배면적 확대뿐만 아니라 기능성 식품소재로서의 이용에 있어 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

장기저장 및 고온고압 처리에 따른 한국재래종 호박 '양산'의 품질변화 (Quality Changes of a Fully Ripe Korean Native Pumpkin, Yangsan, during Long-term Storage, and High Temperature and Pressure Treatment)

  • 윤선주;정병룡;강선철
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제47권4호
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    • pp.409-413
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    • 2004
  • 상온에서 60일 동안 저장한 ‘양산’ 품종의 국내산 완숙호박 과육의 pH, 당도, 중량, 수분함량, 총단백질 함량 및 단백질을 구성하고 있는 아미노산 함량의 변화에 대하여 조사하였다. 그 결과 당도는 저장기간에 따라 큰 차이가 없었으며, pH는 약간 산성화 되었다. 중량과 과육 내 수분함량은 소폭 감소하는 경향을 보였다. 총단백질 함량과 단백질 내 구성아미노산 함량에서는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 그러나 아미노산 조성에는 큰 차이가 없었으며 glutamic acid(15.5%), aspartic acid(10.1%), lysine(8.7%), valine(7.5%), leucine(7.1%) 및 alanine(6.6%)의 순서로 존재하였다. 또한 $121^{\circ}C$ 고온 및 $1\;kg/cm^2$의 고압 조건에서 1시간 동안 일정한 간격으로 처리한 완숙호박의 유리아미노산 함량 및 색도 변화를 조사하였다. 유리아미노산 분석결과 모든 처리구에서 필수아미노산 8종(histidine, isoleucine, leucine, lysine, phenylalanine, methionine, threonine, 및 valine)과 이뇨작용과 관련된 아미노산류 3종(ornithine, citrulline, arginine)을 비롯하여 총 29종이 검출되었으며, 이 중에서 aspartic acid와 asparagine이 각각 20.3%와 15.4%를 차지하여 가장 많은 함량을 차지하였다. 이와 같은 유리아미노산 조성은 고온고압 처리시간이 길어질수록 arginine과 glutamic acid는 대폭 감소하였고, ammonium chloride는 오히려 증가하는 경향을 보였다. 처리시간별 과육의 색도는 처리시간에 길어질수록 황색을 나타내는 b값이 줄어, 처리 1시간째에 17.45에서 9.14로 낮아졌다. 이것은 ${\beta}-carotene$을 비롯한 황색계통의 색소들이 상당히 파괴되었기 때문에 생긴 현상으로 보여진다.

발아대두 청국장의 발효 중 화학성분의 변화 (Changes in Chemical Components of Cheonggukjang Prepared with Germinated Soybeans during Fermentation)

  • 엄상미;정보영;오훈일
    • Journal of Applied Biological Chemistry
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    • 제52권3호
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    • pp.133-141
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    • 2009
  • 대두를 $25^{\circ}C$에서 48시간 발아시킨 발아콩을 원료로 볏짚 B. natto, B. natto와 A. oryaze 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 질소화합물, 유리아미노산 함량, 총당 및 환원당 함량의 변화를 조사하였다. 발효식품의 품질 지표로 사용되는 아미노태 질소함량과 장류의 이상발효 지표로 사용되는 암모니아테 질소함량은 4종류의 청국장 모두 발효시간이 증가함에 따라 전반적으로 그 함량이 증가하였다. 아미노태 질소함량은 혼합균주를 이용한 발아중 청국장>발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장 순으로 나타났고 암모니아태 질소 함량은 혼합균주를 이용한 발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장>발아콩 볏짚 청국장 순으로 나타났다. 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장은 다른 청국장에 비해 약 $1.3{\sim}3.0$배 높은 질소화합물 함량을 나타내었다. 4종류의 청국장 모두 발효 60시간까지 총 유리아미노산 함량이 증가하였다. 비발아콩 볏짚 청국장은 lysine 함량이 가장 높았으며 발아콩 볏짚 청국장은 72시간 발효 이후 glutamic acid함량이 3.64 mg/g으로 가장 높았고, 혼합균주를 이용한 발아중 청국장의 glutamic acid 함량은 4.37mg/g으로 높았다. 청국장의 총당 함량 변화는 비발아콩 볏짚 청국장을 제외한 나머지 청국장에서 발효시간이 증가함에 따라 급격히 감소하여 발효 72시간에는 $9.81{\sim}14.04%$ 총당 함량을 나타내었다. 한편 비발아콩 볏짚 청국장의 총당 함량은 발효시간이 증가함에 따라 서서히 감소하였으나 발효 72시간에는 20.34%로 큰 변화를 보이지 않았다. 환원당 함량은 발효 12시간에 최대값을 보인 이후 감소하였다. 따라서 아미노태질소와 glutamic acid 함량측면에서 B. natto와 A. oryaze 혼합균을 이용한 발아콩 청국장이 다른 청국장에 비해 우수한 것으로 나타나 발아콩을 이용하여 혼합균주로 청국장 제조 시 기능성 성분의 증가와 더불어 품질향상을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

발효 조건을 달리한 비지장의 품질특성 (Quality Characteristics of Bijijang in Different Fermentation Conditions)

  • 임성경;유선미;김태영;전혜경
    • 한국식품과학회지
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    • 제36권3호
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    • pp.448-455
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    • 2004
  • 전통 장류의 하나인 비지장의 계승발전에 기여하고, 두유 및 두부 제조과정에서 대량으로 얻어지는 비지를 효과적으로 이용하고자 발효 온도($35^{\circ}C$$40^{\circ}C$)와 시간(0, 12, 24. 36. 48시간)에 따른 품질 특성을 조사하였다. 발효과정 중 비지장의 염도와 총산 함량은 증가하였고, pH는 발효 중 감소하였다. 발효기간 중 비지장의 명도는 점차 감소하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 적색도와 황색도가 $35^{\circ}C$에서 발효시킨 비지장의 값보다 높게 나타났다. ${\beta}-amylase$ 활성도는 초기 발효 12시간동안 급격히 증가하였고 $35^{\circ}C$보다 $40^{\circ}C$에서 발효 시 더 높은 활성도를 보였다. 중성 pretense 황성도가 산성 protease 활성도보다 월등하게 높았으며 발효 12시간까지 감소하였다가 점차 증가하는 경향을 보였다. 총질소 함량, 아미노산성 질소 함량, 수용성 질소 함량 모두 비지 제조시 감소하였으나 아미노산성 질소 함량과 수용성 질소 함량은 비지장의 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 담금 직후 비지장의 주요 유리 아미노산은 Arg, Pro, Glu, Tyr, Ser, Lys 순이었고, 발효에 의해 Glu, Ile, Leu, Phe 그리고 함황 아미노산인 Cys과 Met은 급격히 증가하여 비지장의 맛 성분에 영향을 주었다. 비지장의 발효과정 중 환원당 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 높게 나타났다. 비지장의 발효과정 중 이당류인 sucrose 함량은 감소하고 단당류인 glucose 함량은 증가하였고 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 glucose 함량이 높게 나타났다. 대두로 비지를 제조했을 때와 비지장의 발효과정 중 isoflavones 조성은 glucosides 함량은 감소하고 aglycones 함량은 증가하였으며 $40^{\circ}C$에서 발효한 비지장에서 그 증감의 폭이 컸다. 이상의 결과로부터 비지장의 맛과 인체 이용율에 바람직한 영향을 주는 요인이라 생각되는 ${\beta}-amylase$와 중성 protease 활성도, 단백질 분해율과 용해율, 유리 아미노산 총함량 및 조성, 환원당과 glucose 함량, genistein과 daidzein의 함량 등을 고려했을 때 품질이 우수한 비지장을 얻기 위해서는 $40^{\circ}C$에서 48시간 발효시키는 것이 바람직할 것으로 생각된다.

도정도에 따른 소곡주의 품질 및 기호도 변이 (Effect of Milling Degree on the Physicochemical and Sensory Quality of Sogokju)

  • 천아름;김대중;윤미라;오세관;최임수;홍하철;김연규
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제41권1호
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    • pp.136-142
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    • 2012
  • 한국 전통주인 '한산 소곡주'의 품질 연구를 위해 원료인 찰벼의 도정 정도에 따른 주질 특성을 살펴보았다. 소곡주의 원료로 주로 사용되는 동진찰벼를 현미 중량을 기준으로 92%(10분도), 84%(20분도), 76%(30분도), 68%(40분도) 수준으로 도정하여 소곡주를 제조하여 그 원료곡과 소곡주의 품질 특성과 그에 따른 기호도 변화를 분석하였다. 먼저 원료곡의 품질 특성은 도정도가 증가할수록 단백질, 지방 및 회분 함량이 급격히 감소하였으며 색 및 형태적인 변화를 수반하였고, 이는 기존의 보고와 일치하는 결과였다. 도정도에 따른 수분함량의 차이는 없었으며, 10분도를 제외하고는 물리적인 경도 차이도 나타나지 않아, 10분도 이상 시료의 경도 감소는 주로 단백질 함량의 감소와 연관된 것으로 판단되었다. 호화특성 또한 도정도가 증가할수록 전체적인 점성이 증가하는 양상을 뚜렷이 보임을 알 수 있었다. 이는 일차적으로 호화를 억제하는 단백질, 지방 성분들의 감소에 따른 것으로 판단되었으며, 이차적으로 아밀로펙틴 분지 구조가 도정도 증가에 따라 중쇄는 증가하고 장쇄는 감소하는 변화를 나타내어 이에 따른 영향이 있을 것으로 추정되었다. 도정도에 따른 소곡주 품질은 먼저 전분함량의 증가에 따라 제조수율이 증가하였으며, 알코올 함량의 유의한 차이는 없었으나, 당도와 유리당 함량이 감소하고 총 산도는 증가하여 단맛이 감소하고 신맛이 증가함을 확인할 수 있었다. 색 특성도 20분도 이상부터 명도는 감소하고 황색도가 증가하는 경향이 뚜렷하였으나 소곡주 색 특성에 대한 연구가 전무하여 관련 연구가 필요할 것으로 판단되었다. 도정도별로 소곡주의 소비자 기호도 검사를 실시한 결과 원료곡의 도정도가 증가할수록 소곡주의 소비자 기호도가 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 소비자 기호도와 도정도에 따른 소곡주 품질의 상관관계 분석 결과, 소비자 기호도가 소곡주의 당도 및 포도당 함량, pH 및 원료곡의 단백질 함량과 상관관계를 나타내어, 원료곡 도정에 따른 소곡주 고유의 달고 풍부한 맛의 감소가 낮은 소비자 기호도의 원인인 것으로 판단되었다.

재배장소에 따른 더덕의 일반성분과 향기성분의 조성변화 (Changes of General Components and Aromatic Constituents in Codonopsis lanceolata Grown at The Native and Cultivated Area)

  • 이승필
    • 한국자원식물학회지
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    • 제9권3호
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    • pp.230-238
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    • 1996
  • 재배장소(栽培場所)에 따른 야생(野生)더덕 및 재배(栽培)더덕의 기상환경(氣象環境), 생육특성(生育特性), 일반성분(一般成分), 유리(遊離) 아미노산(酸) 및 식물성(植物性) 정유성분(精油成分)을 비교분석(比較分析)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 자생지(自生地)는 재배지(栽培地에)에 비하여 기온(氣溫)이 $2{\sim}3^{\circ}C$ 지온(地溫)은 $2^{\circ}C$ 정도(程度)로 낮았고 조도(照度) 량(量낮)은 재배지(栽培地)의 2.9%였다. 자생지(自生地) 토양(土壤)의 pH는 재배지(栽培地)보다 다소 낮았으며 유기물(有機物) 함량(含量)은 4.8%로 1.7배(倍) 정도 높게 나타났다. 2. 자생지(自生地) 재배(栽培)더덕의 개화기(開花期)가 8월(月)3일(日)로 같았지만 재배지(栽培地) 야생(野生)더덕은 재배(栽培) 더덕 보다 10일(日) 늦은 8월(月)15일(日)이었다. 만장(蔓長), 엽장(葉長), 경경(莖徑) 등(等)은 재배(栽培) 장소(場所)와는 무관(無關)하게 야생(野生)더덕에서 저조(低調)하였으나 방향성(芳香性)은 평균(平均) 5로서 재배(栽培)더덕이 평균(平均) 3.5인 것에 비해 높은 것으로 나타났다. 3. 야생(野生)더덕의 생체중(生體重)은 평균(平均) 11g/주(株)인 것에 비하여 재배(栽培)더덕은 23.5g/주(株딘)였으나 방향성(芳香性)은 재배지(栽培地)에서는 차이(差異)가 없었으나 자생지(自生地)에서는 야생(野生)더덕이 5 정도(程度)로 다소 높은 경향(傾向)을 보였다. 4. 야생(野生)더덕과 재배(栽培)더덕의 재배장소별(栽培場所別) 일반성분(一般性分)의 조성(組成)은 조단백질(粗蛋白質)의 경우(境遇) 재배장소(栽培場所)에 따른 차이(差異)를 보였으며 자생지(自生地)보다 재배지(栽培地)에서 높은 함량(含量)을 보였고 조(粗)사포닌은 재배지(栽培地)보다 자생지(自生地)에서 높은 함량(含量)을 보였다. 5. 무기성분함양(無機成分含量)의 차이(差異)는 K의 경우(境遇) 자생지(自生地)에서 보다 재배지(栽培地)에서 평균적(平均的)으로 10배이상(倍以上) 정도(程度) 높은 함량(含量)의 차이(差異)를 보였으나 Mn, Zn, Na, Cu 등(等)은 일정(一定)한 경향(傾向)을 보이지 않는 것으로 나타났다. 6. 유리(遊離) 아미노산(酸)의 함량(含量)은 자생지(自生地은)보다 재배지(栽培地)에서 전반적(全般的)으로 높은 함량(含量)을 나타내었고, 특(特)히 Arginine은 다른 성분(成分)들과 비교(比較)해 볼 때 가장 높은 조성(組成)의 차이(差異)를 나타내었다. 7. 야생(野生)더덕과 재배(栽培)더덕의 정유성분수율(精油成分收率)은 자생지재배(自生地栽培)에서는 모두 0.004% 였고 재배지(栽培地)에서는 야생(野生)더덕이 0.005%였다. 8. 더덕의 재배장소(栽培場所)에 따른 향기성분(香氣成分)은 총(總) 21종(種)이었으며 自生地(自生地)에서 야생(野生)더덕은 16종(種), 재배(栽培)더덕은 18종(種)이었고, 재배지(栽培地)에서 야생(野生) 더덕은 14종(種), 재배(栽培)더덕은 20(種)이었다. 9. Trans-2-hexanol은 야생(野生)더덕의 자생지(自生地) 재배(栽培)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 50.3%, 재배지(栽培地)에서 피이크 면적(面積) 당(當) 43.3%를 보였으며 amylalcohol, furfuryl acetate, 2-methoxy-4-vinyl phenol(MVP)는 재배(栽培)더덕에서만 확인(確認)되었다.

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일반쌀겨와 발효쌀겨의 영양성분에 관한 연구 (Study on the Nutritional Components of Non-Fermented Rice Bran and Fermented Rice Bran)

  • 최현임;이복규;김수정
    • 한국식품영양학회지
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    • 제23권1호
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    • pp.1-7
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    • 2010
  • 쌀의 도정과정에서 생성되는 부산물인 일반쌀겨와 이 쌀겨를 발효시켜 얻은 발효쌀겨의 영양성분에 대하여 연구하였다. 일반쌀겨의 수분 함량은 10.50%이었으며, 발효쌀겨의 수분 함량은 29.27%이었다. 단백질 함량은 일반쌀겨 15.01%, 발효쌀겨 25.99%로 나타내었다. 지방 함량은 일반쌀겨 17.43%, 발효쌀겨 3.62%를 나타내었다. 조회분은 일반쌀겨 및 발효쌀겨의 함량이 각각 8.80%, 15.45%를 나타내어, 쌀겨 발효 시 수분, 단백질, 회분은 증가하고, 지방과 탄수화물은 감소하였다. 일반쌀겨 및 발효쌀겨의 지방산 조성은 유사하게 나타나, 포화지방산 함량은 일반쌀겨가 17.7%, 발효쌀겨가 20.5%였으며, 일반쌀겨와 발효쌀겨의 불포화지방산 함량은 각각 82.3%, 79.5%의 조성비를 나타내었다. 두 가지 시료의 포화 및 불포화지방산의 비율은 큰 차이를 나타내지 않았다. 두 가지 시료 모두 palmitic acid, oleic acid 및 linoleic acid의 함량비가 90% 이상을 차지하였다. 일반쌀겨의 지방산은 palmitic acid 15.1%, oleic acid 40.6%와 linoleic acid 39.5%의 조성을 나타내었으며, 발효쌀겨의 palmitic aicd, oleic acid 및 linoleic acid의 조성은 각각 13.2%, 43.2%, 31.3%로 나타났다. 유리당은 일반쌀겨가 fructose 0.5419%, glucose 0.6910%, maltose 6.6692%로 나타내었고, 발효쌀겨의 경우 fructose는 검출되지 않았고, glucose 0.0099%, maltose 0.0039%, sucrose 0.3233%로 나타나 일반쌀겨가 발효되면서 당이 분해되는 것을 알 수 있었다. 일반쌀겨의 비타민 C 함량은 53 mg/100 g이었고, 발효쌀겨의 비타민 C 함량은 7 mg/100 g으로 나타났으며, 두 가지 시료 모두 비타민 A는 검출되지 않았다. 18종의 무기질을 분석한 결과, 두 가지 시료 모두 Ca, K, Mg 및 Mn이 대부분을 차지하였다. 일반쌀겨에는 K이 1,795.71 mg/100 g, Mg이 825.21 mg/100 g의 함량을 나타내었으며, 발효쌀겨는 일반쌀겨보다 더 높아 K이 3,163.67 mg/100 g, Mg이 1,178.94 mg/100 g의 함량을 나타내었다. 총 무기질 함량은 일반쌀겨가 2,748.00 mg/100 g, 발효쌀겨가 4,660.49 mg/100 g으로 발효쌀겨의 무기질 함량이 더 높게 나타났다.

다래를 이용한 발효주의 제조 및 이화학적 특성 (Manufacturing and Physicochemical Properties of Wine using Hardy Kiwi Fruit (Actinidia arguta))

  • 박경록;홍성욱;김영준;김수재;정건섭
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • 제41권3호
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    • pp.327-334
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    • 2013
  • 다양한 기능성을 가지는 다래를 이용하여 발효주의 제조공정을 확립하였다. 다래과실의 수율 향상을 위하여 후숙기간을 5일로 정하고, 효소제 처리는 0.1% cytolase PCL5를 2시간 처리하였을 때 과즙 수율이 53.5%로 무처리구보다 약 2.4배나 수율이 증가하였다. 다래 발효주 제조시 강한 신맛을 감소시키기 위한 감산처리는 0.1%(w/v) $CaCO_3$를 최적농도로 선정하였다. 다래과실을 파쇄한 후, 각각 가수하여 25%(v/w) 처리구(hardy kiwi wine 25)와 50%(v/w) 처리구(hardy kiwi wine 50)를 준비하였다. 각각 처리구에 설탕을 첨가하여 $24^{\circ}brix$ (252 g/l)로 보당하였고 0.1%(w/v) $CaCO_3$, 0.1%(v/v) cytolase PCL5 효소제, 메타중아황산 칼륨(200 ppm)을 첨가한 후, 주모($1.5{\times}10^7$ cell/ml)를 접종하여 $20^{\circ}C$에서 2주 동안 발효하였다. 숙성은 $4^{\circ}C$에서 8주 동안 진행하면서 다래 발효주의 pH와 총산도는 각각 pH 3.4-3.7과 1.12-1.21%로 유지하였다. 알코올 함량과 환원당은 14.3-14.4%와 15-16 g/l로 유지하였다. 다래 발효주의 주요 유기산과 유리당은 citric acid (6.6-6.7 g/l)와 fructose (2.5-2.7 g/l)로 가장 높게 나타내었다. 주요 향기성분으로는 iso-amyl alcohol, iso-butyl alcohol, phenethyl alcohol, ethyl acetate, acetaldehyde 등이 검출되었다. 다래 발효주의 관능평가 결과, 맛과 향, 종합적인 기호도 모두 hardy kiwi wine 50에서 기호도가 가장 우수한 것으로 확인하였다.