• 융합정보논문지
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• 제9권12호
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• pp.166-174
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• 2019

본 연구는 토복령 추출물의 항산화 활성 및 저장성 증진 가능성을 보고자 돼지 갈비소스의 5주간의 품질변화를 조사하였다. 저장 4주째에 총 균수는 대조군과 0.25% 첨가군에서 0.5%와 0.75% 첨가군에 비해 높은 수치를 나타내어, 토복령 추출물 첨가량이 많아질수록 총 균수는 낮아짐을 알 수 있었다. DPPH 라디컬 소거 활성은 첨가량이 많아질수록 증가하였으며, 토복령 추출물 0.75% 첨가군은 유의적으로 높은 소거 활성을 나타내었다(p<0.05). 또한, 토복령 추출물 첨가량이 증가할수록 TBARS는 낮아졌으며, 0.5%와 0.75% 첨가군은 유의적으로 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 본 실험 결과로 토복령 추출물의 항산화 활성을 통한 기능성 향상과 항균 효과에 의한 저장성 강화로 식품 첨가 보존제로서의 개발 가능성이 있을 것으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.29-43
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• 2016

페스토는 잣, 해바라기씨, 호박씨, 호두, 아몬드를 넣고 제조하여 항산화성(총 폴리페놀, 총 플라보노이드, 전자공여능)과 관능검사를 실시하였고, $4^{\circ}C$에서 20일간 저장하면서 색도, pH, 점도, 총 균수를 측정하였다. 페스토의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 높을수록 항산화력이 높았으며, 일반적으로 사용되는 잣보다 해바라기씨나 호두를 이용할 때 바질 페스토가 더 기능성이 있을 것으로 사료된다. 특성 차이 검사 결과, 색의 강도, 견과류 맛, 씁쓸한 맛, 까끌까끌 정도와 후미는 AMP(아몬드)가, 기름진 맛, 걸쭉한 정도는 WNP(호두)가 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었고, 윤기, 바질 냄새, 견과류 냄새, 바질 맛은 견과류 종류에 따른 유의적인 차이가 없었다. 기호도 검사 결과, 냄새의 기호도는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 외관, 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도는 잣을 이용한 PNP와 해바라기씨를 이용한 SSP가 가장 높았다. 바질 페스토는 저장기간이 길어질수록 a, b값과 점도가 증가한데 반해, L값과 pH는 감소하였다. 총 균수는 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하였다가 어느 일정 시점이 지남에 따라 다소 감소하였으나, 본 연구의 총 균수는 식품의 오염에 해당하지 않으므로 미생물학적으로 비교적 안정하였다. 따라서 페스토 제조시 잣 이외에도 해바라기씨를 이용하는 것에 대한 가능성이 확인되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.60-65
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• 2004

고분자 키토산(분자량 약 800,000)을 농도별(0％, 0.1%, 0.2％, 0.3%)로 김치를 제조하여, pH, 적정산도, 총 균수, 젖산균 수, 대장균군 수 및 관능검사를 조사한 결과는 다음과 같이 나타났다. 키토산 첨가 김치는 대조구에 비하여 pH 저하 및 적정산도의 증가가 늦어지는 것으로 나타나 숙성지연 효과가 있는 것으로 나타났다. 그리고 키토산 첨가(0.3%) 김치는 숙성 6에서 9일까지 대조구에 비하여 총 균수와 젖산균수가 약 1.3 log(cfu/g) 낮은 것으로 나타났다. 발효 15일 후 대장균군 수는 시간과 더불어 그 수가 모든구에서 1.6∼2.3 log(cfu/g)으로 감소하였다. 그리고 관능검사 결과는 키토산 무첨가 김치와 0.1% 첨가 김치는 유사한 선호도를 나타내어 0.1% 첨가 김치가 기능성과 보존성을 높여줄 뿐만 아니라 선호도도 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.146.1-146
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• 2003

관능성과 기능성이 증진된 김치를 제조하기 위해 polyphenol 성분의 함량이 높은 녹차를 부재료로 첨가하는 방법에 따른 김치의 발효특성을 조사하였다. 김치의 발효특성을 비교 조사하기 위하여 1%의 녹차 물추출물를 함유하는 소금물로 절인 후 담근 김치(I), 절임배추를 1% 녹차 물추출물에 일정시간 침지 후 제조한 김치(II), 녹차 물추출물 1%를 양념과 혼합하여 담근 김치(III)의 3가지 방법으로 김치를 제조한 후 1$0^{\circ}C$에서 숙성시키면서 pH, 산도, 균수, 총 페놀함량 및 관능적 품질을 조사하였다. 대조구의 pH는 숙성중 I~III의 경우보다 낮았고, 산도의 경우도 pH와 역으로 pH의 결과와 일치하였다. 그러나 녹차처리방법에 따른 큰 차이는 보이지 않았다. 대조구의 총균수와 젖산균수는 각각 6.27~9.22 및 4.50~8.28 log cfu/mL로 I~III의 5.46~8.47 및 4.55~8.00 log cfu/mL보다 높았다. 총 폴리페놀 함량은 김치의 적숙기에 높게 나타났으며 control

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.131-137
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• 2012

본 연구는 민들레에 당을 첨가 후 젖산발효를 시켜 발효과정 중의 이화학적, 미생물학적 변화를 탐구하였고 최종 발효물의 성분분석을 통해 기능성 음료로서의 가치를 평가하기 위해 연구를 진행했다. 30% 당을 첨가하여 발효시킨 민들레 발효물 (FD30)과 50% 당을 첨가하여 발효시킨 민들레 발효물 (FD50)은 발효가 진행됨에 따라 FD30의 초기 pH 및 산도가 각각 pH 6.4, 0.18%에서 숙성 30일에 pH 3.85 및 0.72%로 변화되었고, FD50 보다 저하 속도가 다소 빠른 경향을 보였으며 숙성 120일 이후에는 안정된 값을 나타내었다. 발효과정에 따른 총 균수 변화는 Soluble solid와 상관없이 초기에는 비슷한 총 균수를 나타냈고, 점차로 증가하여 최대균수에 도달한 후 다시 서서히 감소하는 발효양상을 나타냈다. 유산균수 결과도 총 균수의 결과와 비슷한 양상을 보였고 유산균수가 초기에 크게 증가하였다가 최대 유산균수를 보인 후 서서히 감소했다. 발효 및 숙성이 완료된 민들레 발효물의 유리당 함량은 각 농도별의 처리구 간에서 fructose, sucrose의 함량은 FD30, FD50 간에 큰 변화를 보이지 않았으나 glucose의 경우에는 FD50이 $46.86{\pm}1.93%$로 FD30에 비하여 2배 이상 증가하였다. 유기산 함량 분석결과 FD30이 FD50보다 유기산의 종류가 다양하고 함량이 높은 것으로 나타났고 유리아미노산 함량은 유기산의 경우와 같은 양상을 보였으며 발효물 모두 민들레물 추출물 (DWE)보다 많은 유기산과 유리아미노산을 함유했다. 이는 민들레에 함유된 각종 효소들과 미생물이 당 발효에 의해 유용한 작용을 거쳐 주요성분이 분해되고, 또한 재합성이 이루어져 각종 유리당, 유기산 및 유리아미노산 등을 생성한다고 판단된다. 따라서 발효를 통한 민들레의 기능성 식품으로의 활용가치를 기대할 수 있고 발효시 첨가물과 시기에 따른 성분변화에 대한 보다 구체적인 연구가 추가로 진행되어야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.198-202
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• 1997

김치 담글 때 조미료로 sucrose를 첨가한 경우, 발효 시간의 경과와 더불어 김치국물의 정도가 증가한다. 이 현상은 장김치에서 두드러지는 것으로 관찰되었으므로 본 연구에서는 소금으로 담근 김치를 대조구로 하여 간장으로 담근 장김치에서의 정도 증가를 비교하였으며 이 점성물질의 본성을 밝힘과 동시에 그 생성조건을 검토하였다. 장김치국물에 에탄올을 가하여 생성된 침전물을 산으로 가수분해하여 HPLC로 분석한 결과 glucose를 단위체로 한 polysaccharide인 dextran으로 밝혀졌다. 이 dextran의 생성에는 glucose 보다는 sucrose가 효과적이며, sucrose의 농도가 10%까지 증가함에 따라 점도는 비례하여 증가하였다. 또 소금보다는 간장으로 담근 김치에서 정도가 높았으며, 협기적인 조건보다는 호기적인 조건에서 점도가 높았다. 장김치는 소금김치 보다 산생성이 많았으며 당을 첨가한 경우 산 생성량은 증가하였다. 또 환원당량은 sucrose를 첨가한 경우 김치숙성 초기에 크게 증가하였다. 김치발효과정 중 총 균수와 Leuconostoc 세균수의 변화를 살펴 본 결과 발효 1일째에 Leuconostoc 균수, 총 균수가 최대에 달했으며 Leuconostoc 균수는 그 후 점차 감소하였다. 장김치와 소금김치 간에는 발효 중 균수의 차이가 없었으며 sucrose를 첨가한 경우에도 큰 차이는 없는 것으로 나타나 김치에서 점성물질이 생성되는 것은 균수에 의한 차이가 아니라 점성물질 생성 조건의 차이에 의한 것으로 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.435-443
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• 2011

김치의 세계화를 위하여 성인병 예방의 식품소재로 기대되는 열무와 혈관 내 콜레스테롤 침착 방지 및 항산화와 항암 효과 등의 다양한 생리적 활성을 가진 톳을 이용하여 건강기능성이 있는 열무김치를 개발하고자 하였다. 열무김치에 대한 톳가루 첨가량은 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4%(w/w)로 하였고, $10^{\circ}C$에서 31일간 발효시키면서 관능적, 이화학적 및 미생물학적 특성을 보았다. 관능적 특성평가 결과 외관은 발효 전반적으로 대조구를 선호하는 것으로 나타났다. 냄새는 톳가루의 첨가량이 증가할수록 점수가 낮아졌으며 발효 전반적으로 대조구의 냄새를 선호하였고, 그 다음으로 톳가루 0.1% 첨가구를 선호하였다. 맛과 탄산미는 발효 3일에 톳가루 0.1% 첨가구가 유의적으로 높은 점수를 받았다. 조직감은 발효 6일에 톳가루 0.1% 첨가구의 점수가 유의적으로 높아 선호하였다. 전반적인 기호도는 발효 13일과 발효 17일에 톳가루 0.1% 첨가구의 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. pH는 모든 첨가구에서 초기 pH가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 발효 3일과 6일에 크게 낮아져서 전체기간 동안 모든 첨가구가 비슷한 결과를 보였다. 산도는 pH와 비슷한 결과로 모든 처리구의 초기 산도가 비슷하였고, 발효 3일과 6일, 10일에 산도가 크게 증가하여 말기까지 꾸준히 증가하였다. 환원당은 발효초기에는 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효의 진행과 함께 모든 첨가구의 환원당 함량이 꾸준히 감소하였다. 총 비타민 C 함량은 발효숙성이 진행됨에 따라 대부분의 첨가구에서 발효 10일까지 서서히 감소하였다가 발효 17일에 크게 감소하여 발효 20일에 약간 증가한 후 말기까지 유지하였다. 총 폴리페놀 함량은 발효 0일에 톳가루 0.3% 첨가구에서 약간 높게 나타났고, 그 이후로는 모든 첨가구에서 약간 증가하여 말기까지 유지하는 결과를 보였다. 항산화 효과는 톳가루 0.1% 첨가구가 전반적으로 높은 항산화활성을 나타냈다. 총 균수와 젖산균수(Lactobacillus sp.)는 비슷한 결과로 발효 초기에 모든 첨가구가 비슷하였고, 발효 3일과 6일에 크게 증가하였다가 발효 17일에 감소하여 다시 증가한 후 유지하였다. 톳가루의 첨가량이 증가할수록 최대 젖산균수에 도달되는 시기가 6일에서 10일로 4일 연장되었다. 젖산균수(Leuconostoc sp.)는 총 균수와 비슷한 결과로 발효 3일에 크게 증가하였다가 17일에 감소한 후 다시 약간 증가하여 유지하였다. 이상의 결과에서 열무김치에 건강기능성 소재인 톳가루를 첨가하는 경우에는 관능적 특성을 고려하여 0.1% 이하로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권3호
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• pp.286-292
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• 1997

본 연구는 유자를 0, 1, 2, 4, 6%로 첨가하여 동치미를 담그고 1$0^{\circ}C$에서 저장하였을 때 동치미 발효숙성 중의 이화학적 및 미생물학적 특성의 변화에 대하여 알아보고 유자가 동치미의 발효 숙성에 미치는 영향을 알아보는데 그 목적이 있다. 1. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 처리구에서 점차로 낮아졌는데, 유자 첨가구의 pH가 유자를 첨가하지 않은 처리구보다 담근 직후에도 낮았으며, 전반적으로 낮았다. 2. 총산도와 탁도는 발효숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 유자 첨가량이 많을수록 약간 높은 것으로 나타나 다소 빨리 숙성이 일어남을 알 수 있었는데 발효숙성말기인 36일에는 0% 처리구의 수치가 급격히 높아져 0% 처리구와 비슷하였다. 3. 환원당은 발효숙성 15일과 23일째에 가장 많이 증가하였으며 그 후 크게 감소하였다. 4.총 비타민 C는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 것 보다 발효숙성 초기에 4배 이상의 많은 함량을 보였으며 유자 첨가량이 많을수록 전반적으로 높은 값을 유지하였다. 5. 발효숙성이 시작되면서 총균수와 젖산균수는 서서히 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었는데 유자 첨가구의 젖산균수가 대체로 높게 나타났으며 2% 첨가구가 마지막까지 높은 젖산 균수를 유지하였다. 본 실험의 결과에서는 전반적으로 유자를 첨가한 동치미의 총 비타민 C함량이 유자를 첨가하지 않은 동치미보다 많았으며, 이화학적 특성에 있어서 발효숙성 초기에는 유자를 첨가한 처리구들의 발효숙성이 다소 빨리 진행되었으나, 발효숙성말기에는 오히려 1~4% 첨가한 동치미가 저장성이 더 큰 것을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권7호
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• pp.964-969
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• 2009

비가열 원료 함유 녹즙의 위생화를 위하여 저온살균기술 중 하나인 감마선 조사 기술($0{\sim}5\;kGy$)을 이용하여 비가열 원료 함유 녹즙을 위생화하고 저장기간에 따른 미생물학적 및 이화학적 변화를 측정하였다. 비가열 원료 함유 녹즙의 제조 직후 생균수는 $4.8{\times}10^3\;CFU/mL$의 균수를 보였으며 저장기간이 증가할수록 균수는 증가하였으며 저장 7일에는 $3.0{\times}10^5\;CFU/mL$를 나타내었다. 그러나 $1{\sim}5\;kGy$의 감마선을 조사한 경우에는 조사 직후 $1.2{\times}10^2{\sim}1.0{\times}10^3\;CFU/mL$로 대조군에 비하여 낮은 균수를 보였으며 특히 3 kGy 이상의 감마선 조사 시에는 l log cycle 이상의 균수 감소를 보였으며 저장기간 내내 대조군에 비하여 낮은 균수를 나타내었다. 비가열 원료 함유 녹즙의 색상변화는 감마선 조사에 의하여 lightness와 yellowness는 유의적으로 증가하는 것을 볼 수 있었으며 저장기간에 따른 큰 차이는 없었다. 반면 redness는 감마선 조사선량이 증가할수록 값이 감소하고 저장기간에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. Ascorbic acid의 함량은 감마선 조사에 의하여 약간 감소하고 저장기간의 증가에 따라 감소하는 경향이었다. 그러나 flavonoid 함량은 감마선 조사에 의한 영향은 없었으며 총 폴리페놀화합물의 함량은 감마선 조사선량이 증가할수록 증가하는 경향이었으며 carotenoid 함량은 감마선 조사에 의하여 감소하는 경향이었으며 저장기간이 증가할수록 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.615-620
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• 2013

본 연구에서는 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위해 전해수를 배추의 세척에 이용하였다. 절이는 동안 증가하는 절임배추의 초기 미생물을 제어하기 위하여 절이기 직전에 세척 과정을 추가하였으며, 대조구로는 수도수를 사용하였다. 세척한 후 절여진 배추를 0, 4 및 $10^{\circ}C$에 저장하면서 그 품질특성을 비교하였다. 절임배추의 총 균수는 수도수 처리구가 5.36 log CFU/g, 전해수 처리구가 3.50 log CFU/g으로 전해수로 세척할 경우 대조구보다 낮은 균수를 보였으며 저장기간이 증가하는 동안에도 대조구보다 낮은 균수를 유지하였다. 특히 $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 균수를 32일 정도 유지하는 것으로 나타났으며, 젖산균의 경우 두 처리구 모두 24일까지 1 log CFU/g 이하의 수준을 유지하였다. 절임배추의 염도는 첨가해 준 염수와의 염 농도 평형에 의해 초기에 다소 감소가 일어났지만 저장 기간 동안 전반적으로 유지되었다. pH, 환원당, 경도 및 염수의 투과도는 시간이 경과함에 따라 감소가 되었으며, 저장 온도가 높을수록 그 속도는 빠르게 일어났다. $0^{\circ}C$에 저장할 경우 초기 미생물의 수가 유지되는 24일째까지 pH, 경도 및 염수투과도의 감소가 서서히 진행되었고 이는 미생물의 증식에 의해 영향을 받은 것으로 사료된다. 따라서 절임배추의 저장 기간을 연장하기 위한 전해수 세척 과정의 첨가는 절임배추의 초기 균수를 낮춰 미생물 증식에 의해 야기되는 품질 변화를 연장시켜줄 수 있을 것으로 판단되며, 전해수가 세척수로서 사용될 경우 농도 및 세척 시간에 관한 추가적인 연구가 요구되는 바이다.