• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1300-1307
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• 2017

청국장은 한국의 전통발효식품으로서 다양한 생리활성이 보고되어 있다. 본 연구에서는 B. amyloliquefaciens 균종에 속하는 신규한 균주인 B. amyloliquefaciens(SRCM 100730)에 의한 발효 청국장이 선천면역 세포인 RAW 264.7 대식세포를 활성화하는 효과를 가지는가를 검토하였다. 청국장 추출물을 RAW 264.7 세포에 처리한 결과 처리농도에 의존하여 $TNF-{\alpha}$와 NO의 생성이 증가하였으며, 이러한 면역조절 물질의 증가는 iNOS와 $TNF-{\alpha}$ mRNA 발현에서도 확인되었다. 또한, 청국장 추출물에 의한 대식세포 활성화와 관련한 세포 내 작용기전을 해석한 결과 청국장 처리에 의해 p38과 ERK와 같은 MAPK의 인산화와 $NF-{\kappa}B$ 활성화가 유도되는 것으로 밝혀졌다. 하지만 MAPK에 속하는 JNK에 대해서는 아무런 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 한편 청국장 추출물을 LPS와 함께 처리한 실험에 있어서 청국장 추출물은 LPS에 의한 대식세포 활성화를 촉진하여 $TNF-{\alpha}$와 NO의 생성을 증가시키는 시너지 효과를 나타내었다. 이들 결과로부터 B. amyloliquefaciens(SRCM 100730) 균주로 발효한 청국장 추출물은 대식세포를 활성화하여 선천면역을 증가시키는 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권7호
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• pp.510-515
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• 1998

청국장제조시 대두원료의 동결과 쑥추출물의 첨가가 청국장의 숙성에 미치는 영향을 검토하고자 청국장 숙성과정중의 아미노태 질소, ${\alpha}-amylase$ activity, protease activity, 향기성분의 변화와 관능특성을 조사하였다. 청국장 숙성과정중 protease activity는 동결처리한 대두를 사용한 청국장에서 약간 높았던 반면 ${\alpha}-amylase$ activity는 차이가 없었다. 아미노태 질소량은 전체적으로 동결처리한 청국장이 다소 높은 값을 보였으며 숙성기간이 길어짐에 따라서 점차적으로 증가하다가 숙성 21일후 감소하였다. 쑥추출물의 첨가에 따른 효소활성의 유의적인 차이는 없었다. 쑥추출물의 첨가에 의해 불쾌취원인의 하나로 알려진 cis-3-hexenol의 생성량이 감소되었고, 동결에 의해 항기물질인 2,6-dimethyl pyrazine의 생성이 촉진되었다. 관능검사 결과 14일 숙성된 청국장이 전체적으로 가장 높은 선호도를 보였으며, 쑥추출물이 첨가된 경우에는 대두의 동결여부에 관계없이 쑥이 첨가되지 않은 경우보다 flavor가 유의적으로 우수하였으나 대두원료의 동결에 따른 차이는 감지되지 않았다.

• 생명과학회지
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• 제31권10호
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• pp.922-928
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• 2021

본 연구는 우리나라 전통 장류인 된장과 청국장의 미생물 분포와 시료간의 미생물학적 차이에 대해 차세대 염기서열 분석법(NGS)을 이용하여 분석하였다. α-diversity 분석 결과 된장에서 종 추정치와 풍부도가 통계학적으로 유의한 수준으로 높은 것으로 나타났다. 세균 분포를 분석한 결과 문 수준에서 Firmicutes가 된장에서 97.02%, 청국장에서 99.67%를 차지하여 공통적으로 가장 우점하는 것으로 나타났으며, 속 수준에서는 된장과 청국장에서 Bacillus가 각각 71.70%, 59.87%를 차지하여 가장 우점하는 것으로 확인되었다. 된장과 청국장의 미생물 분포에 차이가 있는지 분석하기 위해 PERMANOVA 분석을 수행한 결과 된장과 청국장의 미생물 분포에 통계학적으로 유의한 수준으로 차이가 나는 것으로 나타났다. 각 된장과 청국장 미생물 군집을 대표하는 biomarker를 분석하기 위해 LEfSe분석을 수행한 결과 된장에서 Bacillus subtilis, Tetragenococcus halophilus, Clostridium arbusti가 상대적으로 많이 분포하였으며, 청국장에서는 Bacillus thermoamylovorans, Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei가 상대적으로 많이 분포하는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 콩을 주원료로 하는 우리나라 대표 전통장류인 된장과 청국장의 시료별 유사성과 차이점에 대한 미생물 분포를 정의하고 전통장류의 생화학적, 생리학적 특성과 미생물 분포의 상관관계를 규명하기 위한 기초 연구자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 미생물학회지
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• 제43권1호
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• pp.54-58
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• 2007

청국장은 미생물, 효소, 다양한 생리활성물질을 포함하는 대두발효식품으로 정장, 핼액순환개선 효과 등이 알려져 있다. 청국장에 존재하는 isoflavone이 유방암, 전립선암의 억제와 관련이 있을 수 있다. 본 연구에서는 HPLC와 Mass 분석을 통해 분말청국장 100% ethanol추출물에 aglycone 형태의genistein, daidzein, glyciten이 존재함을 확인했다. 당이 붙어 있는 genistin, daidzin, OH기가 추가적으로 붙어 있는 8-OH-genistein, 8-OH-daidzein은 존재하지 않았다. Estrogen 수용체에는 $ER{\alpha},ER{\beta}$가 있다. $ER{\alpha}$는 유방암, 전립선암의 촉진에, $ER{\beta}$는 이들 암의 억제와 관련이 있을 것으로 추정한다. 인간의 estrogen 수용체가 cloning되어 있는 효모의 전사촉진 assay를 이용하여, 청국장에 있는 isoflavone이 $ER{\beta}_{1}$를 선택적으로 자극할 수 있음을 확인했다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권2호
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• pp.281-289
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• 2015

본 연구는 산화적 스트레스에 대한 당뇨병의 예방과 관리에 대한 청국장과 블랙푸드의 효과를 평가하고자 대두청국장, 약콩청국장 그리고 블랙푸드를 첨가한 약콩청국장 분말을 식이에 첨가하여 STZ로 유도된 당뇨쥐에게 7주간 급여한 후 지질과산화물 함량, 항산화 효소 및 항산화 영양소 상태를 측정하였다. 그 결과 당뇨로 인하여 혈청과 간조직 내 증가된 지질과산화물 함량은 대두 및 블랙푸드가 첨가된 약콩청국장 공급군에서 p<0.05 수준에서 유의적으로 낮았다. 항산화 효소 중에서 당뇨 유도로 혈청 내 catalase 활성은 변화 없었으나 SOD 활성은 감소되었으며, 이때 약콩청국장의 공급으로 SOD 활성이 유도되었다. 항산화 영양소 중에서 혈청 내 retinol 함량은 당뇨 유도로 낮아졌지만 약콩청국장의 공급으로 7.5배 가량의 증가 현상을 보였고, 간 조직 내 retinol과 ${\alpha}$-tocopherol 함량은 세종류의 청국장의 공급으로 높일수 있었다. 당뇨 유도로 낮아진 간 조직 내의 GSH/GSSG와 비장 조직의 anthocyanin 함량은 약콩청국장, 그리고 혈청 내 총 항산화능은 블랙푸드 청국장의 공급으로 높아진 것으로 나타났다. 이상의 결과 당뇨병이 유발되었을 때 산화적 스트레스 지표인 지질과산화물 함량은 증가된 반면에, 항산화 효소인 catalase 및 SOD 활성과 항산화 영양소인 retinol, ${\alpha}$-tocopherol, GSH/GSSG, TAC 및 anthocyanin 함량이 낮아졌다. 그러나 세종류의 청국장이 당뇨쥐의 산화적 스트레스 반응과 항산화 영양소 상태에 긍정적인 반응 효과를 보였다. 이를 기반으로 향후 당뇨병의 예방과 관리를 위한 건강 기능성 식품으로서 청국장 및 블랙푸드의 활용 방안에 대한 좀 더 많은 연구가 이루어져야 하겠다.

• 미생물학회지
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• 제43권4호
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• pp.298-303
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• 2007

청국장 및 기능성분이 첨가된 청국장 추출물이 가지는 항혈전 관련 활성을 검정하였다. 흰 콩(Golycine max)과 검은 쥐눈이콩(Rhynchosia nulubilis) 청국장과 여기에 각각 녹차, 쑥이 첨가되어 제조된 청국장에 대해 in vitro에서 항산화 및 아질산염 소거 활성, 혈소판응집 억제 및 fibrin 분해활성을 측정하였고, 가장 우수한 시료에 대해 in vitro에서 혈전억제능을 시험하였다. 항산화 활성에 있어서 흰콩이나 검은콩 청국장 모두 녹차의 첨가량 증가에 따라 활성이 급격이 증가하는 경향을 나타내었으며, 쑥을 첨가한 경우에는 활성 증가율이 녹차에 비해 다소 적었다. 아질산염 소거 작용은 모든 시료에서 90% 이상 매우 높았으나 기능성분 첨가에 의한 영향은 크지 않았다. 혈소판응집 억제 활성을 조사한 결과, 녹차나 쑥을 첨가함에 따라 그 활성이 상당히 증가되었다. 특히 흰콩이나 검은콩 청국장 모두 $0.3{\sim}1.0%$의 낮은 농도에서도 녹차나 쑥의 첨가량 증가에 따라 활성 이 크게 증가하였다. 청국장 추출물의 fibrin 분해활성을 plasmin unit으로 환산한 결과, 흰콩보다는 검은콩 청국장의 혈전용해 활성이 약간 좋았으나, 기능성분 첨가에 따른 활성증가는 크지 않았으며 특히 쑥을 첨가한 경우는 저농도에서 활성이 상당히 감소하다가 농도상승에 따라 활성이 약간 회복되는 현상을 나타내었다. 시험군중 in vitro 혈전억제 작용이 가장 우수한 녹차 첨가검은콩 청국장에 대해 마우스를 이용한 in vitro 혈전유발 억제능을 조사하여, 녹차를 첨가하지 않은 것에 비해 1.5배 정도 억제능이 높음을 확인하였다. 청국장은 혈전용해뿐 아니라 혈소판응집 억제 및 항산화 기능 등에 의해서 혈전을 억제하는 것으로 나타났으며, 녹차나 쑥 등 기능 성분 첨가시 소량 첨가에도 매우 향상된 혈전억제 활성을 가진 청국장 제조가 가능함을 확인하였다. 구순 봉합수술 후에 구개부 (palatal segment) 의 면적은 계속 증가하였다. 치조골 면적과 거리 항목의 증가는 후방부에서 크게 나타났다. 이러한 결과는 PNAM치료에 의한 치조골 정형효과는 주로 전방부에서 발생하며, 치조골의 성장은 구순 봉합수술 후에 후방부에서 주로 발생한다는 것을 의미한다.물실험을 통해 증명이 되었으나 인간을 대상으로 한 역학적 연구는 아직 기대만큼 명료한 결과들을 제시해주지 못하고 있다. 그러나 IARC나 EPA모두 인체발암물질로 분류하였고 다양한 건강영향에 대한 증거들이 있는 것은 분명한 만큼 다이옥신 노출을 최소화하려는 노력을 게을리 해서는 안 될 것이다.EX>-RA투여로 인해 위내에 발생한 무위산증(achlorhydria)이 위암 발생의 위험을 높일 것이라는 기존의 가설을 뒷받침하는 결론이라고 할 수 있었다. Mies van der Rohe의 제자들이나 그로부터 영향을 받은 수많은 건축가들은 이러한 저항과 비판에 직면하게 되며 새로운 사고의 시대적 요구 앞에 고뇌하게 된다. 한국에서는 1978년 Mies van der Rohe의 제자인 김종성이 미국에서 서울로 돌아와 '서울건축컨설탄트'를 설립하며 본격적으로 Miesianism의 규범적 건축론을 설파하기 시작하였다. 이른바 시카고 국제주의학파의 건축전수라고 할 수 있는데 '서울건축컨설탄트'를 통하여 배출된 김종성의 제자들은 명쾌하고도 간결한 건축해법의 경험을 토대름대로의 정체성을 갖고자 노력하였으나 결국 다원적 가치를 요구하는 시대적 흐름 속에 혼란을 겪고 있는 것 또한 사실이다. 본 연구는 Miesianism의 기원을 밝히고 그것의 실수와 오류를 밝힘과 동시에 현대의 여러 가지 건축유형들과 비교하여 봄으로써 Post-Miesianism의 실체와 그 미래에 대하여 고찰하여 보고자 한다. 미스의 유산이라고 할 수 있는 Miesianism의 요체는 첫째, Schinkel로부터 이어받은 시대정신의 사명감,

• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.13-28
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• 2016

이 연구의 목적은 영주에서 재배되고 있는 부석태콩과 부석태청국장의 이소플라본 중에서 여성호르몬과 관련 있는 배당체 탐색과 영주시에서 유통되고 있는 부석태청국장의 품질표준화를 위한 것이다. 연구 결과는 다음과 같다. 첫째, LC-MS/MS를 통한 이소플라본 배당체를 분석한 결과, Daidzein의 함량은 부석태가 $212.16{\mu}g/g$, 대원콩이 $212.21{\mu}g/g$, 우람콩이 $158.54{\mu}g/g$이었고, genistein 함량은 부석태가 $318.84{\mu}g/g$, 대원콩이 $310.50{\mu}g/g$, 우람콩이 $262.71{\mu}g/g$이었다. 부석태청국장의 총 isoflavone의 함량은 A 청국장($32^{\circ}C$, 96시간 발효)이 $430.10{\mu}g/g$, B 청국장($36{\sim}40^{\circ}C$, 30시간 발효)이 $460.09{\mu}g/g$, C 청국장($36{\sim}38^{\circ}C$, 72시간 발효)이 $417.46{\mu}g/g$이었다. 둘째, 청국장 맛의 표준화는 양(40, 55, 70 g)과 시간(2, 3, 4 min)을 요인으로 하여 반응표면분석을 한 결과, 청국장 맛은 6.29, 색은 6.48, 조직감은 6.05, 향은 5.49, 전반적인 기호도는 6.42로 청국장 첨가량 55.20 g과 시간 2.92 min을 청국장 품질 표준화의 최적조건으로 제시하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권3호통권93호
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• pp.291-298
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• 2006

B. subtilis NRLSI IV 균주를 이용하여 포자농도와 발효온도를 달리하여 제조한 청국장의 생균수, 이화학적 특성 및 관능적 특성의 결과는 다음과 같다. 포자농도별$(10^2,\;10^4,\;10^6,\;10^8\;CFU/mL)$로 제조한 청국장에서, 생균수, 환원당 및 아미노태질소는 $10^6\;CFU/mL$ 농도에서 가장 높은 반면, 기능성 물질로 밝혀진 점질물의 상대점도와 경도는 $10^2\;CFU/mL$ 농도에서 가장 높았다. 청국장의 이취 물질인 암모니아태 질소는 포자농도가 높아짐에 따라 급격히 증가하였다. 청국장의 관능검사 결과 $10^2\;CFU/mL$ 농도에서 외관, 색상, 청국장 맛 및 점질물의 점도에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 따라서 암모니아태 질소 함량이 낮고 상대점도 및 관능검사 결과가 우수한 조건의 청국장을 제조하기 위한 포자농도로 $10^2\;CFU/mL$가 적정한 것으로 사료되었다. 적정 포자농도인 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 발효온도별$(30,\;35,\;40,\;45^{\circ}C)$로 제조한 청국장의 특성을 살펴보면, $40^{\circ}C$에서 발효시킨 청국장의 생균수가 가장 많았고 $45^{\circ}C$에서 가장 적었다. 환원당 함량의 경우 발효온도가 높을수록 약간 증가하였으나 $30-40^{\circ}C$에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 아미노태 질소 함량은 발효온도가 $30^{\circ}C$일 때 가장 높았고 $45^{\circ}C$는 $30^{\circ}C$에 비해 약 2.5배 낮은 함량을 보였고 암모니아태 질소 함량은 발효온도가 높을수록 감소하였다. 청국장의 관능검사 결과, 외관은 발효온도가 높을수록 높은 점수를 보였고, 균 형성 정도, 점질물의 점도 및 청국장 맛에서는 $40^{\circ}C$에서 가장 높은 점수를 나타냈으며 이취는 가장 낮았다. 청국장의 이화학적 특성, 상대점도 및 관능검사 결과에 의하여, 포자농도 $10^2\;CFU/mL$를 접종하여 청국장을 제조할 경우 $40^{\circ}C$에서 발효하는 것이 적정한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권9호
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• pp.1235-1243
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• 2011

본 연구에서는 일반적으로 청국장에 사용하는 대두보다 많은 양의 isoflavone과 같은 생리활성 물질을 함유하고 있는 검은콩을 이용하여 청국장을 제조하였으며, 이를 추출 농축 하여 청국장이 갖는 생리활성 효과를 극대화 하였다. 이렇게 제조한 검은콩 청국장 추출물의 항산화 효과를 측정하여 확인한 결과 DPPH free radical 소거효과와 superoxide radical 소거효과를 $SC_{50}$값으로 나타내었을 때 각각 $162.7{\pm}2.8$ ppm와 $205.62{\pm}3.6$ ppm으로 나타났다. 지방세포 분화 억제 효과를 확인하기 위하여 검은콩 청국장 추출물을 3T3-L1 지방세포에 처리하였다. 검은콩 청국장 추출물 처리에 의하여 세포독성은 나타나지 않았고 Oil Red O 염색을 통해 지방세포 내 중성지방의 양을 측정한 결과 검은콩 청국장 추출물 4,000 ppm 처리 시 최대 17.1%의 지방 감소를 보여 지방세포 분화 억제 효과를 확인하였다. 고지방식이에 의해 유도된 비만 마우스의 몸무게, 지방조직 무게(부고환, 복막 후, 장간막 지방) 및 혈청 지질 농도와 렙틴 농도에 검은콩 청국장 추출물이 어떤 영향을 미치는지 연구하기 위하여 ICR 마우스에 일반식이를 급여한 일반식이군(ND), 고지방 식이를 급여한 고지방식이군(HFD)과 고지방식이에 검은콩 청국장 추출물 분말 5%를 급여한 군(HFC-BBCE군)으로 나누어 7주간 실험하였다. 고지방식이군은 일반식이군과 비교하여 혈청 지질 수준, 몸무게, 지방조직 무게가 현저하게 증가하였다. 반면 검은콩 청국장 추출물을 함유하고 있는 식이에 의해 몸무게, 지방조직 무게 및 혈중 총 콜레스테롤, LDL-콜레스테롤 그리고 중성지방이 고지방 식이와 비교하여 현저하게 감소된 것을 확인하였다. 결론적으로 검은콩 청국장 추출물은 지방세포의 분화를 억제시키며, 고지방식이 급여로 증가된 체중 및 지방조직 무게를 감소시키고, 혈청지질 조성을 개선시키는데 긍정적인 영향을 나타냄을 볼 수 있다. 앞으로 검은콩 청국장 추출물이 항비만 생리활성을 나타내는 새로운 기능성식품 신소재로서 개발 가능성이 있을 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.840-845
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• 2007

건강 기능성 성분을 함유하며, 영양학적으로 가치가 높은 검은콩 청국장을 마들렌 제조 시 첨가하여 색도, 기계적 특성 및 관능특성을 조사하였다. 1. 수분 함량은 청국장 가루 함량이 증가됨에 따라 감소하였다$(16.1{\sim}13.7%)$. 2. 마들렌의 명도는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 75.24에서 53.61로 유의적으로 감소하는 경향이었다(p<0.05). 적색도는 -0.31에서 4.93으로 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 3. 기계적 특성에서 경도(hardness)는 검은콩 청국장 가루의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 깨짐성(fracturability)과 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess) 또한 첨가량이 증가함에 따라 값이 증가하였으나, 깨짐성(fracturability)은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 경도와 반대의 결과를 나타내었다. 4. 관능검사 결과는 색(color)의 경우 각 시료 간에 유의적 차이가 있었으며(p<0.05), 검은콩 청국장 가루 첨가량이 많은 순으로 높게 나타나 무첨가 마들렌의 색보다는 검은콩 청국장 가루를 첨가한 시료의 색을 선호하는 것으로 나타났다. 촉촉한 정도(moistness)와 부드러운 정도(softness)는 검은콩 청국장 가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 건조하고 부드럽지 않은 것으로 평가되었다(p<0.05). 전체적인 선호도(overall acceptance)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.